Le vrai de vrai cassoulet
Pour une recette améliorée de mon cassoulet, voir Cassoulet, confit, graisse et bouillon de canard…
Avez-vous déjà remarqué que toutes les recettes de cassoulet sont différentes, mais que chacune est la vraie? Sans doute pour éviter de devoir justifier la chose, l’un sera le vrai cassoulet de Castelnaudary, l’autre le vrai cassoulet de Carcassone… Je vous présente donc mon interprétation personnelle de ce plat traditionnel, composée de plusieurs recettes trouvées sur le Net, dont on dira sûrement un jour qu’il s’agit du « vrai cassoulet de Rosemère » ;-)
Ingrédients
· 4 c. à table de graisse de canard ou d’oie
· 1 couenne de lard
· 4 saucisses de Toulouse
· 1 lb de jambon cuit coupé en cubes (facultatif)
· 6 morceaux de canard confit (ailes, poitrines, cuisses)
· 3 tranches de lard salé coupées en dés
· 2-3 carottes en gros morceaux
· 5 boîtes de haricots blancs (je sais, je sais, les puristes me diront que c’est une hérésie d’utiliser des haricots en conserve, mais bon: quand on a vraiment très envie de manger un cassoulet le soir même, c’est hors de question…)
· 1 gros oignon émincé
· 4-5 tasses de bouillon de canard ou de poulet
· 4 gousses d’ail
· 1 clou de girofle concassé
· Origan, basilic, thym
· 1 c. à table de pâte de tomates
· Sel et poivre (au goût)
Préparation
· L’idéal est vraiment de commencer par faire soi-même le canard confit… on tirera de l’opération non seulement d’excellents morceaux de viande, mais aussi la graisse (en faisant fondre les épais morceaux de peau) et le bouillon (en laissant mijoter les abats). C’était mon premier confit maison, et il était excellent, grâce à l’excellente recette toute simple trouvée ici.
· Faites bouillir les saucisses pendant 10 minutes, ainsi que la couenne de lard pendant 2-3 minutes et égouttez le tout;
· Frottez un grand chaudron avec les gousses d’ail;
· Posez la couenne dans le fond du grand chaudron;
· Faites griller les saucisses dans 1 c. à thé de graisse de canard pendant 3 minutes, ou le temps qu’elles soient dorées;
· Découpez chaque saucisse en 4 morceaux pour obtenir de larges rondelles;
· Découpez les poitrines de canard en gros cubes (les autres pièces du plumidé seront utilisées entières);
· Rincez les haricots et versez le contenu d’une première boîte au fond du chaudron (par-dessus la couenne);
· Disposez un peu de chacune des viandes, quelques morceaux de carottes, des oignons, de l’ail émincé et des fines herbes, puis versez une autre couche de haricots;
· Répétez les opérations en alternant les viandes, les légumes et les haricots, en poivrant quelques couches et en terminant avec une couche de haricots;
· Délayez la pâte de tomates dans le bouillon, et versez dans le chaudron, jusqu’à ce que les haricots du dessus soient à moitié couverts;
· Ajoutez le reste de la graisse de canard sur le dessus;
· Laissez cuire à découvert, à 400º F, pendant 3 heures, en enfonçant à toutes les demi-heures la couche qui se forme sur le dessus de la préparation;
· Comme plusieurs viandes utilisées sont déjà salées, évitez de saler en cours de cuisson et attendez à la toute fin pour corriger le tir en salant si nécessaire…
Dégustez en bonne compagnie, avec un excellent Cahors…
Oh, et évitez de crier sur les toits (c’est mon genre) que vous avez passé votre dimanche après-midi à cuisiner un cassoulet… car l’immense chaudron dont vous ne pensiez jamais voir le fond paraîtra soudainement bien petit, une fois réservées toutes les portions demandées par parents, amis et… jumelle astrale ;-)
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Ce cassoulet à l’air délicieux, peut être un peu long a concocter pour une novice…. merci quand même je me suis régalée rien qu’en lisant le recette
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je pense que se bien et gracias par la imformation
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Bonjour
N.y a t’il que le gras de canard et celui de l’oie pour confectionner cette recette? Merçi
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Définitivement! Le gras de canard ou d’oie, c’est ce qui donne tout son goût au cassoulet! Si tu as de la difficulté à en trouver, demande au boucher qui t’a vendu ton confit s’il en a dans son arrière-boutique. C’est ce que je fais souvent, et ils en ont tout le temps (les bouchers spécialisés, bien sûr, pas celui du supermarché!)
Si tu fais toi-même ton confit, alors il suffit de découper et faire fondre le gras en trop de ton canard à feu très doux… tu verses le liquide très chaud dans un pot de vitre, et tu auras de la graisse de canard à profusion pour faire non seulement ton cassoulet, mais aussi pour rissoler des patates et autres bon légumes!
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excellente préparation , hérétique certe mais un « cassoulet » délicieux. pourquoi choisir comme vin un cahors ? des vins de qualité sont dans l ‘aude aussi présents dans cette terre mère du cassoulet.
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Nous avions opté pour un Cahors (le grand favori de mon doux), mais nous pourrions en effet explorer un peu le Languedoc-Roussillon pour accompagner dignement ma prochaine « brassée » de cassoulet (probablement ce weekend, tiens!)
Vos recommandations sont les bienvenues :)
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Un lien sur votre recette s’inscrit tout naturellement sur les élécubrations de mon site :
http://melpomenethalie.org JOURNEE DE / JANVIER
bon appétit pour l’esprit
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Je l ‘ai fait , et il a été très aplaudi je vous remercie
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C’était notre premier cassoulet ! Et nous avons ADORÉ ce plat hors du commun.
