Le vrai succès de la soirée: le contre-filet de bison mariné au rhum et aux graines de myrica. Il faut dire que, d’emblée, quand j’ai plongé le nez dans tous les petits pots en recevant ma commande d’Origina, c’était une favorite: l’odeur est franche, puissante, avec des effluves de résine qui m’ont transportée illico au chalet.

Je ne pensais ja-mais que les filles apprécieraient. À dire vrai on n’avait même pas prévu de portions pour elles, mettant plutôt dans leurs assiettes un combo de croquettes et de restes de poulet de la veille. Présomption, quand tu nous tiens! Elles ont pigé dans nos assiettes, redemandant un morceau et encore un morceau et encore un autre, tant et si bien que je crois qu’elles ont finalement mangé plus de bison que les parents… Il faudra en refaire (mais peut-être une variante mieux adaptée aux jeunes gourmandes, remplaçant le rhum par du jus de pomme )

Ingrédients

• 2 contre-filets de bison
• 3-4 graines de myrica, concassés au mortier
• 1 c. à table de rhum
• 1 c. à table d’huile de pépins de raisin
• 1 c. à thé de miso
• Fleur de sel (au goût)

Préparation

• Mélanger ensemble le rhum, l’huile, le miso et le myrica concassé, verser sur les contre-filets et mettre à mariner au frigo 2h, en les tournant de temps en temps pour bien les imbiber sur les deux faces.
• Pré-chauffer une poêle à feu moyen-élevé (la mienne est en fonte et striée, d’où le joli look barbecue en plein hiver) et faire griller les contre-filets des deux côtés jusqu’au degré de cuisson désirée.
• Parsemer de fleur de sel au moment de servir et décorer d’une ou deux graines de myrica.

Quelles sont les épices qui parfument vos souvenirs d’enfance? Moi, en fermant les yeux, j’ai des effluves de clou de girofle, de cannelle, de poivre (pré-moulu, bien sûr) et de paprika… peut-être aussi de poudre de cari jaune, mais beaucoup plus tard… et ça se résume à peu près à cela. Mais quand je fouille dans mes souvenirs plus récents… ouf! Difficile d’arrêter mon choix sur une seule: les saveurs de partout nous sont largement accessibles, la route des épices ayant enfin trouvé son chemin jusqu’au Québec. Vous voulez du poivre, ma p’tite madame? Bien sûr, mais lequel? À queue, long, de Sichuan… on en a beaucoup de variétés! Bref, on s’est ouvert aux saveurs du monde, et pas à peu près…

Mais on a beau être branchés sur les saveurs d’ailleurs, on connaît étonnamment peu celles qui caractérisent nos forêts. Car oui, au-delà du sirop d’érable, le Québec est riche de saveurs indigènes et méconnues. Et bonne nouvelle: à défaut de savoir les reconnaître et de les cueillir soi-même, on peut maintenant se les procurer en petits pots de la compagnie d’Origina – Être boréal. Quand j’ai entendu parler d’eux pour la première fois, il y a quelques mois, j’ai longuement savouré la description de chacune de leurs épices sur leur site… mais j’ai laissé passer Noël… Et enfin, en janvier, j’ai rempli mon panier et je me suis gâtée! Depuis, je m’amuse à épicer mes plats avec leurs épices boréales.

Voici donc une première recette poivrée à l’aulne crispée (alnus viridis — un produit commercialisé par d’Origina sous le nom de poivre des dunes): c’est un poulet entier cuit en cocotte, parfumé avec cette saveur forestière plutôt amère, mais adoucie avec du sirop d’érable et la touche fruitée d’une pomme glissée dans la volaille. Je l’ai cuisinée en cocotte de terre cuite, mais on pourrait aussi cuire ce poulet dans un autre type de cocotte, ou même à la rôtissoire, en adaptant la cuisson et en arrosant souvent en cours de cuisson.

