C’est cru que je préfère le thon (quiconque a lu ma récente ode au cru ne s’en surprendra pas ), mais il y a de ces soirs où on a un nouveau vieux barbecue à inaugurer, et où il faut se résoudre à le cuire. Dans ces cas-là, une seule possibilité: le faire semi-cuire, c’est-à-dire cuire en surface seulement, pour garder la chair intérieure crue. J’avais déjà une recette de sashi-mi-cuit à la coriandre, ainsi qu’un steak de marlin bleu mariné à la lime et mi-cuit, alors ceci est donc ma troisième variation sur le même délicieux thème, qui est en même temps la plus simple de toutes…

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 2 beaux steaks de thon
· Jus de ½ lime
· ½ c. à thé d’herbes salées de Rosemère (les vôtres viennent probablement du Bas-du-Fleuve… ou de votre jardin!)
· 1 c. à table d’huile d’olive

Préparation

· Mélangez le jus de lime, l’huile d’olive et les herbes salées et mettez-y les steaks de thon à mariner pendant 1h au frigo;
· Mettez la grille au niveau le plus bas, huilez-la et pré-chauffez le barbecue;
· Faites cuire les steaks de thon 2 minutes du premier côté, et 1 minute de l’autre, et servez sans tarder.

Ah, oui, et c’est quoi, cette histoire de «nouveau vieux barbecue», hmmm? C’est un voisin qui a laissé sur le bord de la rue un barbecue en bien meilleur état que le nôtre (qui était celui des anciens proprios de notre maison, et qu’on étirait d’année en année en se promettant à chaque printemps que ce serait bien la dernière…) Un petit papier précisait «À donner, 1 seul brûleur fonctionne».

Hier, en faisant quelques recherches sur le sujet, mon doux a appris que la première cause de dysfonctionnement des brûleurs, c’est une araignée attirée par l’odeur du propane qui réussit à entrer et qui y tisse une toile. Constatant que le coût de brûleurs neufs pour ce modèle était de 40 à 50$, il s’est dit qu’il n’avait rien à perdre à procéder d’abord à un grand nettoyage des brûleurs en place… Eh bien bingo! Nous avons un barbecue en parfait état, qui n’a coûté que quelques heures de travail, et pour lequel il valait bien la peine de faire semi-cuire du thon

Pas gros. Non. ÉNORME, qu’il était, le filet de saumon pêché hier chez le poissonnier! Et d’une épaisseur telle qu’il aurait été bien difficile de le cuire correctement, sans sur-cuire la partie la plus mince. Qu’à cela ne tienne, n’avais-je pas déjà résolu le problème il y a quelques mois? Attendez que je fouine un peu… aaaah, voilà: le saumon cru-cuit!

Le principe est simple: en prélevant une épaisseur de chair dans la partie la plus épaisse, on crée un beau pavé d’épaisseur uniforme. Quant à la partie prélevée, suffit de la couper en petits cubes et d’en faire un ceviche dont on nappera le pavé!

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 1 c. à table d’huile d’olive
· 2 pavés de saumon d’environ 350g chacun (je vous avais bien dit qu’il était ÉNORME mon poisson! Honnêtement, avec 200g par personnes, ça suffira amplement )
· Jus d’un citron
· 1 c. à thé de moutarde de Dijon
· 1 c. à table de coriandre fraîche
· 1 tomate épépinée coupée en petits cubes
· Fleur de sel et poivre (au goût)

Préparation

· Posez les pavés de saumon sur une planche et, avec le couteau tenu à l’horizontale, coupez la partie charnue du poisson pour obtenir des pièces plates;
· Découpez les parties retirées en petits cubes et laissez-les macérer au réfrigérateur dans le jus de citron pendant au moins 20 minutes (alors que vous préparez le reste);
· Saupoudrez le côté chair des pavés de poivre;
· Dans une poêle chauffée à feu moyen, versez l’huile, posez les pavés, chair vers la poêle, et assaisonnez la peau de poivre et de sel;
· Quand la chair est dorée, retournez les pavés et laissez cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante (cela ira vite, sous l’effet du sel qui l’assèche) et posez sur une assiette chaude;
· Égouttez les cubes de saumon pour retirer l’excédent de jus de citron et incorporez la moutarde, la coriandre, les tomates et une pincée de fleur de sel, et déposez ce petit ceviche sur les pavés de saumon cuits.