Savoureux, salé, grillé à point: le poulet portugais a un petit goût de «revenez-y». J’ai travaillé pendant plusieurs années à côté de Chez Doval, un classique à Montréal. Et maintenant qu’un comptoir de grillades pour emporter a ouvert près de chez nous, on doit retenir le volant de la voiture à quatre mains pour ne pas qu’il tourne par-là trop souvent!

Vous me connaissez: j’ai eu envie d’en cuisiner chez moi… même s’il nous manque l’ingrédient de base: le barbecue au charbon de bois! Le nôtre est au gaz… Quand même, je me suis lancée et j’ai écumé le Web à la recherche d’une bonne recette. La plupart se ressemblent: moitié huile, moitié vin blanc, paprika, gros sel, ail, sauce piri-piri. J’ai bien aimé la variante dénichée sur le site Des kiwis et des hommes (triste, quand même, que les recettes publiées ne soient pas associées au nom du chef sur le site de l’émission): beaucoup d’eau dans la marinade. J’ai présumé que c’était pour immerger un peu plus la volaille et j’ai retenu l’idée, tout en faisant quelques variantes bien à moi…

Ingrédients

• 2 tasses d’eau
• 1 tasse de vermouth rose ou rouge (ou de porto)
• 1/2 tasse d’huile d’olive
• 10 tiges de ciboulette à l’ail ciselées (ou 2-3 gousses d’ail pressées)
• 3 c. à soupe de paprika fumé, doux
• 3-4 tiges de thym frais
• 1/4 tasse gros sel
• 12 pilons de poulet

Préparation

• Mélanger ensemble l’eau, le vermouth, l’huile, le paprika, le sel et la ciboulette dans un grand plat.
• Pratiquer des incisions sur chaque pilon (pour l’aider à boire la marinade) et les plonger dans le mélange. Réfrigérer au moins 3h, en tournant les pilons à quelques reprises.
• Cuire sur le barbecue environ 30-40 minutes, à feu doux, en arrosant souvent les pilons avec la marinade.

Résultat? Allez, pour l’équilibre des saveurs, on se donne une note parfaite. Pour la cuisson, toutefois, on va devoir perfectionner la technique, le défi étant d’obtenir une viande tendre, qui se défait toute seule, sans carboniser complètement la peau.

On avait d’abord pensé les cuire à couvert, de manière indirecte (le feu ouvert d’un côté, et les pilons posés sur la grille où le feu est fermé), mais ça aurait pris trop de temps, et les ventres criaient famine… En les posant sur la grille au-dessus du feu, c’était soudain trop rapide. Quand même, nos pièces étaient cuites, mais pas aussi tendres qu’on les aurait voulues. Et puis bon, le barbecue au gaz est pratique, mais on se prend à rêver de la même recette cuite sur charbon de bois…

Évidemment, on va en refaire et améliorer la technique de cuisson. D’ici là, un appel aux «pros» du poulet cuit sur charbon de bois: vos conseils sont les bienvenus!

Pour ceux qui ont envie d’explorer les restos portugais dans la métropole, Marie-Claude Lortie en a fait la tournée il y a quelques mois, alors que le Portugal était à l’honneur au festival Montréal en lumière).

Après une soirée d’huîtres crues où il a fallu user de ruse pour que ma «grande» nous en laisse un peu, c’est un steak de thon mi-cuit qu’il m’a fallu défendre contre son avidité, négociant serré pour qu’elle mange quelques haricots entre deux bouchées. Décidément, la pomme ne tombe jamais loin de l’arbre, comme on dit…

La recette est on ne peut plus simple et rapide à cuisiner: comme pour les steaks de thon à la provençale, j’ai inséré des filets d’anchois dans de petites incisions pratiquées dans les belles pièces de thon, mais au lieu de cuire longuement dans un bouillon, j’ai fait «mi-cuire» une minute de chaque côté, et servi avec des câpres de capucines.

