On a tous nos habitudes, nos ingrédients magiques, ceux avec lesquels ont est habitué de travailler pour donner bon goût aux plats… Et moi, quand je cuisine tex-mex, je ne peux me passer de cumin et de coriandre fraîche. Enfin, pensais-je. L’adversité étant mère de toutes les inventions, j’y suis pourtant arrivée, hier, avec ces tacos dont la préparation était déjà très avancée quand j’ai réalisé que je n’avais ni l’un, ni l’autre!

Ce qui a sauvé mon repas? Ma fiole de fumée liquide. Curieuse, j’en avais acheté en deux variétés il y a quelques années (mesquite et hickory), et je les utilise pour donner un p’tit goût de fumé, sans la boucane qui vient avec, à mes marinades, mon saumon confit, au boeuf jerky, et aussi pour transformer du saumon en poisson fumé… La fumée liquide est obtenue à partir de bois brûlé, dont la fumée est condensée, concentrée et embouteillée! On l’utilise en quantités homéopathiques, car la saveur est vraiment très puissante.

Le goût du mesquite fumé, typique de bien des assaisonnements mexicains, était parfait pour relever mon souper tex-mex! Bien sûr, ça aurait été encore meilleur (et franchement plus joli) avec, en plus, quelques brindilles de coriandre fraîche… mais bon. On n’en avait juste pas. Mais qu’on se le dise: j’ai désormais un troisième ingrédient magique pour sauver mes soirées tex-mex!

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile de pépins de raisin
• 600 g de boeuf haché
• 1 oignon pelé et émincé
• 3 gousses d’ail pelées et écrasées
• 3 branches de céleri, en petits dés
• 1 pincée de cumin (j’en aurais bien mis plus, mais j’ai rencontré le fond du pot!)
• 1 c. à thé de graines de coriandre concassées (l’été, j’en aurais mis des fraîches, du potager)
• 1/4 c. à thé de thym
• 800 ml (1 boîte) de tomatilles, égouttées (ou sinon, allez-y pour des tomates)
• 540 ml (1 boîte) de haricots tortue noire, rincés et égouttés
• 1/2 c. à table de mélasse
• Sel (au goût)
• Fumée liquide mesquite (au goût — il en faut très peu)
• Coquilles à tacos
• Fromage cheddar ou brick (pour gratiner)

Préparation

• Dans une poêle chauffée à feu moyen, verser l’huile, faire revenir l’oignon et l’ail et ensuite brunir la viande, en mélangeant souvent;
• Ajouter le céleri, les tomatilles (en garder quelques unes à part, vous verrez pourquoi), les graines de coriandre, le cumin (ou ce qu’il en reste!), le thym et la mélasse, mélanger bien (en défaisant les tomatilles du bout de la spatule) et cuire à feu doux, à couvert, une quinzaine de minutes (ou jusqu’à ce que le céleri soit bien cuit et ramolli) en mélangeant de temps en temps;
• Ajouter la moitié des haricots (encore ici, j’ai une idée pour utiliser le reste), assaisonner au goût (avec le sel et la fumée liquide) et poursuivre la cuisson cinq minutes, à découvert, pour faire réduire ce qu’il reste de liquide dans le mélange;
• Garnir les coquilles à tacos de quelques cuillerées du mélange, parsemer de fromage râpé et mettre à gratiner au four, jusqu’à ce que le fromage soit doré.

Pour accompagner les tacos: J’ai mis à gratiner un petit ramequin composé d’un côté, de nachos et de l’autre, quelques tomatilles entières et de la salsa… entre les deux, pour empêcher que l’eau rendue par les tomatilles ne détrempe les nachos, une purée de haricots noirs (je les ai simplement chauffés au four à micro-ondes pour les attendrir, mis en purée et assaisonnés avec du paprika fumé et un peu de sel…) Un peu de fromage sur le tout, et hop, on enfourne en même temps que les tacos!

L’air était bon, le soleil, enfin des nôtres… c’était une belle soirée pour se faire une table estivale, avec une foule de bonnes petites choses. Il fallait bien sûr une baguette, que ma plus jeune et moi sommes allées chercher chez notre boulanger favori. En voiture, on a répété: «du pain, tiouplè!», mais une fois sur place, ça a plutôt donné «rrriiiiiiiissshhhhmphhhppphhhh» (un petit rire gêné dans le cou de maman).

De retour à la maison, j’ai décrété que le temps de séchage d’un magret de canard aux épices était terminé: j’avais oublié depuis quand il séchait, celui-là (quand même pas depuis la parution de la recette, en 2004, je vous rassure… c’est un autre.) Aussi sur la table: un mélange de tomates, poivrons, huile et ail, relevé au piment de Sainte-Béatrix (on déguste à la fourchette ou sur un bout de pain, un peu comme une bruschetta). De bons fromages.

Et enfin, cette mousse préparée vite fait avec les restes d’un repas d’omble chavalier.

J’avais envie d’une mousse de truite fumée, mais pour y parvenir quand on a sous la main du poisson simplement cuit, il faut une bonne dose d’imagination… et une fiole de potion magique! Quelques gouttes de fumée liquide naturelle (j’ai utilisé celle au parfum d’hickory), un peu de paprika fumé, et… tout le monde était mystifié: on aurait vraiment dit une mousse de poisson fumé. Il faut dire que j’ai fait graver une formule magique derrière mon nouveau iPod Touch. Ça aide certainement aussi à réussir mes tours de magie

Ingrédients

• 200 g de chair d’omble chevalier (ou de truite ou saumon), déjà cuite
• 1/2 tomate fraîche (avec la peau)
• 1 c. à table de fromage à la crème
• Fumée liquide Hickory (pas trop, c’est puissant… de 10 à 20 gouttes suffiront)
• 2-3 pincées de pimentón (paprika fumé)
• Fleur de sel

Préparation

• Mettre la chair de poisson, la demi-tomate et le fromage à la crème dans le bol du robot culinaire, et réduire en purée.
• Ajouter un peu de fumée liquide, de pimentón et de fleur de sel, mélanger, goûter, ajuster, goûter, chanter Salagadoo la menchikapoo la bibbidi bobbidi boo , ajuster, goûter, et ainsi de suite jusqu’à ce que le poisson se transforme en mousse de poisson fumé!