Il y a actuellement un canard qui traînasse au congélateur… Il est très question que nous nous mettions à la tâche pour une journée de popotte !
Merci pour cette recette délicieuse et, sommes toutes, très facile à produire !!!!! :-)
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Je ferai votre recette pour Pâques, j’aimerais savoir avec quoi le servir. Comme je demeure au Brésil et que mes invités sont habitués au riz blanc, est-ce que je peux servir avec un plat de riz ou simplement avec du pain crouté?
Merci
Yvette -
Bonjour Yvette! Je vois que votre patronyme est «Parent»… bien que je porte le nom de Gingras (de mon père), ma mère est une Parent elle aussi! Peut-être nos arbres généalogiques, bien qu’ils aient aboutis à deux endroits bien éloignés de la planète, se sont-ils croisés quelque part?
En réponse à votre quesiton, je sers le cassoulet «tel quel», sans accompagnement de riz ni de pomme de terre. Toutefois, la baguette (ou autre bon pain croûté) a toujours sa place à table :-)
À titre d’information, je vous suggère aussi de jeter un oeil à cette seconde variation que j’ai proposée ultérieurement sur mon site:
http://www.banlieusardises.com/delices/archives/000698.html (cliquez avec le bouton droit et faites «ouvrir dans une nouvelle fenêtre» pour un furetage optimal).Bon appétit, chère peut-être-arrière-petite-petite-petite-lointaine-cousine ;-)
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Bonjour chère Martine
Je demeure au Brésil que depuis 4 ans, je suis né à St-Edmond près de Drummondville, où il y avait des familles Gingras.
Il y a 31/2 ans j’ai épousé un brésilien et c’est la raison de mon départ du Canada.
En passant, j’adore votre site et les recettes, je suis une « essayeuse » de nouvelles recettes. -
Merci pour cette recette en ligne gratuite, ce fut un régal. Les conserves de canard confit de la marque Le Revelois, prise par défaut, se sont avérées etre excellente. Hélas pour un étudiant c’est dur d’y consacrer autant de temps mais il faut déja prendre de bonnes habitudes. Encore merci.
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bonjour,
Je suis Toulousaine et il a fallu que j’arrive a l’age de 50 ans pour voir une recette avec du Basilic, je pense que vous devez avoir des origines nicoises ou tout simplement la nostalgie et un manque de soleil
merci mais SVP pas de basilic. -
Bon, bon, bon… Josiane, vous n’êtes pas la première à vous insurger ici pour défendre telle ou telle tradition. Je considère pour ma part que le «ça ne se fait pas» n’a pas sa place en cuisine. Ni ailleurs. Car à l’interdit et à la tradition, il manque le plus important: leur justification.
La lecture des merveilleux ouvrages de Hervé This m’a appris qu’il y avait bon nombre de traditions justifiées à la cuisine, mais aussi mille autres qui ne le sont absolument pas. Les respecter sans questionnement? Aucun intérêt, vraiment! Si le basilic ajouté au cassoulet pose un problème précis, alors là oui, je suis intéressée à le savoir. Mais s’interdire d’innover et d’essayer des variantes au nom de la tradition, quelle tristesse…
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Le lien sur la recette du confit de canard ne fonctionne plus … le site a changé d’adresse et voici la nouvelle : http://www.chefsimon.com/hiv19.htm
Voila, et merci pour cette recette de cassoulet ! -
ce recette me semble trés bien ;
j’aurais voulu savoir si il étais possible d’en faire des conserves ( combien de temp au stérélisateur ?)
pour pouvoir en profiter encore et encore………….. -
Je ne saurais vous dire, nouchet, car je conserve pour ma part au congélo… et pas très longtemps, car le cassoulet, on en redemande encore et encore jusqu’à ce qu’il n’en reste plus ;-)
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Bonjour belle Martine! :o)
Comme c’est à moi de recevoir la parenté (24 personnes) et étant établi avec un français du Sud-Ouest depuis un an, j’aimerais bien essayer cette délicieuse recette. J’aimerais savoir combien de personnes je pourrai servir avec ta recette! Merci à l’avance!
Francine -
Bonjour Francine! Pour ma part, j’ai servi deux personnes… mais en plusieurs repas ;-) Sans blague, je sais que ça ne t’aide pas beaucoup, mais je ne saurais absolument pas dire! L’idéal serait que tu calcules la quantité de viande au total et que tu t’assures que ça fait assez pour tous…
À tout hasard, je te signale que j’ai diffusé ma seconde recette de cassoulet deux ans plus tard que celle-ci. Tu la trouveras à cette adresse:
http://www.banlieusardises.com/delices/archives/000698.html -
mise à part une critique purement personnelle concernant les haricots (en boîte !) je vous félicite tout d’abord de concocter une recette bien à vous, et ensuite de la proposer. Je ne l’ai pas encore essayé, mais ce cassoulet semble tenir la route. Pour le vin, choisir de préférence un Cahors Carte Noire ou un Madiran. Bien amicalement.
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À conserver et à faire.
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C4est sur que les haricots en boite…. mais bon la raison est donnée dans la recette :)
Par contre, le cassoulet peut aussi se terminer au four, couvert de chapelure pour lui donner un aspect doré et croustillant.. et complété à table d’un bon vin : Fronton, Madiran, Cahors, Gaillac, Corbières … du moment qu’il sort d’un producteur et pas d’un obscur négociant qui met en bouteille au dessus de la Loire …..
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