Ingrédients

· 2 beaux steaks de thon (prévoyez-en plus si vous avez une Fanny à table!)
· Filets d’anchois
· Câpres (de capucines ou de marguerites si vous en avez!)

Préparation

· Pratiquez des incisions des deux côtés des steaks et insérez-y des petits morceaux de filets d’anchois;
· Faites griller les steaks une minute par côté à la poêle et servez en agrémentant de quelques câpres.

5… 4… 3… 2… 1… C’est parti! On a sorti le barbecue! Burgers mercredi, brochettes hier, et sûrement encore bien d’autres grillades au cours des prochains jours. Évidemment, on ne grillera pas à ce rythme infernal tout l’été, mais après l’hiver, on a bien le droit à un peu de rattrapage, non?

Mes marinades à brochettes sont presque toujours des mélanges sucrés salés. Celui d’hier mariait le salé du nuoc mam au sucré du miel, avec le jus d’une belle lime pour relever le tout. Malgré tout ce qu’il y a à faire cette semaine, en fermant les yeux, on se sentait en vacances le temps d’une bouchée!

Ingrédients

(pour 3 personnes)
· 3 demi-poitrines de poulet
· 1 poivron orange
· 1 poivron vert
· 1 1/2 c. à table de nuoc mam
· Jus de 1 lime
· 1 1/2 c. à table de miel
· 1 c. à thé d’huile de pépins de raisin
· Poivre long concassé (au goût)
· 1 c. à thé de gingembre frais râpé

Préparation

· Découpez les demi-poitrines de poulet en gros cubes;
· Mélangez ensemble le reste des ingrédients (dosez à votre goût l’équilibre sucré salé en ajoutant plus de nuoc mam ou de miel), ajoutez les cubes de poulet et laissez mariner au frigo pendant au moins 2h;
· Si vous utilisez des brochettes de bois, mettez-les à tremper dans de l’eau tiède pendant ce temps (elles auront moins tendance à carboniser);
· Après le temps de marinade, pré-chauffez le barbecue une dizaine de minutes;
· Pendant le pré-chauffage, équeutez et épépinez les poivrons et coupez-les en carrés;
· Embrochez le poulet et les poivrons en les alternant;
· Mettez à cuire sur le grill, à couvert, jusqu’à ce que le poulet soit parfaitement cuit et doré sur toutes les faces.

Je les ai simplement servies sur un lit de nouilles de riz brun, mais vous pourriez aussi les accompagner de yogourt nature mélangé à un peu de miel.

Bonne saison du barbecue!

C’est cru que je préfère le thon (quiconque a lu ma récente ode au cru ne s’en surprendra pas ), mais il y a de ces soirs où on a un nouveau vieux barbecue à inaugurer, et où il faut se résoudre à le cuire. Dans ces cas-là, une seule possibilité: le faire semi-cuire, c’est-à-dire cuire en surface seulement, pour garder la chair intérieure crue. J’avais déjà une recette de sashi-mi-cuit à la coriandre, ainsi qu’un steak de marlin bleu mariné à la lime et mi-cuit, alors ceci est donc ma troisième variation sur le même délicieux thème, qui est en même temps la plus simple de toutes…

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 2 beaux steaks de thon
· Jus de ½ lime
· ½ c. à thé d’herbes salées de Rosemère (les vôtres viennent probablement du Bas-du-Fleuve… ou de votre jardin!)
· 1 c. à table d’huile d’olive

Préparation

· Mélangez le jus de lime, l’huile d’olive et les herbes salées et mettez-y les steaks de thon à mariner pendant 1h au frigo;
· Mettez la grille au niveau le plus bas, huilez-la et pré-chauffez le barbecue;
· Faites cuire les steaks de thon 2 minutes du premier côté, et 1 minute de l’autre, et servez sans tarder.

