C’est l’Action de Grâce! Un jour de congé professionnel pour les travailleurs. Un jour de congé parental pour nous (merci aux grands-parents!) Et surtout: un jour de travail sur le terrain. Rabattage des vivaces, ménage des cabanons, arrachage des annuelles… et, à mon grand dam, fermeture du potager. Car hormis quelques fines herbes qui résistent aux premiers gels, la saison des récoltes est vraiment finie chez nous.

Avant d’aller jouer du sécateur, j’ai eu envie de partager en images les condiments un peu particuliers que j’ai mis en pots ces dernières semaines…

D’abord un grand classique: les herbes salées! Toute l’année, je les utilise pour saler les soupes, les potages, les plats mijotés, les vinaigrettes, en y mettant du même coup un concentré de saveurs estivales. Tout au fond, on voit aussi un beau pot de pesto.

Vous les revoyez ici avec des câpres de capucines, ainsi qu’un vinaigre aromatisé — et coloré! aux capucines.

Dans la cuillère, des graines de coriandre marinées sur le même principe que les câpres. Elles sont tellement plus savoureuses que les graines séchées: une véritable explosion de saveur, qui rappelle franchement la coriandre fraîche.

J’ai aussi refait mon ketchup vert aux pommes et aux épices, en ne changeant pas grand chose à la recette (qui avait été un franc succès l’an dernier). Ah, si, un petit ajout: j’ai relevé la sauce en y mettant des piments Gorria (c’est le piment d’Espelette lorsqu’on le cultive en dehors du terroir basque). Sublime!

Je suis plutôt fière des quelques images que j’ai croquées pour vous montrer mes conserves. Aussi ai-je repris la maxime des cosmétiques pour titrer mon billet, en l’adaptant librement à la réalité des récoltes: dans les petits pots, les meilleurs souvenirs…

Bonne journée de congé à tous!

Je ne me souviens pas avoir passé autant de temps à chouchouter, arroser, désherber, fertiliser, bref, entretenir le potager que cette année. Et celui-ci me le rend bien: les plants sont plus vigoureux et prolifiques que jamais! Même si j’ai eu quelques pertes en début de saison quand trois marmottes s’y sont mises d’un coup, j’ai vite repris le contrôle.

Comme la plupart des plantes potagères sont des annuelles, et que je ne cultive pas toujours la même chose, le plan du potager change d’année en année. Avez-vous envie de visiter la version 2010? Allons-y, une boîte à la fois…

Bac de gauche

En avant-plan: origan panaché, estragon et thym. Je place systématiquement mes herbes aromatiques vivaces en bout de rangée: j’y ai rapidement accès quand je veux parfumer un plat, mais aussi, je trouve ainsi plus facile de planifier l’organisation annuelle du potager que si elles étaient éparpillées un peu partout.

Tout de suite derrière, un plant d’aubergine ghostbuster et des okras verts (dans la même famille que l’hibiscus, mais produisant les fameux okras utilisés dans la cuisine cajun, notamment pour le gumbo).

Puis 17 plants de tomates, plantés en quinconce (comme le 5 sur un dé) pour maximiser l’espace. Dans ce bac, il y a les tomates black zebra cherry, cream sausage, green grape, beauty king, tiger-like, opalka, green sausage et garden peach.

Dans le vide laissé entre deux plants, je place des aromatiques annuelles et des fleurs comestibles, qui servent de compagnes à mes cultures. Un peu partout, des capucines Alaska(j’aime la touche décorative de leur feuillage panaché) et des soucis, ici et là, mais aussi du shiso (mon herbe favorite), du basilic à grandes feuilles.

Bac central

Avez-vous remarqué une herbe vert jaune à l’avant? C’est de l’origan doré. J’en utilise très peu à la cuisine, sinon dans mes herbes salées. Mais j’adore la touche décorative qu’il ajoute et il fait partie du paysage: pas question de l’enlever ou de le relocaliser!

