Dans le Römertopf.
Des cubes de bœuf ou de veau.
Du bouillon.
Des légumes.
Des tomates. Plein de tomates!

Mais pas cette fois. Pas. De. Tomates! Alors ça méritait bien une petite entrée, non?

Réflexion post-parution: le plus rigolo, c’est de consulter les articles des archives suggérés automatiquement au bas de ma recette… et de réaliser que sur les Banlieusardises, la majorité de mes recettes publiées sont exemptes de tomates!

Ingrédients

• 800 g de bœuf à ragoût
• 3/4 tasse de farine
• 2 c. à table de beurre
• 2 oignons rouges, pelées et coupées en morceaux
• 3 gousses d’ail pelées et émincées
• 10 morilles séchées
• 1 c. à table de paprika fumé doux
• 3 c. à table de pâte de piment doux (une spécialité portugaise, très salée…)
• 1 l de bouillon de bœuf non salé
• 1 paquet (une vingtaine) de choux de Bruxelles pelés
• 3 carottes pelées et coupées en gros morceaux

Préparation

• Ne pas pré-chauffer le four si vous utilisez une cocotte de terre cuite. Faire tremper la cocotte dans de l’eau froide pendant une vingtaine de minutes.
• Faire brunir la farine dans une poêle chauffée à feu moyen doux, en mélangeant constamment. Lorsqu’elle a une belle couleur, retirer de la poêle et enfariner les cubes de bœuf (réserver le reste de farine brunie pour tout à l’heure). Les faire dorer à feu moyen-élevé dans le beurre (procéder par deux ou trois fois, pour ne pas surcharger la poêle et éviter de faire bouillir le bœuf au lieu de le dorer…)
• Mettre les oignons au fond de la cocotte, puis la moitié des cubes de boeuf. Ajouter 1-2 cuillerées de farine brunie, l’ail, les morilles, le paprika et la pâte de piments (à défaut d’en trouver, un peu de jus de légumes et du miso feront l’affaire).
• Verser le bouillon, refermer la cocotte et mettre au four. Allumer à 300° F et laisser cuire 3h, en mélangeant de temps en temps. Incorporer les choux de Bruxelles et les carottes et poursuivre la cuisson encore 1h.

Des pierogis font un excellent accompagnement pour ce ragoût!

J’ai longtemps été de type «sauce»: sur la viande, le poisson ou les légumes, il fallait que ça coule de partout, autant dans l’assiette que sur les doigts, à la fin du repas, qui lissaient le fond des casseroles à la recherche d’une dernière goutte…

Mais depuis quelques temps, mes sauces chaudes me laissent froide. J’ai envie de fraîcheur! Je suis passé en mode gremolata, pesto… en mode garniture, quoi! Une simple cuillerée de persil frais haché me comble de bonheur.

En voici quand même une plus élaborée, que j’ai servie sur des pavés de saumon sauvage hier soir. En accompagnement: un couscous exotique invitant les dattes, la coriandre, les tomates et les amandes grillées dans la semoule. Quelque chose qui ressemblait vaguement à celui-là.

Ingrédients

Pour la garniture:
• 1/2 c. à table d’huile d’olive
• 2 c. à table de câpres
• 1 échalote française pelée et hachée
• 2 c. à table d’amandes effilées grillées
• 4 c. à table d’olives noires tranchées

Pour le saumon:

• 4 pavés de saumon sauvage
• 2 c. à table de Mycryo (c’est du beurre de cacao réduit en une poudre fine, qui remplace l’huile végétale pour la cuisson)
• 1/4 c. à thé d’aneth séché
• 1/4 c. à thé de poudre d’ail
• 1/2 c. à thé de ciboulette séchée hachée

Préparation

• Préparer d’abord la garniture. Dans un petit bol allant au micro-ondes, verser l’huile d’olive et les câpres bien égouttées. Mélanger, couvrir et mettre au micro-ondes 2-3 minutes, où jusqu’à ce que les câpres soient grillées et croustillantes. Ajouter les olives, l’échalote et les amandes. Réserver.
• Mélanger le Mycryo, l’aneth, la poudre d’ail et la ciboulette dans une assiette creuse. En enduire les morceaux de saumon.
• Griller les pavés de saumon à la poêle, des deux côtés, jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés; la chair doit rester fondante, pas desséchée. Servir sans tarder, en parsemant chaque pièce de la garniture préparée.

Il y a longtemps que je ne vous ai pas achalés avec mes bons petits plats en cocotte Römertopf, non? Je continue d’en cuisiner, bien sûr… mais les petites variantes que je fais à mes classiques ne méritent pas que je m’étende en long et en large dans un nouveau billet. Sauf peut-être celle-ci: la sauce dans laquelle la viande a cuit longuement est à base de vermouth rouge et de pâte de piment doux (très salée, une spécialité portugaise qu’on trouve dans les épiceries fines si on est A) chanceux B) tenace C) bien plogué ou D) toutes ces réponses).

