Ma mienne de salade n’a pas grand chose à voir avec la traditionnelle salade de pommes de terre dont avaient le secret nos grands-mères. Bien sûr, il y a des dés de patates — de la variété Belmont, apparemment un bon choix pour la salade — mais elles sont rôties au four. Du céleri? Que oui. Mais aussi les petites crevettes nordiques. Et pour lier le tout, un aïoli à la truffe!

À la truffe, l’aïoli? Ce n’est même pas mon idée: le Choix du Président m’a offert à découvrir quelques items de sa Collection Noire (une nouvelle gamme produits fins), incluant un aïoli à la truffe. Comme j’avais aussi reçu, à tester pour le boulot, de la purée de champignons et truffes (utilisée dans ma recette de pelures de pommes de terre gratinées) et de l’huile aromatisée à la truffe, ça doit commencer à sentir le champignon de luxe à trois pâtés de maisons de chez nous…

L’arôme de truffes dans cet aïoli est vraiment puissant: ça n’a pas tellement plu à Catherine Lefebvre, qui a consacré un billet à la Collection noire sur son blogue. Pour ma part, je l’ai certainement trouvé trop goûteux pour l’utiliser en trempette, mais comme sauce à salade, il a donné toute une personnalité à un mélange qui aurait été, autrement, plutôt fade.

Ingrédients

• 6-8 pommes de terre Belmont (ou autre variété) pelées et coupées en dés moyens
• 2-3 pincées de sel
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 2 échalotes françaises, pelées et tranchées grossièrement
• 2 branches de céleri, tranchées
• 3/4 tasse de crevettes nordiques, bien égouttées
• 1-2 c. à table d’aïoli à la truffe (ou mélangez de la mayo à un peu d’huile de truffe)

Préparation

• Pré-chauffer le four à 400° F. Mélanger les pommes de terre, l’huile et le sel ensemble et les étaler sur une grande plaque allant au four. Mettre à rôtir environ 45 minutes, en les tournant de temps en temps. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l’échalote française. Lorsque les patates sont dorées et croustillantes, les sortir du four et laisser tempérer.
• Ajouter les tranches de céleri, les crevettes et l’aïoli, et bien mélanger. Poivrer au moment de servir.

Décadent, il fallait que ça le soit pour que la banlieusarde mange des champignons. Car les habitués de ce blogue le savent: j’ ai un dédain bien connu pour les champignons, en général. Mais une affection toute particulière pour les shitakes. Pour les morilles. Et maintenant aussi pour cette purée de champignons et truffes à l’arôme franc de truffe noire (il y en a 2% dans le mélange, mais ça suffit à lui donner un sapré caractère). Avant d’y avoir goûté, il eut été improbable que ce produit se retrouve dans mon panier d’épicerie: c’est une petite surprise reçue dans une boîte de produits que je devais tester dans le cadre de mon travail pour un client. Y’a pire comme travail, je sais…

Ingrédients

• 5-6 pommes de terre (les choisir petites, sans tomber dans la catégorie « grelots »!)
• 1 c. à table de gras de canard fondu
• 1 cuissot de lapin confit (ça se trouve en épicerie, mais si vous n’en avez pas, une autre viande confite fera bien l’affaire), défait en morceaux et coupé
• 3 c. à table de purée de champignons et truffes
• Brie (j’ai utilisé le Brise du matin de la fromagerie Alexis de Portneuf)

Préparation

• Pré-chauffer le four à 375 °F.
• Brosser les pommes de terre pour bien les nettoyer, puis les piquer à plusieurs endroits à la fourchette. Mettre à cuire au micro-ondes 5-6 minutes (selon la puissance), en les tournant une fois.
• Couper les pommes de terre attendries sur le long et évider les moitiés, en laissant une couche de chair d’environ 1/2 cm sur la pelure. Conserver la chair pour une autre recette.
• Enduire la chair de gras de canard fondu, disposer sur une plaque et enfourner 7-8 minutes, ou jusqu’à ce que la chair colore et croustille légèrement.
• Pendant ce temps, mélanger ensemble les morceaux de lapin confit et la purée de champignons. Farcir les pommes de terre du mélange (en mettre très peu, environ 1 c. à table, sans faire de butte) et garnir chacune d’un petit morceau de brie.
• Mettre le four à « broil ». Remettre au four et laisser griller, jusqu’à ce que le brie fonde et colore.

Cuites dans un mélange d’huile d’olive et de Melfor (un «assaisonnement vinaigré», que vous pouvez remplacer par un vinaigre aromatisé), patates et carottes sont sorties légèrement caramélisées et croustillantes du four. Je les ai parsemées d’un sel aux olives noires (cadeau de la copine Pec), mais n’importe quel sel aromatisé, ou mélange d’épices et herbes si vous coupez le sel, conviendrait aussi.

