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Le lundi 23 février 2004
- 7:26
Le saumon confit des Banlieusardises reste, à ce jour, mon plus grand succès culinaire, toutes catégories confondues. La recette a voyagé de Rosemère à la France, puis à la Belgique, en passant par Loretteville et Nicolet, chacune de ces étapes ayant été l'occasion de belles rencontres - la plupart virtuelles! - avec mes gastronomes de visiteurs.
J'ai tenté au fil des mois quelques variations si légères qu'elles ne méritaient pas une nouvelle entrée sur les Banlieusardises. Mais en voici une vraiment différente, où le saumon marine dans un mélange de sauce nuoc mam (sauce vietnamienne à base d'anchois), de gingembre et de miel, le tout rehaussé d'huile de sésame et de fumée liquide naturelle.
 Ingrédients
1 kilo de filet de saumon
¼ tasse de sauce nuoc mam (pure, et non pas de la sauce à rouleaux impériaux, qui est un mélange qui comporte du nuoc mam)
1½ c. à table de gingembre frais râpé
3 c. à table de miel
1 c. à table d'huile de sésame
15 gouttes de fumée liquide naturelle
Préparation
Retirez la peau du filet de saumon, puis découpez la chair en minces tranches (pour une belle coupe, procédez en tenant le couteau en diagonale plutôt qu'à la verticale);
Mélangez la sauce nuoc mam, le miel, le gingembre, l'huile de sésame et la fumée liquide naturelle;
Déposez les morceaux de saumon dans la marinade et laissez mariner au frigo pendant 1h, en mélangeant délicatement une ou deux fois;
Égouttez les morceaux sur du papier absorbant puis mettez-les dans un déshydrateur (note: j'ai essayé de les mettre directement sur les plateaux en sautant l'étape du papier absorbant, espérant que le résultat serait plus goûteux, mais l'expérience fut désastreuse, car le miel colle le poisson au treillis de plastique, compliquant beaucoup l'enlèvement... à ne plus refaire!);
Laissez déshydrater pendant environ 5h, ou jusqu'à ce que les morceaux soient croustillants, sans être aussi secs qu'un jerky;
Lorsqu'ils sont prêts, déposez les morceaux dans un papier absorbant, laissez refroidir au frigo, puis dégustez-les ou emballez-les pour faire d'autres mordus du saumon confit dans votre entourage!
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Hors d'oeuvres,
Poissons et crustacés
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commentaires reçus:
 Par ANDRÉ SHOONER, le mardi 24 février 2004
à 8:25:
Ben oui...Shooner,, c'est le frère de l'autre de Loretttevillequi vient s'héberger chez nous, de temps en temps,quand il vient dans la métropole.
Hier soir apres le souper où les cuisses de canard confit figuraient au menu,comme entrée, immanquablement la conversation a glissé sur la bouffe...et il m'a amené devant l'ordi pour me faire découvrir avec insistance le site de la gourou Martine.
C'est avec une joie non déguisée qu'il m'a montré la dernière recette du saumon confit au gigembre et avec une certaine fierté qu'il m'a lu (comme si je ne pouvais le faire moi même...) le coup de chapeau que vous lui avez envoyé en soulignant le périple de la recette précédente qui a transité par Loretteville.Il m'a dit que son ordi ne fonctionnait plus depuis un certain temps et qu'il avait hâte que son fils Serge ,le spécialiste en la matière, régularise la situation pour garder le contact avec vos découvertes
En un tour de main il m'a fait visiter votre site. Impressionnnant par la diversité la vivacité et l'intelligence des textes ! Bravo !Je cours m'acheter un déshydrateur ...C'est le début d'une compétition fraternelle
Bonne journée et au plaisir
Par Martine la banlieusarde, le mercredi 25 février 2004
à 7:20:
Hé hé, André, bienvenue sur les Banlieusardises!
Gourou, mouuuua? Meuh non: je suis une simple banlieusarde qui se considère trop heureuse que tant de gens de qualité se réunissent «ici» pour partager leur passion pour les délices et autres petits plaisirs de la vie! :-)
Comme ça, chez les Shooner, la gastronomie est une affaire de famille? En tout cas, d'après les nombreux échanges que j'ai eus avec Gilles, je ne doute pas que ce souper de confit de canard fut un pur délice ;)
Merci d'avoir écrit! N'hésitez pas à devenir un voisin, aussi, pour placoter avec d'autres passionnés dans le forum...
Par gilles shooner, le jeudi 26 février 2004
à 23:58:
Me voila bien installé.Mon génial de fils a changé la carte réseau de mon ordi...et ca fonctione ! Je n'en demande pas plus.
Ce que tu m'as fait faire du kilométrage pour trouver les ingrédients de ta nouvelle recette de saumon ! À Québec ,pour le profit de ceux et celles qui voudront tenter l'aventure que le déshydrateur leur offrira , on trouve tout ce qu'il faut à l'Épicerie européenne (550 rue Saint-Jean, tél.529 4847).
