C’est l’an dernier que j’ai découvert la cuisson en feuilles de bois, alors une nouveauté sur le marché. Disponibles en version érable ou cèdre, on ne les trouvait à ma connaissance que chez IGA (le produit étant d’ailleurs vendu sous leur marque maison, Nos compliments)*; je ne sais pas si d’autres en tiendront cet été ou si c’est une expérience qui restera marginale, mais chose certaine, ici, on continuera d’en acheter de temps en temps. MÀJ: On me signale qu’on les trouve maintenant aussi sous la marque Choix du Président, sous le nom de wrap de cèdre. Possiblement ailleurs aussi!

Il me restait encore des feuilles de cèdre, et c’est pour cette raison que j’ai cuisiné avec. Mais force est de constater que la saveur est un peu trop «rentre dedans» à mon goût. Je me promets de racheter plutôt l’essence d’érable, plus subtile, pour mes prochains essais.

Ingrédients

• 4 papillotes de cèdre et 4 ficelles
• Jus de 1 citron
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• 2 c. à table d’huile d’olive
• 1 c. à thé de Sambal Olek (ou autres piments épicés, au choix)
• 1 pincée de sel
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1/2 tasse de crevettes nordiques
• 1/2 tasse de petits pétoncles de baie
• 20 asperges (sans la partie dure du bout)
8 morceaux de fromage Champagnole**

Préparation

• Tremper les papillotes dans de l’eau pendant 20 minutes.
• Mélanger le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, le sambal olek, le sel et l’ail et verser dans un grand plat rectangulaire. Ajouter les asperges, les enduire de marinade et les tasser d’un côté. Ajouter les crevettes et les pétoncles (les miens étaient encore congelés au moment de l’ajout), bien les enduire aussi et laisser mariner 20 minutes, à température pièce.
• Pré-chauffer le barbecue à feu doux.
• Égoutter les feuilles de cèdre. Disposer 5 asperges au centre de chaque feuille, parsemer du mélange de crevettes et pétoncles. Déposer deux morceaux de fromage. Refermer les feuilles et attacher avec une ficelle.
• Mettre les papilotes farcies sur le gril préchauffé. Laisser cuire à couvert environ 12 minutes, ou jusqu’à ce que les asperges soient cuites, mais encore croquantes.

* Si vous les cherchez, regardez au rayon de la poissonnerie, près des planches de cèdre destinées à la cuisson sur barbecue.

** Ce serait aussi délicieux avec un chèvre noir…

Connaissez-vous le poulet yassa? C’est un plat traditionnel sénégalais absolument délectable: le poulet est mariné plusieurs heures, voire toute une nuit, dans un mélange de jus de citron et lime et d’oignons; selon les recettes, on y voit aussi de la moutarde, des épices, du piment.

J’en ai cuisiné quelques fois, en explorant diverses variantes et en alternant les modes de cuisson: sur le barbecue, la cuisinière, et même en cocotte de terre cuite. Voici la version d’hier, à laquelle j’ai ajoutée une petite touche bien de saison: du basilic citron. Pour la cuisson, le poulet a d’abord été saisi, sur le barbecue, et ensuite cuit longuement à couvert, au four, dans sa marinade.

Ingrédients

• 6 cuisses de poulet
• Jus de 3-4 citrons et limes
• 2 oignons blancs pelés et tranchés minces
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• Sel et poivre (au goût)
• 6 gousses d’ail, pelées
• 10 tiges de basilic citron ou de shiso

Préparation

• Dans un grand bol, mélanger le jus de citron et lime, les tranches d’oignons, la moutarde, 4 tiges de basilic citron, et un peu de sel et poivre. Couvrir et réfrigérer au moins 12h (ou toute une nuit).
• Le lendemain, égoutter les cuisses de poulet (réserver la marinade) et les faire griller sur le barbecue (feu minimum) ou à la poêle (medium élevé), des deux côtés, jusqu’à coloration.
• Pré-chauffer le four à 400° F
• Mettre un peu d’oignons de la marinade au fond d’une grande marmite, puis disposer les morceaux de poulet et verser le reste de la marinade. Ajouter quelques gousses d’ail entières pelées.
• Couvrir et enfourner 1h30, en arrosant de temps en temps avec la marinade.
• Servir le poulet avec les oignons et un riz, et une tige de basilic citron frais pour décorer. Filtrer et dégraisser la marinade et la présenter dans une saucière pour que chacun arrose son assiette à son goût.

Savoureux, salé, grillé à point: le poulet portugais a un petit goût de «revenez-y». J’ai travaillé pendant plusieurs années à côté de Chez Doval, un classique à Montréal. Et maintenant qu’un comptoir de grillades pour emporter a ouvert près de chez nous, on doit retenir le volant de la voiture à quatre mains pour ne pas qu’il tourne par-là trop souvent!

