J’ai longtemps été de type «sauce»: sur la viande, le poisson ou les légumes, il fallait que ça coule de partout, autant dans l’assiette que sur les doigts, à la fin du repas, qui lissaient le fond des casseroles à la recherche d’une dernière goutte…

Mais depuis quelques temps, mes sauces chaudes me laissent froide. J’ai envie de fraîcheur! Je suis passé en mode gremolata, pesto… en mode garniture, quoi! Une simple cuillerée de persil frais haché me comble de bonheur.

En voici quand même une plus élaborée, que j’ai servie sur des pavés de saumon sauvage hier soir. En accompagnement: un couscous exotique invitant les dattes, la coriandre, les tomates et les amandes grillées dans la semoule. Quelque chose qui ressemblait vaguement à celui-là.

Ingrédients

Pour la garniture:
• 1/2 c. à table d’huile d’olive
• 2 c. à table de câpres
• 1 échalote française pelée et hachée
• 2 c. à table d’amandes effilées grillées
• 4 c. à table d’olives noires tranchées

Pour le saumon:

• 4 pavés de saumon sauvage
• 2 c. à table de Mycryo (c’est du beurre de cacao réduit en une poudre fine, qui remplace l’huile végétale pour la cuisson)
• 1/4 c. à thé d’aneth séché
• 1/4 c. à thé de poudre d’ail
• 1/2 c. à thé de ciboulette séchée hachée

Préparation

• Préparer d’abord la garniture. Dans un petit bol allant au micro-ondes, verser l’huile d’olive et les câpres bien égouttées. Mélanger, couvrir et mettre au micro-ondes 2-3 minutes, où jusqu’à ce que les câpres soient grillées et croustillantes. Ajouter les olives, l’échalote et les amandes. Réserver.
• Mélanger le Mycryo, l’aneth, la poudre d’ail et la ciboulette dans une assiette creuse. En enduire les morceaux de saumon.
• Griller les pavés de saumon à la poêle, des deux côtés, jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés; la chair doit rester fondante, pas desséchée. Servir sans tarder, en parsemant chaque pièce de la garniture préparée.

Ce n’est un secret pour personne que j’aime cuisiner les fleurs. Avec leurs jolies formes et leurs couleurs vives, elles donnent du pep à nos petits plats et ravivent l’ordinaire.

Comestible ne signifie toutefois pas pour autant goûteux: à dire vrai, la saveur de certaines fleurs est plutôt fade si elles ne sont pas apprêtées. Je pense aux fleurs de mauve, à celles des hostas, aux pensées et aux violettes… D’autres sont purement et simplement délicieuses au naturel.

Lesquelles? Mon «top 5» personnel inclurait certainement la fleur de monarde (sucrée et goûtant la bergamote), celle du bégonia tubéreux (citronnée), l’agastache (anisée), la bourrache (légèrement sucrée)… et le chèvrefeuille grimpant, qui fait le bonheur des miens depuis quelques jours.

Le chèvrefeuille qui pousse chez moi est un Lonicera x heckrottii, une variété grimpante vivace, qui s’agrippe joliment à ma tonnelle. À cette saison, le chèvrefeuille produit une abondance de fleurs en forme de trompette. À la base des fleurs, on découvre un savoureux nectar sucré qui fera bien des adeptes, croyez-moi. Pour s’en délecter, il suffit de retirer un petit bout de la base (on coupe avec l’ongle) et on suce pour extraire le nectar. Voyez ci-dessous ma plus jeune en train de procéder…

Vous voulez relever un de vos plats? J’ai déjà publié une recette de nouilles frites aux courgettes et au chèvrefeuille. Pour d’autres recettes de cuisine aux fleurs comestibles, visitez mes archives bien garnies.

Consignes de sécurité: Comme pour les champignons ou les petits fruits, assurez-vous d’avoir correctement identifié une fleur avant d’y goûter; dans le doute, mieux vaut s’abstenir. (Addendum: et ne mangez que les parties dont vous êtes certain qu’elle sont comestible: la baie de la plupart des chèvrefeuilles, par exemple, est toxique!) Allez-y aussi avec modération: même quand une plante est comestible, toute nouveauté nécessite un certain apprentissage pour l’estomac. Et enfin, apprenez bien aux enfants qu’ils ne doivent goûter aux fleurs que sous votre supervision.

