Le goût des tacos de bœuf aux tomatilles de l’autre jour m’est restée sur les papilles… mais pas dans le frigo! Les restes sont disparus en moins de deux. Alors on a remis les saveurs tex-mex au menu hier, d’abord à l’heure du lunch avec une copine et puis pour le souper en famille.

Je vous donne les menus complets, si ça peut vous inspirer! Le midi, il y avait sur la table: une salsa verde, une trempette de haricots et une soupe d’inspiration mexicaine. Et le soir: un guacamole au pamplemousse, puis une entrée de pommes saupoudrées de Tajin (un assaissonnement salé relevé à la poudre de chili et au jus de lime déshydraté)…

Et enfin des tostadas garnis d’un mélange au bœuf qui rappelle vaguement celui de mes tacos de l’autre jour. Cette fois, j’y ai mis des tomates et des carottes (râpées et camouflées dans le mélange, comme je fais souvent pour ma sauce à spaghetti: c’est une bonne manière d’ajouter des légumes au menu!) Même si on n’était plus en rupture de stock de cumin à la maison, j’ai conservé l’idée de relever le plat à la fumée liquide mesquite. C’est trop bon!

Ingrédients

• 600 g de boeuf haché
• 1 oignon blanc émincé
• 4 gousses d’ail émincées
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 2 carottes râpées
• 1 tasse de tomates concassées
• 1 c. à thé de poudre de cumin
• 1/2 c. à thé de graines de coriandre concassées
• 3/4 tasse de haricots rouges
• 1/2 tasse de bouillon de poulet
• Fumée liquide mesquite (au goût — il en faut très peu)
• Sel (au goût)
• 8-10 charras au jalapeño (on peut aussi utiliser des tacos
• Cheddar fort râpé (au goût)
• Coriandre fraîche ciselée (au goût

Préparation

• Dans une poêle chauffée à feu moyen, verser l’huile, faire revenir l’oignon et l’ail et ensuite brunir la viande, en mélangeant souvent.
• Ajouter les tomates, les carottes, les graines de coriandre, le cumin, la fumée liquide et le bouillon. Cuire à feu doux, à couvert, une quinzaine de minutes, en mélangeant à l’occasion.
• Ajouter les haricots, saler au goût et poursuivre la cuisson, à découvert, 5-10 minutes, pour faire réduire ce qu’il reste de liquide dans le mélange.
• Disposer les charras sur une plaque à biscuits et les garnir de quelques cuillerées du mélange, parsemer de fromage râpé et mettre à gratiner au four. Parsemer de coriandre fraîche au moment de servir.

Avant qu’on me demande: j’ai déniché la poupoudre Tajin chez Chipotle et Jalapeno (sur Amherst), un sympathique resto mexicain de Montréal qui a un coin épicerie (merci à Karine pour m’avoir rappelé le nom dans les commentaires!) et mes charras, à l’épicerie Les Mercredis.

Cinq années et demie plus tard, j’en ai racheté pour la première fois. Sans blague. Il faut croire qu’il y avait toujours une autre pièce de viande qui avait plus envie de sauter dans mon panier d’épicerie, pendant tout ce temps.

Et la méthode d’attendrissement que j’ai choisie pour nos retrouvailles? Dans les suggestions reçues, c’est le commentaire de Chantal, avec sa cuisson lente au four, qui a touché une corde sensible chez moi… mais je n’ai suivi ses conseils qu’à moitié. En fait, je n’avais pas le temps de faire mariner une nuit dans les épices barbecue, et je n’avais pas non plus accès au barbecue pour finir le grillage. J’ai donc tout simplement badigeonné les côtes levées d’un mélange maison, je les ai glissées dans ma fidèle cocotte et hop! Au four!