J'ai appris que le NUOC MAM (c'est comme ca que c'est écrit sur la fiole) ,ca se nomme aussi SAUCE DE POISSON .Il y a plusieurs marques, bien entendu,Quant à la fumée liquide naturelle, disons que j'ai fait toute la rue Cartier...personne ne semblait connaître ce fabuleux liquide.Finalement j'ai trouvé à l'épicerie européenne sous l'apellation FUMÉE LIQUIDE D'HICKORY NATURELLE(150 ml) embouteillé par Woodland . Il en existe aussi une autre sorte :FUMÉE LIQUIDE DE MESQUITE NATURELLE. Je n'ai pas pris de chance et ai acheté les deux...Ma douce m'a encore traité d'extravaguant.
Dis -moi, Martine , l'huile de sésame que tu utilises est-elle de l'extra vierge ou de l'huile pure(qui est plus foncée et qui a plus de caractère au goût). Je pars la production demain matin .Ca va chauffer!!!
Mon frangin en aura des nouvelles .Ciao!
Par Martine la banlieusarde, le vendredi 27 février 2004
à 5:59:
Bonjour Gilles! Une recherche comparative sur Google donne 1000 Nuoc Nam cotre 12000 Nuoc Mam. Ah là là: des années de mauvaise ortographe, c'est à faire pleurer! Je vais corriger ;-)
En passant, maintenant que tu as ce précieux ingrédient sous la main, tu pourras concocter la sauce d'accompagnement des rouleaux du printemps toi-même:
http://www.banlieusardises.com/delices/archives/000430.html
(j'ai plusieurs autres variantes des rouleaux sur le site, si tu fais une petite recherche)
Mon huile de sésame actuelle est l'extra vierge de la maison Orphée, qui sent bon le sésame grillé. Je ne suis pas certaine d'avoir déjà trouvé sur ma route cette huile pure dont tu parles, mais me voilà déjà curieuse!
Quant à la fumée naturelle (j'ai celle au mesquite), j'avoue avoir été bien surprise en lisant les ingrédients: fumée naturelle liquide. Point. Rien d'autre. J'ai appris depuis que ce liquide est obtenu par le brûlage de morceaux de bois de différentes variétés (par exemple hickory ou mesquite); la fumée condensée est récoltée sous une forme liquide, et c'est ce qu'on achète.
En l'ajoutant aux marinades des aliments qu'on s'apprête à faire déshydrater, on réussit presqu'à croire qu'ils sont passés par le fumoir (presque, j'ai dit ;-))
Par alan smithee, le vendredi 27 février 2004
à 13:37:
on ne trouve pas de déshydrateur en France, c'est dingue ça !!! j'aimerais tellement essayer ta recette.
Par gilles shooner, le vendredi 27 février 2004
à 22:27:
Martine
C'est parti. 1h30 de bain dans la marinade.Bien assèché comme tu le recommandes.
J'ai développé un truc qui me facilite la tâche en cours de déshydrataion.Après environ une heure de traitement
je retourne les tranches de saumon délicatement avec une spatule d'acier inox. d'environ 5cm de large ,à bout carré. Ca se détache très bien des grilles. Je répète l'opération une heure plus tard. Cette fois ça se détache encore mieux .
PIS À PAR ÇA je trouve cette recette encore meileure que l'originale!!!!Quelle subtilité en bouche et envie de tout bouffer...Avec 1100g de filet de saumon je couvre presque complétement les quatre étages du déshydrateur. Ben rebravo, madame !!!
concernat les huiles de sésame, voici: l'huile pure dont je parlais provient de la maison KADOYA .L'autre, celle dite extra -vierge, porte les couleurs de la maison LORIVA. Bonne fin de semaine productive.
Par ANDRÉ SHOONER, le dimanche 29 février 2004
à 18:04:
AVE MARTINE,
MERCI de m'accueillir dans le cercle de la gastronomie.Imitant LAMARTINE ,il m'est venu de faire TIENNE cette prose "EPICURIENNE".
O oui,papilles gustatives,salivez !
et vous, divins palais,
soyez complices des fins gourmets !
Laissez-nous savourer ces délices
qui adoucissent,de la vie, les épices!
( LA) MARTINE , Les Banlieusardises
CARPE DIEM
p.s. ABUSUS NON TOLLIT USUM
ANDRE
Par Isabel, le lundi 1 mars 2004
à 8:16:
Ciel!
Juste à voir cette photo, même ce matin avant le p'tit dej', je salive. J'ai encore dans ma mémoire le souvenir de ce délice...
:-D
Par Martine la banlieusarde, le lundi 1 mars 2004
à 11:34:
Isabel, je te comprends: ces derniers jours, je ne me suis même pas retenue d'en grignotter au petit déjeuner ;-)
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