Et pourtant oui, je m’entête. Parce que je lui aime la «bette», justement: trop belle, trop colorée, pour ne pas être cuisinée! Et vous savez quoi? C’était pas mal bon, de l’avis des deux grands. Pour les autres? Elles se sont concentrées sur les pâtes!

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 sac de 400 g de pétoncles 20-30 décongelés
• 1 échalote française émincée
• 10 tiges de bette à carde, en morceaux
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 1/2 tasse de crème 15%
• 1/2 tasse de parmesan frais râpé
• 1 c. à thé de paprika fumé (pimenton)
• 3/4 tasse de crevettes nordiques
• 2 tasses de pâtes cuites

• Verser l’huile dans une sauteuse chauffée à feu moyen-doux et faire dorer les pétoncles. Réserver.
• Ajouter les oignons et les morceaux de tige de bette à carde (réserver les feuilles hachées pour plus tard) et faire revenir à feu moyen-doux.
• Verser la crème, ajouter le parmesan et le paprika, et laisser épaissir quelques minutes. Remettre les pétoncles et incorporer les crevettes, les feuilles de bette à carde et les pâtes. Mélanger bien et servir.

C’est l’an dernier que j’ai découvert la cuisson en feuilles de bois, alors une nouveauté sur le marché. Disponibles en version érable ou cèdre, on ne les trouvait à ma connaissance que chez IGA (le produit étant d’ailleurs vendu sous leur marque maison, Nos compliments)*; je ne sais pas si d’autres en tiendront cet été ou si c’est une expérience qui restera marginale, mais chose certaine, ici, on continuera d’en acheter de temps en temps. MÀJ: On me signale qu’on les trouve maintenant aussi sous la marque Choix du Président, sous le nom de wrap de cèdre. Possiblement ailleurs aussi!

Il me restait encore des feuilles de cèdre, et c’est pour cette raison que j’ai cuisiné avec. Mais force est de constater que la saveur est un peu trop «rentre dedans» à mon goût. Je me promets de racheter plutôt l’essence d’érable, plus subtile, pour mes prochains essais.

Ingrédients

• 4 papillotes de cèdre et 4 ficelles
• Jus de 1 citron
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• 2 c. à table d’huile d’olive
• 1 c. à thé de Sambal Olek (ou autres piments épicés, au choix)
• 1 pincée de sel
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1/2 tasse de crevettes nordiques
• 1/2 tasse de petits pétoncles de baie
• 20 asperges (sans la partie dure du bout)
8 morceaux de fromage Champagnole**

Préparation

• Tremper les papillotes dans de l’eau pendant 20 minutes.
• Mélanger le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, le sambal olek, le sel et l’ail et verser dans un grand plat rectangulaire. Ajouter les asperges, les enduire de marinade et les tasser d’un côté. Ajouter les crevettes et les pétoncles (les miens étaient encore congelés au moment de l’ajout), bien les enduire aussi et laisser mariner 20 minutes, à température pièce.
• Pré-chauffer le barbecue à feu doux.
• Égoutter les feuilles de cèdre. Disposer 5 asperges au centre de chaque feuille, parsemer du mélange de crevettes et pétoncles. Déposer deux morceaux de fromage. Refermer les feuilles et attacher avec une ficelle.
• Mettre les papilotes farcies sur le gril préchauffé. Laisser cuire à couvert environ 12 minutes, ou jusqu’à ce que les asperges soient cuites, mais encore croquantes.

* Si vous les cherchez, regardez au rayon de la poissonnerie, près des planches de cèdre destinées à la cuisson sur barbecue.

** Ce serait aussi délicieux avec un chèvre noir…

Mais hier, rien de tel avec cette recette improvisée: une note parfaite! Si vous n’aviez qu’une seule de mes recettes de pétoncles à essayer, croyez-moi: que ce soit celle-ci. Vous vous régalerez, promis.

La liste des ingrédients est minimaliste, comme c’est souvent le cas dans les meilleures recettes: que du bon, bien dosé. Il y a des échalotes caramélisées dans du beurre, avec quelques pincées de sucre vanillé.

Puis des pétoncles cuits à l’unilatéral, pour leur donner du croustillant d’un seul côté, tout en gardant leur moelleux de l’autre. Et de la poudre de thé des bois, parsemée à la surface des pétoncles, pour que la saveur imprègne doucement la chair pendant la cuisson…

Au moment du montage des assiettes, j’ai présenté les pétoncles en alternant: tantôt la face dorée, tantôt celle restée blanche. J’ai parsemé les échalotes caramélisées au sucre vanillé uniquement du côté doré. D’une bouchée à l’autre, on pouvait donc explorer une variété de textures…

Ingrédients

• 14 pétoncles moyens*
• 1 1/2 c. à table de beurre salé
• 2 échalotes sèches, pelées et tranchées mince
• 2 pincées de sucre vanillé (ou pas!)
• Poudre de thé des bois

Préparation

• Retirer le muscle des pétoncles, bien les nettoyer à l’eau fraîche et les assécher sur un essuie-tout.
• Dans une poêle chauffée à feu doux, faire fondre le beurre et y faire revenir les échalotes, jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement. Ajouter du sucre vanillé et poursuivre la cuisson (elles deviendront croustillantes), puis retirer de la poêle (en laissant autant que possible le gras dans la poêle) et réserver.
• Déposer les pétoncles dans la poêle et parsemer la surface de quelques pincées de poudre de thé des bois. Laisser cuire d’un seul côté, en surveillant la coloration (quand le blanc de la surface perd sa transparence, le pétoncle est suffisamment cuit).
• Juste avant de servir, vérifier le croustillant des échalotes. Si elles ont ramolli, une astuce pour leur redonner du croquant: les passer au micro-ondes 10 secondes. C’est magique!
• Servir les pétoncles en alternant les côtés — doré ou blanc — puis parsemer la face doré d’échalotes croustillantes. Accompagner de mâche avec une vinaigrette maison, et parsemer aussi d’échalotes caramélisées.

