Prenez ma tarte à la citrouille et au gingembre. En 2002, j’en ai cuisiné une première version. Cinq ans plus tard, j’en cuisinais une autre. En fait, pas une autre: exactement la même. J’ai quand même réussi à justifier un nouveau billet en ajoutant une pincée de fleur de sel au moment du service…

Hier soir, pressée par ma grande à qui j’avais promis qu’on en cuisinerait une ensemble, j’ai évidemment ressorti ma bonne vieille recette de 2002. Au moment de servir, j’ai aussi réédité l’expérience de 2007, à la fleur de sel. Jusqu’ici, pas de quoi écrire à sa mère, encore moins sur son blogue.

Et pourtant, il y a du neuf à en dire! Comme j’ai cette fois mis beaucoup plus de chair de citrouille dans ma recette, j’avais de la préparation en trop. Je l’ai donc versée dans des ramequins, pensant servir le tout à la manière d’un flan. Mais finalement, une fois les flans sortis du four, joliment dorés, je me suis mise à rêver… de crème brûlée!

Ingrédients

• Reste de mélange à tarte à la citrouille
• Sucre blanc
• Fleur de sel

Préparation

• Pré-chauffer le four à 325° F. Verser le mélange à tarte à la citrouille dans de petits ramequins. Mettre à cuire environ 25 minutes.
• Laisser tempérer, puis réfrigérer au moins 4h.
• Au moment de servir, parsemer généreusement de sucre blanc. Caraméliser au chalumeau. Parsemer de fleur de sel au moment de servir.

Alors devinez ce qu’on va manger, autour de l’Halloween, pour une bonne dizaine d’années (minimum)? Eh oui! La crème brûlée à la citrouille a été adopté comme nouveau dessert officiel de l’automne chez nous.

Est-ce que je vous ai déjà dit que pour un succès assuré avec les enfants, il fallait opter pour la raclette à l’heure du brunch, et bla bla bla et bla bla bla? Balivernes!

Pour un succès assuré avec les enfants, on mange n’importe quoi à l’heure du brunch. Et ensuite, on sort les cupcakes.

On ne parle quand même pas de n’importe quels cupcakes. De magnifiques bonshommes que la copine des Peccadilles a réalisés de ses blanches mains (celles-là même que vous voyez sur la photo), cuisinés à partir d’une recette de Ricardo. Avec un petit peu moins de sucre.

Une photo vaut mille mots, et quatre photos, quatre fois plus. Je vous laisse admirer ses jolies créations. Je ne doute pas qu’elles vous inspireront de quoi clôturer avec un succès fracassant un éventuel brunch entre amis…

Qu’est-ce qu’on fait, lorsqu’on n’a que la tarte aux pommes comme spécialité en matière de desserts, et que ce n’est pas la saison des pommes? Deux choses:

1- On invite des copines qui ont la dent sucrée et qui se chargent du dessert…
2- Quand on a épuisé le carnet d’adresses, on adapte notre seule et unique spécialité aux produits de saison!

Avec deux beaux plants de rhubarbe au jardin, et des fraises «de la veille» achetées au marché (elles ont l’avantage d’être molles, sucrées et vendues à rabais), j’avais un bon point de départ. Je les ai tout bonnement mélangées avec du sucre, et je les ai mis dans un moule beurré avant de les couvrir du mélange de croustade qui fait le succès de ma tarte aux pommes (qui inclut des amandes et fait fureur à tout coup). On pourrait certainement faire la même chose en tarte, mais comme le mélange de fruits rejette beaucoup de jus à la cuisson, il faudrait trouver une manière de gélifier le tout!

