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Le mardi 5 juillet 2005
- 8:33
J'avais déjà publié ici une recette de paëlla impertinente, pour laquelle j'avais grandement emprunté à la jambalaya... En voici une version plus traditionnelle, mais sans langoustines. Faut bien que je garde un peu de sous pour payer les futures études de ma fille ;-)
Comme liquide pour faire gonfler le riz, j'avais la chance d'avoir sous la main du fumet de homard et de crabe, qui ont avantageusement remplacé le bouillon de volaille ou de poisson qu'on utilise généralement. Alors si vous mangez des crustacés cet été, pensez à en tirer un fumet en prévision d'une paëlla!
Pour faire une bonne paëlla, on cuit individuellement chaque ingrédient successivement dans la même huile: on évite ainsi qu'ils se mettent à bouillir dans leur eau au lieu de griller, ce qui fait ressortir toute la saveur de chacun (les éternelles réactions de Maillard!) Ensuite on incorpore le riz, on verse le liquide, et on laisse cuire. Voici, dans le détail, la recette que j'ai concoctée hier, qui entre tout juste dans une poêle à paëlla...
Ingrédients (pour environ 7-8 personnes)
¼ tasse d'huile d'olive
2 demi-poitrines de poulet coupées en gros cubes
4 calmars nettoyés coupés en rondelles et quelques têtes
1 tasse de petits pétoncles
1½ tasse de crevettes non-cuites décortiquées et déveinées
1 poivron rouge coupé en morceaux
1 poivron vert coupé en morceaux
1 tasse de haricots verts coupés en morceaux
3 échalotes françaises tranchées finement
3 gousses d'ail émincées
10 petites tomates italiennes pelées et épépinées
1 chorizo tranché en rondelles
1 petit piment fort émincé
2 pincées de safran
2¾ tasses de riz brun
5 tasses de fumet de homard et/ou de crabe
900 g (1 sac) de moules ébarbées et brossées
Sel (au goût)
Préparation
Mettez deux pincées de safran dans un peu d'eau tiède et réservez (si l'eau ne vire pas rouge et odorante, j'ai le malheur de vous apprendre que vous avez probablement du faux safran);
Dans une grande poêle à paëlla, faites chauffer l'huile et dorez-y les cubes de poulet jusqu'à ce qu'ils soient cuits, et réservez en conservant le maximum d'huile dans la poêle;
Faites revenir les rondelles de calmars et les têtes et réservez;
Faites dorer les pétoncles et réservez;
Faites dorer les crevettes et réservez;
Faites dorer les poivrons et les haricots, puis ajoutez les échalotes, l'ail et le piment fort et poursuivez la cuisson une minute;
Ajoutez les tomates, le chorizo et le riz et cuisez encore deux minutes;
Remettez le poulet, les calmars, les pétoncles et les crevettes dans la poêle, versez le fumet et le safran, mélangez bien pour la toute dernière fois (ensuite, plus touche!);
Plantez les moules, pointe en bas (pour qu'elles s'ouvrent vers le haut) dans le riz et laissez cuire à feu très doux environ 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que le riz ait bu tout le liquide et soit bien cuit (ajoutez du liquide au besoin - par contre, ne vous en faites pas si ça «crame» un peu au fond: c'est signe que la paëlla est à point!)
 Classé sous:
Poissons et crustacés,
Riz, semoule et pommes de terre
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commentaires reçus:
 Par Chantal'enflammée, le mardi 5 juillet 2005
à 12:31:
Tiens donc, voici une façon très originale de cuire les moules :o)
Par lilibres, le mardi 5 juillet 2005
à 14:41:
ma mère, grande spécialiste de la paella m'a enseigné que le point le plus délicat d'une paella était la cuisson du riz.Je ferais donc une seule critique de ta recette, par ailleurs excellente : le riz doit "revenir" en dernier quand tous les ingrédients ( tomate comprise ) ont perdu de leur eau. Le grain "rissole" en absorbant l'huile dans un premier temps ; quand il commence à rejeter l'huile et qu'il est blanc et non translucide, on rajoute les ingrédients déjà cuits puis le fumet. Si on n'a pas de fumet, on recupère les jus des fruits de mer et le court bouillon d'un poisson ( congre de préférence). merci à toi
Par Martine la banlieusarde, le mardi 5 juillet 2005
à 14:53:
Ton commentaire fait du sens, lilibres: c'est d'ailleurs ainsi qu'on fait les meilleurs pilafs! Merci, je vais mettre à jour la recette dès que j'ai un moment :)
Par Eric, le mercredi 13 juillet 2005
à 5:45:
j'apprécie également, pour l'excellent fumet qu'elles dégagent et la saveur qu'elles apportent au court bouillon, de rajouter des palourdes. Egalement, pour déclencher les cuissons et récupérer les sucs des fonds de poële, j'utilise un vin blanc sec.
Merci pour vos apports respectifs à ma Paëlla que je prépare pour demain soir, à déguster devant le feu d'artifice.
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