En accompagnement, des nachos trempés dans une salsa verde inspirée de la recette d’Elise sur Simply Recipes: suivant sa technique, j’ai d’abord fait rôtir au four mes tomatilles coupées en deux, face contre la plaque… et puis hop! Dans le robot culinaire avec un peu de jus de lime, une échalote gourmet, un piment ‘Gorria’ (je n’avais ni Jalapeño ou Serrano), une touche d’huile d’olive et de la coriandre fraîche. La recette inclut du sucre, mais goûtez vos tomatilles avant d’en mettre: ça peut servir à corriger l’acidité, mais les miennes sont tellement sucrées au naturel que plus, c’eut été trop! Cela dit, même si les puristes diront que rôtir les tomatilles est une entorse à une vraie salsa verde, croyez-moi: c’est tout simplement sublime.

Et maintenant, on y va pour la recette de ceviche au lait de coco…

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 4 petits filets de sole, nettoyés
• Jus de 2-4 citrons et/ou limes, pressés
• 1 piment Gorria, épépiné et émincé
• 1/2 échalote gourmet, pelée et émincée
• 1 élégante tomate (j’insiste sur l’élégance: ici, j’ai utilisé la beauty king, d’un beau jaune nervuré de rouge)
• 5 feuilles de stevia, émincées (facultatif: ça donne un p’tit goût sucré, mais vous pouvez mettre une pincée de cassonade)
• 10 feuilles de basilic thaï, émincées
• 1/4 de tasse de lait de coco
• Sel (au goût)

Préparation

• Couper le filet de sole en petits carrés et déposer dans un bol. Verser le jus de citron ou de lime jusqu’à couvrir, et mettre à mariner au frigo au moins 2h.
• Égoutter le jus du poisson, puis remettre dans le bol, avec le reste des ingrédients. Laisser mariner le tout ensemble une trentaine de minutes, pour que les saveurs se mélangent. Goûter et saler, au goût, avant de servir.

On ne raconte pas l’histoire du Web québécois sans consacrer quelques paragraphes, voire un chapitre, aux Chroniques de Cybérie. Dès 1994 et jusqu’en 2003, Jean-Pierre Cloutier partageait ses découvertes et faisait une revue des actualités du Web dans ce bulletin hebdomadaire.

Jean-Pierre avait eu de bons mots pour moi alors que je faisais mes premiers pas dans le cyberprespace. À sa comparse Mychelle, je dois l’une des plus belles photos qu’on ait prises de moi à l’époque, que j’affichais d’ailleurs en «Une» de mon site.

On s’est un peu perdus de vue au fil des années… mais avec le Web, on est toujours à un clic d’avoir des nouvelles. J’en ai eu de bien belles, il y a quelques jours, et pas que par courriel: elles étaient présentées dans une jolie fiole:

Leur nouvelle aventure: ils se sont installés à Sainte-Béatrix, dans la région de Lanaudière, où ils cultivent un fameux piment: le Capsicum annum L. var ‘Gorria’ N’écarquillez pas les yeux, vous le connaissez sans doute déjà, mais sous un autre nom: le piment d’Espelette. Cette appellation en est une d’origine contrôlée (AOC): si on sème une graine d’Espelette ailleurs qu’en pays Basque, le plant doit porter un autre nom. On l’appelle simplement Gorria… ou, pourquoi pas, Sainte-Béatrix, si c’est là qu’on le cultive! De fait, il n’y a pas que la génétique qui détermine la saveur d’un fruit: le terroir compte aussi pour beaucoup. Le sol, l’ensoleillement, le vent, la température, le procédé de séchage: tout ça façonne le caractère du piment d’Espelette outre-mer… et maintenant, celui du piment de Sainte-Béatrix à Lanaudière.

Pour m’être essayée sans grand succès à la culture du piment Gorria ces dernières années (je vous parlais de mes frasques en débutant mes semis il y a quelques mois), les «Cybériens» avaient déjà toute mon admiration d’avoir osé se lancer dans une telle aventure. Et encore plus maintenant que j’ai goûté le fruit de leur labeur.

Quand j’ai voulu conserver les miens, j’ai eu recours au déshydrateur, mais je n’ai jamais réussi à bien doser le temps de séchage: je prolongeais, craignant qu’un fond d’humidité compromette la conservation… et mon piment y perdait en couleur et en saveur.

Avec le piment de Sainte-Béatrix, rien de tel. La couleur vive des flocons ajoute une touche décorative qui met en appétit… et quand on y goûte, c’est la joie! On découvre d’abord distinctement le sucré, puis le piquant caractéristique du piment, et on garde longtemps en bouche le mariage savoureux des deux.

J’ai utilisé les jolis flocons à toutes les sauces ces derniers jours: avec les tomates, sur l’omelette, en vinaigrette, en mayonnaise, dans les pâtes… j’ai déjà passé le quart de la fiole. Ma plus belle utilisation du piment jusqu’à présent: un gravlax de saumon épicé.

Pour vous procurer le piment de Sainte-Béatrix, consultez la liste des points de vente sur le site des producteurs. Aussi disponible dans la boutique virtuelle Terroirs Québec.

Saumon, sucre, sel, kirsch et aneth (ou autre herbe): mon gravlax est habituellement assez classique. Mais alors que j’expérimentais avec le piment de Sainte-Béatrix, j’ai eu l’idée de l’utiliser plutôt que des fines herbes pour donner du piquant à mon saumon mariné.

Dans cette recette, j’ai trouvé un grand avantage à la texture de flocons choisie par les producteurs du Sainte-Béatrix: contrairement à un piment réduit en poudre (la forme sous laquelle on achète couramment l’Espelette, qui remplace avantageusement le poivre pour mettre du piquant dans les recettes), les flocons se réhydratent dans les plats. Lorsqu’on a le bonheur d’en croquer un morceau, on a en bouche une saveur évoquant celle du piment bien mûr! C’est particulièrement notable lorsqu’il macère, comme c’est le cas dans une recette de gravlax.

À l’origine, j’avais prévu un spécial «double Béatrix», avec une mayonnaise maison pimentée elle aussi, et parfumée au sirop d’érable de Saint-Ambroise-de-Kildaire (une ville voisine de Sainte-Béatrix, où mon grand-père avait une cabane à sucre, appartenant maintenant à mes oncles et tantes)… mais je trouvais finalement trop triste de masquer le goût du saumon! Vraiment, c’est bon tel quel.

Ingrédients

• 500 g de pavé de saumon frais (la partie la plus épaisse du filet), sans la peau
• 20 g de sel
• 30 g de sucre
• 1/2 c. à table (environ) de piment de Sainte-Béatrix

Préparation

• Rincez le saumon à l’eau fraîche, asséchez-le avec un essuie-tout et coupez-le en deux;
• Mélangez ensemble le sel et le sucre et frottez les morceaux de saumon avec ce mélange, des deux côtés;
• Parsemez une des faces de piment de Sainte-Béatrix et ramenez l’autre par-dessus;
• Glissez les pièces dans un sac à sandwich de plastique (style Ziploc, hermétique), réfrigérez et laissez macérer pendant 48h, en retournant matin et soir
• Pour servir, retirez les pièces du sac et égouttez l’excédent de liquide, puis avec un couteau à fileter, coupez le filet en biais, en tranches très minces, en évitant de déloger les flocons de piments, qui décorent joliment la tranche du poisson.