Ingrédients

· 4 tasses de tiges de rhubarbe coupées en petits dés
· 4 tasses de fraises équeutées et coupées en 4
· 1 1/4 tasse de sucre
· 1 pincée de muscade râpée
· 1/8 c. à thé de cannelle moulue
· 1/2 tasse de flocons d’avoine
· 1/2 tasse de cassonade
· 1/2 tasse d’amandes effilées ou en bâtonnets
· 1/2 tasse de farine
· 80 ml de beurre non salé fondu (dans les recettes, on exige habituellement du beurre froid qu’on mélange au coupe-pâte, mais je trouve que le beurre fondu fait très bien l’affaire)

Préparation

· Pré-chauffez le four à 375 F;
· Mélangez les dés de rhubarbe, les morceaux de fraise, la cannelle, la muscade et le sucre et versez dans un moule à tarte beurré (si vous en avez en trop, complétez avec des petits ramequins individuels qui feront le bonheur des enfants);
· Mélangez les flocons d’avoine, la cassonade, les amandes, la farine et le beurre et parsemez uniformément sur le dessus du mélange de fruits;
· Mettez à cuire au four environ 35 minutes, ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres et le dessus, doré.

Voilà un dessert bien de saison, à servir avec de la crème glacée à la vanille ou simplement un coulis de crème bien riche. Miam!

… faut croire que j’ai l’association maman-gâteau ancrée très profondément dans la psyché!

Elle demande souvent à revoir les photos de son gâteau papillon de l’an dernier. Elle l’aime tant qu’on a bien failli devoir y aller d’une variation sur le papillon cette année… jusqu’à ce qu’elle décide qu’elle voulait plutôt une coccinelle pour son troisième anniversaire.

Alors soit, un gâteau en forme de coccinelle pour lui faire plaisir à elle. Et au chocolat pour nous faire plaisir à tous

Je ne savais pas trop de quelle recette de gâteau au chocolat m’inspirer… «Va donc cliquer du côté de chez Di Stasio. Elle doit en avoir un bon…», de suggérer le doux.
- J’en vois un ici… Gâteau au chocolat du Cluny…
- Hein? Du Cluny? J’ai lunché là-bas l’autre jour avec untel. Tu sais que c’est le nec plus ultra, le branché du branché?

Eh non, je ne le savais pas. Maman full time, je suis le modèle de la plus parfaite débranchitude. Ou de l’ex-branchitude. Un 5 à 7? Ha ha! Ici, ça évoque les deux heures les plus éreintantes de la journée, pendant lesquelles il faut cuisiner, allaiter, manger, donner de l’attention et SURTOUT ne pas culpabiliser de recourir au DVD de Dora les fois où il est impossible d’accomplir tout ça, tout à la fois.

Bref, le nom du Cluny n’évoquait pas grand chose pour moi. Mais aux dires du doux, le gâteau au chocolat qu’il avait pu zyeuter pendant son bref passage là-bas, il avait l’air vraiment bon. Alors soit, un gâteau branchouillard pour le troisième anniversaire de ma grande!

J’ai suivi la recette à quelques détails près:
1- En utilisant du chocolat de Saint-Domingue à 70% de cacao plutôt que le mi-sucré;
2- En oubliant de réserver une partie du chocolat haché (j’ai tout fait fondre au bain-marie plutôt que d’en incorporer à la fin au mélange);
3- Pour des raisons évidentes, j’ai versé le mélange dans un moule rond et non un moule à cheminée (avec pour résultat que j’ai dû prolonger le temps de cuisson d’une bonne vingtaine de minutes pour que le centre prenne);
4- Pour des raisons tout aussi évidentes, j’ai cherché une recette de glaçage blanc pour remplacer la délirante ganache au chocolat (j’ai fait cette recette au fromage à la crème, que j’ai séparée en trois parties: une colorée en rouge, une incorporant du chocolat noir fondu, et une toute petite portion laissée blanche).

Juste pour les visuels qui ne saisissent pas encore l’évidence évoquée, voilà le résultat:

Je dois dire que c’est LE meilleur gâteau au chocolat que j’aie mangé. Vraiment. Même si, en poursuivant la cuisson, le contour s’est retrouvé un peu durci, l’ensemble avait un moelleux pas possible, une saveur incomparable… Pas sûre qu’on pourra attendre un anniversaire pour la refaire. Pas sûre non plus qu’on pourra se passer longtemps d’un moule à cheminée.