Derrière, une zone particulièrement malmenée par la marmotte en début de saison. Je ne sais si les plants, rasés à quelques reprises, arriveront à produire… Il y a quelques pieds de céleri, puis du piment pasilla (pour les moles mexicains), un plant d’aubergine violette, trois plants de piment Gorria (qu’on connaît mieux sous le nom de piment d’Espelette, mais c’est une A.O.C.), du basilic pourpre et deux beaux plants d’okra pourpre, qui produisent ces fleurs superbes…

Un plant de coriandre vietnamienne rampe entre ces plants, et juste derrière, du basilic citron à profusion. Puis j’ai deux petits «tipis» sous lesquels poussent des plants de tomates buissonnants: la mini-blanche et la mini-rouge.

Entre les deux, un plant de courge pâtisson et un autre de courgette ronde de nice. Encore des capucines, des soucis. Un peu de cresson, aussi.

Derrière, du persil plat, des tomatilles et trois immenses plants d’agastache (la fleur anisée est comestible; on peut faire de la tisane avec la feuille), qui clôturent naturellement le potager. On peut cultiver l’agastache comme une annuelle (elle fleurit dans la première année des semis), mais quand on laisse un plant repousser d’année en année, il prend de la vigueur.

Bac de droite

À l’avant, du romarin et de la ciboulette. Comme on est tout près du module de jeu des filles, on leur a fait un petit espace de culture juste à elles: Judith chouchoute des haricots serpents et Fanny cultive la laitue Tom Thumb.

Après, un trou vide: jusqu’à la semaine dernière, il y avait un véritable champ de roquette (et éventuellement, de fleurs de roquette!) J’en ressèmerai cette semaine pour en ravoir de nouveau à la fin de l’été.

Puis sur le même principe que dans le premier bac, il y a 10 plants de tomates: green zebra, noire de crimée, banana legs et rose peach.

Entre les plants: du basilic thaï, des capucines, des soucis et du shiso vert et du shiso pourpre…

Tout au fond, des cerises de terre, de la bette à cardes et un rang de ciboulette à l’ail (ou chinoise) qui clôture le tout…

Envie de poursuivre la visite? J’ai mis quelques photos supplémentaires sur Flickr.

J’en ai trois variétés qui poussent au potager. D’abord la régulière (Allium schoenoprasum), qui fait de belles grosses talles qu’on peut quasiment diviser à chaque année tant elles sont prolifiques. Elle produit une jolie fleur couleur lavande, comestible aussi. Par contre, la tige n’est pas très longue (il faut donc raser une bonne partie de la motte pour récolter en quantité). Ici, je l’ai peu à peu délaissée pour une autre variété que j’ai adoptée il y a quelques années: la ciboulette ‘Groleau’ (Allium schoenoprasum ‘Grolau’), dont la saveur est plus prononcée, et dont la tige est plus longue et épaisse. Que des avantages…

Mais ma favorite est la ciboulette à l’ail (Allium tuberosum, aussi appelée «ciboulette chinoise» parce que très utilisée en cuisine asiatique): comme son nom le suggère, la saveur évoque clairement l’ail. Elle est reconnaissable à sa feuille, plate comme une brindille de gazon. C’est un détail qui n’est pas qu’esthétique: personnellement, je trouve cette forme autrement plus pratique à la cuisine, où j’ai couru plus souvent qu’à mon tour après les brins de ciboulette qui se sauvent de ma planche à découper en roulant d’un côté comme de l’autre! Les feuilles plates sont bien plus sages. Sa fleur aussi la distingue: elle est toute blanche. Comme la mauve, elle est comestible et agrémente joliment les plats estivaux: salades, potages, omelettes, ceviches…

Elle est aussi très hâtive: ses feuilles sont déjà trois ou quatre fois plus hautes que mes autres variétés, de sorte que c’est avec elle qu’on va célébrer les saveurs printanières, dès ce soir. J’ai hâte!

Eh bien cette année, m’a mère m’en a refilé un plant, auquel j’ai fait une place. Au pire, il mettra de la couleur au potager, que je me suis dit…

Finalement, le vert, dont je n’ai pas fait de semis — je pensais le voir réapparaître tout seul car c’est ce qu’il avait fait l’année précédente — n’est pas revenu.

Et le pourpre? Miam, miam, miam! Ce plant-là est vraiment tout aussi savoureux que la variété verte que je cultivais!

