J’adore le mélange sucré-salé, aussi mange-t-on souvent des plats teriyaki à ma table: du poulet teriyaki, du saumon confit teriyaki, et même des huîtres crues teriyaki! Il y a quelques millénaires, j’ai déjà publié une recette de darnes de saumon teriyaki, mais à revoir cette vieille photo, je me dis qu’un tel délice méritait mieux Voici donc le saumon teriyaki revisité…

Ingrédients

• 1 gros filet de saumon entier, nettoyé et coupé en pavés de 6-7 cm de largeur
• 1/4 tasse de sauce tamari
• 1/8 tasse de saké
• 2 c. à table de cassonade
• 15 gouttes d’huile de sésame
• 10 grains de poivre de Sichuan concassés
• 1 c. à table d’huile de pépins de raisins

Préparation

• Mélanger la sauce tamari, le saké, la cassonade, l’huile de sésame et le poivre.
• Jeter les pavés dans la mar… inade (s’cusez-là, j’ai pas pu m’en empêcher)… Laisser mariner 30-40 minutes. Éponger sur un essuie-tout.
• Pré-chauffer une poêle antiadhésive, verser l’huile et faire dorer le saumon des deux côtés, jusqu’au degré de cuisson désirée.

Une note à propos de mon plat à marinade: J’utilise un plat au fond nervuré (un «Intelli-frais» ou «FridgeSmart» de Tupperware, pour ne pas le nommer)… À l’origine, j’ai acheté un ensemble pour préserver plus longtemps la fraîcheur des légumes et fines herbes, mais à dire vrai, je prends rarement le temps d’y transférer mes aliments. Cela dit, je le trouve bien pratique pour permettre à une plus grande surface de viande de tremper dans la marinade!

J’achète les filets de truite frais et je les congèle au retour de l’épicerie. La veille d’une journée qui s’annonce affairée, je les place au réfrigérateur. Quand je suis prête à cuisiner, eux aussi sont prêts à l’être!

Ingrédients

• 2 filets de truite arc-en-ciel (ou omble chevalier) nettoyés, asséchés et tranchés en 2 ou 3
• 1/4 tasse de farine tout usage
• 1 c. à table d’huile de pépins de raisins
• 1 c. à table de poudre de cari jaune (j’aime bien le mélange des Sœurs en vrac et celui de la Clé des champs)
• Sel (au goût)
• 3 oignons verts nettoyés et tranchés une fois sur la longueur et coupés en 2-3 morceaux
• 1 1/2 c. à table de graines de tournesol
• Jus d’une lime

Préparation

• Mélanger la farine et la poudre de cari et enfariner les pièces de truite.
• Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, y dorer la truite des deux côtés (je commence par le côté chair, juste le temps de griller, puis je tourne et je sale un peu la chair, et je prolonge la cuisson du côté peau, que j’aime croustillante). Déposer un ou deux morceaux par personne dans des assiettes, côté chair vers le bas.
• Dans la poêle, faire revenir l’oignon vert et les graines de tournesol, puis distribuer sur la peau, ajouter un jet de jus de lime et saler.

Les éperlans frits sont un classique pour bien du monde, incluant mon doux, qui m’a suppliée d’en ramener quand je suis sortie, hier, pêcher le souper à l’épicerie. Pour ma part, je n’ai pas souvenir de l’avoir déjà mangé, et encore moins cuisiné. Aussi ai-je fait quelques recherches avant de me lancer. J’ai vu des recettes où on les panait après les avoir passés dans farine + oeufs + chapelure (ici celle de Coup de pouce et là celle de Stefano), et d’autres où on se contentait de les enfariner, parfois en les trempant d’abord dans le lait, pour ensuite les faire frire.

J’ai opté pour la panure dans la chapelure, mais j’ai finalement trouvé que ça faisait beaucoup de friture pour de si petits poissons! La bonne nouvelle, c’est qu’ils sont si abordables qu’on n’hésitera pas à essayer d’autres variantes au cours des prochains jours…

Voici quand même la recette!