C’est l’Action de Grâce! Un jour de congé professionnel pour les travailleurs. Un jour de congé parental pour nous (merci aux grands-parents!) Et surtout: un jour de travail sur le terrain. Rabattage des vivaces, ménage des cabanons, arrachage des annuelles… et, à mon grand dam, fermeture du potager. Car hormis quelques fines herbes qui résistent aux premiers gels, la saison des récoltes est vraiment finie chez nous.

Avant d’aller jouer du sécateur, j’ai eu envie de partager en images les condiments un peu particuliers que j’ai mis en pots ces dernières semaines…

D’abord un grand classique: les herbes salées! Toute l’année, je les utilise pour saler les soupes, les potages, les plats mijotés, les vinaigrettes, en y mettant du même coup un concentré de saveurs estivales. Tout au fond, on voit aussi un beau pot de pesto.

Vous les revoyez ici avec des câpres de capucines, ainsi qu’un vinaigre aromatisé — et coloré! aux capucines.

Dans la cuillère, des graines de coriandre marinées sur le même principe que les câpres. Elles sont tellement plus savoureuses que les graines séchées: une véritable explosion de saveur, qui rappelle franchement la coriandre fraîche.

J’ai aussi refait mon ketchup vert aux pommes et aux épices, en ne changeant pas grand chose à la recette (qui avait été un franc succès l’an dernier). Ah, si, un petit ajout: j’ai relevé la sauce en y mettant des piments Gorria (c’est le piment d’Espelette lorsqu’on le cultive en dehors du terroir basque). Sublime!

Je suis plutôt fière des quelques images que j’ai croquées pour vous montrer mes conserves. Aussi ai-je repris la maxime des cosmétiques pour titrer mon billet, en l’adaptant librement à la réalité des récoltes: dans les petits pots, les meilleurs souvenirs…

Bonne journée de congé à tous!

C’est la saison des marguerites! Chez nous, il y en a partout, et de plus en plus, autant dans les plates-bandes que sur la pelouse. Eh oui, mon doux s’est toujours efforcé de les contourner plutôt que les raser, en valsant avec la tondeuse. En se baladant dans le quartier, on a réalisé qu’il était loin d’être le seul: un peu partout, on assiste à ce même stratagème de la part de certains pros de la tondeuse, qui les contournent eux aussi consciencieusement. On se dit qu’on fait peut-être ainsi partie d’une confrérie secrète, celle des contourneurs de marguerites…

Malgré son méticuleux travail d’évitement, ce qui pousse sur la pelouse ne suffirait jamais à emmagasiner suffisamment de câpres de marguerites pour passer l’année. Parfois, je profite d’une visite au chalet pour faire provision, dans les fossés. Encore faut-il y aller pile au bon moment.

Mais cette année, bonne nouvelle: les plants que ma mère a intégré à même mes plates-bandes sont matures et très prolifiques (c’est elle qui s’est chargée de refleurir le tour de la maison après qu’on ait fait excaver, il y a trois ans). En fait, prolifique n’est peut-être pas un adjectif assez fort…

Ouf! Il y en a tant que je ne perds même plus mon temps à courir aux quatre coins du terrain pour récolter les petits boutons laissés par mon contourneur en chef. Cette semaine, on s’est installée, entre filles, et on en a cueilli une grosse tasse en une demi-heure, avant de quitter pour la garderie!

Il suffirait d’un ou deux autres comme ça, et on pourra carburer aux câpres de marguerites toute l’année… Comme j’ai fait de petites modifications à ma recette, la revoici!