Ah, oui, et c’est quoi, cette histoire de «nouveau vieux barbecue», hmmm? C’est un voisin qui a laissé sur le bord de la rue un barbecue en bien meilleur état que le nôtre (qui était celui des anciens proprios de notre maison, et qu’on étirait d’année en année en se promettant à chaque printemps que ce serait bien la dernière…) Un petit papier précisait «À donner, 1 seul brûleur fonctionne».

Hier, en faisant quelques recherches sur le sujet, mon doux a appris que la première cause de dysfonctionnement des brûleurs, c’est une araignée attirée par l’odeur du propane qui réussit à entrer et qui y tisse une toile. Constatant que le coût de brûleurs neufs pour ce modèle était de 40 à 50$, il s’est dit qu’il n’avait rien à perdre à procéder d’abord à un grand nettoyage des brûleurs en place… Eh bien bingo! Nous avons un barbecue en parfait état, qui n’a coûté que quelques heures de travail, et pour lequel il valait bien la peine de faire semi-cuire du thon

Il fait beau, il fait chaud… c’est le retour de la belle saison du barbecue! Voici une recette de marinade rapide comme tout à concocter, et dont le mariage des saveurs est enchanteur. J’y ai fait mariner des hauts de cuisse, car j’ai une nette préférence pour la viande brune, plus savoureuse. Mais bien évidemment, rien ne vous empêche d’utiliser plutôt des poitrines de poulet si c’est ce que vous préférez!

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 6 hauts de cuisse de poulet, désossés
· 2 c. à table de sauce Hoisin
· 2 c. à table de sauce soya
· 1 c. à thé d’huile de sésame grillé
· 2 gousses d’ail émincées

Préparation

· Mélangez les sauces, l’huile de sésame et l’ail, et faites mariner les hauts de cuisse dans cette marinade au moins 2h au réfrigérateur;
· Huilez la grille du barbecue, pré-chauffez-le une dizaine de minutes, puis faites griller les hauts de cuisse des deux côtés, en fermant le couvercle du barbecue, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits jusqu’au centre.

Trois hauts de cuisse par personne font un repas honnête. Je les ai servis sur un lit de nouilles de sarrasin et de courgettes sautées.

Banal, le hamburger steak? Mais pas du tout! Il suffit d’un peu d’imagination et de quelques ingrédients savoureux pour transformer ce classique en pur délice. C’est en tout cas l’avis de mon doux, qui s’est délecté de ma version de hamburger steak au bison, en sauce mielleuse aux morilles.

Ingrédients

(pour 2 personnes)
Pour les boulettes de hamburger
· 350 g de viande de bison hachée
· ¼ de tasse de chapelure
· 1 oeuf
· 1 c. à thé de pimentòn (ou de paprika, si vous préférez une version non épicée)
· 1 c. à thé de sauce Worcestershire
· 15 graines de coriandre passée au pilon et mortier
Pour la sauce
· 8 morilles (j’achète les miennes séchées, et je les laisse dans de l’eau tiède pendant 2h avant de les utiliser)
· 1 c. à table de beurre
· ¼ de tasse de fond de dinde (ou autre fond que vous avez sous la main: gibier, veau, alouette!)
· 1 c. à table de miel
· Sel (au goût)

Préparation

· Mélangez tous les ingrédients des boulettes de viande et laissez macérer au frigo pendant que les morilles se réhydratent dans de l’eau tiède à température pièce;
· Divisez la viande de bison en 4 boulettes égales et façonnez des plaquettes avec en les aplanissant;
· Dans une poêle antiadhésive, faites griller les plaquettes de viande des deux côtés dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées à l’extérieur, et parfaitement cuites à l’intérieur, puis réservez-les au chaud;
· Pendant ce temps, préparez la sauce en faisant revenir les morilles réhydratées dans le beurre 3-4 minutes à feu moyen-élevé;
· Versez le fond de dinde et le miel, salez, et laissez réduire à feu doux en mélangeant souvent, jusqu’à ce que la sauce ait une belle consistance (environ 6-8 minutes);
· Servez deux plaquettes de viande par personne et nappez de sauce aux morilles.