Ingrédients

• 20 éperlans évidés, rincés et asséchés
• 1 tasse de farine
• Poivre (au goût – j’ai mis une petite gousse de poivre long concassée)
• 1 c. à thé de graines de coriandre, concassées
• 2 oeufs battus
• 1 1/2 tasse de chapelure
• Huile d’olive
• 1/3 tasse de mayonnaise préparée
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 lime

Préparation

• Mélanger la farine, le poivre et la coriandre;
• Tremper les éperlans successivement dans la farine, les oeufs puis la chapelure;
• Faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé dans une grande poêle et y dorer les éperlans en petite quantité, des deux côtés, puis réserver sur un papier essuie-tout jusqu’à ce que tous les petits poissons soient cuits;
• Mélanger l’ail à la mayonnaise et servir avec les éperlans, arrosés du jus de la lime.

Note: au moment de déguster, il suffit de tirer doucement sur la queue, vers le haut, et toutes les arrêtes vont suivre d’un coup!

Ingrédients

• 1 tasse de petites crevettes nordiques (déjà cuites et décortiquées)
• 10 tomates cerise coupées en 2
• 1/4 tasse d’olives noires tranchées
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrasée
• Flocons de piment de Sainte-Béatrix (au goût

Préparation

• Mélanger les crevettes, les tomates, les olives, l’huile et l’ail, ajouter du piment au goût et servir.

Inutile de saler — les crevettes et les olives noires le sont déjà — et d’assaisonner — on veut bien goûter le piment de Sainte-Béatrix. On ne fait pas plus simple, vraiment!

Pas question de redémarrer le processus, ni pour d’autres sushis, ni pour autre chose: on avait si faim… alors j’ai fouiné dans les armoires (une boîte d’escargots), au frigo (du poireau et du chorizo) et au congélo (une baguette «au cas-où»)… et on avait finalement tout ce qu’il fallait pour un bon repas de tapas! Ça manquait un peu de légumes, mais bon.

La morale de l’histoire: même quand y’en n’a plus, y’en a encore. Dans les armoires de banlieue, en tout cas…

Ingrédients

• 200 g (1 boîte) d’escargots
• 2 c. à table d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail émincées
• 1/2 à 1 c. à thé de piment de Sainte-Béatrix (ou d’Espelette)
• 1/2 c. à thé d’herbes salées
• 1 c. à table de jus de citron

Ingrédients

• Pré-chauffer le four à 350°F;
• Rincer les escargots et égoutter
• Mélanger ensemble l’huile, le piment, l’ail, le jus de citron et les herbes salées;
• Incorporer les escargots au mélange et verser dans un petit plat de cuisson (ou deux ramequins de service allant au four)
• Cuire une vingtaine de minutes, en mélangeant à la cuiller au 5 minutes;
• Servir avec du pain.

La recette de chorizo aux poireaux suivra un peu plus tard aujourd’hui!

L’air était bon, le soleil, enfin des nôtres… c’était une belle soirée pour se faire une table estivale, avec une foule de bonnes petites choses. Il fallait bien sûr une baguette, que ma plus jeune et moi sommes allées chercher chez notre boulanger favori. En voiture, on a répété: «du pain, tiouplè!», mais une fois sur place, ça a plutôt donné «rrriiiiiiiissshhhhmphhhppphhhh» (un petit rire gêné dans le cou de maman).

De retour à la maison, j’ai décrété que le temps de séchage d’un magret de canard aux épices était terminé: j’avais oublié depuis quand il séchait, celui-là (quand même pas depuis la parution de la recette, en 2004, je vous rassure… c’est un autre.) Aussi sur la table: un mélange de tomates, poivrons, huile et ail, relevé au piment de Sainte-Béatrix (on déguste à la fourchette ou sur un bout de pain, un peu comme une bruschetta). De bons fromages.

Et enfin, cette mousse préparée vite fait avec les restes d’un repas d’omble chavalier.