* J’eussions préféré une huitaine de U-10, mais j’avions pas le budget pour ce délice…

Quand on achète, le même jour, du riz à paëlla et une râpe Microplane (vous savez, semblable à ce que Josée Di Stasio utilise pour zester le citron… dénichée en spécial à 15$, je n’ai pu résister), ça donne quoi?

Eh bien, une paëlla citronnée, pardi! On l’a mangée au son lointain des klaxons, qu’on a su un peu plus tard être une manifestation de joie des partisans de l’Espagne à l’Euro 2008. On est thématique, on bedon on ne l’est pas

J’ai déjà publié une version impertinente et une plus classique de la paëlla. En voici maintenant une au zeste de citron! Malheureusement, je n’avais pas pensé à acheter de chorizo, mais que cela ne vous retienne pas d’en ajouter. C’est si bon!

Ingrédients

· 1/4 tasse d’huile d’olive
· 2 échalotes françaises émincées
· 4 1/2 tasses de bouillon de poulet
· 2 tasses de pétoncles petits à moyens
· 10 crevettes colossales décortiquées et déveinées
· 1 1/2 tasse de petits pois surgelés
· 4-5 tomates italiennes pelées et coupées en gros morceaux
· 2 tasses de riz à paëlla
· 2 demi-poitrines de poulet coupées en gros cubes
· 1 poivron rouge coupé en morceaux
· Zeste de 1/2 citron
· 1 pincée de safran

Préparation

· Mettez deux pincées de safran dans un peu d’eau tiède et réservez (si l’eau ne vire pas rouge et odorante, j’ai le malheur de vous apprendre que vous avez probablement du faux safran);
· Dans une grande poêle à paëlla, faites chauffer l’huile et dorez-y les cubes de poulet jusqu’à ce qu’ils soient cuits, et réservez en conservant le maximum d’huile dans la poêle;
· Faites dorer les pétoncles et réservez;
· Faites dorer les crevettes et réservez;
· Faites dorer les poivrons, puis ajoutez les échalotes et les tomates et poursuivez la cuisson une minute;
· Ajoutez le riz et cuisez encore deux minutes;
· Remettez le poulet, les pétoncles et les crevettes dans la poêle, versez le bouillon et le safran, ajoutez les petits pois, parsemez de zeste de citron et mélangez bien pour la toute dernière fois (ensuite, plus touche!);
· Laissez cuire à feu très doux environ 25-30 minutes, ou jusqu’à ce que le riz ait bu tout le liquide et soit bien cuit (ajoutez du liquide au besoin – par contre, ne vous en faites pas si ça «crame» un peu au fond: c’est signe que la paëlla est à point!)

J’avais déjà publié ici une recette de paëlla impertinente, pour laquelle j’avais grandement emprunté à la jambalaya… En voici une version plus traditionnelle, mais sans langoustines. Faut bien que je garde un peu de sous pour payer les futures études de ma fille

Comme liquide pour faire gonfler le riz, j’avais la chance d’avoir sous la main du fumet de homard et de crabe, qui ont avantageusement remplacé le bouillon de volaille ou de poisson qu’on utilise généralement. Alors si vous mangez des crustacés cet été, pensez à en tirer un fumet en prévision d’une paëlla!

Pour faire une bonne paëlla, on cuit individuellement chaque ingrédient successivement dans la même huile: on évite ainsi qu’ils se mettent à bouillir dans leur eau au lieu de griller, ce qui fait ressortir toute la saveur de chacun (les éternelles réactions de Maillard!) Ensuite on incorpore le riz, on verse le liquide, et on laisse cuire. Voici, dans le détail, la recette que j’ai concoctée hier, qui entre tout juste dans une poêle à paëlla…

Préparation

· Mettez deux pincées de safran dans un peu d’eau tiède et réservez (si l’eau ne vire pas rouge et odorante, j’ai le malheur de vous apprendre que vous avez probablement du faux safran);
· Dans une grande poêle à paëlla, faites chauffer l’huile et dorez-y les cubes de poulet jusqu’à ce qu’ils soient cuits, et réservez en conservant le maximum d’huile dans la poêle;
· Faites revenir les rondelles de calmars et les têtes et réservez;
· Faites dorer les pétoncles et réservez;
· Faites dorer les crevettes et réservez;
· Faites dorer les poivrons et les haricots, puis ajoutez les échalotes, l’ail et le piment fort et poursuivez la cuisson une minute;
· Ajoutez les tomates, le chorizo et le riz et cuisez encore deux minutes;
· Remettez le poulet, les calmars, les pétoncles et les crevettes dans la poêle, versez le fumet et le safran, mélangez bien pour la toute dernière fois (ensuite, plus touche!);
· Plantez les moules, pointe en bas (pour qu’elles s’ouvrent vers le haut) dans le riz et laissez cuire à feu très doux environ 25-30 minutes, ou jusqu’à ce que le riz ait bu tout le liquide et soit bien cuit (ajoutez du liquide au besoin – par contre, ne vous en faites pas si ça «crame» un peu au fond: c’est signe que la paëlla est à point!)