J’avais hier soir du confit de canard au menu. Un petit confit en amène un autre: j’ai pensé à mes citrons lorsqu’est venu le temps de cuisiner un accompagnement! Avec des olives et de l’échalote française, la saveur a joyeusement relevé celle de la courge butternut, que j’ai simplement tranchée et grillée à la poêle.

Ingrédients

• 1 petite courge butternut (pour faciliter l’utilisation, choisissez-en une dont le coeur n’est pas trop bombé)
• 1 c. à table de gras de canard
• 2 c. à table d’olives noires, dénoyautées et tranchées
• 1 échalote française, pelée et tranchée mince
• 1/4 de citron confit, rincé et coupé en petits morceaux
• 1/8 tasse de vermouth

Préparation

• Nettoyer la courge et couper la partie charnue en rondelles minces (sans peler); pour la partie avec des graines, faites ce que vous pouvez (j’ai grappillé des demi-rondelles d’un bord et de l’autre, et le reste a fini au compost).
• Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-doux, faire fondre le gras de canard. Y cuire les rondelles de courge des deux côtés, jusqu’à ce que qu’elles soient tendres et grillées. Réserver au chaud.
• Dans la poêle, faire revenir l’échalote puis ajouter les olives et les morceaux de citron confit. Déglacer au vermouth et laisser réduire une minute.
• Déposer quelques tranches de courge et parsemer

Chaque été, je me laisse emporter par les jolies couleurs des sachets de semences de bette à carde: j’en sème tout plein, et au moment de la récolte, je m’en mords les doigts: que faire de tout ça? Sa beauté n’arrive tout simplement pas à faire oublier son amertume, et généralement, elle reste en rebord des assiettes de la famille… et lasse de la cuisiner inutilement, le gros de la récolte finit souvent au compost, j’avoue.

On arrivait quand même à l’apprécier de deux manières: noyée sous une épaisse couche de fromage et gratinée, et sautée avec de l’ail et une généreuse portion de sauce soya. C’est cette dernière manière de l’apprêter qui m’a inspirée, hier, alors que je cherchais une idée de soupe asiatique à concocter avec mes nouilles udon.

Avec de la sauce hoisin en plus de la sauce soya, on avait un mélange sucré-salé parfait pour contre-balancer l’amertume de la bette à carde. Vraiment, c’était bon. Au point de considérer ressemer de la bette à carde l’an prochain! Sans blague!

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile de pépins de raisin
• 2 échalotes françaises émincées
• 2 gousses d’ail émincées
• 6 champignons shitakes (séchés et réhydratés)
• 6 bettes à carde
• 1 l de bouillon de poulet
• 4 c. à table de sauce hoisin
• 4 c. à table de sauce soya
• 2 sachets de nouilles udon (j’utilise celles qui sont pré-cuites)
• 8 petits bouquets de brocoli

Préparation

• Faire réhydrater les shitakes (selon les instructions, généralement 30 minutes dans l’eau tiède), puis les égoutter (conserver l’eau de trempage) et les trancher;
• Trancher la tige des bettes à carde en petits morceaux, et les feuilles plus grossièrement (les conserver à part, elles cuisent si vite qu’on les ajoutera plus tard);
• Dans une marmite chauffée à feu moyen-doux, verser l’huile et faire dorer l’échalote française avec l’ail une minute;
• Verser le bouillon, la moitié de l’eau de trempage des champignons, la sauce soya et la sauce hoisin et porter rapidement à ébullition;
• Ajouter le brocoli, les tiges de bette à carde et les shitakes et laisser mijoter 5 minutes;
• Ajouter les nouilles udon et poursuivre la cuisson 2 minutes, ou jusqu’à ce que les nouilles soient tendres
• Incorporer les feuilles de bette à carde juste avant de servir… elles garderont ainsi leurs belles couleurs!

Les goûts de chacun en matière de sucre et de sel étant variable, je présente toujours ce genre de plat avec, sur la table, les bouteilles de sauce soya et hoisin. Ainsi, chacun ajuste comme il le souhaite (dans les limites du raisonnable, quand même… car les filles ont de qui retenir, et si on les laissait faire, elles boiraient la sauce soya au gobelet!)

Je n’avais pas prévu manger tant de courges cet automne. Pas tu-suite, en tout cas. Oh, évidemment, ce ne sont pas les voisins qui m’ont obligée à tant en acheter — quelques dizaines, au bas mot… Mais le plan, c’était de les utiliser d’abord comme décorations d’Halloween. Et de les manger ENSUITE.