Mais attention: si vous allez en manger une pointe au Cluny, n’espérez pas une version crémée de rose à pois noirs: cette version-là, on ne la trouve qu’à Rosemère-les-bains, certains jours d’anniversaire…

Le goût du risque, lui avons-nous diagnostiqué. Alors pour ne pas être en reste, nous avons décidé d’en prendre nous aussi dans la préparation des desserts. D’abord, mon doux a choisi de se lancer dans la préparation d’une crème glacée maison à base de mascarpone (déjà, un défi) et ce, même si sa sorbetière n’avait pas passé le temps réglementaire dans le congélateur (double-défi).

Et puis moi, qui ne suis pas spécialement douée pour les desserts, j’ai choisi de faire des tuiles aux amandes pour accompagner la crème glacée, en me disant que ce serait tout aussi bon de les tremper dans un coulis mascarpone, si la glace ne prenait pas faute de froidure dans la sorbetière…

C’est la recette du Larousse gastronomique qui m’a guidée dans l’aventure des tuiles, mais pour les folles garnitures, c’est mon imagination qui a fait des siennes: ça a donné des tuiles aux pignons de pin et aux baies roses, des tuiles à la noix de coco et à la vanille pulvérisée, des tuiles au chocolat amer et au piment d’Espelette et enfin, des tuiles à la fleur de sel.

Ingrédients

(pour environ 24 tuiles)
Pour les tuiles:
· 90 g de fructose
· 65 g de farine
· 1 pincée de sel
· 2 oeufs
· Quelques gouttes d’extrait de vanille
· 75 g de beurre doux fondu
· 50 g d’amandes effilées
· 25 g d’amandes moulues
Pour les garnitures:
· Fleur de sel
· Chocolat noir de Saint-Domingue et piment d’Espelette broyé
· Pignons de pin et baies roses concassées grossièrement au pilon
· Noix de coco non sucrée et vanille pulvérisée

Préparation

· Pré-chauffez le four à 400˚F;
· Dans un bol, mélangez bien le fructose, la farine et le sel, avec les oeufs et la vanille;
· Incorporez le beurre fondu, les amandes effilées et les amandes concassées;
· Beurrez une plaque à biscuits au pinceau, et déposez-y de grosses noix du mélange à bonne distance (je vous refile le super truc du Larousse gastronomique pour les étaler: utilisez le dos d’une fourchette trempée dans un bol d’eau bien froide);
· Parsemez le centre de chaque tuile d’une garniture, au choix;
· Enfournez et laissez cuire environ 4 minutes, ou jusqu’à ce que les tuiles soient cuites et dorées;
· Retirez prestement les tuiles de la plaque à biscuits et laissez-les refroidir sur un rouleau à pâtisserie (ou autre objet propre et rond: bouteille de vin, verre, etc.) pour qu’elle prennent leur forme caractéristique;
· Répétez les opérations avec le reste de la pâte.

Le résultat? Dur à dire. Ou plutôt, «tendre» à dire. De mémoire, des tuiles, c’est supposé être croustillant, non? Les miennes étaient tendres, à un point tel qu’il a fallu les remettre au four, car elles ne gardaient pas leur forme dès qu’on les retirait du rouleau! Est-ce que ma pâte était trop épaisse? Aurais-je dû prolonger la cuisson? L’utilisation de fructose en lieu et place du sucre a-t-elle posé problème? Ça restera un mystère. «Ce n’est pas bien grave, renomme-les tuiles tendres et tout le monde n’y verra que du feu», de déclarer mon doux. Ah, c’est donc ça le truc des desserts réussis: on trouve le nom après avoir constaté les dégâts…

N’empêche, même tendres, mes tuiles ont remporté un franc succès. Côté préférence des garnitures, les tuiles à la fleur de sel et celles aux pignons de pin et aux baies roses sont arrivées ex-aequo, suivies par les tuiles au chocolat et piment d’Espelette.

Pour le reste, mon doux n’a pas eu à appeler sa crème glacée un coulis. Et nos hôtes n’ont pas eu à appeler la police pour le riz: les petites n’en ont pas laissé filer un seul grain tant elles ont aimé la paëlla!

C’est aussi exquis avec du cantaloup. J’y ai ajouté ma touche en saupoudrant aussi quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée.

Passe-partout, ce cantaloup ou melon balsamique se sert autant comme plat d’accompagnement dans un brunch que comme collation ou même dessert estival.

