Commentaires sur : Osso bucco aux agrumes

Par : Martine la banlieusarde

Martine la banlieusarde — Mon, 06 Sep 2004 10:53:40 +0000

Gilles, une fois de plus, vous nous gâtez de partager ici le résultat combiné de votre curiosité et d’années d’expérimentation Je corrige à l’instant pour le jarret et je vous remercie pour la variante de Gênes

Par : gilles

gilles — Mon, 06 Sep 2004 07:11:19 +0000

J’aime bien la recette de Martine. Celle de Françoise aussi. Dans mon Italie d’origine, il y a autant de recettes que de cuisinièr(e)s. J’ai cru que Martine était devenue Gargamelle, la mère de Gargantua ! Vous vous rendez compte pour 5 personnes 5 jarrets ! Il s’agit bien de 5 tranches coupées dans le jarret. Soit un peu moins qu’un jarret complet. S’il en reste (j’en doute), réchauffez ! Ce n’en sera que meilleur.
Mon secret : chut ! Al tono ! J’ajoute une boîte de thon au naturel quand ma sauce est déjà bien partie. Je fais réduire à feu doux. Je n’ai encore jamais vu de convives deviner l’astuce. Sauf ceux qui connaissent, bien sûr. Cela donne un moelleux incomparable. Et ça n’a pas du tout le goût de poisson.
Ça vient de Gênes au nord de l’Italie ! Bon appétit.

Par : françoise

françoise — Thu, 02 Sep 2004 14:52:15 +0000

quand je prépare l’osso bucco j’ajoute une branche de céleri vert ainsi qu’un poireau que je fais revenir avec les fines herbes. Je n’emploie pas de sauge mais du Romarin que je hache menu. J’y ajoute aussi des clous de giroffle (4).

Par ailleurs, je ne prends jamais des tomates en boîte mais des tomates fraîches et de saison que je pèle après les avoir passé à l’eau bouillante et que je fais réduire dans leur propre jus jusqu’à ce qu’elles deviennent une purée après les avoir écrasées au presse-purée.

après avoir fait revenir les légumes (oignons, ail carottes, poireau et céleri, je verse le vin blanc et la base de bouillon, clou de girofle) je laisse réduire de moitié, puis seulement je remets la viande, les tomates, un jus d’orange, les zestes d’orange et de citron, je laisse encore cuire et réduire à petit feu jusqu’à belle consistance de sauce. A la fin, je goute pour voir s’il faut ajouter une pointe de sucre qd les tomates sont trop
acides, ce qui arrive dans nos contrées froides et apport personnel, j’y ajoute qqs goutes d’angostura. Je sers avec du riz, des pâtes ou de la polenta, avec qqs fines tranches d’orange et de persil pour décorer chaque assiette.

bon appétit.

Par : Diane

Diane — Tue, 29 Apr 2003 19:18:04 +0000

je voudrais avoir la recette