J’avais envie d’une mousse de truite fumée, mais pour y parvenir quand on a sous la main du poisson simplement cuit, il faut une bonne dose d’imagination… et une fiole de potion magique! Quelques gouttes de fumée liquide naturelle (j’ai utilisé celle au parfum d’hickory), un peu de paprika fumé, et… tout le monde était mystifié: on aurait vraiment dit une mousse de poisson fumé. Il faut dire que j’ai fait graver une formule magique derrière mon nouveau iPod Touch. Ça aide certainement aussi à réussir mes tours de magie

Ingrédients

• 200 g de chair d’omble chevalier (ou de truite ou saumon), déjà cuite
• 1/2 tomate fraîche (avec la peau)
• 1 c. à table de fromage à la crème
• Fumée liquide Hickory (pas trop, c’est puissant… de 10 à 20 gouttes suffiront)
• 2-3 pincées de pimentón (paprika fumé)
• Fleur de sel

Préparation

• Mettre la chair de poisson, la demi-tomate et le fromage à la crème dans le bol du robot culinaire, et réduire en purée.
• Ajouter un peu de fumée liquide, de pimentón et de fleur de sel, mélanger, goûter, ajuster, goûter, chanter Salagadoo la menchikapoo la bibbidi bobbidi boo , ajuster, goûter, et ainsi de suite jusqu’à ce que le poisson se transforme en mousse de poisson fumé!

On connaissait les planches de cèdre, pour cuire les aliments au barbecue en leur donnant une délicieuse saveur. Une intrigante variante nous a fait de l’oeil dans la circulaire cette semaine: des feuilles de cèdre (ou d’érable, au choix), pour cuire les aliments en papillotes. Pas de doute: il fallait qu’on essaie ça!

L’emballage nous montre de belles papillotes aux légumes et au fromage de chèvre, avec des asperges joliment grillées… Pour les miennes, j’ai retenu l’idée des asperges, que j’ai parsemées de dés de saumon et de fromage. J’ai relevé l’ensemble avec un mélange à base de lime, huile d’olive et fines herbes du jardin (ciboulette et shiso pourpre).

Le résultat était savoureux: le goût du cèdre sur le barbecue, c’est incomparable! Mais pour que les asperges soient à point, le saumon a trop cuit et sa texture était un peu sèche. Mieux vaudrait utiliser un poisson blanc (cabillaud, aiglefin, colin), qui ne se desséchera pas à la cuisson. De toute façon, on ne se fera pas prier pour essayer des variantes au cours de l’été…

Ingrédients

(pour 4 papillotes)

• Jus de 2 limes
• Jus de 1/2 citron
• 1 c. à thé de miel
• 2 c. à table d’huile d’olive
• 2 c. à thé de moutarde de Dijon
• 1 c. à table de ciboulette hachée
• 3 feuilles de shiso pourpre haché (ou encore un mélange de menthe et basilic)
• 1 filet de saumon coho, sans la peau et coupé en dés moyens
• 1 botte d’asperges (le bout cassé)
• 2 mini-babybels Gouda coupés en 4 (ça fait de jolies demi-lunes!)
• 4 feuilles de cèdre

Préparation

• Tremper les papillotes dans de l’eau pendant 20 minutes et égouttez.
• Mélanger les jus de lime et de citron, l’huile d’olive, la moutarde, le miel et les fines herbes, versez sur les asperges et le saumon et laissez mariner au frais pendant le temps de trempage des papillotes.
• Pré-chauffer le gril à feu moyen.
• Disposer quelques asperges au centre de chaque feuille de cèdre. Parsemer de dés de saumon et de fromage. Refermer les feuilles et attacher avec une ficelle (elle est incluse dans l’emballage).
• Mettre les papilotes farcies sur le gril préchauffé. Laisser cuire à couvert environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que les asperges soient cuites, mais encore croquantes.

Papillotes de cèdre (ou d’érable), Compliments Sensations vendues en paquet de 6, 4,79$ chez IGA.

