Un vrai bon classique, à préparer en prévision du (ou pendant le) long week-end de Pâques: le jambon à la bière. On en trouve diverses variantes, la plupart misant sur une cuisson lente (parfois jusqu’à 9h), qui fait fondre le gras et attendrit la viande.

La mienne me vient de la fille qu’a pu d’blog (et qui, paradoxalement, en a un de nouveau!) Sa particularité (au jambon, pas à la fille, hein): une double cuisson. On le fait d’abord bouillir, puis on le cuit longuement en mijoteuse ou en cocotte. Pardonnez-moi le cliché, mais… y goûter, c’est l’adopter.

Une fois cuit, on peut utiliser ce jambon dans les recettes, le mettre sur la table à l’occasion d’une raclette, ou simplement le savourer tel quel…

Ingrédients

• 1 gros jambon fumé style toupie (l’épaule de porc style Picnic, avec l’os des Pierrafeu, convient aussi)
• 1/2 tasse de cassonade (elle en mettait une complète, alors vous pouvez aussi )
• 15 clous de girofle (ou encore du piment de la Jamaïque)
• 1 c. à thé de moutarde sèche (facultatif)
• 1 bière (blonde, ou pour personnaliser la chose, allez-y pour une au sarrasin ou à l’abricot)
• 1/2 tasse d’eau

Préparation

• Retirez le filet et la couenne du jambon, déposez-le dans une grosse marmite remplie d’eau et faites bouillir 3-4h en changeant l’eau une fois à mi-cuisson;
• Déposez le jambon dans une cocotte (pré-trempée, si elle est en terre cuite), semez de clous de girofle (ou de piment de la Jamaïque), ajoutez 1/2 tasse de cassonade, la bière et l’eau, couvrez et faites cuire au four à 275°F pendant 3-4h, ou jusqu’à ce que la viande se défasse toute seule à la fourchette…

Un des grands avantages d’avoir des enfants, c’est que la famille élargie se fait désormais un devoir de cuisiner des plats en grande quantité pour en offrir et ainsi sauver un peu de temps aux parents (qui peuvent ainsi le réinvestir en temps de qualité avec leur progéniture, c’est-à-dire glisser, faire de la pâte à modeler, du coloriage et regarder BabyTV sur Illico).

Au moment d’écrire ces lignes, j’ai deux gros pots de «bines» de mon père au frigo, des poivrons farcis et des cretons au congélo… et en tête, le doux souvenir d’un repas cuisiné par mes beaux-parents et dégusté en leur compagnie ce week-end (si, si, vous avez bien lu: ils s’invitent à manger et apportent tout ce qu’il faut… avouez que, côté beaux-parents, on fait difficilement mieux). Au menu: chevreuil bourguignon.

Dixit ma belle-maman, «les ingrédients sont faciles à se procurer sauf le chevreuil qu’il faut aller chasser»… Non seulement ils cuisinent bien, mais beau-papa chasse. C’est-y pas merveilleux, ça?

Ingrédients

· 1 lb de viande de chevreuil en cubes
· 1 lb de bœuf à ragoût paré
· 1 lb de lard frais, non salé, entrelardé
· 2 c. à table de brandy
· Farine
· Assaisonnement BBQ (ou paprika fumé)
· 3-4 carottes pelées
· 1 gousse d’ail émincée
· 1 échalote française émincée
· 1 tasse de fond de veau
· 1 tasse de consommé de bœuf
· Vin rouge pour recouvrir la viande
· 2-3 gouttes de sauce Worcestershire
· 2-3 gouttes d’Angostura Bitters (facultatif)
· Cerfeuil, persil ou autres herbes au goût

