J’achète les filets de truite frais et je les congèle au retour de l’épicerie. La veille d’une journée qui s’annonce affairée, je les place au réfrigérateur. Quand je suis prête à cuisiner, eux aussi sont prêts à l’être!

Ingrédients

• 2 filets de truite arc-en-ciel (ou omble chevalier) nettoyés, asséchés et tranchés en 2 ou 3
• 1/4 tasse de farine tout usage
• 1 c. à table d’huile de pépins de raisins
• 1 c. à table de poudre de cari jaune (j’aime bien le mélange des Sœurs en vrac et celui de la Clé des champs)
• Sel (au goût)
• 3 oignons verts nettoyés et tranchés une fois sur la longueur et coupés en 2-3 morceaux
• 1 1/2 c. à table de graines de tournesol
• Jus d’une lime

Préparation

• Mélanger la farine et la poudre de cari et enfariner les pièces de truite.
• Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, y dorer la truite des deux côtés (je commence par le côté chair, juste le temps de griller, puis je tourne et je sale un peu la chair, et je prolonge la cuisson du côté peau, que j’aime croustillante). Déposer un ou deux morceaux par personne dans des assiettes, côté chair vers le bas.
• Dans la poêle, faire revenir l’oignon vert et les graines de tournesol, puis distribuer sur la peau, ajouter un jet de jus de lime et saler.

Pour savoir comment faire le bouillon, c’est par-là. Voici la variante 196 de la soupe qui soigne…

La photo dit pas mal tout, mais si vous avez quand même besoin des ingrédients, les voici!

Ingrédients

• 1 l de bouillon de poulet maison
• 1 1/2 tasse de poulet déjà cuit, coupé en petits dés
• 1/4 tasse de lentilles rouges sèches
• 1/2 tasse de petites pâtes (orzo, alphabet, etc.)
• 1/2 tasse de grains de maïs surgelés (ou petits pois)
• 1/2 c. à table d’herbes salées (vous n’en avez pas? ajoutez une pincée de vos fines herbes favorites et dosez le sel, au goût)

Préparation

• Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition, ajouter les lentilles et les herbes salées et laisser mijoter 3 minutes.
• Ajouter les pâtes orzo et poursuivre la cuisson 4 minutes.
• Ajouter le maïs et le poulet et laisser mijoter encore 3 minutes, ou jusqu’à ce que les pâtes et les lentilles soient à point.

Allez, je vois déjà les finfinauds me demander pourquoi, si la soupe soigne si bien, on arrive à en avoir cuisiné 200 versions. D’abord, il n’y en a pas 200, mais bien 196. Bon. Et ensuite, on aime tellement ça, la soupe qui soigne, qu’on fait exprès d’être malade. Surtout quand on interprète une version aux nouilles: on les sort bien avant le repas et on commence par faire un bricolage avec… Ça aussi, ça soigne efficacement.

Le vrai succès de la soirée: le contre-filet de bison mariné au rhum et aux graines de myrica. Il faut dire que, d’emblée, quand j’ai plongé le nez dans tous les petits pots en recevant ma commande d’Origina, c’était une favorite: l’odeur est franche, puissante, avec des effluves de résine qui m’ont transportée illico au chalet.

Je ne pensais ja-mais que les filles apprécieraient. À dire vrai on n’avait même pas prévu de portions pour elles, mettant plutôt dans leurs assiettes un combo de croquettes et de restes de poulet de la veille. Présomption, quand tu nous tiens! Elles ont pigé dans nos assiettes, redemandant un morceau et encore un morceau et encore un autre, tant et si bien que je crois qu’elles ont finalement mangé plus de bison que les parents… Il faudra en refaire (mais peut-être une variante mieux adaptée aux jeunes gourmandes, remplaçant le rhum par du jus de pomme ;-))

Ingrédients

• 2 contre-filets de bison
• 3-4 graines de myrica, concassés au mortier
• 1 c. à table de rhum
• 1 c. à table d’huile de pépins de raisin
• 1 c. à thé de miso
• Fleur de sel (au goût)

Préparation

• Mélanger ensemble le rhum, l’huile, le miso et le myrica concassé, verser sur les contre-filets et mettre à mariner au frigo 2h, en les tournant de temps en temps pour bien les imbiber sur les deux faces.
• Pré-chauffer une poêle à feu moyen-élevé (la mienne est en fonte et striée, d’où le joli look barbecue en plein hiver) et faire griller les contre-filets des deux côtés jusqu’au degré de cuisson désirée.
• Parsemer de fleur de sel au moment de servir et décorer d’une ou deux graines de myrica.

