Les premiers gels m’ont prise de court, ce week-end, alors qu’il restait encore plein de fruits verts sur mes plants de tomates… Ils semblaient avoir plutôt bien supporté la chute du mercure, mais je n’ai pas pris de risque: j’ai profité de la belle journée de samedi pour tout cueillir.

J’ai divisé les tomates en deux grands bacs: dans l’un, celles dont le mûrissement était assez avancé pour qu’on puisse espérer les manger fraîches, et dans l’autre, les «vertes et les pas mûres»…

Les vertes, je les cuisine de bien des manières — mijotées, grillées, frites, gratinées — mais comme ma mère et ma grand-mère, je finis toujours par revenir au ketchup vert. La cuvée 2009 est grandement inspirée de ma recette d’il y a quelques années, à quelques exceptions près:

- Après avoir fouiné ici et là pour comparer d’autres recettes, je ne comprends vraiment pas comment j’en suis arrivée à n’utiliser qu’une part de sucre pour deux de vinaigre… Partout, c’est au moins moitié-moitié, voire même deux parts de sucre pour une de vinaigre chez le Ri-Canneux! Cette fois, comme je mets des pommes (qui ajoutent un peu de sucre), j’y suis allée pour du moitié-moitié, et vous savez quoi? Je trouve ça encore un brin vinaigré… comment ai-je pu y mettre si peu de sucre auparavant, et en arrivée à un résultat mangeable? C’est un grand mystère.

- Ce n’est pas que la saison des tomates vertes: les plants de coriandre sont remplis de jolies billes vertes, tellement plus savoureuses fraîches que lorsqu’on les utilise séchées! J’en ai mis deux bonnes cuillerées à table dans la préparation… La longue cuisson les a ramollies, et on a droit à une véritable explosion de saveur chaque fois que la dent a le bonheur d’en rencontrer une!

Ingrédients

• 26 tasses de tomates vertes, tranchées mince
• 6-7 c. à table de sel
• 4 oignons rouges, pelés et émincés
• 2 poivrons jaunes, en petits dés
• 5 pommes, pelées et coupées en dés
• 2 c. à thé de curcuma
• 15 clous de girofle, concassés
• 2 c. à table graines de coriandre, (j’ai utilisé la coriandre fraîche montée en graine… on pourrait en prendre de la séchée, entière ou concassée)
• 1 c. à table graines de moutarde
• 1 c. à table de cannelle
• 5 tasses de vinaigre de cidre (je vous mets la recette telle que je l’ai cuisinée… mais la prochaine fois, j’essaierais avec une tasse de moins de vinaigre, pour améliorer la texture et la saveur)
• 5 tasses de sucre
• 1 c. à table gingembre frais, râpé

Préparation

• S’assurer d’avoir sous la main suffisamment de bocaux et de couvercles stérilisés… en ajouter un par acquis de conscience (et encore, il en manquera quand même un en bout de ligne! La mathématique culinaire a de ces secrets insondables… )
• Dans une grande marmite, déposer les tranches de tomates par couches successives en salant chacune, couvrir et laisser dégorger toute la nuit;
• Le lendemain, verser les tomates dans une passoire et les laisser égoutter au moins 3h;
• Mettre tous les ingrédients (attention, le sel, c’était seulement pour dégorger… on n’en ajoute pas!) edans une grande marmite et porter lentement à ébullition;
• Laisser mijoter environ 2h, en brassant de temps en temps;
• Goûter et prolonger le temps de cuisson, si nécessaire… ici, il a fallu une demi-heure de plus pour une texture moins liquide et un goût… à mon goût! Un peu moins de vinaigre, la prochaine fois?
• Verser le mélange dans les bocaux stérilisés, nettoyer le haut du col pour éviter que des dépôts empêchent la fermeture hermétique, déposer le couvercle, puis visser le contour jusqu’au point de résistance, sans forcer;
• Déposer les pots dans une grande marmite d’eau bouillante (l’eau doit recouvrir les pots d’au moins 4 centimètres) et laisser bouillir (j’ai suivi les directives de stérilisation de l’ami Vincent: 15 minutes pour les petits pots de 250 ml et moins, 25 minutes pour 500 ml et plus);
• Retirer les pots de la marmite sans les pencher, puis déposez-les sur un linge. Lorsque les couvercles font «kllllock», c’est réussi! Il n’y a plus qu’à laisser refroidir complètement et à ranger ou à offrir! Si certains couvercles n’ont pas «kllllocké», conservez-les au frigo pour une utilisation au cours des prochaines semaines (ou alors recommencez la procédure avec de nouveaux couvercles)…

Comment résister à une bonne trempette à l’avocat? Ah, attendez, quelqu’un me mime la réponse ici: bec pincé bien fort, mouvements latéraux amples et convaincus de la tête… très, très, très efficace comme manœuvre. Et pour tout vous dire, ce n’est pas vraiment du mime: c’est de la vraie résistance, à l’œuvre à ma table par deux petites bouches plutôt qu’une quand elles sont em présence de guacamole.

Remarquez, on ne s’en plaint pas: ça en fait plus pour nous, pendant que les cocottes grappillent dans les nombreux plats servis. Car oui, les jours de guacamole sont des jours de festin, avec plusieurs petits plats où se marient des saveurs qui font rêver de soleil et de chaleur.