Cette année, je ne prends pas de risques: je récolte ses graines à lui, et j’en fais des semis.

*** Je ne sais plus quand, je ne sais plus où non plus… mais certains d’entre vous m’ont demandé des nouvelles de ma drôle de préparation d’herbes sucrées-salées exotiques (dans laquelle il y avait, justement, du shiso). Eh bien, comme les herbes salées, le mélange s’est conservé sans mal, et j’ai continué de parfumer mes plats avec toute l’année! C’est hier, en faisant un ménage de frigo, que je m’en suis départie. Même pas parce qu’il n’était plus bon: il fallait juste faire de la place à mes plus récentes expérimentations!

J’aime bien avoir sous la main des herbes salées: c’est un mélange d’herbes fraîches, parfois additionné de quelques légumes hachés finement, et préservé avec du sel. Avec les herbes salées, on ne se casse pas la tête à ajouter un soupçon de ceci ou de cela: on assaisonne et on sale en une seule étape, et on passe à autre chose! Voilà qui est parfait dans une soupe, une marinade, un plat mijoté, et… pas mal tout ce qu’on veut, en fait.

On trouve en épicerie les Herbes salées du Bas-du-Fleuve, mais il est vraiment tout simple d’en préparer soi-même avec les herbes fraîches du potager. Il suffit d’y penser! À moins de tenir mordicus à reproduire la saveur exacte des herbes achetées, on travaille avec ce qu’on a sous la main. De cette manière, nos recettes d’hiver auront un p’tit goût de l’été dernier.

J’en ai préparé deux variantes. L’une, assez classique, dont je vous parle aujourd’hui… mais avec quand même quelques idées uniques, comme l’intégration de tiges de bette à carde rouge (pour ajouter un peu de couleur) et de feuilles de moutarde, pour donner du piquant.

Et l’autre? Je vais laisser macérer quelques jours — et vous aussi, par la même occasion! — pour goûter le résultat avant de vous en parler. J’ai piqué votre curiosité? Rien ne vous empêche d’essayer de deviner. Je doute que vous y arriviez (c’est à la limite bizarre, mon affaire), mais qui sait quelles autres folles et bonnes idées de variantes on pourrait imaginer, tous ensemble?

Ingrédients

· Fines herbes du potager (j’y ai mis: persil, ciboulette, origan, thym, ciboulette, sauge, mais on y voit souvent aussi la sariette et le cerfeuil)
· Légumes (j’y ai mis seulement des tiges de bette à carde rouge et des feuilles de moutarde, mais on peut aussi ajouter des carottes, des feuilles de céleri, du poireau, de l’oignon vert, des épinards…)
· Gros sel (j’utilise le gros sel gris de Guérande, environ 1/4 de tasse de sel pour chaque tasse de mélange de fines herbes et de légumes hachés)

Préparation

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· Nettoyez bien les fines herbes et les légumes et asséchez-les;
· Hachez finement les fines herbes et les légumes (dans le cas des carottes, le plus simple est de les râper);
· Certaines recettes vous recommandent de remplir un pot en y mettant des couches successives du mélange de fines herbes et de sel… À mon avis, ce procédé est surtout utile si vous voulez récupérer les herbes coupées en trop pour vos recettes au fil de l’été: une fois hachées, vous les ajoutez dans un pot destiné à cet usage, au frigo, et vous ajoutez chaque fois une couche de sel… Mais quand on fait la recette d’un coup, il est inutile d’y aller par couches, car une fois que le tout aura macéré, le résultat sera le même que si on avait simplement mélangé le sel aux herbes…
· Doooonc, simplifiez-vous la vie et mélangez environ 1/4 de tasse de sel pour 1 tasse du mélange de fines herbes et de légumes.
· Remplissez des pots de verre du mélange d’herbes salées (choisissez plusieurs jolis petits pots plutôt qu’un seul gros… ça fait de bien beaux cadeaux d’hôtesse!), en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
· Réfrigérez et attendez quelques jours avant de les utiliser.

Vos herbes salées se conserveront ainsi, au frigo, très longtemps… en fait, je n’ai jamais vu le fond d’un pot avant d’en préparer un nouveau l’été suivant!