Quand Ana, une autre blogueuse qui assume merveilleusement bien sa vie dans un bungalow, m’a invitée à participer, j’ai spontanément accepté, trouvant l’idée sympathique. Mais quoi proposer? Bien que n’aie pas envie de faire de la politique de casseroles, le fait est que ce que je cuisine au jour le jour évoque beaucoup plus pour moi les saveurs du Québec que celles du Canada…

Alors quoi? La question m’a turlupiné quelques jours, jusqu’à ce que par une belle soirée, nous décidions d’aller faire un tour dans une crémerie. Pendant que mon doux s’intéressait au comptoir des glaces, j’ai laissé mon regard errer dans l’établissement, jusqu’à ce que j’aperçoive un écriteau annonçant les célèbres Queues de castor, ces beignets plats en forme d’une queue de… vous devinez? Castor, bien sûr! Ooooooooh… Ça faisait des années que je n’en avais mangé, bien que j’y aie souvent pensé! Malheureusement, c’est plus souvent en hiver que l’envie de Queues de castor me prend, alors que les crémeries où on les trouve près de chez moi sont toutes fermées…

Je les ai goûtées pour la première fois lorsque j’étais toute jeune à La Ronde; des amis m’avaient alors fait croire que c’étaient vraiment la queue de l’animal qu’on faisait frire. Ne rigolez pas: Canadian Food Words nous apprend qu’on a déjà bel et bien mangé la queue de ce rongeur canadien! J’en ai mangé de nouveau à Ottawa il y a quelques années, et puis un peu partout depuis que la franchise s’est popularisée. Imaginez: il semble qu’on peut même les déguster aujourd’hui à Disneyworld!

Il y a quelques jours, malgré la canicule qui donnait à tout le monde envie de plonger tête première dans les étalages glacés de la crémerie, c’est avec une Queue de castor que je suis ressortie, avec en plus une petite idée de ce que j’allais cuisiner pour l’événement Taste Canada… Hé hé!

Pour ma recette, j’ai écumé plusieurs sites. Il y en a une qui revenait systématiquement dans mes recherches, et ça m’a semblé un bon départ. À dire vrai, hormis les quantités et le mode de préparation, je n’ai rien changé à la recette, alors tout le mérite en revient au mystérieux canadien qui l’a publiée la première fois… Elle a malheureusement été si souvent reprise et même traduite qu’il ne m’a pas été possible de voir quelle était la source originelle et originale!

Ingrédients

(pour une dizaine de beignets)
· ¼ tasse d’eau tiède
· ½ tasse de lait tiède
· ½ c. à thé de vanille
· 2½ tasses de farine de blé entier
· 2½ c. à thé de levure instantanée «levée rapide» pour robot boulangeur
· 3 c. à table de sucre
· 1 c. à thé de sel
· 1 c. à thé de cannelle
· 2 c. à table de beurre
· 1 oeuf
Pour la garniture:
· La queue de castor est à son meilleur servie saupoudrée de sucre avec un peu de cannelle et un généreux jet de jus de citron. Mais les variantes sont infinies: tartinée de chocolat, de fromage à la crème, de confitures… amusez-vous!

Préparation

· Versez tous les ingrédients dans le robot boulangeur dans leur ordre d’apparition, puis activez l’appareil à la fonction pour «pâte» («dough»), qui préparera la pâte en 1h30;
· Pré-chauffez de l’huile dans une friteuse ou une grande casserole à 375 F;
· Dégonflez la pâte (en fait, il suffit d’à peine un souffle pour qu’elle dégonfle!) et prenez une boule d’environ 6 cm de diamètre, que vous roulerez sur une surface enfarinée et étirerez à la main pour former une plaquette ovale;
· N’empilez PAS les queues de castor! C’est ce que j’ai eu le malheur de faire, et j’ai constaté que les pâtes se collaient les unes aux autres et re-gonflaient pour ne former qu’une seule grosse pâte à beignet…
· Faites-les plutôt frire au fur et à mesure, environ 1 ou 2 minutes par côté, et réservez dans une grande assiette au chaud;
· Pour servir, saupoudrez généreusement la surface de sucre, secouez pour retirer l’excédent, saupoudrez d’un peu de cannelle et d’un jet de jus de citron. Voilà!