Ainsi, je multiplie les trempettes, avec par exemple une trempette aux haricots rouges (pour un bel effet, essayez-la plutôt avec des haricots noirs), de la crème sure (même pas besoin d’y ajouter quoi que ce soit), une salsa vraiment spéciale (aux ananas et à la menthe), ou encore une salsa verde (aux tomatilles). Comme plat de résistance, on a le choix: le traditionnel poulet au cacao, les burritos, une omelette roulée aux jalapeños, un ceviche (celui-ci au thon ou au poisson lune ou un autre au saumon), une pizza au cactus… pour n’en nommer que quelques uns!

Ingrédients

• 1 avocat bien mûr
• 1 c. à thé de jus de lime ou de citron
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 1 c. à table de coriandre fraîche
• 1/2 c. à thé de cumin moulu
• 1 c. à table de crème sure, fraîche ou mayo (facultatif)
• 1 c. à table de salsa ou 1/2 piment chipotle haché finement (facultatif)

Préparation

• Écrasez l’avocat à la fourchette;
• Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien, salez au goût et servez!

J’utilise la crème sure (ou fraîche ou la mayo) pour varier la coloration et la saveur, et la salsa (ou le chipotle) pour ajuster le picante au goût.

J’ai pris un risque avec cette recette. Un gros risque. Jusqu’à la toute dernière minute, je savais que je tenais une combinaison gagnante pour plaire aux petites: poulet, sirop d’érable, sauce soya. On ne peut pas se tromper avec ça.

Et c’est alors que, bravant la logique parentale la plus élémentaire, j’ai ajouté… du…

… VERT! Oui, plein de vert! De la bonne coriandre fraîche. Si ma grande avait connu le mot, elle aurait appelé ça du SABOTAGE. Moi, j’appelle ça PENSER À MOI.

Contre toute attente, la plus jeune a adoré la coriandre. La grande, après avoir négocié deux rasades de sauce soya sur le poulet, a daigné le goûter, non sans s’être évertuée (comme dans vert, oui) à trier chaque petit bout de verdure.

Un jour, elle comprendra.

Cela dit, le brocoli, lui, fait toujours fureur. Oui, il est vert. Trouvez l’erreur!

Ingrédients

• 2 demi-poitrines de poulet coupées en morceaux moyens
• 1 1/2 c. à table d’huile de pépins de raisins
• 1 1/2 c. à table de sirop d’érable
• 1 c. à thé de sauce soya
• 2 c. à table de bouillon de poulet (facultatif… je me souviens l’avoir mis sur le comptoir, mais je ne sais pas, vraiment pas, si je l’ai finalement utilisé!)
• 4-5 gouttes d’huile de sésame grillé
• 2 c. à table de coriandre fraîche grossièrement hachée
• Graines de sésame grillées (au goût)

Préparation

• Dans un grand wok, chauffez l’huile et faites sauter le poulet, jusqu’à ce qu’il soit cuit et bien doré;
• Versez le sirop, la sauce soya et (probablement, je ne sais plus) le bouillon de poulet, laissez réduire deux minutes en mélangeant constamment, puis parfumez à l’huile de sésame et parsemez de coriandre;
• Placez les cubes dans les assiettes de service, ajoutez encore de la coriandre fraîche (tant qu’à se mettre dans le trouble, autant y aller franchement), des graines de sésame grillées et servez.

Ne la plaignez pas pour autant: pendant que les parents se délectaient d’une entrée de pétoncles, puis d’un ceviche, bébé engloutissait avec appétit un tilapia poché au lait, avec quelques herbes pour en relever la saveur. Une réussite, si on en croit ses petites mains qui papillotaient de plaisir pour dire «encore», «encore» et «encore»!

Ingrédients

(pour 2-3 repas de bébé, selon son appétit et la grosseur du tilapia)
· 1 tilapia
· Lait (vous pourriez aussi utiliser une préparation pour nourrisson)
· 2 branches de coriandre bien nettoyée
· ¼ c. à thé de graines de fenouil

Préparation

· Dans une petite casserole, déposez le tilapia, couvrez de lait et portez à ébullition;
· Baissez à feu très doux, ajoutez les herbes, couvrez la casserole et laissez cuire environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit;
· Retirez le poisson du lait arômatisé, enlevez bien toutes les graines de fenouil, et servez à bébé en petits morceaux défaits simplement à la fourchette.

Fouinant dans la très belle sélection d’herbes d’Aroma du Québec dans un centre de jardin près de chez moi, je suis tombée sur un plant de coriandre vietnamienne. J’en avais acheté à une époque ou potager était pour moi synonyme de «petit bac de trois plants de fines herbes sur le balcon», et j’avais beaucoup apprécié, bien que je n’en aie pas racheté par la suite. Ben quoi… fallait faire des choix!

Maintenant que le potager est plus grand, et aussi depuis que j’ai lu qu’elle était une «vivace tendre» (que je pourrai peut-être garder en vie d’année en année!), j’ai décidé de tenter de nouveau l’expérience.

J’en ai mis dans plusieurs recettes ces derniers jours, notamment dans un sauté de légumes. Miam! Qu’elle passe l’hiver ou non, je me promets d’en avoir au potager chaque année!