Beaucoup de grandes inventions furent le fruit du hasard: il n’y a qu’à penser aux rayons X, au célèbre petit Post-it et, ÉVIDEMMENT, au saumon confit…

Je charrie un peu. À peine. Mais le fait est qu’en faisant sécher du saumon pour la première fois dans mon déshydrateur, je pensais obtenir des petites croustilles très sèches, comme celles que j’adorais acheter à l’époque chez SAUM-MOM. Une version marine du boeuf jerky, en somme.

Comme j’aime bien les mélanges sucrés-salés, j’ai toutefois fait mariner le saumon dans une sauce teriyaki avant de les faire sécher. The rest is history… en tout cas, chez nous!

Une fois les tranches déshydratées: SURPRISE! Elles étaient caramélisées, mais encore tendres, et non desséchées comme je le prévoyais. Déjà délicieuses, elles sont devenues carrément divines après un bref passage au frigo.

Si vous cherchez des petites bouchée pour faire grignoter vos invités pendant les Fêtes, je vous assure que vous aurez-là de quoi les surprendre. Chose certaine, ça change des chips! Le saumon confit est aussi parfait pour apporter comme contribution dans un «pot luck»: on ne monopolise pas l’espace comptoir ni le four, mais assurément les conversations

C’est une recette sucrée-salée qui permet bien des variantes… je vous en propose quelques unes entre parenthèses, mais osez-en d’autres et revenez nous en parler!

Ingrédients

· 1 filet de saumon
· 4 c. à table de sauce soya (ou nuoc mam)
· 4 c. à table de sirop d’érable (ou miel)
· 1 c. à table de jus de citron (ou lime)
· 20 gouttes de fumée liquide naturelle mesquite (ou 1 c. à table d’huile de sésame grillé)
· (Vous pouvez aussi ajouter du gingembre frais haché, de l’ail, de la coriandre ou autres fines herbes et épices de votre choix à la marinade, mais cette fois-ci, je n’en ai pas mis)

Préparation

· Retirez la peau du filet de saumon, enlevez bien toutes les arrêtes, puis découpez la chair en tranches minces (pour une belle coupe, procédez en tenant le couteau en diagonale plutôt qu’à la verticale);
· Mélangez la sauce soya, le sirop d’érable, le jus de citron, la fumée liquide et, éventuellement, les fines herbes et épices de votre choix;
· Mettez les morceaux de saumon à mariner dans ce mélange pendant 30 minutes à température pièce;
· Déposez chaque morceau sur la grille du déshydrateur (note: auparavant, j’enlevais l’excédent de marinade en les déposant sur du papier absorbant avant de les faire déshydrater, mais je trouve finalement que c’est une étape inutile… et que les morceaux de saumon s’enlèvent mieux après le séchage lorsqu’on les a mis tels quels!)
· Laissez déshydrater pendant environ 5h, ou jusqu’à ce que les morceaux soient confits (ils deviennent alors légèrement transparents, perdant la teinte rosée du saumon cuit, et ils sont légèrement croustillants, mais jamais aussi durs qu’un jerky);
· Lorsqu’ils sont prêts, déposez les morceaux dans un plat et réfrigérez au moins une heure… c’est après la réfrigération qu’ils sont à leur meilleur!

Si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez essayer de les faire sécher au four à feu très doux. C’est ce que suggère Taty, une adepte de la première heure du saumon confit, qui a imaginé une variante qu’elle appelle des bonbons de saumon, reprise sur le blogue Trop bon (avec une photo trop alléchante!)

N’hésitez pas aussi à relire les commentaires des deux anciens billets consacrés à mes versions antérieures du saumon confit (version originale et nuoc mam et gingembre): mes voisins et voisines virtuelles ont toujours d’excellentes idées!

Je suis sortie avec le ferme projet de faire le ménage des plates-bandes… mais j’ai fait un petit détour par le potager… qui s’est éternisé…

Une demi-heure plus tard, toujours pas de signe de la banlieusarde dans les plates-bandes, mais un évier rempli à ras-bord de fines herbes, un postérieur dépassant d’une armoire de cuisine et un gros barda sur le plancher, où s’accumulaient des instruments hétéroclites, jusqu’à ce que…

EURÊKA! J’ai retrouvé mon déshydrateur!