Le plus merveilleux, c’est que le tout se prépare en seulement deux minutes et cuit 35 minutes… c’est moins long que de courir chercher une frite dans un resto pas loin!

Ingrédients

• 2 carottes pelées et tranchées en morceaux
• 8-10 mini pommes de terre, lavées et coupées en rondelles
• 2 c. à table d’huile d’olive
• 1 c. à table de vinaigre aromatisé (j’ai utilisé du Melfor)
• Sel aux olives noires (ou autre sel aromatisé, au choix)

Préparation

• Pré-chauffer le four à 375° F (le mien est à convection, adapter au besoin).
• Dans une grande plaque allant au four, verser l’huile, le vinaigre et un peu de sel aux olives noires. Ajouter les morceaux de carottes et les rondelles de pommes de terre et mélanger bien.
• Glisser au four et laisser cuire environ 20 minutes: les légumes devaient se détacher assez facilement de la plaque à ce moment. Utiliser une spatule à embout très plat et mince pour limiter les bris, et tourner patates et carottes. Poursuivre la cuisson 15-20 minutes, en tournant encore une fois.
• Parsemer d’un peu de sel aromatisé juste avant de servir.

* J’anticipe déjà d’intéressants commentaires des lecteurs européens à ce sujet

Comme les ailes de poulet et la pizza, les pelures de pommes de terre gratinées sont un classique pour ravitailler les sportifs de salon. En voici une version au chorizo et aux artichauts, qui aurait aussi très bien sa place sur une table de tapas. C’est d’ailleurs ainsi que je les ai servies, avec aussi une salade de homard aux tomates et aux câpres grillées, de bons fromage et une baguette bien croûtée.

Au menu hier soir: de bons pilons de poulet teriyaki! Pour les accompagner, j’avais un reste de riz brun de l’avant-veille, que j’ai décidé de relever dans la plus pure tradition touski*… J’ai fouiné dans les fonds de bacs à légumes, au congélo. Ça a donné un riz sucré-salé pas mal bon…

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile d’arachide
• 1 gousse d’ail émincée
• 3 tasses de riz brun déjà cuit
• 1 tasse de mangue surgelée
• 1 1/2 tasse de petits pois surgelés
• 2 oignons verts émincés
• 1 généreuse poignée de coriandre ciselée
• Sauce soya (au goût)

Préparation

• Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-doux, verser l’huile et y faire revenir l’ail 30 secondes. Ajouter le riz, les petits pois et la mangue. Cuire une dizaine de minutes en mélangeant souvent.
• Quand la mangue est entièrement dégelée, ajouter l’oignon vert et la coriandre. Mélanger et servir avec un filet de sauce soya.

Parfait en accompagnement de n’importe quel plat de résistance d’inspiration asiatique. À mettre aussi sur la table lors d’un souper de mets chinois maison!

* Touski, comme dans… «tout ce qui reste»!

Quand cinq blogueuses culinaires tombent en même temps dans les pommes, qu’est-ce que ça donne? On a la réponse aujourd’hui dans le cahier Gourmand de La Presse. La journaliste Ève Dumas a invité six blogueuses à cuisiner pour l’édition week-end, avec une seule exigence: mettez-y des pommes! Voici la recette d’automne que j’ai créée.

Au retour d’une virée gourmande dans ma région, j’ai cuisiné ce risotto réconfortant, incorporant des saveurs de saison : des pommes, du cidre, une courge musquée… J’y ai mis aussi la chair d’un demi-canard fumé à l’ancienne, un pur délice déniché à la Boucanerie de Belle-Rivière. Si vous n’en trouvez pas dans votre coin, le jambon méchoui de l’épicerie fera aussi très bien l’affaire.

Ingrédients

• 3 c. à soupe de beurre
• 2 belles pommes Lobo pelées et coupées en gros dés
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon rouge pelé et émincé
• ½ petite courge musquée (butternut), pelée, épépinée et taillée en dés (donne environ 1 ½ tasse)
• 2 gousses d’ail pelées et émincées
• 1 ½ tasse de riz arborio
• 1 litre de bouillon de poulet
• 125 ml de cidre tranquille (j’aime bien le Légende d’automne)
• 1 c. à thé de moutarde de Dijon
• ½ c. à thé de romarin frais
• 100 g de cheddar fort râpé
• 1 ½ tasse de jambon méchoui ou de canard fumé, en petits dés

Préparation

• Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen-doux et y faire dorer les pommes, puis réserver.
• Ajouter l’autre moitié du beurre et l’huile d’olive dans la casserole. Faire revenir l’oignon et la courge jusqu’à coloration.
• Incorporer le riz et l’ail et poursuivre la cuisson 2 minutes.
• Ajouter la moutarde, le romarin et verser le cidre, puis laisser le riz boire le liquide.
• Verser le bouillon, une louche à la fois, toujours à feu moyen-doux. Mélanger constamment et laisser le riz boire le bouillon avant d’en ajouter une nouvelle « louchée ».
• Quand tout le bouillon a été utilisé, incorporer le jambon, les dés de pommes dorés et le cheddar. Mélanger jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
• Saler et poivrer, au goût. Décorer d’une tige de romarin (facultatif) et servir.

