J’ai longtemps été de type «sauce»: sur la viande, le poisson ou les légumes, il fallait que ça coule de partout, autant dans l’assiette que sur les doigts, à la fin du repas, qui lissaient le fond des casseroles à la recherche d’une dernière goutte…

Mais depuis quelques temps, mes sauces chaudes me laissent froide. J’ai envie de fraîcheur! Je suis passé en mode gremolata, pesto… en mode garniture, quoi! Une simple cuillerée de persil frais haché me comble de bonheur.

En voici quand même une plus élaborée, que j’ai servie sur des pavés de saumon sauvage hier soir. En accompagnement: un couscous exotique invitant les dattes, la coriandre, les tomates et les amandes grillées dans la semoule. Quelque chose qui ressemblait vaguement à celui-là.

Ingrédients

Pour la garniture:
• 1/2 c. à table d’huile d’olive
• 2 c. à table de câpres
• 1 échalote française pelée et hachée
• 2 c. à table d’amandes effilées grillées
• 4 c. à table d’olives noires tranchées

Pour le saumon:

• 4 pavés de saumon sauvage
• 2 c. à table de Mycryo (c’est du beurre de cacao réduit en une poudre fine, qui remplace l’huile végétale pour la cuisson)
• 1/4 c. à thé d’aneth séché
• 1/4 c. à thé de poudre d’ail
• 1/2 c. à thé de ciboulette séchée hachée

Préparation

• Préparer d’abord la garniture. Dans un petit bol allant au micro-ondes, verser l’huile d’olive et les câpres bien égouttées. Mélanger, couvrir et mettre au micro-ondes 2-3 minutes, où jusqu’à ce que les câpres soient grillées et croustillantes. Ajouter les olives, l’échalote et les amandes. Réserver.
• Mélanger le Mycryo, l’aneth, la poudre d’ail et la ciboulette dans une assiette creuse. En enduire les morceaux de saumon.
• Griller les pavés de saumon à la poêle, des deux côtés, jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés; la chair doit rester fondante, pas desséchée. Servir sans tarder, en parsemant chaque pièce de la garniture préparée.

En accompagnement, des nachos trempés dans une salsa verde inspirée de la recette d’Elise sur Simply Recipes: suivant sa technique, j’ai d’abord fait rôtir au four mes tomatilles coupées en deux, face contre la plaque… et puis hop! Dans le robot culinaire avec un peu de jus de lime, une échalote gourmet, un piment ‘Gorria’ (je n’avais ni Jalapeño ou Serrano), une touche d’huile d’olive et de la coriandre fraîche. La recette inclut du sucre, mais goûtez vos tomatilles avant d’en mettre: ça peut servir à corriger l’acidité, mais les miennes sont tellement sucrées au naturel que plus, c’eut été trop! Cela dit, même si les puristes diront que rôtir les tomatilles est une entorse à une vraie salsa verde, croyez-moi: c’est tout simplement sublime.

Et maintenant, on y va pour la recette de ceviche au lait de coco…

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 4 petits filets de sole, nettoyés
• Jus de 2-4 citrons et/ou limes, pressés
• 1 piment Gorria, épépiné et émincé
• 1/2 échalote gourmet, pelée et émincée
• 1 élégante tomate (j’insiste sur l’élégance: ici, j’ai utilisé la beauty king, d’un beau jaune nervuré de rouge)
• 5 feuilles de stevia, émincées (facultatif: ça donne un p’tit goût sucré, mais vous pouvez mettre une pincée de cassonade)
• 10 feuilles de basilic thaï, émincées
• 1/4 de tasse de lait de coco
• Sel (au goût)

Préparation

• Couper le filet de sole en petits carrés et déposer dans un bol. Verser le jus de citron ou de lime jusqu’à couvrir, et mettre à mariner au frigo au moins 2h.
• Égoutter le jus du poisson, puis remettre dans le bol, avec le reste des ingrédients. Laisser mariner le tout ensemble une trentaine de minutes, pour que les saveurs se mélangent. Goûter et saler, au goût, avant de servir.