Toutes les fines herbes de ma récolte n’y étaient pas destinées… J’ai mis de côté celles avec lesquelles j’ai préparé des herbes salées (une variante toute personnelle des herbes salées du bas-du-fleuve qu’on achète en épicerie… la recette suivra plus tard cette semaine!) Quand au basilic, je l’ai laissé dehors dans l’espoir de faire un dernier bon pesto d’ici quelques jours.

Pour le séchage, mes favorites sont la ciboulette et l’estragon français, qui sont précisément celles que j’ai fait déshydrater ce matin. La ciboulette séchée prend une saveur concentrée sucrée, et ajoutera une touche merveilleuse aux petits plats de l’automne et de l’hiver. Quand à l’estragon, il perd un peu de son piquant estival, mais pas sa saveur anisée, qui accompagne aussi bien le poulet que le poisson!

J’en ferai certainement sécher quelques autres (romarin, sauge, persil, thym) dans les jours qui viennent, mais surtout pas le basilic et la coriandre, qui perdent toute leur personnalité en séchant. Je préfère donc les utiliser fraiches tant qu’elles ne flétrissent pas sous le coup d’un gel nocturne, pour ensuite m’approvisionner en épicerie.

Ingrédients

· Fines herbes fraîches

Préparation

· Cueillez les fines herbes tôt le matin, alors que la saveur est à son maximum;
· Éliminez les feuilles flétries, nettoyez-les au besoin à l’eau froide (cela prolongera toutefois le temps nécessaire à les déshydrater), asséchez-les puis disposez-les sur les treillis du déshydrateur;
· Activez l’appareil et laissez-le en marche tant que les fines herbes ne sont pas sèches (de 2 à 3h, selon l’épaisseur des herbes);
· Conservez les fines herbes dans des pots de verre hermétiques, à l’abri de la lumière.

Vous n’avez pas de déshydrateur? Pas de problème! Visitez le site du Jardin botanique de Montréal pour d’autres manières de les faire sécher. La tête en bas (les fines herbes, pas vous!) ou au micro-ondes, vous y trouverez une technique qui vous convient.

Êtes-vous un bon candidat pour faire l’acquisition d’un déshydrateur à aliments? À la manière d’un certain Late show, voici les cinq meilleures raisons d’en acheter un…

5. Il y a plus de fines herbes que de vêtements accrochées sur la corde à linge du sous-sol.

4. Vous prévoyez faire un voyage dans l’espace d’ici quinze ans et vous devez commencer à amasser des provisions.

3. Vous aimez tant les tomates séchées que vous en mettez dans vos salades même quand votre potager regorge de tomates fraîches.

2. Votre budget mensuel de boeuf jerky dépasse celui de vos achats en viande fraîche.

1. Vous calculez que le modèle d’entrée de gamme de NESCO/American Harvest n’est pas une dépense de 40$, mais bien une économie de 710$ lorsque vous comparez à un modèle de luxe en bois à 750$ (que vous n’auriez jamais pu vous payer de toute façon ).

Eh oui, j’avoue, j’ai craqué… Alors que j’hésitais à acheter un modèle bas de gamme, craignant pour sa durabilité, c’est la rencontre d’une herboriste la semaine dernière qui m’a convaincue. L’entrée de gamme roule chez elle du début de l’été jusqu’à l’automne et elle expliquait qu’à ce rythme, elle en brûle un toutes les années et demie environ. Mais elle rachète toujours le même modèle, de sorte qu’elle peut rouler avec des plateaux supplémentaires!

Sachant que je n’aurai pas un usage aussi intensif, je me suis dit que le modèle de base (déniché chez Walmart) conviendrait parfaitement à mes modestes besoins… quitte à acheter du plus haut de gamme lorsque j’en aurai les moyens ou si je réalise que je fais un usage vraiment incroyable de cet appareil!

Depuis deux jours, j’y ai fait sécher des tomates Principe borghese du potager, de l’estragon, du basilic… Et aujourd’hui, j’ai fait mon premier jerky de viande chevaline avec les épices d’essai inclues dans l’emballage. J’avais quelques doutes à l’idée d’utiliser de la viande hachée pour faire du jerky, mais mon doux et moi constatons avec surprise que le résultat est parfait!

J’ai déjà hâte d’expérimenter et de développer mes propres recettes de marinades pour mettre cette merveilleuse petite machine à profit. C’est à suivre!