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Banlieusardises

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Condiments et épices

Pesto citronné

Martine Gingras

Une petite question en apparence simple reçue hier a changé le cours de ma journée: Qu’est-ce que le pistou? C’est la même chose qu’un pesto, ai-je pensé intérieurement… mais vallait quand même mieux vérifier!

De fait, les deux mots ont la même origine latine: pestare, qui signifie écraser, de l’action qu’on doit faire doucement au mortier pour que ressorte bien la saveur du basilic. Quant à la différence entre les deux, j’ai rencontré deux explications: outre l’origine des ingrédients (italienne pour le pesto, provençale pour le pistou), ce serait la présence de pignons de pin dans le pesto qui différencie ces deux émulsions à base de basilic, de parmesan, d’ail et d’huile d’olive.

pesto_maison.jpgCette quête qui n’a pourtant pris que quelques minutes de ma journée m’a donné une envie croissante de pesto, qui s’est transformée en une idée fixe lorsque j’ai posé mon regard sur le magnifique plant de basilic qui m’interpellait au potager.

Je vous recommande très sincèrement de ne pas suivre cette version à la lettre, mais plutôt de l’utiliser comme tremplin pour concocter votre version personnelle. En effet, celle-ci manquait définitivement de parmesan (il n’en restait qu’un petit bloc chez moi); j’ai donc compensé avec un peu plus de sel. Si c’était, ou plutôt lorsque ce sera à refaire, j’en mettrai sans doute quatre fois plus et couperai le sel de beaucoup! Ah, oui, autre dérogation à la recette traditionnelle: j’ai aussi relevé le tout avec le jus d’un demi-citron.

C’est en assumant parfaitement ces hérésies que nous nous sommes délectés hier soir de pâtes au pesto ;-)

Recette

Ingrédients

· 40 g. de pignons de pin
· 3 gousses d’ail
· 80 g. de feuilles de basilic nettoyées (correspond à environ 500 ml de feuilles bien tassées)
· 1 c. à thé de sel
· 10 g. de parmesan râpé finement
· 120 ml d’huile d’olive
· Jus de ½ citron
· Poivre (au goût)

Préparation

· Faites d’abord griller un peu les pignons de pin à la poêle pour en faire ressortir la saveur, et réfrigérez;
· Lorsqu’ils ont refroidi, mettez-les avec l’ail et le basilic dans le robot rulinaire (eh non, je n’ai pas la patience de procéder au mortier!) et activez pour émincer le tout;
· Ajoutez le parmesan, le sel, la moitié du jus de citron et un peu d’huile, puis activez le robot;
· Continuez d’ajouter l’huile de manière continue, en un mince filet, jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion;
· Goûtez et ajustez la saveur au besoin avec du poivre, un peu de sel, du jus de citron…

Commentaires

  1. août 29, 2003

    helene

    Bonjour Martine;
    Que çà tombe bien. Je viens de regarder mon basilic. Il est superbe et demande que je m’occupe de lui.:-)
    Deux petites questions;

    1- Puis-je remplacer les pignons par autres chose?

    2-Est-ce congelable!!!!Dans de petits contenants?

  2. août 30, 2003

    Martine

    Allô Hélène! Si tu ne mets pas de pignons de pin, tu auras fait un pistou… si tu les remplaces, tu auras fait… une invention :-)

    S’il n’y a pas d’allergies aux noix par chez-toi, tu pourrais en mettre… ou bien même des amandes…

    Pour la congélation, en effet, je viens de faire une petite recherche et j’apprends que le pesto se conserve bien jusqu’à 2-3 mois au congélateur. Il faut l’utiliser aussitôt décongelé…

  3. août 30, 2003

    helene

    Allo Martine;

    Merci pour tes précieuses informations. Demain, je m’occupe de mon basilic.
    Aujourd’hui j’ai trouvé dans un livre de recettes un truc avec de la sauge. On faisait frire les feuilles dans le beurre pour le servir ensuite sur des escalopes de veau. Étrange n’est-ce-pas. Qu’en penses-tu? Hélène..:-(

  4. septembre 1, 2003

    gilles viali

    Je suis d’origine italienne et en particulier de Genovese (Gênes), le pays du pesto. Si les livres de cuisine insistent autant sur l’origine du mot, c’est que, très souvent, on rencontre sauce au pesto ou au pistou, ce qui est incorrect. C’est sauce pesto ou un pesto.
    Martine, vous avez été bien inspirée de ne pas mettre de parmesan, c’est comme ça qu’on peut congeler cette sauce. On rajoute le parmesan après décongelation : comme toutes les corps gras, il se conserve mal au grand froid. Quant à la sauge d’Hélène, noublions pas que les anciens disaient : « un pied de sauge, c’est un médecin dans le jardin. » Délicieuse, entre autres, avec les viandes blanches. A semer impérativement au jardin.