C’est connu: de nos jours, les mariages ne durent pas. C’est vrai dans la vie de couple comme à la cuisine, où on se fait taxer de manque d’inventivité si on persiste à réunir constamment les mêmes ingrédients.

Tenez, si je vous disais que j’ai encore marié de l’agneau à un fromage bleu hier soir? Eh oui, après le Gigot d’agneau en sauce au bleu et aux chanterelles, après l’Agneau mariné au porto, après les Hémérocalles décadentes farcies au bleu et au porto (servies en accompagnement de côtelettes d’agneau)… voici des burgers d’agneau au bleu!

J’assume mon manque d’inventivité, si on peut appeler ainsi un burger unique, dans lequel le ketchup traditionnel fut remplacé par un confit de figues au poivre. Miam!

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 350 g d’agneau haché
· 1 oeuf battu
· ¼ tasse de chapelure
· 1 c. à thé de vinaigre balsamique
· ½ c. à thé de thym frais haché
· 1 c. à thé de sauge hachée
· 1 c. à table de ciboulette hachée
· Poivre concassé (au goût)
Pour la garniture:
· Pain ciabatta ou autres au choix
· Cresson, feuilles de moutarde, de roquette, de laitue romaine
· Fromage bleu (nous avons essayé hier le «Geai bleu»)
· Confit de figue au poivre (ou ketchup, ou autre confit ou confiture qui vous inspire)
· Moutarde à l’ancienne

Préparation

· Mélangez tous les ingrédients et façonnez deux belles grosses plaquettes reprenant la forme de vos ciabatta;
· Faites cuire sur le barbecue des deux côtés, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite;
· Servez et laissez chacun garnir le burger à sa guise!

À chaque mois, les «foodbloggers» de par le monde se passent le mot pour cuisiner en suivant une thématique particulière : c’est le jour Is My Blog Burning? (IMBB – Mon carnet brûle-t-il?) Pour mille et une raisons, toutes plus mauvaises les unes que les autres, je n’ai jamais sauté sur l’occasion de participer par le passé : soit je me retrouvais invitée quelque part à la dernière minute, ne pouvant ainsi cuisiner ce que j’avais prévu, ou alors j’avais déjà tant de choses au réfrigérateur que tout respect de thématique occasionnerait un grand gaspillage de nourriture…

Encore ce mois-ci, j’ai bien cru que je ne pourrais participer au thème «Grillers (and Barbecuers) Delight», proposé par Too Many Chefs. Mais finalement, au soir dit, je n’avais toujours aucune raison de ne pas participer!

Un coup d’oeil à la section des grillades témoigne de la place importante qu’occupe le barbecue chez nous (juste derrière le chat et le poisson ), aussi aurais-je bien aimé concocter une petite recette de brochettes… mais comme il y avait déjà de la morue déssalée qui attendait de devenir acras, il ne restait pour la cuisson barbecue que la place des plats d’accompagnement. C’est quand j’ai croisé de superbes poivrons rouges et jaunes au supermarché que j’ai décidé que ce serait une contribution parfaite pour le IMBB du mois. Voici donc mes poivrons grillés!

Ingredients
· 6 gros poivrons doux (rouge, jaune ou un mélange des deux!)
· 1 c. à table de romarin frais
· 10 tiges de ciboulette émincées
· Huile d’olive extra vierge

Préparation

· Huilez la grille du barbecue avec un peu d’huile puis pré-chauffez-le à feu moyen-élevé pendant 10 minutes;
· Coupez les poivrons en deux, retirez membranes et graines et disposez-les, peau vers le bas, sur la grille;
· Fermez le couvercle et laissez griller pendant 30 minutes, en les tournant quelques fois pour vous assurez que la peau est uniformément grillée;
· Pour faciliter le pelage de la peau, réfrigérez les poivrons pendant 30 minutes
· Pelez les poivrons (la peau devrait maintenant s’enlever très facilement, surtout pour les parties noircies) et coupez-les;
· Versez un peu d’huile d’olive dans un pot de vitre, mettez quelques tranches de poivron, de la ciboulette, du romarin, encore de l’huile, quelques tranches de poivrons… et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez un pot plein de délicieux poivrons doux dans l’huile d’olive!