La photo n’est pas des plus alléchantes, mais je vous le dis: c’était sublime. La viande était tendre, savoureuse… Du haut de ses 2 ans, ma plus jeune en a mangé à elle seule autant que maman. Et maman? Disons qu’elle s’est payé la traite! Après 5 ans et demi de disette, on peut bien se le permettre…

Ingrédients

• 2 belles pièces de côtes levées de dos
• 3 c. à table de ketchup
• 1 1/2 c. à table de moutarde de Dijon
• 1 1/2 c. à table de sauce soya
• 1/2 c. à table de graines de coriandre, concassées au mortier
• 1 c. à table de paprika fumé
• 2 gousses d’ail, pressées
• 100 ml de bouillon de poulet

Préparation

• Tremper une cocotte de terre cuite pendant 20 minutes et ne pas pré-chauffer le four.
• Mélanger ensemble le ketchup, la moutarde, la sauce soya, l’ail, la coriandre et le paprika et badigeonner les côtes levées (conserver environ une cuillerée à table du mélange).
• Égoutter la cocotte puis verser le bouillon au fond. Déposer les côtes levées (faute de place pour les mettre côte-à-côte, je les ai empilées légèrement en biais, pour que la sauce caramélise partout).
• Couvrir la cocotte, la mettre au four et l’allumer à 400°F pour 30 minutes. Réduire ensuite à 325°F et poursuivre la cuisson 3h, en arrosant de temps en temps avec le bouillon (en ajouter, au besoin, si le fond fait mine de cramer — ce sera même essentiel si vous n’avez pas de cocotte de terre cuite). Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner la surface de la cuillerée de sauce et remettre à cuire.

Le vrai succès de la soirée: le contre-filet de bison mariné au rhum et aux graines de myrica. Il faut dire que, d’emblée, quand j’ai plongé le nez dans tous les petits pots en recevant ma commande d’Origina, c’était une favorite: l’odeur est franche, puissante, avec des effluves de résine qui m’ont transportée illico au chalet.

Je ne pensais ja-mais que les filles apprécieraient. À dire vrai on n’avait même pas prévu de portions pour elles, mettant plutôt dans leurs assiettes un combo de croquettes et de restes de poulet de la veille. Présomption, quand tu nous tiens! Elles ont pigé dans nos assiettes, redemandant un morceau et encore un morceau et encore un autre, tant et si bien que je crois qu’elles ont finalement mangé plus de bison que les parents… Il faudra en refaire (mais peut-être une variante mieux adaptée aux jeunes gourmandes, remplaçant le rhum par du jus de pomme )

Ingrédients

• 2 contre-filets de bison
• 3-4 graines de myrica, concassés au mortier
• 1 c. à table de rhum
• 1 c. à table d’huile de pépins de raisin
• 1 c. à thé de miso
• Fleur de sel (au goût)

Préparation

• Mélanger ensemble le rhum, l’huile, le miso et le myrica concassé, verser sur les contre-filets et mettre à mariner au frigo 2h, en les tournant de temps en temps pour bien les imbiber sur les deux faces.
• Pré-chauffer une poêle à feu moyen-élevé (la mienne est en fonte et striée, d’où le joli look barbecue en plein hiver) et faire griller les contre-filets des deux côtés jusqu’au degré de cuisson désirée.
• Parsemer de fleur de sel au moment de servir et décorer d’une ou deux graines de myrica.

On a tous nos habitudes, nos ingrédients magiques, ceux avec lesquels ont est habitué de travailler pour donner bon goût aux plats… Et moi, quand je cuisine tex-mex, je ne peux me passer de cumin et de coriandre fraîche. Enfin, pensais-je. L’adversité étant mère de toutes les inventions, j’y suis pourtant arrivée, hier, avec ces tacos dont la préparation était déjà très avancée quand j’ai réalisé que je n’avais ni l’un, ni l’autre!

Ce qui a sauvé mon repas? Ma fiole de fumée liquide. Curieuse, j’en avais acheté en deux variétés il y a quelques années (mesquite et hickory), et je les utilise pour donner un p’tit goût de fumé, sans la boucane qui vient avec, à mes marinades, mon saumon confit, au boeuf jerky, et aussi pour transformer du saumon en poisson fumé… La fumée liquide est obtenue à partir de bois brûlé, dont la fumée est condensée, concentrée et embouteillée! On l’utilise en quantités homéopathiques, car la saveur est vraiment très puissante.