Préparation

· Pré-trempez une cocotte de terre cuite pendant 15 minutes;
· Saupoudrer le lard tranché avec assaisonnement BBQ.
· Faire dorer le lard coupé en cube dans un poêlon en fonte.
· Jeter le gras fondu et déglacer avec du brandy. Réserver.
· Enfariner les cubes de viandes (farine et fines herbes)
· Les faire dorer au poêlon et déglacer avec le brandy en conservant le jus de cuisson.
· Dans le plat en terre cuite, mettre la viande, le jus de cuisson, ajouter le reste de ingrédients et recouvrir de vin rouge.
· Mettre au four à 325º (non pré-chauffé si vous utilisez une cocotte de terre cuite) durant deux heures et demie.
· Vérifier le niveau de liquide à la mi-cuisson et dans les derniers 30 minutes, et ajoutez un peu d’eau au besoin.

Pas de chevreuil? Mettez-y du boeuf, plus classique. Bien sûr, vous pouvez aussi y mettre des champignons, car c’est la tradition. Il n’y en avait pas dans le plat qu’on a dégusté ce week-end… sans doute parce que mes beaux-parents savent à qui ils ont affaire

Pour ceux qui ne connaîtraient pas encore mon instrument de cuisine fétiche, il s’agit d’une cocotte Cordon Bleu (mais on trouve plus courrament les marques Shlemmertopf et les Römertopf) qui a la particularité d’être faite en terre cuite (voir photo par-là). Le fond de la partie du bas est vernissé, ce qui facilite le nettoyage (mais les cocottes Römertopf, dont le fond n’est pas vernissé, s’entretiennent très bien aussi). Pour l’utiliser, il faut immerger la cocotte dans de l’eau froide pendant une trentaine de minutes avant la cuisson, afin qu’elle se gorge d’eau. On pourrait y déposer la viande directement, mais je préfère pour ma part la faire dorer au préalable, ce qui la rend savoureuse. Puis, on place les aliments dans la cocotte, on la referme, on la place au four froid avant de l’allumer, et on laisse cuire longuement au four à feu doux. On n’a pas besoin d’ajouter de liquide, ou si peu, puisque l’eau contenue dans la terre cuite va être vaporisée à l’intérieur au fil de la cuisson, assurant une viande d’une tendreté incomparable, à tout coup!

Si la cuisson avec ce type de cocotte est longue, le temps de préparation est quant à lui réduit au minimum, ce qui permet de jouer au salon avec la petite, de faire une sieste, ou même d’aller prendre une bonne marche dans le quartier. Pendant ce temps, la cocotte travaille pour moi… et ça sent bon dans toute la maison!

Au menu hier soir: un rôti de palette de veau, que j’ai préparé avec des pommes, de l’ail, du romarin, des oignons, un peu de cidre et de la sauce soya. Temps de préparation: une dizaine de minutes, tout au plus, pour un pur délice d’automne!

Ingrédients

· 1 belle pièce de palette de veau de Charlevoix
· 3 gousses d’ail pelées et coupées en 2
· 1 c. à table d’huile d’olive
· 2 pommes à cuire, pelées et coupées en gros cubes
· 1 oignon espagnol tranché mince
· 4 petites branches de romarin frais
· Sauce soya (au goût)
· 100 ml de cidre

Préparation

· Ne pré-chauffez PAS le four;
· Faites tremper le diable pendant 30 minutes dans l’eau (si c’est votre première utilisation, suivez les instructions du fabricant); ce trempage systématique permet à la terre cuite de se gorger d’eau, qu’elle libèrera sous forme de vapeur à la chaleur du four, ce qui donne une cuisson réussie à tout coup!
· Pendant le trempage, piquez le rôti de palette avec les demi-gousses d’ail, puis, dans une poêle, faites dorer la viande dans l’huile d’olive des deux côtés;
· Déposez les tranches d’oignon et quelques dés de pomme au fond de la cocotte, puis la palette de veau, arrosez d’un peu de sauce soya, puis parsemez du reste des tranches d’oignon et des dés de pomme, et ajoutez deux branches de romarin;
· Posez le couvercle sur le plat de terre cuite et déposez celui-ci au four froid;
· Chauffez le four à 375 F et laissez cuire 1h30;
· Retournez le rôti de palette, arrosez d’un peu de sauce soya et versez un peu de cidre (jusqu’à 100 ml, au besoin, pour qu’environ le quart de la pièce de viande cuise dedans);
· Poursuivez la cuisson jusqu’à 1h30 de plus, en retournant encore une fois au besoin;
· Servez en décorant de branches de romarin frais.

