Voici une variante de ma riche trempette à la crème sure, qui a divinement accompagné le poulet lors d’un repas de fondue chinoise, au chalet, ce week-end. On l’a aussi beaucoup appréciée le lendemain, pour tremper des crudités.

Comme il y a beaucoup de beurre, mieux vaut préparer la trempette juste avant de servir, ou encore la sortir une bonne demi-heure avant le repas: lorsqu’on la déguste trop froide, le beurre reste figé dans la préparation et la texture se fait grumeleuse.

Ingrédients

• 250 ml de crème sure
• 4 c. à table de beurre salé
• 3 gousses d’ail émincées
• 1/2 c. à thé de paprika fumé (pimenton) doux (ou épicé, hein, c’est vous qui décidez!)

Préparation

• Dans une poêle chauffée à feu doux, faire fondre le beurre et y faire cuire l’ail (on ne veut ni coloration, ni amertume: juste de l’ail goûteux et bien fondant);
• Dans un bol à mélanger, verser la crème sure puis incorporer le paprika, goûter et servir.

La voici, photographiée en compagnie de mon ketchup vert, qui a lui aussi accompagné la fondue… un vrai délice avec la viande rouge! Miam!

On les aime, nos enfants. Mais surtout, on les aime charmants avec la visite. Et pour qu’ils soient adorables, ils doivent avant tout être REPOSÉS. Recevoir le midi empiète immanquablement sur l’heure de la sieste de l’après-midi… DANGER! Recevoir le soir oblige soit à repousser un peu trop l’heure du dodo… DANGER aussi! À moins qu’on fasse participer les invités au rituel du soir, ce qui peut être, j’en conviens, assez amusant…

On finit par préférer les formules «intermédiaires», mélangeant deux repas en un: il y a le classique brunch (contraction entre breakfast et lunch), qui permet à la visite d’arriver alors que les enfants sont joyeusement réveillés et de partir juste avant la sieste. Il y a maintenant aussi le slunch, un souper-lunch, néologisme dont m’a instruite ma copine des Peccadilles, qui est aussi le thème du dernier livre de la blogueuse Pascale Weeks, un petit goûter servi à l’heure du thé… soit juste après les siestes. On n’a toujours pas eu l’occasion de tester la formule, mais ça viendra certainement…

Pour le repas familial de Noël, cette année, on a organisé un brunch avec mes parents au lieu de les inviter à souper. Au menu, une raclette bien spéciale, adaptée à l’horaire: les fromages étaient moins corsés que pour une raclette traditionnelle, et au lieu de proposer des viandes à griller sur la plaque, on versait du mélange à crêpes de sarrasin et on faisait dorer du pain. Dans les barquettes, chacun composait selon son inspiration: pommes de terre, canard séché, rôti maison, fromage, fruits…

Je me souvenais avoir vu l’idée d’un tel concept dans un feuillet publicitaire des épiceries IGA, l’an dernier… je ne sais plus trop ce qu’il y avait sur leur table, mais si ça peut vous inspirer, voici ce qu’il y avait sur la nôtre le 25 décembre!

Viandes:
· Tranches de rôti de porc maison
· Saumon séché confit
· Canard séché aux épices
· Pâté de foie de volaille à la mangue (sans cari, cette fois)

Fromages:
· Mamirolle
· Gruyère affiné en grotte
· Soeur Angèle

Préparations:
· Mélange à galettes de sarrasin
· Mélange à pain doré

Fruits et légumes:
· Physalis (cerises de terre)
· Pêches dans le sirop
· Bananes, bleuets
· Tomates raisins
· Pommes de terre grelots (déjà bouillies et tiédies)

Autres:
· Confiture de figues
· Sirop d’érable
· Pains (baguette, aux graines de citrouille et canneberges, etc.)

C’était un brunch festif, convivial, délicieux… le seul hic: la plus jeune a fait sa sieste matinale PENDANT le brunch! On repassera pour l’idée d’un repas adapté à l’horaire des enfants

Mise à jour: Suite à une invitation reçue dans les commentaires, je fais don de cette idée de brunch au site help-beat-sarcoma-a-thon (pour faire connaître le sarcome, une forme rare de tumeur cancéreuse qui s’attaque aux tissus mous ou osseux). Pour en savoir plus sur le sarcome, visitez Cancers-sarcome.info.

Cuisiner une fondue bourguignonne classique n’est pas sorcier: il faut de la viande de boeuf ou chevaline coupée en petits cubes, une bonne huile végétale (pépins de raisins, canola, etc.) et une variété de petites sauces dans lesquelles tremper la viande lorsqu’elle est cuite. Je me suis pour ma part permis d’innover (enfin, je crois) en ajoutant sur la table des escargots macérés 30 minutes dans du jus de pomme et bien égouttés, que nous avons aussi fait frire. Un pur délice!

Pour les sauces, j’ai présenté une variante de ma chili-moutarde traditionnelle, ainsi qu’une nouveauté que je referai certainement souvent: crème fraîche à l’ail grillé et au pimentòn. Miam!