Le goût du mesquite fumé, typique de bien des assaisonnements mexicains, était parfait pour relever mon souper tex-mex! Bien sûr, ça aurait été encore meilleur (et franchement plus joli) avec, en plus, quelques brindilles de coriandre fraîche… mais bon. On n’en avait juste pas. Mais qu’on se le dise: j’ai désormais un troisième ingrédient magique pour sauver mes soirées tex-mex!

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile de pépins de raisin
• 600 g de boeuf haché
• 1 oignon pelé et émincé
• 3 gousses d’ail pelées et écrasées
• 3 branches de céleri, en petits dés
• 1 pincée de cumin (j’en aurais bien mis plus, mais j’ai rencontré le fond du pot!)
• 1 c. à thé de graines de coriandre concassées (l’été, j’en aurais mis des fraîches, du potager)
• 1/4 c. à thé de thym
• 800 ml (1 boîte) de tomatilles, égouttées (ou sinon, allez-y pour des tomates)
• 540 ml (1 boîte) de haricots tortue noire, rincés et égouttés
• 1/2 c. à table de mélasse
• Sel (au goût)
• Fumée liquide mesquite (au goût — il en faut très peu)
• Coquilles à tacos
• Fromage cheddar ou brick (pour gratiner)

Préparation

• Dans une poêle chauffée à feu moyen, verser l’huile, faire revenir l’oignon et l’ail et ensuite brunir la viande, en mélangeant souvent;
• Ajouter le céleri, les tomatilles (en garder quelques unes à part, vous verrez pourquoi), les graines de coriandre, le cumin (ou ce qu’il en reste!), le thym et la mélasse, mélanger bien (en défaisant les tomatilles du bout de la spatule) et cuire à feu doux, à couvert, une quinzaine de minutes (ou jusqu’à ce que le céleri soit bien cuit et ramolli) en mélangeant de temps en temps;
• Ajouter la moitié des haricots (encore ici, j’ai une idée pour utiliser le reste), assaisonner au goût (avec le sel et la fumée liquide) et poursuivre la cuisson cinq minutes, à découvert, pour faire réduire ce qu’il reste de liquide dans le mélange;
• Garnir les coquilles à tacos de quelques cuillerées du mélange, parsemer de fromage râpé et mettre à gratiner au four, jusqu’à ce que le fromage soit doré.

Pour accompagner les tacos: J’ai mis à gratiner un petit ramequin composé d’un côté, de nachos et de l’autre, quelques tomatilles entières et de la salsa… entre les deux, pour empêcher que l’eau rendue par les tomatilles ne détrempe les nachos, une purée de haricots noirs (je les ai simplement chauffés au four à micro-ondes pour les attendrir, mis en purée et assaisonnés avec du paprika fumé et un peu de sel…) Un peu de fromage sur le tout, et hop, on enfourne en même temps que les tacos!

Le dimanche, j’aime bien préparer des plats qui vont être utiles toute la semaine: les incontournables lasagnes, la sauce à spaghetti, un bon ragoût… mais aussi parfois un rôti! On en mange un peu le soir même, mais c’est surtout le lendemain qu’on apprécie l’avoir sous la main: une fois réfrigéré, on peut facilement le couper en tranches fines pour des sandwiches géniaux…

Sans compter qu’on obtient du même coup une délicieuse graisse de rôti, parfaite pour calmer la fringale de minuit… ou celle de 5h du matin (si, si, quelqu’une chez nous a vidé le pot ce matin au saut du lit… on ne dira pas qui…)

Habituellement, je le pique d’ail, mais ma réserve était à sec. En cuisine, les problèmes se transforment souvent en opportunité d’innover: j’ai attrapé une pomme — c’est la saison où il en traîne toujours quelques unes sur le comptoir — que j’ai tranchée et dont j’ai utilisé les morceaux pour piquer le porc! Résultat: une chair ultra-savoureuse et bien juteuse, qui goûte bon l’automne…

Ingrédients

• 2 kg de longe de porc, bardée et ficelée
• 1 pomme, pelée et tranchée
• 2 c. à table moutarde de Dijon
• 1 branche de romarin
• 5-6 piments de la Jamaïque, écrasés
• 10 graines de coriandre, écrasées
• 1 oignon blanc, pelé et tranché
• 100 ml bouillon de poulet
• 1-2 c. à table de compote de pomme par personne