«Si je vous montre cette image (dit le psy en brandissant une photo de canard), que voyez-vous?
- Une journée de travail, des cuisses confites, de la bonne graisse pour faire sauter mes patates, un bouillon divin et, bien sûr, un cassoulet.
- Enfermez-la!», de déclarer le psy, ajoutant d’un air gourmand: «… dans une cuisine!»

J’aurais pu simplement partager ici une nouvelle recette de cassoulet, avec quelques variantes (dans les ingrédients, mais surtout dans la manière de cuisiner le plat: j’ai utilisé cette fois mon diable de terre cuite, beaucoup plus proche de la traditionnelle «cassole» servant à cuisiner le cassoulet que mon habituelle grande casserole métallique). Mais ce serait négliger l’animal, dont il y a bien plus à tirer que de la bonne chair confite pour le cassoulet. Ne partons donc pas du plat, mais plutôt du canard: voici tout ce que j’en ai fait hier en préparant mon cassoulet.

Ingrédients

• Du temps
• 1 canard entier (dont vous tirerez: des morceaux confits, de la graisse et du bouillon!)
• 1 lb de haricots lingots secs
• 1 couenne de lard découpé en cubes (1 cm)
• 2 carottes pelées et coupées en morceaux
• 2 tiges de céleri coupées en morceaux
• 4 saucisses de Toulouse
• 1 c. à table de pâte de tomate
• 3 oignons blancs pelés et coupés grossièrement (2 pour le bouillon et 1 pour les morceaux de canard confits)
• 2 gousses d’ail émincées
• Gros sel
• 1 bouquet garni (thym, origan, persil plat, etc.)
• Poivre (au goût)

Préparation

• La veille, mettez les haricots à tremper dans de l’eau;
• Dépecez le canard et réservez séparément: les cuisses, les magrets, le coeur et le foie; l’excédent de gras; la carcasse.

Fonte de la graisse:

• Déposez les morceaux de gras de canard dans une poêle que vous chaufferez à feu très doux, faisant fondre le gras;
• Tournez les morceaux de temps à autre (avec précaution: la graisse est dangeureusement chaude) et retirez-les lorsqu’ils sont entièrement dorés et racornis, ayant libéré tout ce qu’ils pouvaient;
• Versez la graisse dans un pot de verre épais ou une tasse à mesurer en pyrex.

Préparation du bouillon:

• Voir par ici, en ajoutant toutefois les morceaux de lard;
• Lorsque vous filtrez le bouillon à la fin, récupérez les morceaux de lard.

Préparation des morceaux de canard confits (pour un confit aussi délicieux que rapide à exécuter, je continue de suivre les recommandations de Chef Simon, mais en préparant ainsi non seulement les cuisses, mais aussi les magrets)

• Salez le côté chair des cuisses et des magrets, ajoutez une pincée de thym frais, collez-les les uns aux autres (chair contre chair) dans une petite casserole et parsemez du reste des morceaux d’oignon et d’ail;
• Réfrigérez 1h;
• Pré-chauffez le four à 325° F;
• Rincez les morceaux de canard, asséchez-les, remettez-les (toujours chair contre chair) dans la casserole, et couvrez avec la graisse préalablement extraite;
• Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que la graisse commence à bouillonner;
• Couvrez et mettez au four pendant environ 45 min- 1h;
• Retirez et réfrigérez les morceaux confits et versez de nouveau la graisse dans un pot de verre épais, que vous déposerez au frigo sur un linge pour la laisser solidifier.