Mais on a beau être branchés sur les saveurs d’ailleurs, on connaît étonnamment peu celles qui caractérisent nos forêts. Car oui, au-delà du sirop d’érable, le Québec est riche de saveurs indigènes et méconnues. Et bonne nouvelle: à défaut de savoir les reconnaître et de les cueillir soi-même, on peut maintenant se les procurer en petits pots de la compagnie d’Origina – Être boréal. Quand j’ai entendu parler d’eux pour la première fois, il y a quelques mois, j’ai longuement savouré la description de chacune de leurs épices sur leur site… mais j’ai laissé passer Noël… Et enfin, en janvier, j’ai rempli mon panier et je me suis gâtée! Depuis, je m’amuse à épicer mes plats avec leurs épices boréales.

Voici donc une première recette poivrée à l’aulne crispée (alnus viridis — un produit commercialisé par d’Origina sous le nom de poivre des dunes): c’est un poulet entier cuit en cocotte, parfumé avec cette saveur forestière plutôt amère, mais adoucie avec du sirop d’érable et la touche fruitée d’une pomme glissée dans la volaille. Je l’ai cuisinée en cocotte de terre cuite, mais on pourrait aussi cuire ce poulet dans un autre type de cocotte, ou même à la rôtissoire, en adaptant la cuisson et en arrosant souvent en cours de cuisson.

Ingrédients

• 1 poulet entier bio
• 1 pomme pelée
• 2 c. à table de sirop d’érable
• 1/2 c. à table de miso
• 5 chatons de poivre des dunes (alnus viridis) concassés au mortier
• 1 oignon, pelé et tranché en quartiers
• 5 gousses d’ail, pelées
• 50 ml de bouillon de poulet

Préparation

• Ne pas pré-chauffer le four et mettre la cocotte de terre cuite à tremper dans l’eau une vingtaine de minutes, puis égoutter.
• Parsemer le fond de la cocotte de morceaux d’oignon et d’ail — ils forment une rôtissoire naturelle — puis déposer la volaille et y insérer la pomme pelée.
• Délayer le miso avec le sirop d’érable et ajouter le poivre des dunes, en mélangeant bien, et badigeonner le poulet de ce mélange.
• Ajouter le bouillon au fond, couvrir et mettre au four encore froid.
• Allumer le four à 300° F, et cuire environ 3h30, en arrosant de temps à autre. Pour que la peau soit bien croustillante, cesser l’arrosage vers la fin de la cuisson; on peut aussi retirer le couvercle pendant les 10 dernières minutes.
• Détailler en portions individuelles, napper de sauce dégraissée et décorer d’une gousse d’ail.

Et qui sait? À force de leur faire une place dans mes casseroles, peut-être que mes petites, quand elles fermeront un jour les yeux en pensant aux épices de leur enfance, auront quelques effluves de nos forêts qui leur remonteront à la tête!

Croyez-moi: si vous n’aviez qu’une seule de mes recettes de rouleaux de printemps (ou d’hiver!), que ce soit celle-ci.