Mais les écureuils ont décidé de faire l’inverse: manger d’abord, et laisser les vestiges en guise de décoration. Les deux ou trois premiers jours, on a retrouvé les citrouilles miniatures aux quatre coins du terrain. Puis, on ne les a plus retrouvées du tout. Les courges poivrées sont à moitié dévorées, les citrouilles ont des trous béants… Si au moins ça ressemblait à un bonhomme sortable!

Encore heureux qu’on ait pensé à cacher Ze grosse citrouille, celle qu’on a patiemment creusée et décorée avec les filles, à l’abri. Enfermée à double tour. On ne sait jamais, ils sont capables de tout…

Bref, avant que tout ne soit décimé, j’ai décidé de rentrer mes décorations pour commencer à les cuisiner. J’avais quelques idées, mais j’ai aussi fouiné dans mes vieilles recettes, faisant ainsi de belles (re)découvertes:

Courge spaghetti automnale: Ni mémorable, ni appétissant quand je regarde la photo… mais c’est quand même tout un souvenir: la recette date d’octobre 2001! Comme j’ai ouvert mon blogue ce mois-là, c’est probablement l’une des premières que j’ai publiées.

Soupe thaï aux crevettes et à la courge (et une variante): Je suis vraiment fan de soupe au lait de coco, et l’ajout de courge, c’est vraiment extra.

Purée de courge poivrée à la crème sure: Je ne l’ai pas refaite, mais je me souviens encore de la texture et de la saveur. Miam.

Velouté de courge au cari et potage à la courge turban et aux épices: Classiques!

Courge spaghetti aux abricots et au cari: Je suis encore très fière de mon concept monochrome, que je qualifiais d’être une «bonne source de jaune».

Frittata aux produits de saison: On peut tout mettre dans une frittata… quand on a des courges plein les bras, pourquoi pas ça?

Courge spaghetti à l’orange: Étrange, je ne me souviens absolument plus de celle-là. Et pourtant, ça me semble une bonne idée, de cuire ainsi la courge en la laissant «boire» le jus d’orange jusqu’à tendreté…

La dernière et non la moindre: la Tarte à la citrouille et au gingembre. Cuisinée hier soir sans changer quoi que ce soit à la recette, c’était toujours aussi bon. Meilleur, même, que dans mon souvenir — mais ça, je suis sûre que c’est la touche magique de ma grande, qui a aidé — VRAIMENT aidé — à la cuisiner. Et je l’ai servie comme il y a deux ans: parsemée de fleur de sel. Les amateurs de sucré-salé n’y résisteront pas…

Mais avez-vous cherché mes recettes de tomates? Oh, bien sûr, il y en a, mais la plupart ont été pondues hors saison.

À cette période de l’année, ma manière favorite de les déguster, c’est avec trois fois rien. Natures, en désherbant le potager. Avec un peu de fleur de sel. Parfois de l’huile. Et pourquoi pas aussi un peu de piment de Sainte-Béatrix. En bruschetta ou en gazpacho, parce que ce sont des recettes simplissimes qui mettent la tomate fraîche en valeur sans trop la masquer. Mais rien de plus, vraiment.

Je ne fais même pas de conserves: on en trouve plein les épiceries toute l’année. Mes miennes de tomates, je préfère les manger et les offrir pendant qu’elles sont à leur meilleur. Au fond, ce que je veux conserver, moi, ce sont des souvenirs… Le souvenir de ma plus jeune, qui en croque au saut du lit, et de la plus vieille, qui en revendique même après le dessert.

On trouvera encore des tomates dans quelques mois au supermarché. Mais une telle passion pour la pomme d’amour? Ça ne s’achète pas en hiver!

J’hésite. Quand on n’a qu’une poignée de haricots noyés dans une sauce tomatée, est-ce que le plat peut encore s’appeler des haricots à la niçoise? Devrais-je parler plutôt d’une sauce niçoise aux haricots? Bah, peu importe. Ce qui compte, c’est que c’était bon. Comment faire autrement, avec de bons ingrédients?

Les haricots venaient du jardin — d’où leur rareté: la marmotte est passée avant moi. Et les tomates… ne sont en fait qu’UNE tomate: la méga-Opalka dont je vous parlais il y a quelques jours. Avec aussi un oignon rouge, des fines herbes du potager et un peu de piment de Sainte-Béatrix, on tenait-là une réussite assurée.