Ingrédients

• 1 tasse de boutons de marguerites
• 75 ml d’eau préalablement bouillie et refroidie
• 75 ml de vinaigre blanc
• 1/2 c. à thé de sel
• 2 c. à thé de sucre superfin (à dissolution rapide)

Préparation

• Rincer les boutons à grande eau.
• Dans une petite casserole, faire bouillir de l’eau et y blanchir les boutons une minute. Égoutter et rincer tout de suite sous l’eau froide. Transférer dans un ou deux petits pots de verre stérilisés.
• Dissoudre le sel et le sucre dans le mélange d’eau (préalablement bouillie) et de vinaigre. Verser sur les boutons, en tassant bien. Couvrir et réfrigérer.
• Pour prolonger la conservation, on peut les traiter comme n’importe quelle autre conserve; j’ai donné la technique avec ma première recette.
• Laisser macérer 2-3 semaines avant de déguster (elles seront à la fois plus tendres et plus savoureuses).

Trois idées de mélanges avaient été publiées dans le magazine, et je vous les refile: ce sont des passe-partout utiles à avoir sous la main pour relever un plat vite fait!

• Aux agrumes (un délice sur le poisson ou une salade) : 3 ½ c. à table de fleur de sel, 1 c. à thé de zeste de citron séché et 1 c. à thé d’écorce d’orange séchée
• Épicé (parfait pour relever les tomates, un bifteck): 3 ½ c. à table de fleur de sel, ½ c. à table de flocons de piment de Sainte-Béatrix (un type Espelette cultivé ici, voir www.cyberie.qc.ca pour les points de vente)
• Ail et fines herbes (pour les soupes et les potages): 3 c. à table de sel marin moulu, ½ c. à table d’ail granulé, ½ c. à table de persil séché et une pincée de quelques fines herbes séchées, au choix (origan, thym, basilic, marjolaine, etc.)

Entre parenthèse, je suggère des idées d’utilisation, mais n’en faites qu’à votre tête et ce sera très bon. La preuve: j’ai déjà cuisiné mes frites avec les trois, et pourtant, vous ne voyez pas la frite apparaître dans les suggestions

Pour la recette de frites, suivez celle que j’ai déjà donnée (vous remarquerez toutefois que j’ai opté pour une julienne plus large: vous faites comme vous voulez, hein!), en remplaçant les assaisonnements et le sel par le mélange aromatique choisi. Mettez-en un peu avant la cuisson, et encore un peu au moment de servir.

Bon, d’accord, je romance l’affaire un brin… entre les remplissages, il y a le temps qui passe, la visite d’une copine, des éclats de rire autour d’un café, puis ce pot qui fait des allers et retours entre deux bungalows.

Quand même, il y a un peu de magie quand on goûte ainsi la générosité d’une amie — que vous connaissez d’ailleurs peut-être pour son blogue «où fleurent bon la résine de synthèse et le p’tit rosé estival». Comme on se voit de loin en loin, la dernière fois, j’ai eu le temps de remplir et vider moi-même le pot, et il était tristement vide quand il a changé de main, lors d’une visite impromptue. N’empêche, il est encore revenu, fidèle et plein de soupe.

Pas question qu’on m’y reprenne avec un pot vide. Mais que pouvais-je y mettre qui ne risquerait pas de devoir être mangé, faute d’une occasion pour se rencontrer? J’ai cherché une idée, et j’ai finalement trouvé: des citrons confits! On en trouve plusieurs variantes sur le Web, et celle que j’ai préparée est inspirée de celle dénichée sur le site Zetika.

Ingrédients

• Citrons (préférablement bios)
• Gros sel à marinade
• Graines de coriandre
• Baies roses
• Eau bouillie et tiédie

Préparation

• Bien laver et brosser les citrons, puis pratiquer des incisions en croix, en partant d’une extrémité et sans aller jusqu’à l’autre bout (ils doivent pouvoir être ouverts, sans se séparer).
• Entrouvrir chaque citron et y verser environ 1 c. à table de gros sel. Les glisser au fur et à mesure dans des bocaux stérilisés, en les tassant bien.
• Ajouter la coriandre et les baies roses, puis couvrir avec de l’eau tiède.
• Refermer les bocaux et attendre un bon mois avant l’utilisation.

On les utilise traditionnellement dans les tajines marocains, mais si elle n’en cuisine pas, que ma voisine se rassure: j’ai quelques autres idées d’utilisation qui suivront

Les premiers gels m’ont prise de court, ce week-end, alors qu’il restait encore plein de fruits verts sur mes plants de tomates… Ils semblaient avoir plutôt bien supporté la chute du mercure, mais je n’ai pas pris de risque: j’ai profité de la belle journée de samedi pour tout cueillir.