Préparation

• Si on utilise une cocotte de céramique: faire tremper 20 minutes dans l’eau froide et ne pas pré-chauffer le four
• Pratiquer de profondes incisions et insérer des tranches de pomme sur toute la longueur de la pièce de porc;
• Mettre les tranches d’oignon au fond de la cocotte, puis déposer la longe de porc par-dessus;
• Badigeonner de moutarde, parsemer de coriandre et de piment de la Jamaïque (vous pourriez aussi y mettre du gingembre, un peu de cannelle, des clous de girofle), verser le bouillon et déposer une branche de romarin et couvrir la cocotte;
• Cuire au four à 325° F environ 4h, en arrosant quelques fois en cours de cuisson;
• Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante avant de couper en tranches minces et servir avec un peu de compote de pommes réchauffée.

Note: Avec ce temps de cuisson, vous n’obtiendrez pas un rôti à chair rosée… comme mon objectif est surtout de l’utiliser en sandwiches, je le préfère plus cuit. De toute façon, cuit en cocotte, il reste tendre et juteux…

Tenez-vous le pour dit: le basilic thaï rend heureux. On en met un peu pour relever un sauté, et soudain, ça goûte le bonheur. Les visages s’illuminent. On sourit béatement.

Tout comme la coriandre fraîche, c’est une herbe qui perd de l’intérêt à la cuisson: le basilic thaï est à son meilleur quand on le savoure bien frais. On peut l’incorporer en fin de cuisson, ou alors on en parsème les plats avant le service. Pour le repas d’hier, j’ai fait les deux: et hop, un peu dans la poêle, et encore un peu pour décorer. Et en manger!

Ingrédients

• 10-12 fines escalopes de porc (j’ai acheté celles de la marque du Breton, sans antibiotiques; on pourrait aussi prendre un filet, coupé en tranches qu’on écrase ensuite avec le plat du couteau)
• 3 c. à table de sauce soya
• 2 c. à thé de cassonade
• Nouilles aux oeufs pour chow mein (environ 2 tasses)
• Huile de pépins de raisin
• 4 carottes pelées et tranchées minces, en biseau
• 15-20 feuilles de basilic thaï
• 2 c. à table de ciboulette fraîche, hachée
• 150 ml de bouillon de poulet
• 1/2 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
• Huile de sésame grillé (au goût)

Préparation

• Dissoudre la cassonade dans la sauce soya, ajoutez les escalopes et laissez mariner une demi-heure au frais.
• Faire bouillir les nouilles en suivant les instructions sur l’emballage, égoutter bien et faire revenir dans un peu d’huile pendant 5-6 minutes pour les rendre croustillante; réserver.
• Égoutter les escalopes (conservez la marinade), ajouter un peu d’huile dans la poêle et faire dorer des deux côtés (mieux vaut en faire cuire seulement 5-6 à la fois dans une grande poêle, sans quoi la viande va bouillir au lieu de dorer), et réserver.
• Faire revenir les carottes une minute, puis ajouter la ciboulette, le bouillon, la fécule délayée et la marinade des escalopes et cuire pour attendrir légèrement les carottes (laissez-leur quand même un peu de croquant, hein!)
• Remettre les nouilles et les escalopes dans la poêle, parsemer de basilic thaï et parfumer d’un peu d’huile de sésame grillé. Mélanger et servir, avec quelques feuilles de basilic thaï pour décorer.

Un vrai bon classique, à préparer en prévision du (ou pendant le) long week-end de Pâques: le jambon à la bière. On en trouve diverses variantes, la plupart misant sur une cuisson lente (parfois jusqu’à 9h), qui fait fondre le gras et attendrit la viande.

La mienne me vient de la fille qu’a pu d’blog (et qui, paradoxalement, en a un de nouveau!) Sa particularité (au jambon, pas à la fille, hein): une double cuisson. On le fait d’abord bouillir, puis on le cuit longuement en mijoteuse ou en cocotte. Pardonnez-moi le cliché, mais… y goûter, c’est l’adopter.