Comme d’habitude, vous pouvez adapter la recette pour une cuisson dans un autre type de marmite ou cocotte: il faudra peut-être un peu plus de liquide et une surveillance accrue…

Ingrédients

• 1 rôti de contre-filet gourmet de boeuf (environ 1,6 kg)
• 5-6 gousses d’ail pelées
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 oignon pelé et tranché grossièrement
• 6-8 tomates moyennes (grosseur Campari)
• 100 ml de pâte de piment doux (ou remplacez par du jus de légumes, des herbes salées et un peu de paprika)
• 75 ml de vermouth rouge (Cinzano ou autre)

Préparation

• Mettre la cocotte de terre cuite à tremper une trentaine de minutes dans l’eau et ne pas préchauffer le four.
• Piquer le rôti et y insérer les gousses d’ail. Badigeonner toute la surface de la viande avec la moutarde. Saisir dans l’huile à feu élevé, de tous les côtés.
• Disposer les tranches d’oignon pour former un lit au fond de la cocotte, et y déposer le rôti. Placer des tomates (inutile de les peler) tout autour. Verser la pâte de piment doux et le vermouth sur le rôti.
• Couvrir la cocotte et mettre au four. Allumer à 325° F (convection) et laisser cuire environ 3h30, en tournant le rôti 4 fois (pour que chaque côté ait l’occasion de boire un peu du bon bouillon). Arroser si la viande fait mine de s’assécher. C’est prêt quand la viande se défait à la fourchette.
• Servir de belles tranches et chapeauter d’une ou deux tomates. Dégraisser le bouillon et en offrir un généreux coulis…

Ingrédients

• 3 l bouillon de volaille (poulet, dinde… ce que vous avez sous la main!)
• 1 tasse de pâtes sèches au choix
• 2-3 grosses carottes pelées et coupées en petits dés
• 2 c. à table d’herbes salées (vous ajustez selon que votre bouillon est salé ou non)
• 2 tasses de dinde déjà cuite, en morceaux

Préparation

• Dans un grand chaudron, verser le bouillon de volaille et porter à ébullition. Baisser à feu doux.
• Ajouter les carottes et les herbes salées et couvrir. Laisser frémir une dizaine de minutes. Ajouter les pâtes sèches. Laisser cuire jusqu’à tendreté. Ajouter les morceaux de dinde et laisser encore 5 minutes, pour les réchauffer.
• Goûter et ajuster le sel. Pour une coloration digne de la L*pton de votre enfance, mettez-y un peu de poudre de cari. Vous serez subjugué!

Cette soupe se conserve très bien, mais elle épaissit. Il faudra ajouter de l’eau (et saler, au goût) au moment de réchauffer dans les jours qui suivent.

Des idées de recette à cuisiner avec le topinambour, par contre, j’en ai encore qui germent! Voici la petite dernière: un potage qui marie la franche saveur du topinambour à la richesse de la courge poivrée et du poireau. Avec aussi des patates, on n’est vraiment pas loin de la vichyssoise. On peut donc servir mon potage chaud ou froid, au goût!

Ingrédients

• 1 courge poivrée
• 2 poireaux, nettoyés et coupés en morceaux
• 1 oignon pelé et coupé grossièrement
• 6-7 topinambours pelés et coupés en morceaux
• 6 petites pommes de terre (j’ai choisi la Goldrush), pelées et coupées en morceaux
• 1 L de bouillon de poulet
• 100 ml de crème 15% à cuisson
• 1/2 c. à table de graines de coriandre écrasées au mortier
• 1/2 gousse de poivre long (ou autre) concassé
• Sel (au goût)
• Crème 35% (facultatif – pour décorer)

Préparation

• Piquer la courge à la fourchette et la mettre au micro-ondes 5-6 minutes (selon la puissance de l’appareil), pour bien l’attendrir. La couper ensuite en deux, l’épépiner et retirer toute la chair à l’aide d’une cuillère.
• Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients (sauf la crème 35%). Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser frémir, pendant environ 30 minutes (ou jusqu’à ce que tous soient bien tendres).
• Laisser tempérer 10 minutes, puis passer au robot jusqu’à ce que le potage soit bien lisse.
• Au moment de servir, utiliser de la crème 35% pour faire une jolie voie lactée décorative… et facultative!

