 |
Le mercredi 2 juillet 2003
- 7:39
Les meilleures crèmes brûlées (ou, en tout cas, les plus mémorables) que j'aie dégustées furent, dans le désordre, les quatre qu'on m'a servies chez L'Épicier (surtout celle à la lavande) et la crème brûlée au romarin que l'on peut se procurer le weekend à la Pâtisserie Dagobert, à Boisbriand, à quelques minutes de chez moi en voiture.
L'idée de parfumer au romarin (une herbe qu'on rencontre plus fréquemment avec le gibier et les viandes rouges qu'avec les desserts!), peut sembler étonnante, mais je vous assure qu'il y a là-dedans un goût de revenez-y, et de revenez-y souvent... à un point tel que dès la première bouchée, nous en sommes venus à la conclusion qu'il était plus que temps de nous doter d'un fer pour faire nos propres crèmes en caramélisant adéquatement la cassonade.
Chose dite, chose attendue quelques mois, mais enfin, chose faite: nous avions le fer, ne restait qu'à faire la crème. Le monde des desserts m'étant quasiment étranger, c'est mon doux qui s'est mis en charge de comparer des recettes trouvées un peu partout, et de s'en créer une bien à lui, aromatisée au romarin, qui s'est avérée un succès du premier coup! La recette suit sous l'alléchante photo...
Ingrédients (pour 6 personnes)
6 jaunes d'oeufs
80g sucre granulé
1 c. à thé d'extrait de vanille
250 mL lait
2 c. à soupe de romarin
500 mL de crème 35% à cuisson
fécule de maïs
cassonade
Préparation
Préchauffez le four à 160 C (325F);
Dans une casserole à fond épais, portez le lait à ébullition, ramenez à feu très doux et laissez infuser le romarin 15 minutes;
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à une consistance lisse. Ajouter l'extrait de vanille;
Fitrez le lait dans une passoire (pour retirer le romarin) et ajoutez-le aux oeufs tout en mélangeant. Ajoutez 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide. Mélangez et écumez la préparation s'il y a lieu;
Ajoutez la crème et mélanger;
Préparez six ramequins (il est préférable d'utiliser des ramequins peu profonds). Rincez-les à l'eau froide, égouttez-les sans les essuyer. Déposez les ramequins dans un plat allant au four dans lesquels vous verserez juste assez d'eau pour couvrir la moitié des ramequins.
Remplissez les ramequins de la préparation;
Mettez au four environ 20 minutes;
Retirez du four et laissez refroidir sur une grille 4 heures au réfrigérateur.
Trucs de mon doux pour caraméliser les crèmes (juste avant de servir):
«Étendez sur chacune 1 c. à soupe de cassonade. Pour la caraméliser, vous pouvez utiliser une torche à souder, le grill du four quelques minutes ou un fer à crème brûlée en fonte. Avec ce dernier, certains vous diront de simplement survoler les crèmes. C'est une méthode longue et ennuyante. Je suggère de déposer le fer directement sur le sucre. Vous aurez une croûte instantannée. Il faudra toutefois doser la chaleur du fer afin qu'il ne soit pas trop chaud (il calcinerait le sucre) ni trop froid (vous ne pourrez pas le remettre sur le feu une fois qu'il aura été en contact avec la cassonade).»
«Quelle que soit votre méthode de caramélisation, je suggère de placer les ramequins dans un plat contenant de l'eau froide et des glaçons afin que la crème ne se réchauffe pas. Vous préservez ainsi la magie de ce dessert tout en contrastes où se côtoient le chaud et le froid, le craquant et l'onctueux.»
 Classé sous:
Desserts
 Version
imprimable
8
commentaires reçus:
 Par Marie-Pascale, le samedi 5 juillet 2003
à 9:38:
Bonjour Martine!
quelle alléchante recette!
pourrais-tu toutefois nous préciser si tu utilises du romarin frais? Avec 2 cuillèrées à table, j'imagine que oui!!! ( je vois les 2-3 grains sur la photo, mais c'est bon de confirmer!)
Merci!
Par Martine, le samedi 5 juillet 2003
à 9:49:
Oui, tout à fait, il s'agit de romarin frais :)
Je verrai cet automne s'il y a lieu de corriger la recette lorsqu'on l'utilise séché... car bien sûr, le doux a maintenant un contrat de création de crème brûlée ad vitam eternam!