Une fois cuit, on peut utiliser ce jambon dans les recettes, le mettre sur la table à l’occasion d’une raclette, ou simplement le savourer tel quel…

Ingrédients

• 1 gros jambon fumé style toupie (l’épaule de porc style Picnic, avec l’os des Pierrafeu, convient aussi)
• 1/2 tasse de cassonade (elle en mettait une complète, alors vous pouvez aussi )
• 15 clous de girofle (ou encore du piment de la Jamaïque)
• 1 c. à thé de moutarde sèche (facultatif)
• 1 bière (blonde, ou pour personnaliser la chose, allez-y pour une au sarrasin ou à l’abricot)
• 1/2 tasse d’eau

Préparation

• Retirez le filet et la couenne du jambon, déposez-le dans une grosse marmite remplie d’eau et faites bouillir 3-4h en changeant l’eau une fois à mi-cuisson;
• Déposez le jambon dans une cocotte (pré-trempée, si elle est en terre cuite), semez de clous de girofle (ou de piment de la Jamaïque), ajoutez 1/2 tasse de cassonade, la bière et l’eau, couvrez et faites cuire au four à 275°F pendant 3-4h, ou jusqu’à ce que la viande se défasse toute seule à la fourchette…

Il y a de ces ingrédients qui vous transforment l’ordinaire en un moment de pure magie. L’huile de truffe est de ceux-là. J’ai quasiment honte de vous avouer que je n’en avais jamais goûté avant cette année. Et pourtant, c’est vrai: j’ai glissé une petite bouteille dans le bas de Noël du doux… et sur le coup, on ne l’a pas goûtée, puis on l’a oubliée dans l’armoire. Oubliée, oui!

Et puis un soir où on cherchait dans quelle huile on tremperait quelques bouts de pain, elle nous est réapparue. Ouf! Quelle expérience sublime que la première rencontre des papilles avec une bonne huile de truffe! Car bonne, elle l’était. Cette huile à l’essence de truffes noires d’hiver m’avait coûté la peau des fesses. Par la suite, j’en ai racheté une autre, aromatisée à la truffe blanche, dans une gamme de prix plus raisonnable. Est-ce le passage du noir au blanc ou la qualité de l’arôme? Chose certaine, elle ne me transporte pas aussi haut dans les sphères du bonheur…

J’en suis donc à explorer ses divers usages en cuisine. D’où l’idée de l’utiliser pour parfumer la marinade de mes côtelettes de porc hier soir, mélangée à du sirop d’érable et de la moutarde. Deux heures et une brève cuisson plus tard, on était aux anges!

Ingrédients

• 3 côtelettes de porc désossées (choisissez des tranches épaisses – j’achète la marque DuBreton, des porcs élevés sans antibiotiques)
• 1-2 c. à table de sirop d’érable
• 1 c. à thé d’huile de truffe blanche
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• Fleur de sel

Préparation

• Mélangez le sirop d’érable, la moutarde de Dijon et l’huile de truffe dans un plat, enrobez les côtelettes du mélange et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2h;
• Pré-chauffez une poêle en fonte à feu moyen-élevé (la mienne est striée et permet de réaliser de jolis motifs dans le plus pur style du barbecue estival, à longueur d’année) et quand elle est bien chaude, déposez-y les côtelettes;
• Laissez cuire environ 4 minutes d’un côté (vous pouvez la faire pivoter légèrement à mi-cuisson pour créer un bel effet « grillagé ») et 3-4 minutes de l’autre (un peu moins si vos côtelettes sont minces);
• Parsemez de fleur de sel et servez!

On ne peut plus simple, malgré l’impression de luxe qui se dégage du titre (comme pour n’importe quel plat où on ajoute « à l’huile de truffe », en fait ). J’ai servi mes côtelettes avec des frites au four et des aubergines grillées.

Imaginez un peu: une présentation étagée de fines escalopes de veau et de patates douces, chapeautée d’un morceau de foie gras. C’est-y pas le rêve, ça?