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 oignon rouge, émincé
• 15 haricots (ou plus, si votre marmotte est plus magnanime que la mienne)
• 1 giga-méga-grosse tomate géante (ou quelques grosses — choisissez des variétés charnues: opalka, italienne, coeur de boeuf, etc.), épépinée et coupée en morceaux
• 1 c. à table de fines herbes fraîches (j’ai mis sauge, romarin et thym, mais les variations sont permises, et même encouragées)
• 1 c. à thé de piment de Sainte-Béatrix

Préparation

• Dans l’huile chauffée à feu moyen, faire tomber l’oignon, puis ajouter les haricots et poursuivre la cuisson deux minutes;
• Ajouter les tomates, les herbes et le piment et laisser mijoter, à découvert, une dizaine de minutes (les haricots doivent être cuits, mais encore croquants).

Depuis que j’ai cuisiné un premier poulet grillé en cocotte de terre cuite, il n’y a plus d’autres manières de le cuire chez moi: la cuisson lente rend la chair tendre et goûteuse, et en cessant d’arroser une demi-heure avant la fin de la cuisson, on a même droit à une peau bien croustillante. Je cuisine ainsi le poulet, mais aussi le canard et la dinde.

Ce n’est toutefois pas de volaille, mais plutôt d’ail que je veux vous parler aujourd’hui… Adepte de l’ail grillé au four dont on tartine un bout de pain, j’ai pensé faire d’une pierre, deux coups, en ajoutant vers la fin de la cuisson une gousse dans la cocotte où cuisait une volaille.

Rien de révolutionnaire: il faut juste penser à glisser la gousse au bon moment, et prévoir un temps de cuisson un peu plus long (environ 50-60 minutes pour obtenir une texture aussi fondante que celle obtenue à découvert, au four, en 40 minutes.

Ingrédients

• 1 beau gros bulbe d’ail entier
• Fines herbes (en mélange, ou simplement du thym, romarin, origan, au goût)
• Paprika fumé (pimenton)
• Huile d’olive

Préparation

• Retirez environ 1 cm du bout du bulbe d’ail, parsemez de fines herbes et de paprika fumé, puis versez un filet d’huile d’olive;
• Environ 1h avant la fin de la cuisson d’un plat cuit lentement en cocotte de terre cuite (je cuisine la plupart du temps à 350° F), ajoutez la gousse ainsi préparée dans le plat.

Une drôle d’idée de recette que j’ai eue là. Et c’est un peu à cause de vous. Ne regardez pas derrière votre épaule, je parle bien de VOUS, là.

Moi, j’avais prévu recevoir une copine avec un ceviche. J’avais acheté tout ce qu’il fallait pour le cuisiner. Puis au moment de le préparer, j’ai pensé à vous, à ce que j’allais pouvoir vous en dire, de mon ceviche. Après tout, il était plus que temps de remplacer les cocos de Pâques en Une…

Et j’ai réalisé que je ne vous en dirait rien. Car il y a déja une, deux, trois, quatre, cinq, six, sept, huit, neuf recettes de ceviche sur les Banlieusardises! Celle-là ressemblerait énormément à n’importe quelle autre. Pas de quoi rédiger un billet ni écrire à sa mère…

Pour vous en parler, je devais faire autre chose. Avec les mêmes ingrédients. Et soudain, un flash: et si je les enfilais sur des brochettes au lieu de les présenter mélangés dans un petit bol?

Résultat: des brochettes de poisson cru! Honnêtement, le plat a besoin d’être amélioré: alors que l’oignon donne une délicieuse saveur au ceviche, en brochette, c’est assez ordinaire de croquer dans un gros morceau, même en choisissant de délicates échalotes. J’aurais peut-être dû y mettre de l’oignon vert, faire plus de place aux fruits… Bref, à améliorer, mais bien bon quand même.

Ingrédients

(pour 2-3 personnes)

• 400 g d’épaisses tranches de marlin bleu (ou thon, ou opah) coupées en gros cubes
• Jus de 4 limes ou 3 citrons
• 3 échalotes françaises pelées et coupées en gros morceaux (facultatif)
• 10 gouttes d’huile de sésame grillé
• Fruits et légumes, au choix (mangue, ananas, petites tomates, poivron…)
• Fleur de sel à la vanille (si vous en avez sous la main… sinon, une petite pincée de sel )

Préparation

• Dans un bol, mélangez les gros cubes de poisson cru, versez dessus le jus de lime et quelques gouttes d’huile de sésame grillé, et laissez mariner une ou deux heures au réfrigérateur;
• Enfilez les morceaux de poisson, de fruits et de légumes en alternance sur des brochettes, ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame, une pincée de fleur de sel à la vanille et servez!