Ingrédients

· 500 ml d’huile végétale (par exemple de canola ou de pépins de raisins)
· Viande de boeuf ou chevaline, coupée en cubes de 1,5 cm
· Escargots (frais ou en boîte), macérés 30 minutes dans du jus de pommes ou du vin blanc et bien égouttés
· Variété de sauces pour tremper

Préparation

· Faites chauffer l’huile végétale dans un caquelon sur la cuisinière (j’ai servi la mienne à 325-350°F), puis déposez le caquelon sur son socle placé en milieu de table afin que les convives y fassent frire des cubes de viande et des escargots;
· Monitorez la température de l’huile, quitte à la remettre sur le feu de la cuisinière quelques instants pour la réchauffer, sans quoi vers la fin du repas, les cubes de viande s’imbiberont d’huile au lieu de frire correctement.

Cette fondue dite «sobre» en est un exemple: plutôt que d’y ajouter un bon vin blanc d’Alsace, j’ai opté pour un jus de pomme bio qui se mariait très bien au goût de la tomme (la mienne était affinée au cidre) et du comté. Ce serait aussi très bon de refaire l’expérience du jus de pomme avec ma fondue version emmental et gruyère, j’en suis sûre!

Ingrédients

· 1 gousse d’ail
· 200 g de tomme râpée
· 200 g de comté râpé
· 130 ml de jus de pomme
· 1 c. à thé de jus de citron
· 1 c. à thé de fécule de maïs
· 1 c. à table de jus de pomme
· Poivre, cannelle et muscade (au goût)
· 1 belle baguette bien croûtée coupée en cubes (le pain de la veille est parfait pour cet usage)

Préparation

· Frottez le caquelon avec la gousse d’ail;
· Versez le jus de pomme dans le caquelon et amenez-le à ébullition;
· Réduisez à feu doux et ajoutez le fromage peu à peu, en brassant constamment, sans jamais laisser bouillir;
· Ajoutez le jus de citron, délayez la fécule de maïs dans le jus de pomme et ajoutez aussi au mélange de fromages;
· Assaisonner de poivre, de cannelle et de muscade et servez!

Trucs
· Fondue trop épaisse: ajoutez un peu de cidre ou de vin blanc et mélangez;
· Fondue qui se sépare: ajoutez un peu de jus de citron et mélangez.

Hier soir, j’ai mis une petite saveur d’Asie dans tout ce que j’ai préparé: nous avons fait cuire la viande (du cerf!) dans un bouillon de poulet à la citronnelle. Le tout était accompagné de deux bonnes petites sauces: mon incontournable sauce szechuanaise ainsi qu’une invention du moment, à la crème sure, au chutney de tamarin et au curcuma.

Ingrédients

· 2 c. à table de gras de canard
· 1 oignon rouge pelé et coupé en gros morceaux
· 3 tasses de bouillon de poulet maison
· 1 tige de citronnelle émincée
· 1 c. à thé de sauce hoisin (ou encore un peu de sucre)
· 2-3 c. à table de sauce soya
· Poivre de szechuan concassé (au goût)
· 1 c. à table d’huile de sésame
· 1 poignée de coriandre fraîche émincée

Préparation

· Dans le caquelon chauffé à feu moyen-élevé, faites fondre le gras de canard et faites-y dorer les morceaux d’oignon environ 2 minutes;
· Versez le bouillon de poulet, la citronnelle et la sauce hoisin, portez à ébullition puis réduisez à feu doux;
· Goûtez et ajoutez la sauce soya et le poivre, au goût;
· Si vous souhaitez faire bouillir des légumes d’accompagnements, c’est le bon moment pour les ajouter et laisser mijoter le tout jusqu’à ce qu’ils soient cuits… c’est ce que j’ai fait hier avec des bouquets de chou-fleur, que j’ai parsemés de coriandre fraîche en fin de cuisson et que j’ai servi dans les assiettes juste avant de poser le caquelon sur son socle au centre de la table.

Depuis, j’en ai refait assez souvent (la fondue chinoise étant chez nous un repas automne-hiver dont on mange sans jamais s’en lasser), mais c’est hier, en l’associant à un bon bouillon de poulet fait maison, que ce fut le plus réussi!

Pour les viandes, j’ai choisi de la viande de sanglier (une de nos favorites en fondue) et du poulet. Les sauces au menu: ma classique mayonnaise szechuannaise ainsi que la riche trempette à la crème sure et aux fines herbes, qui avait tant plus à un repas de fondue chez mes beaux-parents il y a deux semaines.

Ingrédients

· Comptez 200 g de viandes à fondue par personne
· 1 oignon pelé et coupé en morceaux
· Huile de pépins de raisin
· 4 tasses de bouillon de poulet maison (si vous n’en avez pas, essayez la marque bio Imagine, qui goûte presque comme le bouillon fait maison)
· 100 g de pâte miso
· 5-6 grains de piment de la Jamaïque
· 2 pincées de poivre de Szechuan fraîchement moulu
· 1 c. à table d’huile de sésame grillé
· Sauce soya (au besoin)
· Persil italien émincé

Préparation

· Dans le caquelon chauffé à feux doux, faites tomber les morceaux d’oignon dans l’huile de pépins de raisin, puis versez le bouillon de poulet et portez à ébullition;
· Réduisez à feu doux, ajoutez la pâte miso, le piment de la Jamaïque, le poivre de Szechuan et mélangez bien jusqu’à ce que la pâte miso se soit bien délayée dans le bouillon;
· Ajoutez le persil et un peu de sauce soya (au goût) et utilisez!