Merci encore à Ève Dumas, journaliste et «grano urbaine» (sniiiif, c’est finiii!) et bravo aux quatre autres blogueuses, Christelle is Flabbergasting, Les recettes d’Émilie, La Popoteuse et Brut… alimentation pour leurs alléchantes contributions.

Avis aux Montréalais: si les bonnes recettes des blogueuses vous ont mis en appétit et que vous passez au Marché Jean-Talon pour faire le plein de pommes, arrêtez un instant me piquer une jasette à la Librairie Gourmande: j’y serai aujourd’hui, 2 octobre, de 11h à 13h pour une séance de signature de mon livre, Banlieusardises, paru la semaine dernière. J’espère y croiser quelques voisins et voisines virtuels!

Trois idées de mélanges avaient été publiées dans le magazine, et je vous les refile: ce sont des passe-partout utiles à avoir sous la main pour relever un plat vite fait!

• Aux agrumes (un délice sur le poisson ou une salade) : 3 ½ c. à table de fleur de sel, 1 c. à thé de zeste de citron séché et 1 c. à thé d’écorce d’orange séchée
• Épicé (parfait pour relever les tomates, un bifteck): 3 ½ c. à table de fleur de sel, ½ c. à table de flocons de piment de Sainte-Béatrix (un type Espelette cultivé ici, voir www.cyberie.qc.ca pour les points de vente)
• Ail et fines herbes (pour les soupes et les potages): 3 c. à table de sel marin moulu, ½ c. à table d’ail granulé, ½ c. à table de persil séché et une pincée de quelques fines herbes séchées, au choix (origan, thym, basilic, marjolaine, etc.)

Entre parenthèse, je suggère des idées d’utilisation, mais n’en faites qu’à votre tête et ce sera très bon. La preuve: j’ai déjà cuisiné mes frites avec les trois, et pourtant, vous ne voyez pas la frite apparaître dans les suggestions

Pour la recette de frites, suivez celle que j’ai déjà donnée (vous remarquerez toutefois que j’ai opté pour une julienne plus large: vous faites comme vous voulez, hein!), en remplaçant les assaisonnements et le sel par le mélange aromatique choisi. Mettez-en un peu avant la cuisson, et encore un peu au moment de servir.

Mais hier, rien de tout cela: j’avais prévu le coup la veille et mis mon riz à tremper. Et hier, on a enfin pu déguster un bon riz collant maison, en accompagnement d’un plat de porc au lait de coco.

Il y avait déjà une recette sur les Banlieusardises, mais comme j’ai procédé cette fois dans une marguerite, la voici pour le bénéfice de ceux qui n’ont pas un panier de bambou sous la main!

Ingrédients

• 2 tasses de riz gluant (aussi appelé riz glutineux)

Préparation

• Rincer le riz à l’eau fraîche trois fois, ou jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mettre le riz à tremper pendant 12h.
• Poser une marguerite dans une casserole avec environ 2 cm d’eau au fond (l’eau ne doit pas toucher le contenu de la marguerite en bouillant). Égoutter le riz et le transférer dans la marguerite.
• Cuire à la vapeur de 40 à 60 minutes (tester la tendreté du bout de la fourchette… ou de la langue ), en vérifiant de temps en temps qu’il reste de l’eau dans la casserole.

Il fallait voir ma grande, habituellement fan de sauce soya sur son riz, tester différentes techniques pour lui faire plutôt boire la sauce au lait de coco du plat principal: le riz dans la sauce, la sauce prise à la cuillère sur le riz… en tous les cas, elle a compris l’essentiel: ce riz est vraiment divin lorsqu’on le marie au lait de coco!

Hein? Quoi? Vous trouvez pas ça assez sexy, comme titre? C’est qu’après le riz frit du lendemain et le riz frit extra-tes-restes, je commence à manquer d’imagination pour baptiser un plat qui consiste à combiner des restes de la veille!

Dans la recette qui suit, toutes les quantités sont approximatives et toutes les substitutions sont permises… évidemment! L’idée étant de passer les fonds de frigo et d’armoire. Vous pouvez vous inspirer en comparant mes deux autres recettes, et concocter une énième variante à votre goût!

