«Si je vous montre cette image (dit le psy en brandissant une photo de canard), que voyez-vous?
- Une journée de travail, des cuisses confites, de la bonne graisse pour faire sauter mes patates, un bouillon divin et, bien sûr, un cassoulet.
- Enfermez-la!», de déclarer le psy, ajoutant d’un air gourmand: «… dans une cuisine!»

J’aurais pu simplement partager ici une nouvelle recette de cassoulet, avec quelques variantes (dans les ingrédients, mais surtout dans la manière de cuisiner le plat: j’ai utilisé cette fois mon diable de terre cuite, beaucoup plus proche de la traditionnelle «cassole» servant à cuisiner le cassoulet que mon habituelle grande casserole métallique). Mais ce serait négliger l’animal, dont il y a bien plus à tirer que de la bonne chair confite pour le cassoulet. Ne partons donc pas du plat, mais plutôt du canard: voici tout ce que j’en ai fait hier en préparant mon cassoulet.

Ingrédients

• Du temps
• 1 canard entier (dont vous tirerez: des morceaux confits, de la graisse et du bouillon!)
• 1 lb de haricots lingots secs
• 1 couenne de lard découpé en cubes (1 cm)
• 2 carottes pelées et coupées en morceaux
• 2 tiges de céleri coupées en morceaux
• 4 saucisses de Toulouse
• 1 c. à table de pâte de tomate
• 3 oignons blancs pelés et coupés grossièrement (2 pour le bouillon et 1 pour les morceaux de canard confits)
• 2 gousses d’ail émincées
• Gros sel
• 1 bouquet garni (thym, origan, persil plat, etc.)
• Poivre (au goût)

Préparation

• La veille, mettez les haricots à tremper dans de l’eau;
• Dépecez le canard et réservez séparément: les cuisses, les magrets, le coeur et le foie; l’excédent de gras; la carcasse.

Fonte de la graisse:

• Déposez les morceaux de gras de canard dans une poêle que vous chaufferez à feu très doux, faisant fondre le gras;
• Tournez les morceaux de temps à autre (avec précaution: la graisse est dangeureusement chaude) et retirez-les lorsqu’ils sont entièrement dorés et racornis, ayant libéré tout ce qu’ils pouvaient;
• Versez la graisse dans un pot de verre épais ou une tasse à mesurer en pyrex.

Préparation du bouillon:

• Voir par ici, en ajoutant toutefois les morceaux de lard;
• Lorsque vous filtrez le bouillon à la fin, récupérez les morceaux de lard.

Préparation des morceaux de canard confits (pour un confit aussi délicieux que rapide à exécuter, je continue de suivre les recommandations de Chef Simon, mais en préparant ainsi non seulement les cuisses, mais aussi les magrets)

• Salez le côté chair des cuisses et des magrets, ajoutez une pincée de thym frais, collez-les les uns aux autres (chair contre chair) dans une petite casserole et parsemez du reste des morceaux d’oignon et d’ail;
• Réfrigérez 1h;
• Pré-chauffez le four à 325° F;
• Rincez les morceaux de canard, asséchez-les, remettez-les (toujours chair contre chair) dans la casserole, et couvrez avec la graisse préalablement extraite;
• Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que la graisse commence à bouillonner;
• Couvrez et mettez au four pendant environ 45 min- 1h;
• Retirez et réfrigérez les morceaux confits et versez de nouveau la graisse dans un pot de verre épais, que vous déposerez au frigo sur un linge pour la laisser solidifier.

Pour les haricots:

• Rincez les haricots que vous avez mis à tremper la veille, mettez-les dans une nouvelle eau, portez à ébullition, et faites-les blanchir pendant 5 minutes, puis égouttez et réservez;
• Mesurez les haricots et remettez-les dans la casserole avec deux fois leur volume en bouillon (réservez bien sûr le reste du bouillon pour d’autres usages);
  · Faites cuire les haricots pendant 1h45 environ (ils doivent être tendres, mais quand même rester entiers).

Pour le cassoulet (Ouuuuuf! C’est bien un cassoulet que vous vouliez faire, si? On y arrive )