Pour les haricots:

• Rincez les haricots que vous avez mis à tremper la veille, mettez-les dans une nouvelle eau, portez à ébullition, et faites-les blanchir pendant 5 minutes, puis égouttez et réservez;
• Mesurez les haricots et remettez-les dans la casserole avec deux fois leur volume en bouillon (réservez bien sûr le reste du bouillon pour d’autres usages);
  · Faites cuire les haricots pendant 1h45 environ (ils doivent être tendres, mais quand même rester entiers).

Pour le cassoulet (Ouuuuuf! C’est bien un cassoulet que vous vouliez faire, si? On y arrive )

• Si, comme moi, vous utilisez votre diable de terre cuite pour concocter ce plat, faites-le tremper 20 minutes dans l’eau froide;
• Faites bouillir les saucisses 10 minutes, puis faites-les dorer dans un peu de gras de canard avec les morceaux de lard que vous aviez récupéré du bouillon;
• Découpez deux saucisses en rondelles et coupez les magrets en gros cubes;
• Tapissez le fond du plat de terre cuite avec le lard, puis versez une généreuse couche de haricots;
• Déposez les cuisses de canard, les cubes de magret et les rondelles de saucisses (en fait, les deux cuisses n’entraient pas dans mon petit diable, de sorte que j’en ai gardé une au frigo pour me gâter cette semaine… c’est triste, je sais, mais avec les magrets, il y a déjà plus de canard dans la recette que dans n’importe quelle conserve de cassoulet achetée);
• Ajoutez le reste des haricots, déposez les deux saucisses entières par-dessus poivrez et versez du bouillon jusqu’à recouvrir les haricots de quelques millimètres seulement…
• Couvrez, déposez au four (non pré-chauffé) et mettez à cuire à 375° F pendant 3h, en enfonçant de temps à autre la couche qui se forme sur le dessus (vous pouvez enlever le couvercle du plat les dernières 20 minutes pour faire réduire le bouillon et griller la croûte);
• Servez bien chaud en posant le plat sur la table (mais notez que le cassoulet du lendemain sera toujours le meilleur!)

Toute une journée de travail récompensée par cela:

Environ six belles portions. Et un fond de bouillon. Et une cuisse confite au frigo. Et de la graisse pour faire rissoler mes patates.

Au fond, peut-être ai-je vraiment besoin de voir un psy…

Après deux repas cuisinés (c’est un bien grand mot) avec, je dois avouer que ce diable porte très bien son nom: c’est un véritable cordon bleu qui, moyennant une intervention minime de l’humain, mitonne des repas sublimes! Dans ce cas-ci, ladite intervention n’était pas mienne, mais plutôt celle de mon doux…

Ingrédients

· 1 belle grosse pièce de palette de veau de grain
· 2 oignons pelés et coupés en rondelles
· 10 carottes nettoyées et coupées en tronçons de 1 po
· 12 tomates italiennes pelées et coupées en quartiers
· Sauce Worcestershire
· 1 c. à table d’herbes salées
· 2 gousses d’ail émincées

Préparation

· Ne pré-chauffez PAS le four;
· Faites tremper le diable pendant 30 minutes dans l’eau (si c’est votre première utilisation, suivez les instructions du fabricant); ce trempage systématique permet à la terre cuite de se gorger d’eau, qu’elle libèrera sous forme de vapeur à la chaleur du four, ce qui donne une cuisson réussie à tout coup!
· Déposez les rondelles d’oignon au fond du diable, quelques quartiers de tomates, ainsi que ¼ de c. à table d’herbes salées et la moitié de l’ail;
· Badigeonnez la palette de veau de sauce Worcestershire puis déposez-la sur les oignons et tomates;
· Saupoudrez du reste des herbes salées, mettez les carottes et le reste de l’ail et de tomates séchées;
· Mettez le couvercle sur le plat de terre cuite et déposez celui-ci au four froid;
· Chauffez le four à 390 F (200 C) et laissez cuire sans plus vous en soucier;
· Après deux heures de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande, qui doit se défaire aisément à la fourchette;
· Au besoin, tournez la palette et poursuivez la cuisson jusqu’à 1h de plus (c’est ce que nous avons fait… et c’était parfait!)