J’ai divisé les tomates en deux grands bacs: dans l’un, celles dont le mûrissement était assez avancé pour qu’on puisse espérer les manger fraîches, et dans l’autre, les «vertes et les pas mûres»…

Les vertes, je les cuisine de bien des manières — mijotées, grillées, frites, gratinées — mais comme ma mère et ma grand-mère, je finis toujours par revenir au ketchup vert. La cuvée 2009 est grandement inspirée de ma recette d’il y a quelques années, à quelques exceptions près:

- Après avoir fouiné ici et là pour comparer d’autres recettes, je ne comprends vraiment pas comment j’en suis arrivée à n’utiliser qu’une part de sucre pour deux de vinaigre… Partout, c’est au moins moitié-moitié, voire même deux parts de sucre pour une de vinaigre chez le Ri-Canneux! Cette fois, comme je mets des pommes (qui ajoutent un peu de sucre), j’y suis allée pour du moitié-moitié, et vous savez quoi? Je trouve ça encore un brin vinaigré… comment ai-je pu y mettre si peu de sucre auparavant, et en arrivée à un résultat mangeable? C’est un grand mystère.

- Ce n’est pas que la saison des tomates vertes: les plants de coriandre sont remplis de jolies billes vertes, tellement plus savoureuses fraîches que lorsqu’on les utilise séchées! J’en ai mis deux bonnes cuillerées à table dans la préparation… La longue cuisson les a ramollies, et on a droit à une véritable explosion de saveur chaque fois que la dent a le bonheur d’en rencontrer une!

Ingrédients

• 26 tasses de tomates vertes, tranchées mince
• 6-7 c. à table de sel
• 4 oignons rouges, pelés et émincés
• 2 poivrons jaunes, en petits dés
• 5 pommes, pelées et coupées en dés
• 2 c. à thé de curcuma
• 15 clous de girofle, concassés
• 2 c. à table graines de coriandre, (j’ai utilisé la coriandre fraîche montée en graine… on pourrait en prendre de la séchée, entière ou concassée)
• 1 c. à table graines de moutarde
• 1 c. à table de cannelle
• 5 tasses de vinaigre de cidre (je vous mets la recette telle que je l’ai cuisinée… mais la prochaine fois, j’essaierais avec une tasse de moins de vinaigre, pour améliorer la texture et la saveur)
• 5 tasses de sucre
• 1 c. à table gingembre frais, râpé

Préparation

• S’assurer d’avoir sous la main suffisamment de bocaux et de couvercles stérilisés… en ajouter un par acquis de conscience (et encore, il en manquera quand même un en bout de ligne! La mathématique culinaire a de ces secrets insondables… )
• Dans une grande marmite, déposer les tranches de tomates par couches successives en salant chacune, couvrir et laisser dégorger toute la nuit;
• Le lendemain, verser les tomates dans une passoire et les laisser égoutter au moins 3h;
• Mettre tous les ingrédients (attention, le sel, c’était seulement pour dégorger… on n’en ajoute pas!) edans une grande marmite et porter lentement à ébullition;
• Laisser mijoter environ 2h, en brassant de temps en temps;
• Goûter et prolonger le temps de cuisson, si nécessaire… ici, il a fallu une demi-heure de plus pour une texture moins liquide et un goût… à mon goût! Un peu moins de vinaigre, la prochaine fois?
• Verser le mélange dans les bocaux stérilisés, nettoyer le haut du col pour éviter que des dépôts empêchent la fermeture hermétique, déposer le couvercle, puis visser le contour jusqu’au point de résistance, sans forcer;
• Déposer les pots dans une grande marmite d’eau bouillante (l’eau doit recouvrir les pots d’au moins 4 centimètres) et laisser bouillir (j’ai suivi les directives de stérilisation de l’ami Vincent: 15 minutes pour les petits pots de 250 ml et moins, 25 minutes pour 500 ml et plus);
• Retirer les pots de la marmite sans les pencher, puis déposez-les sur un linge. Lorsque les couvercles font «kllllock», c’est réussi! Il n’y a plus qu’à laisser refroidir complètement et à ranger ou à offrir! Si certains couvercles n’ont pas «kllllocké», conservez-les au frigo pour une utilisation au cours des prochaines semaines (ou alors recommencez la procédure avec de nouveaux couvercles)…