Ingrédients

• 1 poulet entier bio
• 1 pomme pelée
• 2 c. à table de sirop d’érable
• 1/2 c. à table de miso
• 5 chatons de poivre des dunes (alnus viridis) concassés au mortier
• 1 oignon, pelé et tranché en quartiers
• 5 gousses d’ail, pelées
• 50 ml de bouillon de poulet

Préparation

• Ne pas pré-chauffer le four et mettre la cocotte de terre cuite à tremper dans l’eau une vingtaine de minutes, puis égoutter.
• Parsemer le fond de la cocotte de morceaux d’oignon et d’ail — ils forment une rôtissoire naturelle — puis déposer la volaille et y insérer la pomme pelée.
• Délayer le miso avec le sirop d’érable et ajouter le poivre des dunes, en mélangeant bien, et badigeonner le poulet de ce mélange.
• Ajouter le bouillon au fond, couvrir et mettre au four encore froid.
• Allumer le four à 300° F, et cuire environ 3h30, en arrosant de temps à autre. Pour que la peau soit bien croustillante, cesser l’arrosage vers la fin de la cuisson; on peut aussi retirer le couvercle pendant les 10 dernières minutes.
• Détailler en portions individuelles, napper de sauce dégraissée et décorer d’une gousse d’ail.

Et qui sait? À force de leur faire une place dans mes casseroles, peut-être que mes petites, quand elles fermeront un jour les yeux en pensant aux épices de leur enfance, auront quelques effluves de nos forêts qui leur remonteront à la tête!

Le dimanche, j’aime bien préparer des plats qui vont être utiles toute la semaine: les incontournables lasagnes, la sauce à spaghetti, un bon ragoût… mais aussi parfois un rôti! On en mange un peu le soir même, mais c’est surtout le lendemain qu’on apprécie l’avoir sous la main: une fois réfrigéré, on peut facilement le couper en tranches fines pour des sandwiches géniaux…

Sans compter qu’on obtient du même coup une délicieuse graisse de rôti, parfaite pour calmer la fringale de minuit… ou celle de 5h du matin (si, si, quelqu’une chez nous a vidé le pot ce matin au saut du lit… on ne dira pas qui…)

Habituellement, je le pique d’ail, mais ma réserve était à sec. En cuisine, les problèmes se transforment souvent en opportunité d’innover: j’ai attrapé une pomme — c’est la saison où il en traîne toujours quelques unes sur le comptoir — que j’ai tranchée et dont j’ai utilisé les morceaux pour piquer le porc! Résultat: une chair ultra-savoureuse et bien juteuse, qui goûte bon l’automne…

Ingrédients

• 2 kg de longe de porc, bardée et ficelée
• 1 pomme, pelée et tranchée
• 2 c. à table moutarde de Dijon
• 1 branche de romarin
• 5-6 piments de la Jamaïque, écrasés
• 10 graines de coriandre, écrasées
• 1 oignon blanc, pelé et tranché
• 100 ml bouillon de poulet
• 1-2 c. à table de compote de pomme par personne

Préparation

• Si on utilise une cocotte de céramique: faire tremper 20 minutes dans l’eau froide et ne pas pré-chauffer le four
• Pratiquer de profondes incisions et insérer des tranches de pomme sur toute la longueur de la pièce de porc;
• Mettre les tranches d’oignon au fond de la cocotte, puis déposer la longe de porc par-dessus;
• Badigeonner de moutarde, parsemer de coriandre et de piment de la Jamaïque (vous pourriez aussi y mettre du gingembre, un peu de cannelle, des clous de girofle), verser le bouillon et déposer une branche de romarin et couvrir la cocotte;
• Cuire au four à 325° F environ 4h, en arrosant quelques fois en cours de cuisson;
• Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante avant de couper en tranches minces et servir avec un peu de compote de pommes réchauffée.

Note: Avec ce temps de cuisson, vous n’obtiendrez pas un rôti à chair rosée… comme mon objectif est surtout de l’utiliser en sandwiches, je le préfère plus cuit. De toute façon, cuit en cocotte, il reste tendre et juteux…

Chouette, un curry! On remarquera plusieurs similitudes avec une autre recette que j’ai déjà publiée, mélangeant aussi la poudre de cari jaune, les tomates et le lait de coco. Mais alors que l’autre était une version végétarienne (aux légumineuses), celle-ci est au poulet. J’y ai aussi mis des feuilles de shiso pourpre et de basilic thaï: non pas qu’elles soient essentielles pour relever un plat déjà savoureux, mais quand je les ai fraîches au potager, je ne peux juste pas m’empêcher d’en mettre partout, partout, partout…

