La magie de celle-ci réside dans l’incorporation de câpres grillées au mélange. Parfaire ma technique a nécessité quelques essais et erreurs: on les veut croustillantes, mais pas brûlées. Pour atteindre la texture parfaite, je les choisis bien dodues (sans pour autant monter au format des câprons), et je les mets à griller au four dans un peu d’huile, en surveillant bien, puis je laisse tempérer.

Attendez-vous à d’autres recettes qui incorporent les câpres grillées, devenues LE condiment favori de tous à ma table!

Ingrédients

• 1 beau filet de saumon sauvage (environ 350-400 g)
• 1 1/2 citron frais, pressé
• 75 g de câpres (les plus grosses possibles, mais pas des câprons
• 1/2 c. à table d’huile d’olive
• 1/2 c. à thé de ciboulette (fraîche ou séchée)
• 2-3 pincées d’aneth séché
• 2 c. à table de mayonnaise
• 1/4 c. à thé de sambal oelek (ou autre pâte de piments épicée — on en profite quand les enfants n’y sont pas)
• 8 petites tomates sucrées tranchées en deux

Préparation

• Nettoyer le saumon et l’assécher, retirer la peau et enlever les arrêtes. Couper en petits cubes et mettre à mariner dans le jus de citron pendant 30-45 minutes.
• Pendant ce temps, verser un peu d’huile d’olive dans un petit plat allant au four, et y verser la moitié d’un pot de câpres. Mettre au four, à broil, pendant plus ou moins 10 minutes, en mélangeant souvent et en surveillant bien: on les veut croustillantes, mais pas brûlées. Quand elles sont prêtes, transférer sur un essuie-tout et laisser tempérer.
• Égoutter le poisson. Ajouter le reste des ingrédients (sauf les câpres) et ajuster la saveur au goût. Incorporer les câpres grillées juste avant de servir.

Une drôle d’idée de recette que j’ai eue là. Et c’est un peu à cause de vous. Ne regardez pas derrière votre épaule, je parle bien de VOUS, là.

Moi, j’avais prévu recevoir une copine avec un ceviche. J’avais acheté tout ce qu’il fallait pour le cuisiner. Puis au moment de le préparer, j’ai pensé à vous, à ce que j’allais pouvoir vous en dire, de mon ceviche. Après tout, il était plus que temps de remplacer les cocos de Pâques en Une…

Et j’ai réalisé que je ne vous en dirait rien. Car il y a déja une, deux, trois, quatre, cinq, six, sept, huit, neuf recettes de ceviche sur les Banlieusardises! Celle-là ressemblerait énormément à n’importe quelle autre. Pas de quoi rédiger un billet ni écrire à sa mère…

Pour vous en parler, je devais faire autre chose. Avec les mêmes ingrédients. Et soudain, un flash: et si je les enfilais sur des brochettes au lieu de les présenter mélangés dans un petit bol?

Résultat: des brochettes de poisson cru! Honnêtement, le plat a besoin d’être amélioré: alors que l’oignon donne une délicieuse saveur au ceviche, en brochette, c’est assez ordinaire de croquer dans un gros morceau, même en choisissant de délicates échalotes. J’aurais peut-être dû y mettre de l’oignon vert, faire plus de place aux fruits… Bref, à améliorer, mais bien bon quand même.

Ingrédients

(pour 2-3 personnes)

• 400 g d’épaisses tranches de marlin bleu (ou thon, ou opah) coupées en gros cubes
• Jus de 4 limes ou 3 citrons
• 3 échalotes françaises pelées et coupées en gros morceaux (facultatif)
• 10 gouttes d’huile de sésame grillé
• Fruits et légumes, au choix (mangue, ananas, petites tomates, poivron…)
• Fleur de sel à la vanille (si vous en avez sous la main… sinon, une petite pincée de sel )

Préparation

• Dans un bol, mélangez les gros cubes de poisson cru, versez dessus le jus de lime et quelques gouttes d’huile de sésame grillé, et laissez mariner une ou deux heures au réfrigérateur;
• Enfilez les morceaux de poisson, de fruits et de légumes en alternance sur des brochettes, ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame, une pincée de fleur de sel à la vanille et servez!

Bye bye, les cocos de Pâques

Soirée tapas avec la belle-famille samedi dernier! Au menu: pancetta-poivrons, escargots au cinzano et au bleu (une invention spontanée, ne cherchez pas la recette), frites santé, haricots verts et jaunes gratinés, tomates-bocconcini, pain… Révisant le menu quelques heures avant la réception, j’ai trouvé le moyen de craindre qu’on manque de victuailles. Alors j’ai cherché ce que je pouvais ajouter sans trop de tracas, et j’ai préparé un énième plat en deux temps, trois mouvements: des petits pétoncles de baie en ceviche.