Ingrédients

• 125 g (1/2 paquet) de nouilles de riz (aux épinard dans mon cas)
• 8 grandes feuilles de riz
• 10 choux de Bruxelles
• 120 g (1 boîte) de chair de crabe
• 3 c. à table de mayonnaise
• 1 c. à thé de poudre de wasabi
• Graines de sésame grillées (au goût)

Préparation

• Plonger les nouilles de riz 2 minutes dans de l’eau bouillante et laisser égoutter.
• Parer les choux de Bruxelles (couper le bout du trognon et retirer les feuilles extérieures), les rincer et les râper finement (le robot culinaire muni d’une lame fine est idéale pour préserver les doigts…)
• Dans un bol, mélanger ensemble la chair de crabe et la mayonnaise, et assaisonner de poudre de wasabi (ajuster la quantité au goût). Si désiré, passer au mélangeur à main.
• Ramollir une feuille de riz (une trentaine de seconde dans une grande assiette remplie d’eau tiède) et la déposer sur la surface de travail. Sur le tiers bas, mettre environ 3-4 cuillerées à table de nouilles de riz. Répartir un peu de préparation au crabe (environ 1 1/2 c. à table). Ajouter du chou râpé (2 c. à table). Parsemer de graines de sésame grillées.
• Rouler en ramenant la partie du bas par-dessus la préparation, puis les extrémités vers le centre, et rouler jusqu’au bout. Répéter pour les autres rouleaux. Chez nous, il a manqué un peu de préparation de crabe pour les deux derniers, mais ils étaient aussi très bons en version végé.

Servir avec une sauce soya à sushis, que chacun peut relever de pâte wasabi à son goût.

Mais le carbonara, ça manque un peu de verdure. On s’entend que des pâtes colorées aux épinards, ça ne compte pas vraiment comme un légume, hein?

Alors réfléchissons… Jambon, parmesan… et quoi? Asperges, évidemment. Un trio parfait. C’est à se demander comment on a pu cuisiner le carbonara autrement!

Ingrédients

• 700 de pâtes fraîches farcies
• 4 jaunes d’œufs
• 1 tasse de parmesan frais râpé
• 1 botte d’asperges
• 2 tasses de jambon cuit, en dés (préparé maison ou un fumé style méchoui tout prêt de l’épicerie)

Préparation

• Cuire les pâtes fraîches al dente puis les égoutter.
• Pendant ce temps, enlever l’extrémité des asperges (à la main, en pliant le pied, qui cédera pile là où il faut!), les rincer et les couper en trois. Mettre à cuire dans l’eau bouillante plus ou moins trois minutes (selon la grosseur — les miennes étaient très fines). Elles doivent garder leur belle couleur et leur croustillant. Dès qu’elles sont prêtes, les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
• Remettre les pâtes égouttées et chaudes dans la casserole et y incorporer rapidement le parmesan râpé. Ajouter rapidement les jaunes d’œufs et mélanger bien (ils vont envelopper les pâtes et cuire à leur contact). Incorporer le jambon et les asperges à la toute fin.
• Servir et laisser chacun saler et poivrer à son goût.

J’ai opté pour la panure dans la chapelure, mais j’ai finalement trouvé que ça faisait beaucoup de friture pour de si petits poissons! La bonne nouvelle, c’est qu’ils sont si abordables qu’on n’hésitera pas à essayer d’autres variantes au cours des prochains jours…

Voici quand même la recette!

Ingrédients

• 20 éperlans évidés, rincés et asséchés
• 1 tasse de farine
• Poivre (au goût – j’ai mis une petite gousse de poivre long concassée)
• 1 c. à thé de graines de coriandre, concassées
• 2 oeufs battus
• 1 1/2 tasse de chapelure
• Huile d’olive
• 1/3 tasse de mayonnaise préparée
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 lime

Préparation

• Mélanger la farine, le poivre et la coriandre;
• Tremper les éperlans successivement dans la farine, les oeufs puis la chapelure;
• Faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé dans une grande poêle et y dorer les éperlans en petite quantité, des deux côtés, puis réserver sur un papier essuie-tout jusqu’à ce que tous les petits poissons soient cuits;
• Mélanger l’ail à la mayonnaise et servir avec les éperlans, arrosés du jus de la lime.

Note: au moment de déguster, il suffit de tirer doucement sur la queue, vers le haut, et toutes les arrêtes vont suivre d’un coup!