Avez-vous déjà remarqué que toutes les recettes de cassoulet sont différentes, mais que chacune est la vraie? Sans doute pour éviter de devoir justifier la chose, l’un sera le vrai cassoulet de Castelnaudary, l’autre le vrai cassoulet de Carcassone… Je vous présente donc mon interprétation personnelle de ce plat traditionnel, composée de plusieurs recettes trouvées sur le Net, dont on dira sûrement un jour qu’il s’agit du « vrai cassoulet de Rosemère »

Ingrédients

· 4 c. à table de graisse de canard ou d’oie
· 1 couenne de lard
· 4 saucisses de Toulouse
· 1 lb de jambon cuit coupé en cubes (facultatif)
· 6 morceaux de canard confit (ailes, poitrines, cuisses)
· 3 tranches de lard salé coupées en dés
· 2-3 carottes en gros morceaux
· 5 boîtes de haricots blancs (je sais, je sais, les puristes me diront que c’est une hérésie d’utiliser des haricots en conserve, mais bon: quand on a vraiment très envie de manger un cassoulet le soir même, c’est hors de question…)
· 1 gros oignon émincé
· 4-5 tasses de bouillon de canard ou de poulet
· 4 gousses d’ail
· 1 clou de girofle concassé
· Origan, basilic, thym
· 1 c. à table de pâte de tomates
· Sel et poivre (au goût)

Préparation

· L’idéal est vraiment de commencer par faire soi-même le canard confit… on tirera de l’opération non seulement d’excellents morceaux de viande, mais aussi la graisse (en faisant fondre les épais morceaux de peau) et le bouillon (en laissant mijoter les abats). C’était mon premier confit maison, et il était excellent, grâce à l’excellente recette toute simple trouvée ici.
· Faites bouillir les saucisses pendant 10 minutes, ainsi que la couenne de lard pendant 2-3 minutes et égouttez le tout;
· Frottez un grand chaudron avec les gousses d’ail;
· Posez la couenne dans le fond du grand chaudron;
· Faites griller les saucisses dans 1 c. à thé de graisse de canard pendant 3 minutes, ou le temps qu’elles soient dorées;
· Découpez chaque saucisse en 4 morceaux pour obtenir de larges rondelles;
· Découpez les poitrines de canard en gros cubes (les autres pièces du plumidé seront utilisées entières);
· Rincez les haricots et versez le contenu d’une première boîte au fond du chaudron (par-dessus la couenne);
· Disposez un peu de chacune des viandes, quelques morceaux de carottes, des oignons, de l’ail émincé et des fines herbes, puis versez une autre couche de haricots;
· Répétez les opérations en alternant les viandes, les légumes et les haricots, en poivrant quelques couches et en terminant avec une couche de haricots;
· Délayez la pâte de tomates dans le bouillon, et versez dans le chaudron, jusqu’à ce que les haricots du dessus soient à moitié couverts;
· Ajoutez le reste de la graisse de canard sur le dessus;
· Laissez cuire à découvert, à 400º F, pendant 3 heures, en enfonçant à toutes les demi-heures la couche qui se forme sur le dessus de la préparation;
· Comme plusieurs viandes utilisées sont déjà salées, évitez de saler en cours de cuisson et attendez à la toute fin pour corriger le tir en salant si nécessaire…

Dégustez en bonne compagnie, avec un excellent Cahors…

Oh, et évitez de crier sur les toits (c’est mon genre) que vous avez passé votre dimanche après-midi à cuisiner un cassoulet… car l’immense chaudron dont vous ne pensiez jamais voir le fond paraîtra soudainement bien petit, une fois réservées toutes les portions demandées par parents, amis et… jumelle astrale