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Le lundi 24 mai 2004
- 6:54
Après avoir englouti notre festin de homard, il n'est plus resté sur la table qu'une assiette toute débordante de carapaces, dont je me suis mise en tête de tirer un fumet...
Pas trop certaine de la manière de procéder (Dois-je tout mettre, même les têtes? Est-ce que j'ajoute bouquet garni, légumes et tout le tra la la? Dombien de temps laisse-t-on frémir?), j'ai appelé Chef Sylvain à la rescousse. Je me souvenais en effet qu'il avait utilisé un fumet de homard de sa confection pour composer une sauce délicieuse récemment, alors il avait certainement quelques judicieux conseils à partager! De fait, il en avait et voici un résumé de ses idées sur le sujet, qui ont permis de réaliser le plus délicieux des fumets!
Ingrédients
Carapaces de homards (ne jetez rien!)
Eau froide
Préparation
Mettez les carapaces de vos homards dans une grande marmite et versez suffisamment d'eau froide pour les couvrir;
Portez à ébullition à feu vif puis réduisez la température pour laisser frémir de 45 à 60 minutes (on suggère généralement moins que ça, mais Chef Sylvain a trouvé qu'on avait un fumet insuffisamment goûteux si on ne le laissait pas assez longtemps...)
Filtrez en extayant le plus de jus possible des carapaces et réfrigérez.
Ce fumet de homard remplacera avantageusement le fumet de poisson dans toutes vos recettes!
 Classé sous:
Poissons et crustacés
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