Bye bye, les cocos de Pâques

Imaginez des parents, amateurs de bon manger, qui ne sont pas sortis en tête-à-tête depuis au moins deux ans. Possiblement plus. Imaginez que ce soit la Saint-Valentin. Et supposez que des personnes de bonnes volonté se proposent de garder leurs enfants ce soir-là. Mieux encore: de les garder à dormir.

Avec votre imagination décidément très fertile, vous vous dites, avec raison, que ces parents vont se planifier une belle sortie au resto pour célébrer dignement la fête de l’aaaaaaamour. Et de fait, ils vont la planifier. Passer la semaine à discuter des avantages respectifs de plusieurs bonnes tables: la proximité de celle-ci, la réputation de celle-là…

Discuter, oui. Des parents qui ne sont pas sortis depuis si longtemps n’ont tout simplement pas en tête qu’il faille réserver une table. Ils ont l’inconscience d’attendre au vendredi matin, la veille de la Saint-Valentin, pour appeler. Évidemment, c’est COMPLET. Partout!

Qu’est-ce qu’ils font, ces parents? Pas question de remettre la fête de l’aaaaamour à plus tard après en avoir rêvé toute la semaine! Les parents ont mis la moitié du budget resto sur un souper maison délirant et une excellente bouteille. De source sure, le menu allait comme suit…

Foie gras poêlé

Salade de carotte et d’orange sanguine aux baies roses

Cuisses de lapin confites

Pain, fromages du Québec et noix d’acajou pralinées à l’érable

Gâteau au caramel à la fleur de sel

Un repas de luxe, mais tout simple et rapide à préparer. Le foie gras était simplement relevé à la fleur de sel, les cuisses de lapin déjà confites et le gâteau est une nouveauté du Petit Montmartre, le repaire des gourmands à Rosemère. De manière assez farfelue, c’est la préparation de la salade de carotte qui a exigé le plus de soins!

Au moment d’entamer le dessert, nous euh je veux dire… ces parents-là ont réalisé que trois heures s’étaient déjà écoulées depuis l’entrée! Et constaté qu’il y avait finalement de multiples avantages à fêter à la maison…

Ingrédients

· 1/2 c. à thé de moutarde au piment d’Espelette (si vous n’en avez pas, utilisez de la Dijon avec de la pâte de piment)
· 1/2 c. à table de vinaigre de cidre de pommes
· 1/2 c. à table d’huile de noix du Périgord
· 1 1/2 c. à table d’huile d’olive
· 10 baies roses, concassées
· 2 grosses carottes pelées
· 2 oranges sanguines

Préparation

· Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette (vinaigre, huiles et assaisonnements), ajustez la saveur au goût;
· Râpez les carottes finement et prélevez les suprêmes des oranges sanguines (pour apprendre la technique, consultez cette vidéo explicative);
· Dans un grand bol, mettez les carottes râpées et versez la vinaigrette peu à peu, en mélangeant bien, puis incorporez délicatement les suprêmes d’orange sanguine;
· Pour une jolie présentation, moulez la salade (vous pouvez utiliser une petite boîte de conserve nettoyée et ouverte des deux côtés) et décorez d’une tranche d’orange.

Bébé utilise la cuillère en dilettante, généralement pour battre la mesure d’une mélodie imaginaire, parfois pour attraper une bouchée de nourriture et souvent les deux à la fois. Déjà qu’on garde l’aspirateur à portée de main les soirs de riz… je vous laisse imaginer les soirs de semoule! Dans un moment de rare [choisissez entre folie ou lucidité], j’ai déjà envisagé allumer l’appareil et placer l’embout en lieu et place de la bavette…

La plus vieille est dans une passe si-c’est-vert-jaune-orange-j’en-mange-pas (et si-je-mange-un-légume-par-inadvertance-je-recrache).

Bref, il faudrait vraiment avoir l’esprit dérangé pour mettre le couscous aux légumes au menu ces jours-ci. Sérieusement. À deux, elles sèmeraient la terreur dans n’importe quel restaurant berbère.

Et pourtant, qu’est-ce qu’on a mangé, ce soir, chez les banlieusards?

Eh oui. Légumes. Couscous. Couscous aux légumes.