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile de pépins de raisins
• 2-3 tasses de riz cuit
• 2 tasses de poulet cuit, désossé et coupé en morceaux
• 1 poivron rouge épépiné et coupé en dés
• 10 bouquets de brocoli cuit et coupé en morceaux
• 2 oignons verts émincés
• Sauce soya (au goût)

Préparation

• Chauffer un peu d’huile dans un wok ou une grande poêle antiadhésive, et faire cuire les poivrons à feu moyen, puis mettre le riz et cuire à feu moyen élevé, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que le riz croustille.
• Ajouter le poulet et les brocolis et poursuivre la cuisson en mélangeant souvent, environ 5 minutes, pour les réchauffer.
• Incorporer l’oignon vert, assaisonner avec la sauce soya et servir. Chacun peut ajouter de la sauce, au goût.

C’est la période où l’on reçoit, celle où l’on est reçu, le moment où l’on met les petits plats dans les grands et où l’on fait des prouesses culinaires pour gâter les invités.

S’il y a un plat qu’on ne pense pas à servir à notre monde pendant les Fêtes, c’est bien notre met national: la poutine. Et d’ailleurs, je n’en ai pas servi à mes invités cette année, ni aucune autre année d’avant. Mais je vais peut-être me raviser l’an prochain: le lendemain de Noël, le repas de poutine et d’ailes de poulet a été un tel succès chez nous qu’on regrettait vraiment de n’avoir personne à notre table pour en profiter!

Habituellement, pour la sauce, je récupère un reste de bouillon à fondue chinoise, que je fais réduire et que j’épaissis à la fécule de maïs (voir ma poutine de luxe épicée). Mais comme je n’en avais pas, j’ai plutôt opté pour une sauce brune toute simple, relevée au pimenton (du paprika fumé, qui donne une saveur barbecue qui n’a rien à envier à n’importe quelle sauce glutamatée en sachet!) Les amateurs de sauce au poivre peuvent aussi y mettre des grains de poivre vert et des baies roses. C’est délicieux.

La recette qui suit sert deux adultes. Quadruplez si vous décidez VRAIMENT de la servir aux Fêtes. J’espère que vous avez une grosse friteuse!

Ingrédients

Pour la sauce

• 1/4 de tasse de farine
• 1 c. à thé de pimenton doux (ou encore paprika)
• 1/4 de tasse de beurre
• 2 tasses de bouillon de poulet
• 1/2 c. à table de sauce Worcestershire
• Sel (au goût)

Pour le mélange de frites et légumes:

• 4 pommes de terre pelées et coupées en… euh… format frites!
• 1 poivron vert épépiné et tranché
• 1 oignon blanc ou rouge, pelé, coupé en demi-rondelles
• Fromage Saint-Paulin, sans la croûte et coupé en dés (quantité au goût)

Préparation

• Commencer par couper les frites et les mettre à tremper une dizaine de minutes (une étape qui retire l’amidon et évite le brunissement accéléré de la patate dans la friture), puis les égoutter et les assécher dans un linge à vaisselle.
• Cuire les patates en deux étapes: voilà le secret des frites bien croustillantes! Pour la première friture, chauffer l’huile dans la friteuse (intensité moyenne-élevée – correspond à « 3″ sur ma Moulinex). Y mettre les frites et les cuire jusqu’à ce que la surface commence à durcir, sans brunir (il faut environ 10-15 minutes, selon la grosseur de la coupe), puis les égoutter;
• Faire ensuite la sauce: dans une petite casserole chauffée à feu doux, verser la farine et la faire brunir en brassant de temps en temps, puis la réserver à part, faire fondre le beurre dans la casserole, remettre la farine, ajouter le pimenton et bien mélanger. Verser le bouillon et la sauce Worcestershire et amener à ébullition en mélangeant constamment au fouet. Baisser le feu et laisser mijoter et réduire pendant environ 30 minutes, en mélangeant de temps en temps (couper le feu dès que la texture vous convient). Saler, au goût.
• Augmenter l’intensité de la friteuse (à « 4″ sur la mienne) et remettre les patates à frire, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, puis les égoutter, les saler et les diviser ÉQUITABLEMENT dans deux bols (donc on en met plus dans le bol de la cuisinière; je n’ai pas dit ÉGALEMENT, hein!)
• Faire dorer les poivrons et les oignons dans un peu d’huile, puis les distribuer par-dessus les frites, avec ensuite des dés de fromage. On termine avec une généreuse «louchée» de sauce sur chaque portion et on sert!

La prochaine fois, je vous invite?