  5. septembre 1, 2003

    helene

    Bon matin Martine :

    Merçi à Gilles pour les informations conçernant la sauge et le pesto à savoir de ne pas ajouter le parmesan avant la congélation Très pertinent en ce moment de récolte.

  6. septembre 1, 2003

    Martine

    Je ne connaissais pas cette belle maxime à l’honneur de la sauge! Ajoutons aussi que cette herbe est vraiment magnifique… je l’ai mise en avant-plan pour pouvoir la contempler à loisir depuis la table de jardin ;-)

  7. septembre 11, 2003

    Patrick

    Mon grain de sel comme ça en passant. Ici on congèle le tout dans les machins pour les cubes de glace et ensuite on place le tout dans des sacs. Ça permet de décongeler la dose exacte selon nos envies. Un p’tit cube pour les croutons, un p’tit cube pour la base de sauce tomate, un p’tit cube pour ci et un pour ça…

  8. septembre 13, 2003

    Martine

    Bonne idée, Patrick! Ça évite de décongler une grande quantité qu’il faut utiliser en quelques jours (remarque… qui s’en plaindrait? ;-))

  9. septembre 23, 2003

    Isabelle

    Bonjour,
    Je suis allergique à l’ail, mais j’ai plusieurs plants de basilic qui n’attendent que d’être cueillis. Je me demandais s’il était possible de faire du pesto ou une sauce du même genre sans ail?

  10. septembre 30, 2003

    Liette

    En fin de semaine, j’ai fait du pesto original avec basilic et tout le kit et j’en ai fait un aussi avec mes tomates séchées. J’y ai été à «l’oeil», mais voici en gros ce que j’ai mis:

    1 tasse de tomates séchées
    1 tasse de basilic
    1/4 tasse de noisettes
    1/2 tasse d’amandes
    1/4 tasse de fromage romano
    1/4 tasse de fromage parmesan
    Huile d’olive extra-vierge à «l’oeil» ou jusqu’à consistance d’une purée soit environ 1/2 tasse itou.

    J’ai fait congeler mes 2 pestos dans des trucs à glace et le lendemain, j’ai mis le tout dans 2 sacs séparés, le rouge et le vert.

    Il est très bon celui aux tomates séchées et j’en ai mis dans ma recette de poulet cacciatore «vite fait».

  11. septembre 2, 2004

    Daoumeinik

    Commençons par les louanges. Ce site est fort intéressant, de fait le plus riches en informations concrètes concernant le pesto. Lâchez pas la patate comme ont dit. Mais j’ignore l’intérêt de mesurer des ingrédients en grammes. Au Québec, c’est les vendeurs de drogues qui procèdent ainsi. Pour les cuisiniers du dimanche… c’est avec des tasses, des cuillières à soupe (ou à thé) pis des pincées. Comment convertir les poids en volume ?

  12. septembre 4, 2004

    Martine la banlieusarde

    Cher Daoumeinic, je trouve qu’on a là un très beau début de relation amour-haine ;-) Blague à part, bien que j’aie une balance, c’est très rare que je pèse mes aliments…quand je mets les grammes, c’est que ceux-ci étaient plus faciles à évalur que la quantité mesurée (car je ne mesure pas très souvent non plus ;-))

    Dans le cas qui nous occupe, si les pignons de pin et le parmesan sont en grammes, c’est que j’ai déduis le poids de ce que j’ai mis à partir de ce qu’il y avait sur l’emballage, tout simplement. Par contre, j’avais vraiment pesé le basilic car j’étais loin d’être sûre que 500 ml de feuilles donnerait la même chose pour tout le monde :)