Les pétoncles ont été un franc succès. Dans le top 3 de la soirée, avec le duo pancetta-poivrons et les escargots au cinzano et au bleu. Mais quand même, en regardant ce qu’il restait au fond des plats quand tout le monde était bien repu à la fin du repas, j’ai constaté qu’il y avait à peu près l’équivalent des pétoncles que j’avais ajoutés en craignant d’affamer mon monde… alors… on aurait peut-être pu s’en passer, mais on n’aurait alors eu qu’un top 2 à se mettre sous la dent!

Ingrédients

· 2 tasses (environ) de petits pétoncles de baie
· Jus de 2 limes
· Jus de 1/2 citron
· 2 c. à table de coriandre fraîche ciselée
· 2 oignons verts nettoyés et émincés
· 1 c. à table d’huile de noisette
· Sel (au goût)

Préparation

· Vos petits pétoncles sont surgelés? Pour les dégeler rapidement, passez-les sous l’eau fraîche pendant cinq minutes, ce qui permettra de les défaire les uns des autres. Ils seront encore glacés, mais mettez-les ainsi à macérer dans le jus d’agrumes, au frigo, et ils termineront de dégeler en environ deux heures;
· Dans un bol, versez le jus des limes et du demi-citron sur les petits pétoncles et réfrigérez pendant environ deux heures;
· Égouttez les pétoncles, ajoutez le reste des ingrédients, salez et poivrez au goût et servez!

Non, je ne boude pas mes ronds au gaz fraîchement rebranchés… mais pendant la belle et chaude saison, j’aime trop manger frais et cru. Alors encore hier, à notre table, il y avait un ceviche à l’honneur.

Je ne vais pas en rajouter en décrivant une fois de plus dans le détail ce plat à base de poisson et de fruits de mer «cuits» dans du jus de citron ou de lime (au besoin, fouinez dans les archives pour pour vous inspirer), mais me contenter de partager deux nouvelles idées. L’une concerne l’assaisonnement, et l’autre la présentation.

Allons-y d’abord pour la nouveauté dans le goût. Le shiso vert, dans le titre, vous intrigue? J’étais moi-même bien curieuse de goûter cette herbe qui a fait son entrée cette année dans mon potager.

L’arôme du shiso est puissant, rappelant tout à la fois la menthe et un mélange d’épices où domine la cannelle. Bien connue dans toute l’Asie et au Japon en particulier (voir l’entrée sur Wikipédia), j’ai vu qu’on l’utilisait notamment dans les tempuras et avec les sushis.

N’ayant pas eu l’occasion de cuisiner du japonais depuis que le shiso a poussé, c’est d’abord dans un taboulé que je l’ai utilisé. Verdict? Miam! Hautement recommandé! Et puis hier, c’est lui qui a donné toute sa personnalité à un ceviche de saumon et de pétoncles à la lime. Décidément, cette herbe aura désormais son coin de potager chaque été chez moi!

Et puis dans la présentation, ce sont des pétales de souci — aussi appelée calendula — qui ont ajouté une jolie coloration orangée au plat. Amateurs de fleurs comestibles à la recherche de manières d’agrémenter vos ceviches, suivez les période de floraisons et essayez tantôt les fleurs de moutarde ou de roquette, ou encore pétales de rose, de monarde, de capucine ou de bégonias!

Je vous le dit tout de suite: ce plat réussit une chose qui ferait l’envie de bien des chefs de partis politiques.

Passez votre chemin si vous n’en pouvez plus de voir des recettes de ceviche (je crois que c’est le plat pour lequel j’ai diffusé le plus de variantes ici), mais moi, je n’ai pu passer le mien quand je suis tombée sur un magnifique filet de saumon bio de Norvège dans l’étalage de poissons. Comme il y avait déjà une mangue bien mûre et du citron dans mon panier d’épicerie, ce que j’allais cuisiner est apparu comme une évidence…

Comme toujours, il y avait un petit quelque chose de neuf à savourer. Cette fois, c’est du côté des fines herbes que j’ai exploré, osant transgresser mon mariage favori de mangue et de coriandre (elles vont si bien ensemble), pour plutôt choisir l’aneth pour relever l’ensemble.

Quel rapport avec la politique? On nous promet toujours la continuité dans le changement, ou le changement dans la continuité, histoire d’aller chercher les votes de ceux qui veulent du changement, sans perdre ceux qui cherchent le statu quo. Ma suggestion: parsemez votre programme d’un peu d’aneth!