Comme c’était la première pâte à beignet à vie que je cuisinais, je ne sais pas s’il était normal qu’elle soit aussi collante et difficile à manipuler… alors si d’aventure, vous décidez de cuisiner des queues de castor, comparez quelques recettes et voyez ce qui vous inspire le plus… mais l’embarras de travailler la pâte a été bien vite oublié lorsque nous avons dégusté ce délicieux dessert cette semaine!

Plus jeune, je grignotais les tiges de rhubarbe telles quelles, ou encore en les trempant simplement dans un peu de sucre à glacer. C’est encore ainsi que je préfère les déguster, bien qu’il me soit arrivé d’expérimenter des choses nettement plus folles, comme des pilons de poulet à la rhubarbe.

De manière plus classique, la rhubarbe est souvent utilisée pour faire de la confiture, du coulis, de la garniture à tarte ou encore un croustillant. C’est cette dernière avenue que j’ai eu envie d’emprunter, en mariant la rhubarbe à la fraise (ça tombe bien: c’est le prochain thème sur BlogAppétit… reste à voir si c’est cette recette-ci ou une autre que je proposerai!), ce qui est on ne peut plus traditionnel, mais aussi de la ricotta, ce qui l’est nettement moins:

Le résultat? Un pur délice! Le croustillant se déguste aussi bien chaud que froid, mais je trouve que c’est dans ce dernier état qu’on profite le mieux de la texture de la ricotta. C’est encore meilleur lorsqu’on se permet une virée nocturne jusqu’au frigo après une séance d’allaitement…

Ingrédients

· 3 tasses de rhubarbe fraîche coupée en cubes
· 3 tasses de fraises fraîches coupées en quartiers
· ¼ tasse de sucre
· 1 c. à thé d’essence de vanille
· ½ tasse de ricotta
· 1 tasse de cassonade
· ¼ tasse de farine
· 1½ tasse de flocons d’avoine
· ¼ tasse de beurre fondu

Préparation

· Préchauffez le four à 325 F;
· Mélangez ensemble la rhubarbe, les fraises, le sucre, la vanille et la ricotta, et versez ce mélange dans un plat en pyrex de 13 x 9 pouces;
· Mélangez ensemble la cassonade, la farine, les flocons d’avoine et le beurre fondu, et parsemez ce mélange par-dessus le premier;
· Faites cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Vous organisez un brunch ou une soirée entre amis ces jours-ci? Profitez-en pour servir à l’extérieur un dessert bien de saison: la tire d’érable sur la neige!

C’est si simple à faire qu’on aurait bien tort d’attendre la prochaine partie de sucre à la cabane pour en déguster. C’est ma mère, fière descendante des Parent de Saint-Ambroise-de-Kildare (où mon grand-père a fondé une cabane à sucre aujourd’hui opérée par mes oncles et tantes), qui m’a donné sa technique pour en préparer à partir de sirop d’érable…

À ceux qui espéraient apprendre à faire la tire à partir de l’eau d’érable, oubliez cela: la cuisson prolongée de l’eau d’érable à l’intérieur est totalement à proscrire, car du sucre ira se coller irrémédiablement à toutes les surfaces environnantes: rideaux au sucre, plafond sucré, murs confits… Le paradis d’Hansel et Gretel, mais à déconseiller chez soi, à moins d’avoir une grosse bouilleuse!

Ingrédients

· Sirop d’érable
· 1 tasse d’eau très froide
· Bâtons de popsicle

Préparation

· À l’extérieur, improvisez une table de neige, soit en emplissant un bac à fleur de belle neige blanche bien tapée, ou en dégageant un petit coin à la pelle;
· Dans une casserole à fond épais, portez le sirop à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il atteigne 115ºC (merci à Frédéric pour la correction);
· Sur la neige, versez un généreux filet de tire en zig-zaguant, laissez durcir quelques instants, distribuez les bâtons de popsicle et laissez chacun se servir à sa guise!

