LA CHOUCROUTE MARTIN DION

Ingrédients:
· Environ 10 gros choux.
Couper les choux en quatre, retirer le trognon et tailler en fines lanières.

Méthode:
Peser le chou. Pour chaque 2 kg de choux que vous déposez dans un contenant de 5 gallons, ajoutez 3 c. à table de gros sel.
Bien mélanger avec les mains. Bien tasser, écraser, jusqu’à ce que le sel fasse sortir le jus du chou.
Continuer en mesurant toujours 2 kg pour 3 c. table de gros sel, jusqu’à ce que le chou remplisse le seau à environ 10 centimètres du bord.
Placer sur le chou une assiette d’un diamètre un peu plus petit que celui du seau.
Ajouter un poids sur l’assiette pour maintenir le chou dans la saumure (utiliser un ou deux pots remplis d’eau).
Recouvrir d’une grande serviette.
Entreposer à une température de 13 à 18 degrés, la fermentation peut prendre de 5 à 6 semaines.
Vérifier la choucroute 2 à 3 fois par semaine; enlever l’écume qui peut se former à la surface. La fermentation est terminée dès que le bouillonnement cesse.
On peut ensuite conserver la choucroute au frigo plusieurs mois ou la mettre en conserve selon les méthodes de stérilisation connues.

CHOUCROUTE À L’ALSACIENNE

Ingrédients :
1,5 kg choucroute blanche
2 oignons
1 gousse d’ail
10 baies de genièvre
1 feuille de laurier
100 g de graisse d’oie
1 verre de vin blanc d’Alsace
1/4 de litre de bouillon de poulet
sel et poivre
Pour la garniture :
1 palette de porc fumée
6 saucisses Viennoises, Knackwurst
400 g de lard fumé
1 petit jambonneau
250 g de saucisse blanche grillée
250 g de carré de porc salé
10 pommes de terre

Préparation :
Rincer 2 fois la choucroute.
Faire fondre la graisse, revenir doucement les oignons, ajouter la choucroute, bien mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients.
Laisser mijoter doucement pendant une heure et demie.
Pendant ce temps, faites frémir la palette de porc dans l’eau bouillante une heure. Réserver.
Ajouter le lard fumé à la choucroute. Cuire une heure.
Ajouter la palette et le jambonneau. Cuire doucement une demie-heure.
Faire cuire les pommes de terre dans l’eau.
Griller les saucisses.
Dresser votre plat de service : choucroute, viandes coupées en morceaux, pommes de terre autour.
Servir des petits cornichons et du bon vin (riesling ou Pinot blanc).

Je suis l’ami en question qui cuisine cette choucroute « merveilleuse ». Je ne sais pas si elle est si merveilleuse que ça (mes convives jugeront mieux que moi), mais une chose est sûre: il s’agit de la seule choucroute Alsace-Québec de l’Occident. À la tradition alsacienne, j’ai ajouté quelques éléments nord-américains: je remplace la graisse d’oie des recettes alsaciennes par du gras de bacon, si je ne trouve pas de poitrine fumée j’utilise la viande du même bacon, je laisse tomber le cervelas pour mettre davantage de saucisses à frire, je laisse faire les échalottes françaises pour leur préférer les gros oignons jaunes à 2$ la livre. Un truc pour éviter que ce soit trop gras: blanchir toute la viande avant de mettre la choucroute au four (l’opération enlève une partie du gras, le sel ainsi que les produits de conservation qui auraient été ajoutés; la choucroute est plus croustillante). Un autre élément nord-américain: des portions monstrueuses (les restes se congèlent très bien).

Martine, tu as oublié un élément: l’alcool! Il faut servir la choucroute avec un vin blanc sec alsacien de type Riesling. Les bons Riesling sont assez chers. Attention aux Rielsling à 12-15$ des SAQ Express, ils sont parfois trop fruités. Pour éviter de gâcher le repas de choucroute avec un vin cheap, il vaut mieux boire de la bière blonde allemande, il y en a d’excellentes dans les SAQ.

Bon gros gras agricole,
Jean-Sébastien

Merci Martine de partager cette superbe recette! Voici qq idées pour tous :
- la choucroute et le choux sont toujours meilleurs réchauffés, car le choux prend l’odeur de la viande encore davantage. En Alsace, on s’en fait souvent un peu plus rien que pour avoir le plasir d’en manger de la réchauffée le lendemain
- même en Alsace je ne connais personne qui fasse le choux soi-même. C’est vrai que c’est long… Au passage, celle de la boucherie du marché Jean Talon à Montréal est excellente. Toujours vérifier qu’il y a des baies de genièvre dedans, ça donne un goût spécial et ça vous garantit qu’elle est faite dans les règles de l’art. Encore au passage, le choux (choucroute) se marie merveilleusement bien avec du poisson, notamment de la truite
- un ingrédient très important dans la choucroute est la poitrine fumée ; on en trouve sur St Laurent dans les commerces tenus par des gens de l’Est ou sur Laurier (là où est le Fromentier). Je conseillerais donc d’en mettre des gros morceaux plutôt que des dés de jambon.

Voici les ingrédients por 6 personnes(mêmes choses à faire en gros que dans la tienne) :
1,8 kg de choucroute (choux)
600 gr de poitrine fumée
600 gr de poitrine salée
2 jambonneaux salés
2 petires queus de porc (!!!!)
2 oigons, 2 échalotes(francaises)
1/2 l de vin blanc d’Alsace
3 paires de knack ou autres types de saucisse à base de porc.

Épices :
Coriandre, genièvre, poivre blanc, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 3 gousses d’ail écrasées

Cochon, non ?
Bonne cuisine à tous

PS : pour rétablir la vérité, tes amis t’ont parlé d’une excellente choucroute mangée chez moi, mais ce n’était pas moi qui l’avait faite ) Comme quoi…