• Si, comme moi, vous utilisez votre diable de terre cuite pour concocter ce plat, faites-le tremper 20 minutes dans l’eau froide;
• Faites bouillir les saucisses 10 minutes, puis faites-les dorer dans un peu de gras de canard avec les morceaux de lard que vous aviez récupéré du bouillon;
• Découpez deux saucisses en rondelles et coupez les magrets en gros cubes;
• Tapissez le fond du plat de terre cuite avec le lard, puis versez une généreuse couche de haricots;
• Déposez les cuisses de canard, les cubes de magret et les rondelles de saucisses (en fait, les deux cuisses n’entraient pas dans mon petit diable, de sorte que j’en ai gardé une au frigo pour me gâter cette semaine… c’est triste, je sais, mais avec les magrets, il y a déjà plus de canard dans la recette que dans n’importe quelle conserve de cassoulet achetée);
• Ajoutez le reste des haricots, déposez les deux saucisses entières par-dessus poivrez et versez du bouillon jusqu’à recouvrir les haricots de quelques millimètres seulement…
• Couvrez, déposez au four (non pré-chauffé) et mettez à cuire à 375° F pendant 3h, en enfonçant de temps à autre la couche qui se forme sur le dessus (vous pouvez enlever le couvercle du plat les dernières 20 minutes pour faire réduire le bouillon et griller la croûte);
• Servez bien chaud en posant le plat sur la table (mais notez que le cassoulet du lendemain sera toujours le meilleur!)

Toute une journée de travail récompensée par cela:

Environ six belles portions. Et un fond de bouillon. Et une cuisse confite au frigo. Et de la graisse pour faire rissoler mes patates.

Au fond, peut-être ai-je vraiment besoin de voir un psy…

Avez-vous déjà remarqué que toutes les recettes de cassoulet sont différentes, mais que chacune est la vraie? Sans doute pour éviter de devoir justifier la chose, l’un sera le vrai cassoulet de Castelnaudary, l’autre le vrai cassoulet de Carcassone… Je vous présente donc mon interprétation personnelle de ce plat traditionnel, composée de plusieurs recettes trouvées sur le Net, dont on dira sûrement un jour qu’il s’agit du « vrai cassoulet de Rosemère »

Ingrédients

· 4 c. à table de graisse de canard ou d’oie
· 1 couenne de lard
· 4 saucisses de Toulouse
· 1 lb de jambon cuit coupé en cubes (facultatif)
· 6 morceaux de canard confit (ailes, poitrines, cuisses)
· 3 tranches de lard salé coupées en dés
· 2-3 carottes en gros morceaux
· 5 boîtes de haricots blancs (je sais, je sais, les puristes me diront que c’est une hérésie d’utiliser des haricots en conserve, mais bon: quand on a vraiment très envie de manger un cassoulet le soir même, c’est hors de question…)
· 1 gros oignon émincé
· 4-5 tasses de bouillon de canard ou de poulet
· 4 gousses d’ail
· 1 clou de girofle concassé
· Origan, basilic, thym
· 1 c. à table de pâte de tomates
· Sel et poivre (au goût)

Préparation

· L’idéal est vraiment de commencer par faire soi-même le canard confit… on tirera de l’opération non seulement d’excellents morceaux de viande, mais aussi la graisse (en faisant fondre les épais morceaux de peau) et le bouillon (en laissant mijoter les abats). C’était mon premier confit maison, et il était excellent, grâce à l’excellente recette toute simple trouvée ici.
· Faites bouillir les saucisses pendant 10 minutes, ainsi que la couenne de lard pendant 2-3 minutes et égouttez le tout;
· Frottez un grand chaudron avec les gousses d’ail;
· Posez la couenne dans le fond du grand chaudron;
· Faites griller les saucisses dans 1 c. à thé de graisse de canard pendant 3 minutes, ou le temps qu’elles soient dorées;
· Découpez chaque saucisse en 4 morceaux pour obtenir de larges rondelles;
· Découpez les poitrines de canard en gros cubes (les autres pièces du plumidé seront utilisées entières);
· Rincez les haricots et versez le contenu d’une première boîte au fond du chaudron (par-dessus la couenne);
· Disposez un peu de chacune des viandes, quelques morceaux de carottes, des oignons, de l’ail émincé et des fines herbes, puis versez une autre couche de haricots;
· Répétez les opérations en alternant les viandes, les légumes et les haricots, en poivrant quelques couches et en terminant avec une couche de haricots;
· Délayez la pâte de tomates dans le bouillon, et versez dans le chaudron, jusqu’à ce que les haricots du dessus soient à moitié couverts;
· Ajoutez le reste de la graisse de canard sur le dessus;
· Laissez cuire à découvert, à 400º F, pendant 3 heures, en enfonçant à toutes les demi-heures la couche qui se forme sur le dessus de la préparation;
· Comme plusieurs viandes utilisées sont déjà salées, évitez de saler en cours de cuisson et attendez à la toute fin pour corriger le tir en salant si nécessaire…

Dégustez en bonne compagnie, avec un excellent Cahors…

Oh, et évitez de crier sur les toits (c’est mon genre) que vous avez passé votre dimanche après-midi à cuisiner un cassoulet… car l’immense chaudron dont vous ne pensiez jamais voir le fond paraîtra soudainement bien petit, une fois réservées toutes les portions demandées par parents, amis et… jumelle astrale