Et elles en ont mangé avec appétit, toutes les deux. Et on n’a pas eu à sortir l’aspirateur.

Évidemment, il y’a un truc: après la cuisson des légumes, j’en ai mis quelques uns en purée que j’ai ensuite mélangée à la semoule. Appelez ça du camouflage ou de la dissimulation: on ne voyait plus de vert, de jaune ou d’orangé identifiable. Que du feu, ou plutôt, de la belle semoule. Avant de servir, j’ai fait un Kent Nagano de moi-même et j’ai fait zigzaguer ma cuillère pleine devant un orchestre imaginaire: aucun dégât, texture parfaite.

J’ai quand même servi des légumes à ma grande, en plus de ceux qui étaient camouflés dans la semoule: ils servaient à la fois de bouc émissaire (il faut bien s’en prendre à quelque chose pour montrer qu’on a le contrôle, dans l’esprit de ma petite terrible-trois-et-demi) et d’alibi (un repas sans légume aurait paru louche)…

Ingrédients

· 2 c. à table d’huile d’olive
· 2 oignons rouges pelés et coupés en 4
· 2 navets pelés et coupés en gros morceaux
· 3 carottes pelées et coupées en gros morceaux (ou prenez un raccourci avec des carottes pré-coupées, comme j’ai fait ce soir…)
· 1 patate sucrée pelée et coupée en gros morceaux
· 3 courgettes nettoyées et coupées en tranches larges
· 1 c. à thé de cumin
· 1/4 de c. à thé de cannelle
· 1/4 c. à thé de graines de carvi passées au pilon
· 1/2 c. à thé de gingembre
· 1/4 c. à thé de thym
· 1 c. à thé de ciboulette
· 1 L de bouillon de poulet (plus ou moins)
· 1 tasse de pois chiches préparés et égouttés

Préparation

· Dans une grande marmite, faites dorer d’abord les oignons, les navets et les carottes dans l’huile d’olive, puis ajoutez les patates sucrées et les courgettes et poursuivez la cuisson pour les faire colorer aussi;
· Ajoutez les épices et les fines herbes, mélangez bien et versez du bouillon de poulet (pour recouvrir) et couvrez la marmite;
· Laissez mijoter environ 40 minutes, ou jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres, puis ajoutez les pois chiches et poursuivez la cuisson 5 minutes;
· Servez la semoule préparée dans des assiettes creuses, avec une généreuse portion de légumes.

Pour la semoule
· J’utilise la semoule de blé pré-cuite. Je sais bien que le résultat est sans aucune mesure avec le couscous préparé à la couscoussière, mais les mots « prêt en 5 minutes » sont doux aux oreilles d’une mère un peu serrée dans son horaire. Alors j’assume mes limites. Quelques trucs pour un résultat savoureux: remplacez l’eau par un peu du bouillon de cuisson des légumes et mettez-y aussi une pincée de safran (du vrai, bien sûr).

Préparation de la version camouflée:
· Écrasez les légumes au pilon et mélangez-les à la semoule, en ajoutant un peu de bouillon de cuisson pour ajuster la texture à votre goût (ou plutôt, à celui de vos petits amateurs de légumes qui s’ignorent).

Je n’imagine pas mon couscous sans de bonnes merguez pur agneau pour l’accompagner… mais les fois où ma grande les a goûtées, les larmes lui sont montées aux yeux. Maintenant, j’achète des merguez pour nous, et des saucisses au tofu style hot dog pour les filles. Et la pâte harissa côtoie joyeusement le ketchup sur la table…

Je la trouve parfaite pour les conserves (on case exactement une opalka et demie dans les pots Mason de 500 ml), mais aussi idéale pour farcir: sa chair compacte s’enlève aisément à la cuillère, laissant une belle cavité qu’on n’a plus qu’à remplir…

Ingrédients

· 1 tomate opalka (ou autre variété à farcir)
· 2 c. à table de tapenade d’olives noires ou d’olives noires hachées finement
· Fromage de chèvre (au goût)

Préparation

· Coupez la tomate sur le sens de la longueur et évidez-la avec une cuillère, en laissant environ 1/2 cm de chair sur les côtés, pour qu’elle se tienne bien;
· Hachez la chair ainsi retirée, mélangez-y la tapenade et remplissez la cavité des demi-tomates avec ce mélange;
· Déposez quelques morceaux de fromage de chèvre sur le dessus;
· Mettez à griller au four (à broil), jusqu’à ce que le fromage soit bien doré et servez!