Ce qui a sauvé mon repas? Ma fiole de fumée liquide. Curieuse, j’en avais acheté en deux variétés il y a quelques années (mesquite et hickory), et je les utilise pour donner un p’tit goût de fumé, sans la boucane qui vient avec, à mes marinades, mon saumon confit, au boeuf jerky, et aussi pour transformer du saumon en poisson fumé… La fumée liquide est obtenue à partir de bois brûlé, dont la fumée est condensée, concentrée et embouteillée! On l’utilise en quantités homéopathiques, car la saveur est vraiment très puissante.

Le goût du mesquite fumé, typique de bien des assaisonnements mexicains, était parfait pour relever mon souper tex-mex! Bien sûr, ça aurait été encore meilleur (et franchement plus joli) avec, en plus, quelques brindilles de coriandre fraîche… mais bon. On n’en avait juste pas. Mais qu’on se le dise: j’ai désormais un troisième ingrédient magique pour sauver mes soirées tex-mex!

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile de pépins de raisin
• 600 g de boeuf haché
• 1 oignon pelé et émincé
• 3 gousses d’ail pelées et écrasées
• 3 branches de céleri, en petits dés
• 1 pincée de cumin (j’en aurais bien mis plus, mais j’ai rencontré le fond du pot!)
• 1 c. à thé de graines de coriandre concassées (l’été, j’en aurais mis des fraîches, du potager)
• 1/4 c. à thé de thym
• 800 ml (1 boîte) de tomatilles, égouttées (ou sinon, allez-y pour des tomates)
• 540 ml (1 boîte) de haricots tortue noire, rincés et égouttés
• 1/2 c. à table de mélasse
• Sel (au goût)
• Fumée liquide mesquite (au goût — il en faut très peu)
• Coquilles à tacos
• Fromage cheddar ou brick (pour gratiner)

Préparation

• Dans une poêle chauffée à feu moyen, verser l’huile, faire revenir l’oignon et l’ail et ensuite brunir la viande, en mélangeant souvent;
• Ajouter le céleri, les tomatilles (en garder quelques unes à part, vous verrez pourquoi), les graines de coriandre, le cumin (ou ce qu’il en reste!), le thym et la mélasse, mélanger bien (en défaisant les tomatilles du bout de la spatule) et cuire à feu doux, à couvert, une quinzaine de minutes (ou jusqu’à ce que le céleri soit bien cuit et ramolli) en mélangeant de temps en temps;
• Ajouter la moitié des haricots (encore ici, j’ai une idée pour utiliser le reste), assaisonner au goût (avec le sel et la fumée liquide) et poursuivre la cuisson cinq minutes, à découvert, pour faire réduire ce qu’il reste de liquide dans le mélange;
• Garnir les coquilles à tacos de quelques cuillerées du mélange, parsemer de fromage râpé et mettre à gratiner au four, jusqu’à ce que le fromage soit doré.

Pour accompagner les tacos: J’ai mis à gratiner un petit ramequin composé d’un côté, de nachos et de l’autre, quelques tomatilles entières et de la salsa… entre les deux, pour empêcher que l’eau rendue par les tomatilles ne détrempe les nachos, une purée de haricots noirs (je les ai simplement chauffés au four à micro-ondes pour les attendrir, mis en purée et assaisonnés avec du paprika fumé et un peu de sel…) Un peu de fromage sur le tout, et hop, on enfourne en même temps que les tacos!

Ce qui n’aidait pas ma cause: j’ai toujours utilisé des pinces à linge pour refermer les sacs. Parfois même des pinces de plastique supposément conçues pour ça. Dans les deux cas, ça tient par la peur: un geste brusque… oh, et même parfois un geste doux, une caresse, que dis-je… un souffle, et on se retrouve à danser dans la semoule!