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 400 g de filet de saumon bio de Norvège nettoyé et coupé en cubes
· Jus de 1 lime et de 1 citron
· 1 mangue pelée et coupée en cubes
· 1 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
· 2 oignons verts émincés
· 2 branches d’aneth émincées
· Filet d’huile d’olive
· Poivre et fleur de sel (au goût)

Préparation

· Versez le jus des agrumes sur les cubes de saumon et laissez mariner une trentaine de minutes au frigo;
· Égouttez bien, puis incorporez les cubes de mangue, les dés de poivron, l’aneth et les oignons verts, versez un filet d’huile d’olive, mélangez et servez!
· À table, parsemez de poivre et de fleur de sel, au goût.

Bon appétit… et surtout, votez pour moi

Pas gros. Non. ÉNORME, qu’il était, le filet de saumon pêché hier chez le poissonnier! Et d’une épaisseur telle qu’il aurait été bien difficile de le cuire correctement, sans sur-cuire la partie la plus mince. Qu’à cela ne tienne, n’avais-je pas déjà résolu le problème il y a quelques mois? Attendez que je fouine un peu… aaaah, voilà: le saumon cru-cuit!

Le principe est simple: en prélevant une épaisseur de chair dans la partie la plus épaisse, on crée un beau pavé d’épaisseur uniforme. Quant à la partie prélevée, suffit de la couper en petits cubes et d’en faire un ceviche dont on nappera le pavé!

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 1 c. à table d’huile d’olive
· 2 pavés de saumon d’environ 350g chacun (je vous avais bien dit qu’il était ÉNORME mon poisson! Honnêtement, avec 200g par personnes, ça suffira amplement )
· Jus d’un citron
· 1 c. à thé de moutarde de Dijon
· 1 c. à table de coriandre fraîche
· 1 tomate épépinée coupée en petits cubes
· Fleur de sel et poivre (au goût)

Préparation

· Posez les pavés de saumon sur une planche et, avec le couteau tenu à l’horizontale, coupez la partie charnue du poisson pour obtenir des pièces plates;
· Découpez les parties retirées en petits cubes et laissez-les macérer au réfrigérateur dans le jus de citron pendant au moins 20 minutes (alors que vous préparez le reste);
· Saupoudrez le côté chair des pavés de poivre;
· Dans une poêle chauffée à feu moyen, versez l’huile, posez les pavés, chair vers la poêle, et assaisonnez la peau de poivre et de sel;
· Quand la chair est dorée, retournez les pavés et laissez cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante (cela ira vite, sous l’effet du sel qui l’assèche) et posez sur une assiette chaude;
· Égouttez les cubes de saumon pour retirer l’excédent de jus de citron et incorporez la moutarde, la coriandre, les tomates et une pincée de fleur de sel, et déposez ce petit ceviche sur les pavés de saumon cuits.

Il y a de ces expériences qui vous ramènent quelques siècles en arrière, qui vous reconnectent avec le cro-magnon en vous… Prenez la viande crue. Et le cru en général. Le cru est brut, le cru est vrai, le cru est bon, le cru est estival.

Le cru est aussi paradoxal: on craque tout particulièrement pour lui en pleine canicule, alors qu’il est le plus difficile à conserver adéquatement sans risques de prolifération bactérienne. Mais sur nos ancêtres, nous avons un net avantage: c’est celui d’avoir inventé la glacière, qui permet d’assurer le transport sécuritaire d’un précieux filet de boeuf chassé chez notre meilleur boucher, pour le ramener dans notre caverne du 450 où nous le découperons en un délicieux carpaccio.

Second avantage: on a aussi dans notre histoire non seulement des chasseurs, mais aussi des cueilleurs, grâce à qui on peut agrémenter la viande crue de quelques verdures. En fouinant sur le Web, j’ai d’ailleurs constaté que le carpaccio classique était parsemé de roquette. En cette période de l’été, ma mienne de roquette est en fleurs et trop amère pour qu’on utilise sa feuille; j’ai donc opté pour des feuilles et des fleurs de capucine, qui ajoutent un petit peu de piquant à l’ensemble.