On ne raconte pas l’histoire du Web québécois sans consacrer quelques paragraphes, voire un chapitre, aux Chroniques de Cybérie. Dès 1994 et jusqu’en 2003, Jean-Pierre Cloutier partageait ses découvertes et faisait une revue des actualités du Web dans ce bulletin hebdomadaire.

Jean-Pierre avait eu de bons mots pour moi alors que je faisais mes premiers pas dans le cyberprespace. À sa comparse Mychelle, je dois l’une des plus belles photos qu’on ait prises de moi à l’époque, que j’affichais d’ailleurs en «Une» de mon site.

On s’est un peu perdus de vue au fil des années… mais avec le Web, on est toujours à un clic d’avoir des nouvelles. J’en ai eu de bien belles, il y a quelques jours, et pas que par courriel: elles étaient présentées dans une jolie fiole:

Leur nouvelle aventure: ils se sont installés à Sainte-Béatrix, dans la région de Lanaudière, où ils cultivent un fameux piment: le Capsicum annum L. var ‘Gorria’ N’écarquillez pas les yeux, vous le connaissez sans doute déjà, mais sous un autre nom: le piment d’Espelette. Cette appellation en est une d’origine contrôlée (AOC): si on sème une graine d’Espelette ailleurs qu’en pays Basque, le plant doit porter un autre nom. On l’appelle simplement Gorria… ou, pourquoi pas, Sainte-Béatrix, si c’est là qu’on le cultive! De fait, il n’y a pas que la génétique qui détermine la saveur d’un fruit: le terroir compte aussi pour beaucoup. Le sol, l’ensoleillement, le vent, la température, le procédé de séchage: tout ça façonne le caractère du piment d’Espelette outre-mer… et maintenant, celui du piment de Sainte-Béatrix à Lanaudière.

Pour m’être essayée sans grand succès à la culture du piment Gorria ces dernières années (je vous parlais de mes frasques en débutant mes semis il y a quelques mois), les «Cybériens» avaient déjà toute mon admiration d’avoir osé se lancer dans une telle aventure. Et encore plus maintenant que j’ai goûté le fruit de leur labeur.

Quand j’ai voulu conserver les miens, j’ai eu recours au déshydrateur, mais je n’ai jamais réussi à bien doser le temps de séchage: je prolongeais, craignant qu’un fond d’humidité compromette la conservation… et mon piment y perdait en couleur et en saveur.

Avec le piment de Sainte-Béatrix, rien de tel. La couleur vive des flocons ajoute une touche décorative qui met en appétit… et quand on y goûte, c’est la joie! On découvre d’abord distinctement le sucré, puis le piquant caractéristique du piment, et on garde longtemps en bouche le mariage savoureux des deux.

J’ai utilisé les jolis flocons à toutes les sauces ces derniers jours: avec les tomates, sur l’omelette, en vinaigrette, en mayonnaise, dans les pâtes… j’ai déjà passé le quart de la fiole. Ma plus belle utilisation du piment jusqu’à présent: un gravlax de saumon épicé.

Pour vous procurer le piment de Sainte-Béatrix, consultez la liste des points de vente sur le site des producteurs. Aussi disponible dans la boutique virtuelle Terroirs Québec.

Depuis que j’ai cuisiné un premier poulet grillé en cocotte de terre cuite, il n’y a plus d’autres manières de le cuire chez moi: la cuisson lente rend la chair tendre et goûteuse, et en cessant d’arroser une demi-heure avant la fin de la cuisson, on a même droit à une peau bien croustillante. Je cuisine ainsi le poulet, mais aussi le canard et la dinde.

Ce n’est toutefois pas de volaille, mais plutôt d’ail que je veux vous parler aujourd’hui… Adepte de l’ail grillé au four dont on tartine un bout de pain, j’ai pensé faire d’une pierre, deux coups, en ajoutant vers la fin de la cuisson une gousse dans la cocotte où cuisait une volaille.