Prenez ma tarte à la citrouille et au gingembre. En 2002, j’en ai cuisiné une première version. Cinq ans plus tard, j’en cuisinais une autre. En fait, pas une autre: exactement la même. J’ai quand même réussi à justifier un nouveau billet en ajoutant une pincée de fleur de sel au moment du service…

Hier soir, pressée par ma grande à qui j’avais promis qu’on en cuisinerait une ensemble, j’ai évidemment ressorti ma bonne vieille recette de 2002. Au moment de servir, j’ai aussi réédité l’expérience de 2007, à la fleur de sel. Jusqu’ici, pas de quoi écrire à sa mère, encore moins sur son blogue.

Et pourtant, il y a du neuf à en dire! Comme j’ai cette fois mis beaucoup plus de chair de citrouille dans ma recette, j’avais de la préparation en trop. Je l’ai donc versée dans des ramequins, pensant servir le tout à la manière d’un flan. Mais finalement, une fois les flans sortis du four, joliment dorés, je me suis mise à rêver… de crème brûlée!

Ingrédients

• Reste de mélange à tarte à la citrouille
• Sucre blanc
• Fleur de sel

Préparation

• Pré-chauffer le four à 325° F. Verser le mélange à tarte à la citrouille dans de petits ramequins. Mettre à cuire environ 25 minutes.
• Laisser tempérer, puis réfrigérer au moins 4h.
• Au moment de servir, parsemer généreusement de sucre blanc. Caraméliser au chalumeau. Parsemer de fleur de sel au moment de servir.

Alors devinez ce qu’on va manger, autour de l’Halloween, pour une bonne dizaine d’années (minimum)? Eh oui! La crème brûlée à la citrouille a été adopté comme nouveau dessert officiel de l’automne chez nous.

Au terme des préparatifs, je trouvais qu’«on» avait bien mérité une p’tite bière pour nos loyaux efforts! Bien sûr, il fallait accompagner ladite p’tite bière de grignotines. Ça tombait bien: avec deux pleines cargaisons de graines de citrouille, on avait de quoi se mettre sous la dent.

La recette classique consiste à rincer les graines, les assécher et les mélanger à de l’huile et du sel avant de les mettre à rôtir au four. Mais cette année, j’ai eu envie d’innover en créant une recette au cari… qui a été tellement appréciée que je suis retournée acheter une citrouille expressément pour en refaire et partager ma recette ici.

Ingrédients

• Graines d’une grosse citrouille
• 2 c. à thé de poudre de cari jaune
• 1/4 c. à thé de poudre d’ail
• 1 c. à table de cassonade
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1/2 c. à thé de sel

Préparation

• Pré-chauffer le four à 300° F.
• Retirer les filaments des graines, mais ne pas les rincer: le goût de citrouille se marie merveilleusement au cari jaune!
• Mettre les graines dans un grand bol avec le cari jaune, la poudre d’ail, la cassonade, l’huile d’olive et la moitié du sel. Bien mélanger.
• Doubler une plaque de cuisson de papier parchemin ou d’une feuille de silicone. Étaler les graines en évitant les chevauchements.
• Mettre à cuire environ 30 minutes, en mélangeant les graines aux dix minutes avec une spatule. Incorporer le reste du sel en fin de cuisson et laisser tempérer avant de déguster.

J’ai bien fait de prendre les photos rapidement après la cuisson: au moment d’écrire ces lignes, il ne reste plus grand chose de ma troisième cargaison de graines… «On» va sans doute essayer de profiter des soldes de citrouille pour qu’on (sans les guillemets) en ait encore à déguster cette semaine!

Une copine qui s’amène à dîner, un bon ragoût qui mijote, une baguette toute chaude attrapée chez le boulanger… et à la dernière minute, une vague crainte: l’accueillir direct avec une assiette de ragoût, c’est pas un peu rustre? Que si. Alors vite, j’ai cherché de quoi concocter une petite salade en guise d’entrée.

Heureusement, j’avais une verdure sous la main (des bébés épinards). J’aime bien les associer avec des fruits: l’orange est un choix classique, mais pourquoi pas plutôt la pomme? J’avais justement de belles Honey Crisp bien croquantes. Aussi plein de tomatilles (ma dernière cueillette de la saison au potager). En fouillant encore, j’ai trouvé un fond de sac de cerises griottes séchées et même un petit bout de magret de canard séché que je me gardais pour une belle occasion… Je sentais que je tenais quelque chose!

Verdict? Pour tout vous dire, c’était presqu’aussi gênant de servir mon rustre ragoût après avoir servi ma chic salade, que si je n’avais rien offert du tout en entrée

Ingrédients

• 2 tasses de bébés épinards
• 1 pomme Honey Crisp, pelée et coupée en morceaux
• 4-5 tomatilles, coupées en morceaux
• 1/4 tasse de griottes séchées (ou autres fruits séchés)
• Vinaigrette fruitée (au goût – j’ai utilisé une délicieuse vinaigrette aux cerises griottes reçue de Croque-Cerise)
• Magret de canard séché, coupé en lardons (ou pourquoi pas des noix de Cajou ou des amandes grillées, pour une version «végé»)
• Fleur de sel (au goût)

Préparation

• Dans un grand bol à salade, mélanger tous les ingrédients, sauf les lardons de canard et la fleur de sel. Doser la vinaigrette au goût.
• Servir dans de petites assiettes individuelles. Parsemer de lardons et de fleur de sel au moment de servir.