Vous me connaissez: j’ai eu envie d’en cuisiner chez moi… même s’il nous manque l’ingrédient de base: le barbecue au charbon de bois! Le nôtre est au gaz… Quand même, je me suis lancée et j’ai écumé le Web à la recherche d’une bonne recette. La plupart se ressemblent: moitié huile, moitié vin blanc, paprika, gros sel, ail, sauce piri-piri. J’ai bien aimé la variante dénichée sur le site Des kiwis et des hommes (triste, quand même, que les recettes publiées ne soient pas associées au nom du chef sur le site de l’émission): beaucoup d’eau dans la marinade. J’ai présumé que c’était pour immerger un peu plus la volaille et j’ai retenu l’idée, tout en faisant quelques variantes bien à moi…

Ingrédients

• 2 tasses d’eau
• 1 tasse de vermouth rose ou rouge (ou de porto)
• 1/2 tasse d’huile d’olive
• 10 tiges de ciboulette à l’ail ciselées (ou 2-3 gousses d’ail pressées)
• 3 c. à soupe de paprika fumé, doux
• 3-4 tiges de thym frais
• 1/4 tasse gros sel
• 12 pilons de poulet

Préparation

• Mélanger ensemble l’eau, le vermouth, l’huile, le paprika, le sel et la ciboulette dans un grand plat.
• Pratiquer des incisions sur chaque pilon (pour l’aider à boire la marinade) et les plonger dans le mélange. Réfrigérer au moins 3h, en tournant les pilons à quelques reprises.
• Cuire sur le barbecue environ 30-40 minutes, à feu doux, en arrosant souvent les pilons avec la marinade.

Résultat? Allez, pour l’équilibre des saveurs, on se donne une note parfaite. Pour la cuisson, toutefois, on va devoir perfectionner la technique, le défi étant d’obtenir une viande tendre, qui se défait toute seule, sans carboniser complètement la peau.

On avait d’abord pensé les cuire à couvert, de manière indirecte (le feu ouvert d’un côté, et les pilons posés sur la grille où le feu est fermé), mais ça aurait pris trop de temps, et les ventres criaient famine… En les posant sur la grille au-dessus du feu, c’était soudain trop rapide. Quand même, nos pièces étaient cuites, mais pas aussi tendres qu’on les aurait voulues. Et puis bon, le barbecue au gaz est pratique, mais on se prend à rêver de la même recette cuite sur charbon de bois…

Évidemment, on va en refaire et améliorer la technique de cuisson. D’ici là, un appel aux «pros» du poulet cuit sur charbon de bois: vos conseils sont les bienvenus!

Pour ceux qui ont envie d’explorer les restos portugais dans la métropole, Marie-Claude Lortie en a fait la tournée il y a quelques mois, alors que le Portugal était à l’honneur au festival Montréal en lumière).

Qui a deviné qu’on mangeait des tapas chez les banlieusards hier soir? Hep! Pour accompagner les calmars au bacon, on avait ces aubergines grillées, cuisinées au four, faute de soleil au moment où on devait normalement ouvrir le barbecue.

Ingrédients

• 2 petites aubergines (graffiti, blanches ou italiennes)
• 3-4 c. à table d’huile d’olive
• 1 c. à thé de piment de Sainte-Béatrix (ou d’Espelette)

Préparation

• Allumer le four à «broil», en plaçant la grille du haut assez près des éléments (ou mieux, si le soleil est avec vous, démarrer le barbecue).
• Couper les aubergines sur le long, en tranches relativement minces (un peu moins de 1 cm, mais n’allez pas sortir la règle, hein). Inutile de les faire dégorger: les petites aubergines sont moins amères que les grosses.
• Dans un grand plat, mélanger l’huile et le piment de Sainte-Béatrix et enduire les tranches d’aubergines. Les placer sur la grille d’une rôtissoire ou dans une lèche-frite.
• Mettre au four et cuire 8-10 minutes par côté, ou jusqu’à ce que les tranches soient cuites et bien grillées.

On connaissait les planches de cèdre, pour cuire les aliments au barbecue en leur donnant une délicieuse saveur. Une intrigante variante nous a fait de l’oeil dans la circulaire cette semaine: des feuilles de cèdre (ou d’érable, au choix), pour cuire les aliments en papillotes. Pas de doute: il fallait qu’on essaie ça!