Saumon, sucre, sel, kirsch et aneth (ou autre herbe): mon gravlax est habituellement assez classique. Mais alors que j’expérimentais avec le piment de Sainte-Béatrix, j’ai eu l’idée de l’utiliser plutôt que des fines herbes pour donner du piquant à mon saumon mariné.

Dans cette recette, j’ai trouvé un grand avantage à la texture de flocons choisie par les producteurs du Sainte-Béatrix: contrairement à un piment réduit en poudre (la forme sous laquelle on achète couramment l’Espelette, qui remplace avantageusement le poivre pour mettre du piquant dans les recettes), les flocons se réhydratent dans les plats. Lorsqu’on a le bonheur d’en croquer un morceau, on a en bouche une saveur évoquant celle du piment bien mûr! C’est particulièrement notable lorsqu’il macère, comme c’est le cas dans une recette de gravlax.

À l’origine, j’avais prévu un spécial «double Béatrix», avec une mayonnaise maison pimentée elle aussi, et parfumée au sirop d’érable de Saint-Ambroise-de-Kildaire (une ville voisine de Sainte-Béatrix, où mon grand-père avait une cabane à sucre, appartenant maintenant à mes oncles et tantes)… mais je trouvais finalement trop triste de masquer le goût du saumon! Vraiment, c’est bon tel quel.

Ingrédients

• 500 g de pavé de saumon frais (la partie la plus épaisse du filet), sans la peau
• 20 g de sel
• 30 g de sucre
• 1/2 c. à table (environ) de piment de Sainte-Béatrix

Préparation

• Rincez le saumon à l’eau fraîche, asséchez-le avec un essuie-tout et coupez-le en deux;
• Mélangez ensemble le sel et le sucre et frottez les morceaux de saumon avec ce mélange, des deux côtés;
• Parsemez une des faces de piment de Sainte-Béatrix et ramenez l’autre par-dessus;
• Glissez les pièces dans un sac à sandwich de plastique (style Ziploc, hermétique), réfrigérez et laissez macérer pendant 48h, en retournant matin et soir
• Pour servir, retirez les pièces du sac et égouttez l’excédent de liquide, puis avec un couteau à fileter, coupez le filet en biais, en tranches très minces, en évitant de déloger les flocons de piments, qui décorent joliment la tranche du poisson.

Une drôle d’idée de recette que j’ai eue là. Et c’est un peu à cause de vous. Ne regardez pas derrière votre épaule, je parle bien de VOUS, là.

Moi, j’avais prévu recevoir une copine avec un ceviche. J’avais acheté tout ce qu’il fallait pour le cuisiner. Puis au moment de le préparer, j’ai pensé à vous, à ce que j’allais pouvoir vous en dire, de mon ceviche. Après tout, il était plus que temps de remplacer les cocos de Pâques en Une…

Et j’ai réalisé que je ne vous en dirait rien. Car il y a déja une, deux, trois, quatre, cinq, six, sept, huit, neuf recettes de ceviche sur les Banlieusardises! Celle-là ressemblerait énormément à n’importe quelle autre. Pas de quoi rédiger un billet ni écrire à sa mère…

Pour vous en parler, je devais faire autre chose. Avec les mêmes ingrédients. Et soudain, un flash: et si je les enfilais sur des brochettes au lieu de les présenter mélangés dans un petit bol?

Résultat: des brochettes de poisson cru! Honnêtement, le plat a besoin d’être amélioré: alors que l’oignon donne une délicieuse saveur au ceviche, en brochette, c’est assez ordinaire de croquer dans un gros morceau, même en choisissant de délicates échalotes. J’aurais peut-être dû y mettre de l’oignon vert, faire plus de place aux fruits… Bref, à améliorer, mais bien bon quand même.