Ma mienne de salade n’a pas grand chose à voir avec la traditionnelle salade de pommes de terre dont avaient le secret nos grands-mères. Bien sûr, il y a des dés de patates — de la variété Belmont, apparemment un bon choix pour la salade — mais elles sont rôties au four. Du céleri? Que oui. Mais aussi les petites crevettes nordiques. Et pour lier le tout, un aïoli à la truffe!

À la truffe, l’aïoli? Ce n’est même pas mon idée: le Choix du Président m’a offert à découvrir quelques items de sa Collection Noire (une nouvelle gamme produits fins), incluant un aïoli à la truffe. Comme j’avais aussi reçu, à tester pour le boulot, de la purée de champignons et truffes (utilisée dans ma recette de pelures de pommes de terre gratinées) et de l’huile aromatisée à la truffe, ça doit commencer à sentir le champignon de luxe à trois pâtés de maisons de chez nous…

L’arôme de truffes dans cet aïoli est vraiment puissant: ça n’a pas tellement plu à Catherine Lefebvre, qui a consacré un billet à la Collection noire sur son blogue. Pour ma part, je l’ai certainement trouvé trop goûteux pour l’utiliser en trempette, mais comme sauce à salade, il a donné toute une personnalité à un mélange qui aurait été, autrement, plutôt fade.

Ingrédients

• 6-8 pommes de terre Belmont (ou autre variété) pelées et coupées en dés moyens
• 2-3 pincées de sel
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 2 échalotes françaises, pelées et tranchées grossièrement
• 2 branches de céleri, tranchées
• 3/4 tasse de crevettes nordiques, bien égouttées
• 1-2 c. à table d’aïoli à la truffe (ou mélangez de la mayo à un peu d’huile de truffe)

Préparation

• Pré-chauffer le four à 400° F. Mélanger les pommes de terre, l’huile et le sel ensemble et les étaler sur une grande plaque allant au four. Mettre à rôtir environ 45 minutes, en les tournant de temps en temps. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l’échalote française. Lorsque les patates sont dorées et croustillantes, les sortir du four et laisser tempérer.
• Ajouter les tranches de céleri, les crevettes et l’aïoli, et bien mélanger. Poivrer au moment de servir.

Décadent, il fallait que ça le soit pour que la banlieusarde mange des champignons. Car les habitués de ce blogue le savent: j’ ai un dédain bien connu pour les champignons, en général. Mais une affection toute particulière pour les shitakes. Pour les morilles. Et maintenant aussi pour cette purée de champignons et truffes à l’arôme franc de truffe noire (il y en a 2% dans le mélange, mais ça suffit à lui donner un sapré caractère). Avant d’y avoir goûté, il eut été improbable que ce produit se retrouve dans mon panier d’épicerie: c’est une petite surprise reçue dans une boîte de produits que je devais tester dans le cadre de mon travail pour un client. Y’a pire comme travail, je sais…

Ingrédients

• 5-6 pommes de terre (les choisir petites, sans tomber dans la catégorie « grelots »!)
• 1 c. à table de gras de canard fondu
• 1 cuissot de lapin confit (ça se trouve en épicerie, mais si vous n’en avez pas, une autre viande confite fera bien l’affaire), défait en morceaux et coupé
• 3 c. à table de purée de champignons et truffes
• Brie (j’ai utilisé le Brise du matin de la fromagerie Alexis de Portneuf)

Préparation

• Pré-chauffer le four à 375 °F.
• Brosser les pommes de terre pour bien les nettoyer, puis les piquer à plusieurs endroits à la fourchette. Mettre à cuire au micro-ondes 5-6 minutes (selon la puissance), en les tournant une fois.
• Couper les pommes de terre attendries sur le long et évider les moitiés, en laissant une couche de chair d’environ 1/2 cm sur la pelure. Conserver la chair pour une autre recette.
• Enduire la chair de gras de canard fondu, disposer sur une plaque et enfourner 7-8 minutes, ou jusqu’à ce que la chair colore et croustille légèrement.
• Pendant ce temps, mélanger ensemble les morceaux de lapin confit et la purée de champignons. Farcir les pommes de terre du mélange (en mettre très peu, environ 1 c. à table, sans faire de butte) et garnir chacune d’un petit morceau de brie.
• Mettre le four à « broil ». Remettre au four et laisser griller, jusqu’à ce que le brie fonde et colore.