De la simplicité et du réconfort: ce sont les deux ingrédients essentiels pour remplir les assiettes au chalet (ou sur mars!) À chaque visite, je multiplie les fondues (chinoise, au fromage), les ragoûts, les repas mijotés… et parfois, on y va pour un petit truc un peu plus fancy, mais quand même rapide à préparer. Voici de bons filets de sole farcis aux asperges dont on s’est régalés la veille du retour…

Ingrédients

• 1 botte d’asperges, nettoyées et parées (il suffit de plier le pied entre deux doigts: il cède au bon endroit pour enlever le bout dur!)
• 8 filets de sole
• 120 ml de ricotta
• 1/2 c. à thé d’un mélange d’herbes, au goût
• Fromage cheddar moyen râpé, au goût
• Parmesan râpé, au goût
• 40 ml de tapenade aux tomates séchées et olives (ou autre)

Préparation

• Mélanger les herbes à la ricotta. Doubler une plaque de papier parchemin et pré-chauffer le four à 375° F.
• Nettoyer et assécher les filets de sole. Sur chacun, déposer une huitaine d’asperges perpendiculairement et une cuillerée à table du mélange à la ricotta, puis enrouler et poser côte à côte sur la plaque.
• Déposer une noisette de tapenade, parsemer de cheddar, de parmesan, puis enfourner une quinzaine de minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit et que le fromage soit doré.

Voilà, tout simple, tout bon. Surtout avec des frites en accompagnement… miam!

Mon «n’importe quoi» d’hier était vraiment délicieux, mettant en vedette des pâtes, des fruits de mer, du bacon et de la crème. Tout simple, tout bon! Et prêt en 20-30 minutes, au maximum. Dans le détail, ça donne…

Ingrédients

• 375 g de rotini aux légumes (ça met de la couleur!)
• 5-6 tranches de bacon coupés en morceaux
• 15-20 grosses crevettes
• 1 tasse de petits pétoncles de baie
• 2 gousses d’ail
• 2 poivrons rouges tranchés
• 2 tasses de crème 15% champêtre
• 1/2 c. à thé de paprika fumé
• 3 c. à table de pâte de tomates
• Pignons de pin (au goût)

Préparation

• Si les crevettes et les pétoncles sont congelés, les mettre sous l’eau courante une dizaine de minutes. Couper et mesurer les autres ingrédients pendant ce temps. Faire bouillir l’eau des pâtes et les cuire 8-9 minutes et égoutter. Décortiquer les crevettes.
• Dans une grande poêle ou un wok, cuire le bacon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
  Réserver l’huile à part et transférer le bacon sur un papier essuie-tout.
• Laisser un peu de gras dans la poêle et y faire sauter les crevettes, puis ajouter les pétoncles et l’ail et poursuivre la cuisson 1-2 minutes. Réserver.
• Ajouter un peu du gras de bacon et faire dorer le poivron à feu moyen-élevé. On le veut doré, mais encore croquant!
• Réduire le feu, verser la crème, saupoudrer de paprika fumé et incorporer la pâte de tomate. Remettre les fruits de mer et le bacon, et laisser la sauce épaissir quelques minutes. Ajouter aux pâtes cuites, mélanger, disperser quelques noix de pins et… ma foi… c’est déjà prêt! Servir.

La magie de celle-ci réside dans l’incorporation de câpres grillées au mélange. Parfaire ma technique a nécessité quelques essais et erreurs: on les veut croustillantes, mais pas brûlées. Pour atteindre la texture parfaite, je les choisis bien dodues (sans pour autant monter au format des câprons), et je les mets à griller au four dans un peu d’huile, en surveillant bien, puis je laisse tempérer.

Attendez-vous à d’autres recettes qui incorporent les câpres grillées, devenues LE condiment favori de tous à ma table!

Ingrédients

• 1 beau filet de saumon sauvage (environ 350-400 g)
• 1 1/2 citron frais, pressé
• 75 g de câpres (les plus grosses possibles, mais pas des câprons
• 1/2 c. à table d’huile d’olive
• 1/2 c. à thé de ciboulette (fraîche ou séchée)
• 2-3 pincées d’aneth séché
• 2 c. à table de mayonnaise
• 1/4 c. à thé de sambal oelek (ou autre pâte de piments épicée — on en profite quand les enfants n’y sont pas)
• 8 petites tomates sucrées tranchées en deux

Préparation

• Nettoyer le saumon et l’assécher, retirer la peau et enlever les arrêtes. Couper en petits cubes et mettre à mariner dans le jus de citron pendant 30-45 minutes.
• Pendant ce temps, verser un peu d’huile d’olive dans un petit plat allant au four, et y verser la moitié d’un pot de câpres. Mettre au four, à broil, pendant plus ou moins 10 minutes, en mélangeant souvent et en surveillant bien: on les veut croustillantes, mais pas brûlées. Quand elles sont prêtes, transférer sur un essuie-tout et laisser tempérer.
• Égoutter le poisson. Ajouter le reste des ingrédients (sauf les câpres) et ajuster la saveur au goût. Incorporer les câpres grillées juste avant de servir.

Son livre s’intitule Comme au chalet… mais quand on cuisine un plat exquis comme les calmars sucrés-salés de Laurent Godbout, on a plutôt l’impression d’être… comme au resto!