L’emballage nous montre de belles papillotes aux légumes et au fromage de chèvre, avec des asperges joliment grillées… Pour les miennes, j’ai retenu l’idée des asperges, que j’ai parsemées de dés de saumon et de fromage. J’ai relevé l’ensemble avec un mélange à base de lime, huile d’olive et fines herbes du jardin (ciboulette et shiso pourpre).

Le résultat était savoureux: le goût du cèdre sur le barbecue, c’est incomparable! Mais pour que les asperges soient à point, le saumon a trop cuit et sa texture était un peu sèche. Mieux vaudrait utiliser un poisson blanc (cabillaud, aiglefin, colin), qui ne se desséchera pas à la cuisson. De toute façon, on ne se fera pas prier pour essayer des variantes au cours de l’été…

Ingrédients

(pour 4 papillotes)

• Jus de 2 limes
• Jus de 1/2 citron
• 1 c. à thé de miel
• 2 c. à table d’huile d’olive
• 2 c. à thé de moutarde de Dijon
• 1 c. à table de ciboulette hachée
• 3 feuilles de shiso pourpre haché (ou encore un mélange de menthe et basilic)
• 1 filet de saumon coho, sans la peau et coupé en dés moyens
• 1 botte d’asperges (le bout cassé)
• 2 mini-babybels Gouda coupés en 4 (ça fait de jolies demi-lunes!)
• 4 feuilles de cèdre

Préparation

• Tremper les papillotes dans de l’eau pendant 20 minutes et égouttez.
• Mélanger les jus de lime et de citron, l’huile d’olive, la moutarde, le miel et les fines herbes, versez sur les asperges et le saumon et laissez mariner au frais pendant le temps de trempage des papillotes.
• Pré-chauffer le gril à feu moyen.
• Disposer quelques asperges au centre de chaque feuille de cèdre. Parsemer de dés de saumon et de fromage. Refermer les feuilles et attacher avec une ficelle (elle est incluse dans l’emballage).
• Mettre les papilotes farcies sur le gril préchauffé. Laisser cuire à couvert environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que les asperges soient cuites, mais encore croquantes.

Papillotes de cèdre (ou d’érable), Compliments Sensations vendues en paquet de 6, 4,79$ chez IGA.

· On se protège des bibittes avec un répulsif à la citronnelle.
· Si on va au chalet dans le Nord, on sort l’artillerie lourde contre les mouches noires.
· On se protège aussi du soleil, et après une dure journée dans les plates-bandes, on se dorlote un peu avec un exfoliant de la jardinière et un baume pour muscles fatigués.
· On cuisine sur le barbecue! Quelques bonnes recettes: le thon mi-cuit, le tofu teriyaki, les brochettes de poulet au yogourt et au gingembre ou de boeuf à l’orange, et les incontournables hamburgers.

Après une soirée d’huîtres crues où il a fallu user de ruse pour que ma «grande» nous en laisse un peu, c’est un steak de thon mi-cuit qu’il m’a fallu défendre contre son avidité, négociant serré pour qu’elle mange quelques haricots entre deux bouchées. Décidément, la pomme ne tombe jamais loin de l’arbre, comme on dit…

La recette est on ne peut plus simple et rapide à cuisiner: comme pour les steaks de thon à la provençale, j’ai inséré des filets d’anchois dans de petites incisions pratiquées dans les belles pièces de thon, mais au lieu de cuire longuement dans un bouillon, j’ai fait «mi-cuire» une minute de chaque côté, et servi avec des câpres de capucines.

Ingrédients

· 2 beaux steaks de thon (prévoyez-en plus si vous avez une Fanny à table!)
· Filets d’anchois
· Câpres (de capucines ou de marguerites si vous en avez!)

Préparation

· Pratiquez des incisions des deux côtés des steaks et insérez-y des petits morceaux de filets d’anchois;
· Faites griller les steaks une minute par côté à la poêle et servez en agrémentant de quelques câpres.

5… 4… 3… 2… 1… C’est parti! On a sorti le barbecue! Burgers mercredi, brochettes hier, et sûrement encore bien d’autres grillades au cours des prochains jours. Évidemment, on ne grillera pas à ce rythme infernal tout l’été, mais après l’hiver, on a bien le droit à un peu de rattrapage, non?

Mes marinades à brochettes sont presque toujours des mélanges sucrés salés. Celui d’hier mariait le salé du nuoc mam au sucré du miel, avec le jus d’une belle lime pour relever le tout. Malgré tout ce qu’il y a à faire cette semaine, en fermant les yeux, on se sentait en vacances le temps d’une bouchée!