Ma mouman n’a pour sa part jamais utilisé de thermomètre, utilisant plutôt deux méthodes de vérification visuelle de la tire:
1. Après une dizaine de minutes, plongez occasionnellement une cuiller dans le sirop qui mijote et laissez tombez quelques gouttes dans une tasse d’eau très froide… ce sera prêt lorsqu’elles coaguleront au contact de l’eau!
2. Une autre manière de valider la texture consiste à plonger une cuillère dans le sirop et à observer les gouttes qui se forment: si elles retombent lourdement comme des gouttes d’eau, poursuivez la cuisson… ce sera prêt lorsque les gouttes se feront prier pour tomber, en laissant un mince filet de tire derrière elles (voir gros plan ci-contre)!

Oeufs crus, café, alcool: ce gâteau devrait être rebaptisé «dessert interdit de la femme enceinte»! N’empêche, alors que j’avais en tête l’idée fixe de cuisiner un dessert pour conclure le repas d’hier soir, je ne cessais de retomber sur la page du Tiramisù dans le livre des desserts À la cuisine des grands chefs de la série Eurodélices (vous savez, ces grands livres bleus soldés à 15$ dans des kiosques itinérants dans le Métro?)

Ah, le tiramisù: à la fois si bon et si simple à réaliser… hmmm… comment lui résister? Alors oui, un tiramisù malgré tout!

Me sentant un peu coupable de mon choix, j’ai brièvement envisagé faire une version «amie de la grossesse» en y allant comme suit:
· Couper tout alcool et parfumer plutôt à la vanille.
· Faire cuire les jaunes et blancs d’oeufs en suivant les directives données sur le Réseau Protéus;
· Remplacer le café par du Postum ou autre boisson de céréale remplaçant le café…

Bref, j’aurais pu… mais ça n’aurait plus été un tiramisù! Et j’aurais crains de faire baisser dramatiquement le taux de natalité au Québec, décourageant à l’avance les futures mamans qui ne sont pas prêtes à tant de compromis

Quand même, entre toutes les recettes que j’ai comparées, j’ai remarqué que certaines incorporaient le blanc d’oeuf monté en neige à la préparation de mascarpone, alors que d’autres n’utilisaient que le jaune. J’ai décidé de favoriser cette dernière option (le jaune n’étant pas en contact avec la coquille, il me semble que les risques de contamination à la salmonelle doivent être moins grands, mais l’idéal resterait quand même de suivre la technique référée plus haut!)

Je n’ai pas mis non plus de cognac, que j’ai remplacé par quelques larmes d’amer aromatique Angostura (généralement utilisé dans les cocktails, on gagne à en explorer les usages culinaires, je vous le dis!); pour le reste, c’est la recette de Luisa Valazza publiée dans la série Eurodélices.

Ingrédients

· 50 g de sucre à glacer
· 5 jaunes d’oeufs
· 500 g de fromage mascarpone
· 20 gouttes d’amer aromatique Angostura (ou encore de vanille)
· 18-24 doigts de dame (biscuits de Savoie)
· 4 tasses de café refroidi
· Cacao en poudre

Préparation

· Mélangez au fouet le sucre à glacer et les oeufs, puis incorporez le mascarpone et parfumez avec l’Angostura ou la vanille et continuez de mélanger pour obtenir un résultat lisse et homogène;
· Trempez rapidement les doigts de dame un à un dans le café refroidi, sans leur laisser le temps de trop s’imbiber (vous ne les voulez pas détrempés) et réservez;
· Emplissez un moule à gâteau (idéalement de ceux dont le côté est amovible) en alternance avec la préparation de mascarpone et les doigts de dame au café, couvrez d’un cellophane et réfrigérez pendant au moins 4h;
· Saupoudrez de cacao tamisé, démoulez et servez!

Le résultat était difficile à servir (j’aurais dû commencer avec un étage de biscuits plutôt que de mascarpone!), mais une fois cette étape passée, c’était délicieux!

Je me suis retenue de ne pas m’en resservir, et grand bien m’en prit, puisque la teneur en café d’une seule petite pointe a quand même suffit à me tenir éveillée une partie de la nuit…