Ingrédients

(pour 2-3 personnes)

• 400 g d’épaisses tranches de marlin bleu (ou thon, ou opah) coupées en gros cubes
• Jus de 4 limes ou 3 citrons
• 3 échalotes françaises pelées et coupées en gros morceaux (facultatif)
• 10 gouttes d’huile de sésame grillé
• Fruits et légumes, au choix (mangue, ananas, petites tomates, poivron…)
• Fleur de sel à la vanille (si vous en avez sous la main… sinon, une petite pincée de sel )

Préparation

• Dans un bol, mélangez les gros cubes de poisson cru, versez dessus le jus de lime et quelques gouttes d’huile de sésame grillé, et laissez mariner une ou deux heures au réfrigérateur;
• Enfilez les morceaux de poisson, de fruits et de légumes en alternance sur des brochettes, ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame, une pincée de fleur de sel à la vanille et servez!

Bye bye, les cocos de Pâques

Quoi de mieux qu’une recette de poisson pour vous accueillir ici le premier avril? Mais n’allez pas la prendre à la blague: c’est une vrai, une bonne recette, cuisinée hier soir.

Ça faisait des mois que je n’avais pas mis les pieds au Marché 440, et c’est avec grand plaisir que j’ai retrouvé les étalages de la poissonnerie Gidney’s, où j’ai toujours fait de belles prises par le passé. La pêche a été bonne encore hier: j’en suis revenue avec du red snapper (un poisson que j’adore, mais que je n’achète jamais parce qu’on le trouve généralement entier… quelle belle surprise de découvrir des filets dans l’étalage), du tilapia (pour mes cocottes, car le red snapper a trop d’arêtes), des calmars (pour un autre soir) et des oeufs de poisson volant (pour le plaisir).

Au retour, j’ai cherché des manières d’apprêter les filets. Je suis tombée sur une recette d’Epicurious, Red Snapper, Veracruz style: les filets y étaient cuits au four, en sauce aux tomates, raisins, olives et câpres. J’ai retenu la technique, mais pas la sauce, composant plutôt une salsa fruitée avec de la mangue que j’avais au congélateur.

Ingrédients

(pour 4 à 6 personnes)

• 4 à 6 filets de poisson (on avait hier du red snapper et du tilapia, mais d’autres poissons blancs conviendraient aussi parfaitement)

Pour la salsa:

• 2 c. à table d’huile d’olive
• 1 poivron rouge coupé en dés
• 3 échalotes françaises émincées
• 1 gousse d’ail émincée
• 400 ml (1/2 boîte) de tomates broyées additionnées de pâte de tomate (sinon, ajoutez 1-2 c. à table de pâte de tomate à des tomates broyées)
• 250 g de mangue en morceaux (fraîche ou légèrement décongelée, selon ce que vous avez sous la main)
• 1 1/2 c. à table de gingembre frais râpé
• 5-6 grains de poivre à queue (cubèbe) moulu
• Sel
• Sambal olek (facultatif si vous avez des enfants… vous pouvez aussi le mettre sur la table pour que chacun en incorpore au goût, directement dans l’assiette… c’est ce qu’on fait ici!)
• Coriandre fraîche (au goût)

Préparation

• Pré-chauffez le four à 400° F;
• Dans une poêle, faites suer à feu moyen-doux les dés de poivrons quelques minutes, ajouter l’échalote, puis l’ail, en mélangeant, jusqu’à ce que que tout ce beau monde soit bien fondant;
• Ajoutez les tomates broyées, la pâte de tomate, les morceaux de mangue, le gingembre et le poivre, et laissez mijoter, à feu doux, pendant 5-6 minutes (on veut que les saveurs se mélangent un peu, mais pas que la mangue vire en purée) et salez (au goût);

• Versez la moitié de la sauce dans un grand plat allant au four;
• Disposez les filets de poisson sur le lit de sauce, puis versez le reste sur le dessus;

• Mettez à cuire dans le four pré-chauffé pendant 10 minutes, puis à «broil» encore 5 minutes, ou jusqu’à ce que la salsa commence à griller;
• Parsemez (ou pas) de coriandre fraîche et servez!