C’est l’Action de Grâce! Un jour de congé professionnel pour les travailleurs. Un jour de congé parental pour nous (merci aux grands-parents!) Et surtout: un jour de travail sur le terrain. Rabattage des vivaces, ménage des cabanons, arrachage des annuelles… et, à mon grand dam, fermeture du potager. Car hormis quelques fines herbes qui résistent aux premiers gels, la saison des récoltes est vraiment finie chez nous.

Avant d’aller jouer du sécateur, j’ai eu envie de partager en images les condiments un peu particuliers que j’ai mis en pots ces dernières semaines…

D’abord un grand classique: les herbes salées! Toute l’année, je les utilise pour saler les soupes, les potages, les plats mijotés, les vinaigrettes, en y mettant du même coup un concentré de saveurs estivales. Tout au fond, on voit aussi un beau pot de pesto.

Vous les revoyez ici avec des câpres de capucines, ainsi qu’un vinaigre aromatisé — et coloré! aux capucines.

Dans la cuillère, des graines de coriandre marinées sur le même principe que les câpres. Elles sont tellement plus savoureuses que les graines séchées: une véritable explosion de saveur, qui rappelle franchement la coriandre fraîche.

J’ai aussi refait mon ketchup vert aux pommes et aux épices, en ne changeant pas grand chose à la recette (qui avait été un franc succès l’an dernier). Ah, si, un petit ajout: j’ai relevé la sauce en y mettant des piments Gorria (c’est le piment d’Espelette lorsqu’on le cultive en dehors du terroir basque). Sublime!

Je suis plutôt fière des quelques images que j’ai croquées pour vous montrer mes conserves. Aussi ai-je repris la maxime des cosmétiques pour titrer mon billet, en l’adaptant librement à la réalité des récoltes: dans les petits pots, les meilleurs souvenirs…

Bonne journée de congé à tous!

J’ai toujours été curieuse de goûter les câpres de boutons de capucines… encore fallait-il en avoir semé en quantité suffisante pour en récolter une portion qui vaille la peine d’être préparée! Les faire bouillir à coup d’une dizaine à la fois, ce n’est vraiment pas l’idéal. Alors je remettais l’expérience d’année en année…

… jusqu’à l’autre matin, après une nuit pluvieuse. Là, il m’aurait fallu être d’une épouvantable mauvaise foi pour remettre la récolte à plus tard: où que se portait le regard, il y avait des boutons floraux!

Je me souvenais que les boutons de marguerites dont on veut faire des câpres devaient être cueillis bien fermés, à défaut de quoi ils éclosent à la chaleur. Mais voyant les couleurs flamboyantes sur des boutons un peu plus matures, je n’ai pu résister à faire quelques tests, cueillant les boutons à diverses étapes d’éclosion.

Résultats de mes essais et erreurs: si la fleur est trop sortie, oubliez ça, le bouton ramollit et perd toute crédibilité au titre de câpre. Lorsqu’on voit simplement poindre la couleur, le bouton garde sa forme et on en a nettement plus pour notre argent (et notre temps de cueillette) qu’en les prenant trop petits. Par contre, la couleur disparaît dans le vinaigre, qui vire au rouge… ce que je trouve personnellement très joli!

Pour les préparer, j’ai procédé comme j’avais fait pour les câpres de marguerites…

Ingrédients

· 175 mL de boutons de capucines
· 75 mL d’eau bouillie
· 75 mL de vinaigre
· ½ c. à thé de sel

Préparation

· Rincez les boutons à grande eau;
· Portez de l’eau à ébullition, faites blanchir les boutons 1 minute, videz-les dans une passoire, passez-les sous l’eau froide et réservez;
· Portez à ébullition l’eau et le vinaigre, puis ajoutez le sel et laissez-le se dissoudre;
· Mettez les boutons dans un joli pot (faites ce que je dis, pas ce que je fais ), versez le mélange vinaigré par-dessus;
· Mettez le couvercle pour fermer le pot (mais sans serrer) et déposez-le dans une demi casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes;
· Laissez refroidir à température pièce jusqu’à ce que vous entendiez le couvercle «popper», puis resserez le couvercle.

La texture et la saveur de câpres se développeront en les laissant mariner quelques jours… voire quelques semaines!

Il y a de ces expériences qui vous ramènent quelques siècles en arrière, qui vous reconnectent avec le cro-magnon en vous… Prenez la viande crue. Et le cru en général. Le cru est brut, le cru est vrai, le cru est bon, le cru est estival.

Le cru est aussi paradoxal: on craque tout particulièrement pour lui en pleine canicule, alors qu’il est le plus difficile à conserver adéquatement sans risques de prolifération bactérienne. Mais sur nos ancêtres, nous avons un net avantage: c’est celui d’avoir inventé la glacière, qui permet d’assurer le transport sécuritaire d’un précieux filet de boeuf chassé chez notre meilleur boucher, pour le ramener dans notre caverne du 450 où nous le découperons en un délicieux carpaccio.

Second avantage: on a aussi dans notre histoire non seulement des chasseurs, mais aussi des cueilleurs, grâce à qui on peut agrémenter la viande crue de quelques verdures. En fouinant sur le Web, j’ai d’ailleurs constaté que le carpaccio classique était parsemé de roquette. En cette période de l’été, ma mienne de roquette est en fleurs et trop amère pour qu’on utilise sa feuille; j’ai donc opté pour des feuilles et des fleurs de capucine, qui ajoutent un petit peu de piquant à l’ensemble.

Bien sûr, au fil des siècles et de l’évolution, nous avons aussi appris à faire du fromage, du vinaigre, à utiliser les épices, à extraire l’huile d’olive, bref, tous ces petits détails qui aident à ce que la re-connexion du banlieusard avec le cro-magnon en lui-même ne constitue finalement pas un trop gros choc culturel

Ingrédients

(pour 2 chasseurs-cueuilleurs)
· 300 g de filet de boeuf bien frais
· Vinaigre balsamique
· Huile d’olive
· Poivre
· Bloc d’environ 80 g de parmesan
· Petites feuilles de capucine
· Fleurs de capucine

Préparation

· Réfrigérez deux assiettes de service;
· Pour que le filet de boeuf soit plus facile à découper, congelez-le environ 2h avant la préparation du repas (il n’aura pas le temps de durcir, seulement de geler superficiellement), puis tranchez-le le plus mince possible, en le martelant ensuite (j’utilise le côté plat du couteau de chef — attention aux doigts!) pour l’amincir encore;
· Disposez les minces tranches de boeuf dans les assiettes bien froides, versez un filet de vinaigre balsamique, un autre d’huile d’olive, poivrez, parsemez de copaux de parmesan (utilisez l’économe pour les prélever du bloc), de feuilles et de fleurs de capucines, et servez!

Voici une autre photo de la même assiette, mais sans la lumière du soleil couchant. On perd la belle touche dramatique, mais on gagne en compréhension:

Hmmmm… Même au petit matin, en dégustant son café, la cro-mignonne en moi en remangerait tout de suite!