Rien de révolutionnaire: il faut juste penser à glisser la gousse au bon moment, et prévoir un temps de cuisson un peu plus long (environ 50-60 minutes pour obtenir une texture aussi fondante que celle obtenue à découvert, au four, en 40 minutes.

Ingrédients

• 1 beau gros bulbe d’ail entier
• Fines herbes (en mélange, ou simplement du thym, romarin, origan, au goût)
• Paprika fumé (pimenton)
• Huile d’olive

Préparation

• Retirez environ 1 cm du bout du bulbe d’ail, parsemez de fines herbes et de paprika fumé, puis versez un filet d’huile d’olive;
• Environ 1h avant la fin de la cuisson d’un plat cuit lentement en cocotte de terre cuite (je cuisine la plupart du temps à 350° F), ajoutez la gousse ainsi préparée dans le plat.

Shiso, coriandre vietnamienne, basilic thaï, ciboulette chinoise: à défaut d’avoir visité l’Asie, je l’explore chaque été, grâce aux fines herbes qui poussent au potager. L’automne venu, j’ai abandonné l’idée de faire sécher ces… euh… guides touristiques (!), qui perdent alors beaucoup de leur personnalité (hormis la ciboulette, qui devient délicieusement sucrée). Les saler, comme mon mélange d’herbes occidentales? Je trouvais que le sel ne mettait pas suffisamment en valeur leur côté épicé et exotique.

Et puis j’ai eu une idée: le sucre sert aussi à la conservation des aliments, non? Et si je les sucrais, justement? Le résultat pourrait avantageusement remplacer certaines sauces sucrées à ma table, où le sauté asiatique a plus souvent sa place que le pâté chinois

Eh oui, voilà l’expérimentation secrète en cours depuis la fin septembre chez nous!

J’ai d’abord haché mes fines herbes exotiques finement et ajouté du sucre; celui-ci prenait alors toute la place, éclipsant la fine saveur des fines herbes. J’ai alors incorporé aussi du gros sel, transformant le tout en mélange sucré-salé, dont j’ai goûté une petite pincée. C’était — comment dire? — intéressant, mais pas franchement réussi, pour être bien honnête. J’ai donc laissé macérer, pour que les saveurs se mélangent les unes aux autres. Puis j’ai recommencé les tests…

Verdict? On a là une belle manière de conserver les saveurs exotiques du potager tout l’hiver!

Ces derniers jours, le mélange a délicieusement parfumé une soupe au poulet et au lait de coco (qui ressemblait à celle-là, mais en version ultra-simplifiée).

J’en ai aussi badigeonné de gros pétoncles que j’ai fait cuire des deux côtés et servis sans plus de tracas:

Il a même ajouté une touche délicieuse à mon poulet grillé en cocotte:

Bref, je suis plutôt fière de mon idée. Il est un peu tard si vous espériez expérimenter aussi — ici, les fines herbes encore au potager n’ont plus très fière allure après quelques gels nocturnes — mais pour l’an prochain, je vous invite à tenter le coup vous aussi et à me dire ce que vous pensez de cette manière inusitée (enfin, à ma connaissance) de conserver les herbes fraîches.

Ingrédients

· Fines herbes fraîches exotiques (j’y ai mis: shiso vert et pourpre, coriandre vietnamienne, basilic thaï et ses fleurs, ciboulette chinoise, mais on pourrait certainement incorporer, au goût, citronnelle, menthe, basilic cannelle, etc.)
· Sucre fin
· Gros sel (j’utilise le gros sel gris de Guérande)

Préparation

· Nettoyez bien les fines herbes et asséchez-les;
· Hachez-les finement
· Mélangez environ 1/8 de tasse de sel et 1/8 de tasse de sucre pour chaque tasse de fines herbes hachées;
· Remplissez des pots de verre du mélange, en tassant bien avec le dos d’une cuillère (vous pouvez ajouter une cuillérée à thé d’eau si nécessaire, pour réussir à bien tasser le tout);
· Réfrigérez et attendez deux bonnes semaines avant l’utilisation.