Par François, le vendredi 8 août 2003
à 15:31:
Vous parliez de lavande. Quel serait la quantité de lavande utilisée dans cette recette, sachant que celle-ci peut laisser un arôme et un goût assez puissant si mal dosée?
Merci. FL
Par Martine, le lundi 18 août 2003
à 7:14:
J'espérais laisser la place à mon doux pour répondre, puisque c'est lui le grand chef de la crème brûlée par ici... mais il est follement occupé ces jours-ci!
Je me permets donc d'émettre mon humble avis pour ne pas vous laisser en plan... Comme sa recette est parfumée au romarin, qui dégage lui-même un arôme assez puissant, je présume que la lavande devrait être dosée à égale quantité sans risque que le goût devienne capiteux :)
Si vous hésitez, commencez par en mettre un peu moins pour votre première recette. Tout ce que vous risquez, c'est que le goût soit très subtil, mais néanmoins intéressant. La crème n'en sera pas moins bonne!
Je vous envie d'avoir bientôt de la crème brûlée à votre table. De notre côté, un ramequin est disparu suite à une offrande de crème brûlée à un ami, trois autres se sont fracassés sur le plancher... il en reste maintenant en nombre insuffisant pour une recette :-(
Par monsieur D, le vendredi 20 février 2004
à 4:50:
Bonjour,
un grand coup de chapeau pour ce site absolument fantastique et où je puise mon inspiration. Juste une remarque : la crème brûlée, c'est chaud, et si elle est chaude c'est qu'on l'a caramélisée au four. Faut pas s'insurger : au vu de la méthode de caramélisation de ton doux, ta recette est plutôt celle d'une crème catalane (nom autrement plus joli que crème brûlée, non ?).
Mais il est vrai que beaucoup de choses changent quand on traverse l'atlantique, aussi je ferme mon clapet de "maudit français" : crème brûlée, crème catalane, qu'importe puisque c'est bonnnnn !
Par Martine la banlieusarde, le lundi 23 février 2004
à 7:40:
Cher Monsieur D,
Pas de «maudit franças» qui tienne: j'apprécie beaucoup qu'on m'apporte ce genre de précision... mais j'ai des petites nouvelles pour vous ;-)
En effet, après plusieurs lectures matinales (sur des sites Français, ainsi que dans mon Larousse gastronomique, pour m'assurer que ce n'était pas la traversée de l'Atlantique qui était en cause ;-)), il ressort que la différence entre les deux crèmes ne réside pas du tout dans sa température de service (impérativement froide dans les deux cas, au risque de vous surprendre!)
C'est plutôt la composition de la crème qui varie (relevée à la cannelle et au citron dans le cas de la crème catalane, qui comporte aussi presque toujours de la fécule de maïs) et non pas dans le mode de caramélisation. Crème catalane ou brûlée, on a le choix d'utiliser le four, le fer ou le chalumeau. Robuchon suggère le four, mais précise qu'on doit ensuite remettre la crème au frigo 30 minutes.
Bref, le saut de l'Atlantique semble plutôt avoir sauvé la crème brûlée de la tristesse d'être servie chaude... gnac gnac gnac...
Merci en tout cas de ce petit mot, qui m'aura fait découvrir l'existence de la crème catalane! :-)
Par monsieur D, le lundi 23 février 2004
à 8:12:
sapelipopette, me voilà moins bête ! Merci !
Par Jean-Louis, le vendredi 2 avril 2004
à 2:06:
Je laisse sécher les épis de lavande recueillis à la fin de l'été. Ils sont utilisables tout l'hiver.
Je chauffe le lait avec 3 épis, puis je passe au chinois. Le parfum est plus concentré avec des fleurs sèches que fraîches, d'où une indispensable modération sur la quantité à utiliser.
Commentaires fermés sur cet article.
Avec plusieurs centaines d'articles
rédigés sur les Banlieusardises, il ne m'est plus possible
de faire le suivi des questions et commentaires sur chacun
d'entre eux. L'ajout de commentaire
n'est désormais
possible que dans les 30 jours suivant la publication
d'un article.
Si ce message apparaît, c'est qu'il n'est plus possible
de commenter. Je vous invite donc plutôt à chercher
réponse à vos questions en faisant une recherche
sur Internet.
|
|
|