Pour tout vous dire, Laurent Godbout, c’est un coup de coeur. Pas parce qu’on l’a vu comme critique chez Les chefs (on excluant la personne qui parle: je n’ai pas suivi l’émission) ou dans les médias ces dernières années. Non. Ça remonte à 2003, quand des copines m’ont amenée fêter mon anniversaire dans son resto. J’avais d’ailleurs relaté l’aventure sur mes Banlieusardises. Non seulement c’était fameux, mais en plus, nous avions eu le plaisir de le voir apparaître à notre table pour piquer un brin de jasette en fin de repas.

Je me suis toujours promis d’y retourner, mais l’occasion ne s’est pas présentée. Mais vous connaissez la maxime: si tu ne peux aller à la montagne, laisse la montagne venir à toi. Bon, bon, bon: on me souffle que la maxime turque dit plutôt l’inverse, mais croyez-moi: avec des recettes, ça marche mieux qu’avec une montagne.

Quand les Éditions de l’Homme m’ont proposé de me faire parvenir son dernier livre, Comme au chalet, je n’ai pas résisté. J’ai donc accueilli non pas le chef, mais ses recettes dans mon petit bungalow, en attendant de l’amener au chalet.

Du livre, j’aime plein de choses: son parti-pris pour la simplicité, la qualité des photos, l’ambiance très «famille» au bord du lac, qui fait rêver des prochaines vacances. Page après page, on est alléché et on note mentalement de bonnes idées auxquelles il faudra revenir, comme ce brie sur le barbecue, l’eau de concombre au romarin ou le pain naan farci à la crème sure…

Un léger bémol: je trouve que le chalet, on le sent plus en photo que dans les recettes. J’aurais trouvé plus pratique d’avoir des idées pour apprêter l’achigan ou la truite grise qu’on vient de pêcher plutôt que le vivaneau ou le bar rayé. Des recettes avec des produits régionaux ou des herbes sauvages plutôt qu’à l’huile de truffe ou à la citronnelle…

Tout de même, il y a dans le livre une abondance de recettes simples, mais astucieuses, qu’on pourra cuisiner sans tracas avec des ingrédients faciles à trouver… au chalet ou, pourquoi pas, en banlieue!

Les calmars sucrés-salés sont la première recette tirée du livre que je mets à l’essai. Sa recette originale a été publiée dans le Journal de Montréal; j’y ai fait quelques modifications bien minimes en raison de certains ingrédients qui me faisaient défaut. J’ai mis:
- De la fine fleur de sarrasin plutôt que de la farine de maïs
- De la sauce hoisin plutôt que l’aigre-douce
- De la coriandre plutôt que du poivron
- Le double de wasabi en poudre

Le résultat? Dé-lec-ta-ble. Ça renouvelle vraiment l’expérience des calmars frits: dans chaque bouchée, il y a une fraîcheur qui donne envie d’en manger encore et encore (et encore et encore et encore… mais on rencontre éventuellement le fond de l’assiette…)

Assurément, on devra en refaire avant longtemps!

Laurent Godbout, Comme au chalet, Éditions de l’Homme, 168 pages, 2010, ISBN 9782761927598, 34,95$

Des craquelins chapeautés de fromage à la crème, saumon fumé et câpres, ça s’est déjà vu quelque part. Partout, en fait. Mais j’avais quand même envie de rappeler ce classique à votre bon souvenir… Car même sans réinventer la roue, on peut se renouveler un brin.

Ce qui m’a inspirée? Un intriguant emballage de saumon fumé du Choix du Président, à la vodka et à la betterave. Les bordures du saumon, rougeoyantes, contrastant superbement avec la chair rosée du poisson, je n’ai pas pu résister…

Non seulement il ajoute une jolie touche décorative aux bouchées (pile pour nos réceptions de Noël, on ne va pas s’en plaindre), mais en plus, il est délicieux. S’il vous reste quelques câpres florales (de capucines ou de marguerites), n’hésitez pas à en mettre quelques unes pour surprendre les invités. Si vous n’en avez pas, les boutons d’hémérocalles confits (une délicatesse dénichée chez Terroirs Québec) sont une bonne option.

Ingrédients

• Craquelins à hors d’oeuvre (j’ai utilisé des Siljans, que je trouve très polyvalents, mais des petites crêpes de sarrasin sont une bonne option)
• Saumon fumé (à la vodka et betterave si vous en trouvez!)
• Fromage à la crème, fouetté
• Câpres florales

Préparation

• On va faire ça simple: il suffit d’arranger joliment les ingrédients en petites bouchées. Je vous fais confiance.