Ingrédients

(pour 3 personnes)
· 3 demi-poitrines de poulet
· 1 poivron orange
· 1 poivron vert
· 1 1/2 c. à table de nuoc mam
· Jus de 1 lime
· 1 1/2 c. à table de miel
· 1 c. à thé d’huile de pépins de raisin
· Poivre long concassé (au goût)
· 1 c. à thé de gingembre frais râpé

Préparation

· Découpez les demi-poitrines de poulet en gros cubes;
· Mélangez ensemble le reste des ingrédients (dosez à votre goût l’équilibre sucré salé en ajoutant plus de nuoc mam ou de miel), ajoutez les cubes de poulet et laissez mariner au frigo pendant au moins 2h;
· Si vous utilisez des brochettes de bois, mettez-les à tremper dans de l’eau tiède pendant ce temps (elles auront moins tendance à carboniser);
· Après le temps de marinade, pré-chauffez le barbecue une dizaine de minutes;
· Pendant le pré-chauffage, équeutez et épépinez les poivrons et coupez-les en carrés;
· Embrochez le poulet et les poivrons en les alternant;
· Mettez à cuire sur le grill, à couvert, jusqu’à ce que le poulet soit parfaitement cuit et doré sur toutes les faces.

Je les ai simplement servies sur un lit de nouilles de riz brun, mais vous pourriez aussi les accompagner de yogourt nature mélangé à un peu de miel.

Bonne saison du barbecue!

C’est cru que je préfère le thon (quiconque a lu ma récente ode au cru ne s’en surprendra pas ), mais il y a de ces soirs où on a un nouveau vieux barbecue à inaugurer, et où il faut se résoudre à le cuire. Dans ces cas-là, une seule possibilité: le faire semi-cuire, c’est-à-dire cuire en surface seulement, pour garder la chair intérieure crue. J’avais déjà une recette de sashi-mi-cuit à la coriandre, ainsi qu’un steak de marlin bleu mariné à la lime et mi-cuit, alors ceci est donc ma troisième variation sur le même délicieux thème, qui est en même temps la plus simple de toutes…

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 2 beaux steaks de thon
· Jus de ½ lime
· ½ c. à thé d’herbes salées de Rosemère (les vôtres viennent probablement du Bas-du-Fleuve… ou de votre jardin!)
· 1 c. à table d’huile d’olive

Préparation

· Mélangez le jus de lime, l’huile d’olive et les herbes salées et mettez-y les steaks de thon à mariner pendant 1h au frigo;
· Mettez la grille au niveau le plus bas, huilez-la et pré-chauffez le barbecue;
· Faites cuire les steaks de thon 2 minutes du premier côté, et 1 minute de l’autre, et servez sans tarder.

Ah, oui, et c’est quoi, cette histoire de «nouveau vieux barbecue», hmmm? C’est un voisin qui a laissé sur le bord de la rue un barbecue en bien meilleur état que le nôtre (qui était celui des anciens proprios de notre maison, et qu’on étirait d’année en année en se promettant à chaque printemps que ce serait bien la dernière…) Un petit papier précisait «À donner, 1 seul brûleur fonctionne».

Hier, en faisant quelques recherches sur le sujet, mon doux a appris que la première cause de dysfonctionnement des brûleurs, c’est une araignée attirée par l’odeur du propane qui réussit à entrer et qui y tisse une toile. Constatant que le coût de brûleurs neufs pour ce modèle était de 40 à 50$, il s’est dit qu’il n’avait rien à perdre à procéder d’abord à un grand nettoyage des brûleurs en place… Eh bien bingo! Nous avons un barbecue en parfait état, qui n’a coûté que quelques heures de travail, et pour lequel il valait bien la peine de faire semi-cuire du thon

Il fait beau, il fait chaud… c’est le retour de la belle saison du barbecue! Voici une recette de marinade rapide comme tout à concocter, et dont le mariage des saveurs est enchanteur. J’y ai fait mariner des hauts de cuisse, car j’ai une nette préférence pour la viande brune, plus savoureuse. Mais bien évidemment, rien ne vous empêche d’utiliser plutôt des poitrines de poulet si c’est ce que vous préférez!

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 6 hauts de cuisse de poulet, désossés
· 2 c. à table de sauce Hoisin
· 2 c. à table de sauce soya
· 1 c. à thé d’huile de sésame grillé
· 2 gousses d’ail émincées

Préparation

· Mélangez les sauces, l’huile de sésame et l’ail, et faites mariner les hauts de cuisse dans cette marinade au moins 2h au réfrigérateur;
· Huilez la grille du barbecue, pré-chauffez-le une dizaine de minutes, puis faites griller les hauts de cuisse des deux côtés, en fermant le couvercle du barbecue, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits jusqu’au centre.

Trois hauts de cuisse par personne font un repas honnête. Je les ai servis sur un lit de nouilles de sarrasin et de courgettes sautées.