Ces poivrons accompagneront bien des recettes (de pâtes ou de pizzas, par exemple), mais ils sont si bons que je vous recommande d’en déguster quelques uns tels quels, sans rien d’autre pour vous distraire de leur savoureuse personnalité…

L’autre soir, j’avais préparé une telle quantité de sauce satay qu’il me fallait lui trouver d’autres utilisations que celle d’accompagner les rouleaux de printemps pour ne pas la perdre!

Voici ce qui a constitué notre souper d’avant-hier soir…

Ingrédients

· 3 demi-poitrines de poulet
Marinade :
· 3 c. à table de sauce satay
· 1 c. à table de sauce soya
· Jus de 1 ½ citron
· 2 c. à table de sauce szechuanaise
Sauce d’accompagnement :
· Sauce satay

Préparation

· Mélangez les ingrédients de la marinade (ajoutez, au goût, sucre et sel);
· Découpez les demi-poitrines de poulet en cubes et mettez-le à mariner de 2 à 3 heures (si vous prévoyez utiliser des brochettes de bois, pendant ce temps, mettez-les à tremper dans de l’eau tiède pour éviter qu’elles ne brûlent) ;
· Embrochez les morceaux de poulet marinés, préchauffez le barbecue 10 minute et mettez-les à griller en arrosant une seule fois (vous n’allez quand même pas ajouter de la marinade qui a accueilli un poulet cru juste avant de servir, hmmm?);
· Servez sur un lit de riz avec de la sauce satay en accompagnement.

Est-ce un vestige du temps où je m’alimentais aux produits en boîte et en sachets, et que je craquais tout particulièrement pour les sauces Knorr? Toujours est-il que j’adoooore les sauces au poivre vert. J’en avais proposé une à la moutarde pour les poitrines de poulet ici, une autre assez semblable là-bas… En voici une version plus légère et sans moutarde, qui fut délicieuse sur des biftecks de contre-filet! Évidemment, mes recettes d’aujourd’hui n’ont plus rien à voir avec la sauce en sachet, sinon l’incomparable goût de poivre vert!

Ingrédients

· 2 beaux biftecks de faux-filet ou de contre-filet de boeuf
· Poivre vert concassé
· Fleur de sel
· Sauce Worcestershire
· 1 c. à table de beurre
· 20 grains de poivre vert frais ou en saumure
· 125 ml de bouillon de légumes ou de boeuf
· 2 c. à table de crème 15% champêtre
· 1 tige d’estragon français frais émincée
· 1 pincée de sucre
· Sel (au goût)

Préparation

· Parsemez les biftecks de poivre vert concassé, de fleur de sel et de sauce Worcestershire et laissez-les à température pièce ½ heure avant le repas;
· Dans une poêle chauffée à feu vif, faites griller les biftecks dans le beurre des deux côtés jusqu’à la cuisson désirée (vous pourriez aussi les cuire au barbecue), puis réservez-les au chaud;
· Retirez le gras de cuisson de la poêle (mais ne la lavez pas: il y a de délicieux sucs de cuisson au fond!) puis versez-y le bouillon de légume et les grains de poivre vert et laissez réduire du quart à feu moyen;
· Versez la crème, parsemez d’estragon, ajoutez une pincée de sucre et du sel, laissez cuire une minute et versez cette sauce très liquide sur les biftecks.

Et voilà! Avec une belle portion de frites et des haricots verts, vous aurez un délicieux souper de semaine!