Bien sûr, au fil des siècles et de l’évolution, nous avons aussi appris à faire du fromage, du vinaigre, à utiliser les épices, à extraire l’huile d’olive, bref, tous ces petits détails qui aident à ce que la re-connexion du banlieusard avec le cro-magnon en lui-même ne constitue finalement pas un trop gros choc culturel

Ingrédients

(pour 2 chasseurs-cueuilleurs)
· 300 g de filet de boeuf bien frais
· Vinaigre balsamique
· Huile d’olive
· Poivre
· Bloc d’environ 80 g de parmesan
· Petites feuilles de capucine
· Fleurs de capucine

Préparation

· Réfrigérez deux assiettes de service;
· Pour que le filet de boeuf soit plus facile à découper, congelez-le environ 2h avant la préparation du repas (il n’aura pas le temps de durcir, seulement de geler superficiellement), puis tranchez-le le plus mince possible, en le martelant ensuite (j’utilise le côté plat du couteau de chef — attention aux doigts!) pour l’amincir encore;
· Disposez les minces tranches de boeuf dans les assiettes bien froides, versez un filet de vinaigre balsamique, un autre d’huile d’olive, poivrez, parsemez de copaux de parmesan (utilisez l’économe pour les prélever du bloc), de feuilles et de fleurs de capucines, et servez!

Voici une autre photo de la même assiette, mais sans la lumière du soleil couchant. On perd la belle touche dramatique, mais on gagne en compréhension:

Hmmmm… Même au petit matin, en dégustant son café, la cro-mignonne en moi en remangerait tout de suite!

D’une part, j’aimais bien la photo. Et d’autre part, un détail: le temps de marinade. Hier, j’ai commencé un peu tard à préparer mon ceviche. Alors que je fais généralement «cuire» le poisson deux bonnes heures dans la marinade, hier, après une demi-heure, j’ai décidé que c’en était assez et qu’il était temps de le goûter. Verdict? La texture du poisson est tellement plus intéressante ainsi! Plus question de laisser le poisson trop longtemps à l’avenir…

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 300 g de poisson lune (aussi appelé opah; pourrait être remplacé par du thon ou du marlin bleu), coupé en gros dés
· Jus de 1 citron
· Jus de 1 lime
· 2 tomates moyennes coupées en dés
· ½ poivron jaune coupé en dés
· 1 oignon vert émincé
· 1 c. à table de coriandre fraîche émincée
· ¼ c. à thé d’huile de sésame grillé
· Fleur de sel à la vanille (au goût – c’est une fleur de sel mélangée à de la vanille pulvérisée, qu’on peut évidemment remplacer par de la fleur de sel non arômatisée)

Préparation

· Placez le poisson dans un grand bol, versez le jus de lime et de citron dessus et laissez mariner une demi-heure au frigo, en mélangeant une ou deux fois pour que tous les morceaux macèrent bien;
· Retirez l’excédent de jus d’agrumes du bol, puis mélangez le reste des ingrédients au poisson;
· Parsemez de fleur de sel à la vanille et servez!

Avouez qu’aucun ego normalement constitué ne saurait résister à une telle demande ;v) Justement, je cuisinais hier un repas de tapas (nous recevions de très agréables banlieusards de l’«Autre 450» à souper – plus de détails là-dessus plus tard), pour lequel je préparais notamment un ceviche. Ce plat aussi qui se prépare en quelques minutes me semblait idéal pour que miss lulu concilie sa passion des bonnes choses avec son horaire chargé! Je lui ai donc rédigé une version «pour gourmet solitaire et pressé», diffusée sur son site.

Bon courage, miss lulu!

Si vous ne connaissiez pas la monarde, apprenez c’est une délicieuse fleur comestibles de la famille de la menthe. En frottant son feuillage, on découvre des effluves de bergamote, qui laissent présager qu’elle ferait une délicieuse tisane. La chose est d’ailleurs connue depuis un petit moment déjà: ce sont des infusions de monarde qui remplacèrent le thé pendant le Boston tea party! Les pétales développent le même délicieux parfum, avec en plus une touche de nectar sucré. Pour les utiliser, n’allez pas couper la tête de votre fleur: contentez-vous de tirer sur les pétales et le lendemain, Ô merveille, de nouveaux pétales auront fait leur apparition! La nature est bien faite, n’est-ce pas?

Ingrédients (pour 4 portions d’entrée)
· 48 petits pétoncles
· Jus de 1 citron
· 1 échalote française émincée
· 10 feuilles de monarde émincées
· 20 pétales de monarde rouge entiers
· 3-4 pincées de fleur de sel à la vanille (utilisez du sel tout court si vous n’avez pas de cette denrée qui, avouons-le, ne court pas les armoires…)

Préparation

· Nettoyez les pétoncles, mettez-les dans un bol, versez le jus de citron dessus puis mélangez-y l’échalote, les feuilles de monarde émincées et les pétales et laissez macérer au frigo pendant au moins 1h;
· Retirez l’excédent de jus de citron, parsemez de fleur de sel à la vanille et servez dans une corolle d’hémérocalle.

Ce n’est pas plus compliqué que cela… et absolument sublime! Décidément, voilà une autre belle variation sur le thème des fleurs comestibles…