Eh bien non, en fait. C’était tout juste bien. Sans être ratée, la recette n’était pas aussi transcendante que lorsque j’ai réfléchi au concept. Mais c’était si prodigieusement présenté que je me suis dit que ça valait bien un petit mot ici… Surtout que je cherchais une image un peu jolie pour vous accueillir sur les Banlieusardises «nouvelles et améliorées»

Ingrédients

(pour deux mille-feuilles)

• 4 fines escalopes de veau
• Muscade
• 1 patate sucrée pelée et tranchée mince
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 2 tranches de foie gras
• 2 c. à table de vin liquoreux (au choix… j’avais sous la main une bouteille de Tonnelet, un apéritif à base de cidre)
• Gelée de pommes
• Fleur de sel

Préparation

• Faites dorer les patates douces dans l’huile d’olive et réservez au chaud;
• Coupez les escalopes en deux et attendrissez chacune (j’utilise la tranche du couteau de chef… attention aux doigts!);
• Parsemez chaque escalope d’une pincée de muscade et faites dorer des deux côtés (environ 6-8 minutes, selon l’épaisseur);
• Dans une assiette, disposez trois tranches de patate douce pour former un lit, puis déposez en alternance les tranches de veau et les tranches de patates;
• Déglacez la poêle avec le liquoreux et versez sur le mille-feuille;
• Faites cuire le foie gras (environ 30 seconde de chaque côté) puis déposez-le par-dessus le mille-feuille
• Parsemez de fleur de sel et servez avec une gelée de pommes.

Un des grands avantages d’avoir des enfants, c’est que la famille élargie se fait désormais un devoir de cuisiner des plats en grande quantité pour en offrir et ainsi sauver un peu de temps aux parents (qui peuvent ainsi le réinvestir en temps de qualité avec leur progéniture, c’est-à-dire glisser, faire de la pâte à modeler, du coloriage et regarder BabyTV sur Illico).

Au moment d’écrire ces lignes, j’ai deux gros pots de «bines» de mon père au frigo, des poivrons farcis et des cretons au congélo… et en tête, le doux souvenir d’un repas cuisiné par mes beaux-parents et dégusté en leur compagnie ce week-end (si, si, vous avez bien lu: ils s’invitent à manger et apportent tout ce qu’il faut… avouez que, côté beaux-parents, on fait difficilement mieux). Au menu: chevreuil bourguignon.

Dixit ma belle-maman, «les ingrédients sont faciles à se procurer sauf le chevreuil qu’il faut aller chasser»… Non seulement ils cuisinent bien, mais beau-papa chasse. C’est-y pas merveilleux, ça?

Ingrédients

· 1 lb de viande de chevreuil en cubes
· 1 lb de bœuf à ragoût paré
· 1 lb de lard frais, non salé, entrelardé
· 2 c. à table de brandy
· Farine
· Assaisonnement BBQ (ou paprika fumé)
· 3-4 carottes pelées
· 1 gousse d’ail émincée
· 1 échalote française émincée
· 1 tasse de fond de veau
· 1 tasse de consommé de bœuf
· Vin rouge pour recouvrir la viande
· 2-3 gouttes de sauce Worcestershire
· 2-3 gouttes d’Angostura Bitters (facultatif)
· Cerfeuil, persil ou autres herbes au goût

Préparation

· Pré-trempez une cocotte de terre cuite pendant 15 minutes;
· Saupoudrer le lard tranché avec assaisonnement BBQ.
· Faire dorer le lard coupé en cube dans un poêlon en fonte.
· Jeter le gras fondu et déglacer avec du brandy. Réserver.
· Enfariner les cubes de viandes (farine et fines herbes)
· Les faire dorer au poêlon et déglacer avec le brandy en conservant le jus de cuisson.
· Dans le plat en terre cuite, mettre la viande, le jus de cuisson, ajouter le reste de ingrédients et recouvrir de vin rouge.
· Mettre au four à 325º (non pré-chauffé si vous utilisez une cocotte de terre cuite) durant deux heures et demie.
· Vérifier le niveau de liquide à la mi-cuisson et dans les derniers 30 minutes, et ajoutez un peu d’eau au besoin.

Pas de chevreuil? Mettez-y du boeuf, plus classique. Bien sûr, vous pouvez aussi y mettre des champignons, car c’est la tradition. Il n’y en avait pas dans le plat qu’on a dégusté ce week-end… sans doute parce que mes beaux-parents savent à qui ils ont affaire