Si vous désirez faire cuire des légumes dans le bouillon (c’est toujours ce que je fais), vous pourriez les faire cuire alors que le bouillon est encore sur le feu. Présentez ensuite le bouillon exempt de légumes sur la table, et les légumes bouillis, dans les assiettes, ce qui évitera aux invités de se battre avec des bouts de brocoli pour récupérer leurs viandes…

J’ai d’abord apporté ma classique mayonnaise szechuannaise, puis j’ai concocté cette variation sur ma trempette à la crème sure. Je la dis riche, et elle l’est: à la crème sure s’ajoute du beurre fondu qui donne une onctuosité incomparable à la recette!

Ingrédients

· 2-3 c. à table de beurre
· 1 c. à table de ciboulette fraîche émincée
· 1 c. à table d’estragon frais émincé
· ½ tasse de crème sure
· 20-30 câpres émincées
· Poivre

Préparation

· Faites fondre le beurre au micro-ondes à basse intensité (ne surchauffez pas) puis ajoutez-y la ciboulette et l’estragon;
· Incorporez la crème sure, ajoutez les câpres, poivrez et ajustez les quantités au goût.

Cette trempette a beaucoup plu aux convives samedi soir, et ceux-ci suggéraient même de l’utiliser aussi comme trempette à crudités.

Voici donc une autre idée de trempette pour la viande de votre «dernière» fondue chinoise de la saison

Ingrédients

· 3 c. à table de beurre non salé
· 4 anchois émincés
· 20 câpres émincées
· 3 c. à table de crème sure
· 1 pincée d’estragon émincé
· Poivre (au goût)

Préparation

· Faites fondre le beurre au micro-ondes à basse intensité;
· Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien;
· Si vous préparez la trempette d’avance et que vous la réfrigérez, prenez soin de la sortir une bonne heure avant le repas, sans quoi le beurre figé vous donnera bien du mal à l’utiliser!

Comme je le fait souvent, j’ai d’abord fait sauter et puis bouillir les légumes, qui laissent ainsi de bonnes vitamines dans le bouillon et prennent son bon goût. Je les ai simplement servis en accompagnement sur un lit de nouilles udon.

Besoin d’idées pour les petites sauces d’accompagnement? Consultez ma rubrique fondues, il y en a plusieurs qui sauront vous inspirer! J’en sers généralement une sélection de trois ou quatre avec un repas de fondue.

Ingrédients

· Comptez env. 200g de viande par personne
· 2 c. à table d’huile de pépins de raisin
· 1 pincée de piments chilis· 8-10 panais pelés et coupés en morceaux
· 1 oignon blanc en tranche minces
· 2 gousses d’ail émincées
· ½ poivron rouge épépiné et coupé en petits morceaux
· 700 ml de bouillon de boeuf
· 100 g de pâte miso
· Persil plat émincé (au goût)
· Poivre vert moulu
· Nouilles style Udon (ou autre variété au choix)

Préparation

· Dans le caquelon à fondue chauffé à feu vif (sur le poêle), faites sauter dans l’huile les piments chilis, les morceaux de panais, les tranches d’oignon, le poivron et l’ail pendant 2 minutes (pour colorer);
· Versez le bouillon de boeuf et portez à ébullition, puis délayez-y la pâte miso, en ajustant la quantité au goût, puis ajoutez le persil plat et le poivre;
· Baissez à feu doux et laissez frémir jusqu’à ce que le panais soit bien cuit;
· Pendant ce temps, cuisez les nouilles en suivant les indications du fabriquant;
· Retirez tous les légumes à l’aide d’une louche trouée et servez-les sur un lit de nouilles dans les assiettes individuelles;

Il ne vous reste plus qu’à transférer le caquelon sur le réchaud au centre de la table, placer la viande dans de grandes assiettes de service, inviter les convives à se servir un peu de chaque petite sauce… et à ouvrir une bonne bouteille de vin pour accompagner dignement ce repas aussi simple que divin!

Ingrédients

· 2 c. à table de beurre
· 1 grosse échalote française émincée
· 1 c. à table de poudre de cari jaune
· 100 ml de crème sure
· ½ c. à thé de sirop d’érable (ou de miel)
· 1 pincée de sel

Préparation

· Faites fondre le beurre et faites dorer l’échalote à feu moyen;
· Ajoutez le cari et poursuivez la cuisson à feu doux pendant deux minute pour qu’il dégage pleinement son arôme, alors que l’échalote caramélisera légèrement;
· Mélangez ce beurre avec la crème sure, le sirop et le sel et servez!