C’est comme ça chez vous aussi? Eh bien plutôt que de faire le prochain repêchage de pinces dans la salle de lavage, allez plutôt fouiner du côté de vos fournitures de bureau. C’est là que se cache le système de fermeture le plus efficace pour vos petits sachets explosifs: les pinces relieuses! Elles tiennent définitivement mieux que les pinces à linge, ne craquent pas sous le poids des années comme celles de plastique… et sont ultra abordables! Vous en avez sans doute même qui traînent au fond d’un tiroir, n’attendant que le moment de vous rendre service…

Le petit modèle noir classique convient parfaitement, mais je n’ai pu résister à ce modèle avec embout caoutchouté et coloré (et que je n’ai véritablement pu utiliser que sur la photo, car évidemment, avec de si belles couleurs, mes filles ont fait main basse dessus…)

Bon début d’année à tous et à toutes!

S’il y a un plat qu’on ne pense pas à servir à notre monde pendant les Fêtes, c’est bien notre met national: la poutine. Et d’ailleurs, je n’en ai pas servi à mes invités cette année, ni aucune autre année d’avant. Mais je vais peut-être me raviser l’an prochain: le lendemain de Noël, le repas de poutine et d’ailes de poulet a été un tel succès chez nous qu’on regrettait vraiment de n’avoir personne à notre table pour en profiter!

Habituellement, pour la sauce, je récupère un reste de bouillon à fondue chinoise, que je fais réduire et que j’épaissis à la fécule de maïs (voir ma poutine de luxe épicée). Mais comme je n’en avais pas, j’ai plutôt opté pour une sauce brune toute simple, relevée au pimenton (du paprika fumé, qui donne une saveur barbecue qui n’a rien à envier à n’importe quelle sauce glutamatée en sachet!) Les amateurs de sauce au poivre peuvent aussi y mettre des grains de poivre vert et des baies roses. C’est délicieux.

La recette qui suit sert deux adultes. Quadruplez si vous décidez VRAIMENT de la servir aux Fêtes. ;-) J’espère que vous avez une grosse friteuse!

Ingrédients

Pour la sauce

• 1/4 de tasse de farine
• 1 c. à thé de pimenton doux (ou encore paprika)
• 1/4 de tasse de beurre
• 2 tasses de bouillon de poulet
• 1/2 c. à table de sauce Worcestershire
• Sel (au goût)

Pour le mélange de frites et légumes:

• 4 pommes de terre pelées et coupées en… euh… format frites!
• 1 poivron vert épépiné et tranché
• 1 oignon blanc ou rouge, pelé, coupé en demi-rondelles
• Fromage Saint-Paulin, sans la croûte et coupé en dés (quantité au goût)

Préparation

• Commencer par couper les frites et les mettre à tremper une dizaine de minutes (une étape qui retire l’amidon et évite le brunissement accéléré de la patate dans la friture), puis les égoutter et les assécher dans un linge à vaisselle.
• Cuire les patates en deux étapes: voilà le secret des frites bien croustillantes! Pour la première friture, chauffer l’huile dans la friteuse (intensité moyenne-élevée – correspond à « 3″ sur ma Moulinex). Y mettre les frites et les cuire jusqu’à ce que la surface commence à durcir, sans brunir (il faut environ 10-15 minutes, selon la grosseur de la coupe), puis les égoutter;
• Faire ensuite la sauce: dans une petite casserole chauffée à feu doux, verser la farine et la faire brunir en brassant de temps en temps, puis la réserver à part, faire fondre le beurre dans la casserole, remettre la farine, ajouter le pimenton et bien mélanger. Verser le bouillon et la sauce Worcestershire et amener à ébullition en mélangeant constamment au fouet. Baisser le feu et laisser mijoter et réduire pendant environ 30 minutes, en mélangeant de temps en temps (couper le feu dès que la texture vous convient). Saler, au goût.
• Augmenter l’intensité de la friteuse (à « 4″ sur la mienne) et remettre les patates à frire, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, puis les égoutter, les saler et les diviser ÉQUITABLEMENT dans deux bols (donc on en met plus dans le bol de la cuisinière; je n’ai pas dit ÉGALEMENT, hein!)
• Faire dorer les poivrons et les oignons dans un peu d’huile, puis les distribuer par-dessus les frites, avec ensuite des dés de fromage. On termine avec une généreuse «louchée» de sauce sur chaque portion et on sert!

La prochaine fois, je vous invite?