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile de pépins de raisin
• 18 hauts de cuisse de poulet (2 emballages) désossés et sans la peau, chacun coupé en gros morceaux
• 2 gousses d’ail émincées
• 1-2 c. à table de poudre de curry jaune (j’aime bien le mélange des Soeurs en vrac)
• 400 ml (1 boîte) de lait de coco
• 800 ml (1 boîte) de tomates en dés
• 1-2 c. à thé de pâte miso (utilisée pour saler… vous pourriez aussi mettre de la sauce soya ou de la nuoc mam)
• 2 c. à thé de cassonade
• 1-2 pomme de terre sucrée pelée et coupée en gros dés
• 1 c. à table de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
• 6 grandes feuilles de shiso pourpre émincées (facultatif)
• 20 feuilles de basilic thaï entières

Préparation

• Dans une poêle à large bord chauffée à feu moyen, verser l’huile de pépins de raisin et dorer le poulet;
• Saupoudrer de cari jaune et poursuivre la cuisson encore deux minutes, pour que les épices dégagent pleinement leur saveur;
• Verser le lait de coco, ajouter les tomates, le miso, et la cassonade et laisser mijoter à découvert, à feu doux, pendant 20 minutes;
• Incorporer les dés de patate douce et le shiso et poursuivre la cuisson encore 20 minutes (jusqu’à ce que les patates soient tendres)
• Ajouter la fécule délayée et les feuilles de basilic, mélanger et laisser épaissir quelques minutes avant de servir.

J’ai servi le repas avec du pain naan: on l’achète tout fait en épicerie (il y en a maintenant de très bons, je vous assure), on l’asperge d’un peu d’eau, on badigeonne de beurre et on réchauffe, à la poêle ou, dans ce cas-ci, sur le barbecue.

J’ai des envies de soupes, ces jours-ci! N’allez pas me dire que ce n’est pas de saison: il n’y a rien comme une bonne soupe pour suivre les hauts et les bas de la température… Vichyssoise et gazpacho pour se rafraîchir par temps chaud, minestrone et soupes repas variées pour se réchauffer l’intérieur quand le mercure descend.

Voici une variation sur la soupe libanaise. Lentilles, légumes, cumin, cannelle… jusque là, on est en terrain connu. Mais j’y ai mis aussi la chair déjà cuite d’un demi-poulet et au moment de servir, j’ai hésité: soit je relevais en la parsemant de coriandre fraîche, soit… hum… l’idée était saugrenue…

… oui! J’ai pensé coiffer la soupe d’une tranche de brie. Le mariage me semblait prometteur, mais pour m’en assurer, j’ai d’abord laissé fondre un morceau de fromage sur ma langue et mangé une cuillerée de soupe en même temps. Mmmm… Pile à mon goût! En plus, c’est si joli.

Ingrédients

• 2 c. à table d’huile d’olive
• 3 carottes coupées en petits dés
• 1 navet coupé en petits dés
• 2 branches de céleri en petits dés
• 1 oignon rouge émincé
• 1 c. à table de cumin
• 1 c. à table de cannelle
• 1/2 c. à thé de poivre (j’y ai mis du poivre à queue, cubebe)
• 3 gousses d’ail émincées
• 1,5 litre de bouillon de poulet
• 1/2 c. à thé de sel
• 796 ml (1 boîte) de tomates en dés
• 540 ml (1 boîte) de lentilles égouttées et rincées (on peut évidemment les utiliser sèches, mais le temps de cuisson sera plus long… temps que je n’avais pas avec deux petites bouches à nourrir à l’heure où je me suis lancée dans l’aventure)
• Chair d’un demi-poulet, coupée en petits morceaux
• Morceau de fromage brie

Préparation

• Dans une grande marmite, faites revenir les légumes à feu moyen-élevé dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration, ajoutez les épices et l’ail et poursuivez la cuisson une petite minute;
• Versez le bouillon, ajoutez le sel, les tomates en dés, les lentilles et le poulet, couvrez et laissez cuire 45 minutes (prolongez le temps de cuisson si vous utilisez des lentilles sèches);
• Pour servir, versez une ou deux louches de soupe dans des bols larges et coiffez chaque portion d’une petite tranche de brie.