D’ailleurs, Catherine Draws, des Obsessions gourmandes, y est pour quelque chose dans cette association poisson-raisins: elle m’a reçue avec une délicieuse truite aux raisins frais il y a quelques semaines, et le goût m’en est resté. Avec mon poisson au cari, j’ai préféré les raisins secs, mais la source d’inspiration remonte jusqu’à la belle obsessive!

Pour la cuisson du poisson, j’aime bien utiliser le Mycryo: c’est du beurre de cacao réduit en une fine poudre par cryogénisation. Je le mélange à ma chapelure assaisonnée et j’y trempe les filets de poisson pour ensuite les cuire sans autre corps gras. Si vous n’en avez pas, faites la chapelure sans, mais prévoyez un peu d’huile ou de beurre dans la poêle pour la cuisson.

Ingrédients

• 1 c. à table de farine
• 1 c. à thé de poudre de cari
• 2 c. à table de Mycryo (poudre de beurre de cacao)
• 2 pincées de copeaux de bonite séchée (facultatif)
• 1/4 c. à thé de sucre
• 1 pincée de sel
• 400 g (5 petits filets) de sole frais ou décongelés, bien rincés et asséchés
• 1 1/2 c. à table de graines de tournesol
• 2 c. à table de raisins secs
• 2 c. à table de vermouth blanc sec
• 5-6 gouttes d’amers aromatiques Angostura

Préparation

• Mélanger ensemble la farine, la poudre de cari, le Mycryo, les copeaux de bonite, le sucre et le sel. Bien enfariner les filets de ce mélange.
• Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y dorer les filets des deux côtés (c’est très rapide, quelques minutes seulement), puis réserver.
• Ajouter les graines de tournesol et les raisins dans la poêle et les faire griller légèrement. Baisser le feu, verser le vermouth et quelques gouttes d’Angostura. Laisser évaporer (les raisins vont «boire» un peu de vermouth) et répartir sur les filets.

La recette utilisée: celle du saumon confit à l’érable que j’avais publiée il y a deux ans (c’est aussi celle que vous trouverez dans mon livre).

Je vous le dis tout de suite: dans mon cœur, la truite nageait avec une longueur d’avance. C’est un produit de pêche locale, et un choix généralement recommandé pour remplacer le saumon de l’Atlantique (qui se retrouve sur les listes rouges de Greenpeace et autres). Et avouez: truite confite, ça sonne bien en titi!

J’ai cuisiné tout ça il y a deux jours, offrant aux deux poissons des armes égales: le même mélange teriyaki, la même coupe, le même temps de séchage.

Le résultat? À l’oeil, déjà, on voyait que la truite serait un peu plus sèche. Ça s’est confirmé en bouche: la chair était beaucoup moins fondante que la version au saumon. Sans doute parce que celui-ci est beaucoup plus gras…

Et côté saveur, encore là, le saumon remporte la manche: non seulement il était plus goûteux, mais il y avait dans la version truite un petit arrière-goût qui jurait avec ma marinade teriyaki.

Est-ce à dire que j’abandonne l’idée de refaire déshydrater la truite? Que non. Mais je testerai d’autres types d’assaisonnement que le teriyaki — vos idées sont bienvenues — et je mettrai un peu d’huile, en espérant ainsi éviter que la chair ne se dessèche.

Car je le redis: truite confite, ça sonne juste trop bien

J’ai conservé l’idée d’y mettre de la bière, mais en la mariant cette fois au cari jaune et à la coriandre fraîche. Dé-lec-ta-ble…

Comme ça fait une bonne semaine que cette recette a été cuisinée, toutes les quantités sont approximatives!

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile de carthame
• 1 petit oignon blanc, pelé et émincé
• 1 gousse d’ail, pelée et émincée
• 1-2 c. à table de cari jaune (mon mélange actuel est le Lalah’s… incroyable rapport qualité-prix!)
• 1 bière blanche ou blonde
• 1 c. à thé d’herbes salées
• 1/2 c. à table de cassonade
• 1 kilo de moules
• 1 poignée de coriandre fraîche, ciselée.

Préparation

• Nettoyer et ébarber les moules.
• Dans une grande marmite, faire tomber l’oignon dans l’huile, puis ajouter l’ail et le cari et faire revenir une minute à feu doux.
• Verser la bière, ajouter les herbes salées et la cassonade et porter à ébullition. Ajouter les moules, baisser le feu, couvrir et cuire une dizaine de minutes, en mélangeant de temps en temps (délicatement). Juste avant de servir, incorporer la coriandre fraîche.
• Servir dans de grandes assiettes creuses, en prenant soin d’éliminer les moules qui ne se seraient pas ouvertes à la cuisson.