Quelles sont les épices qui parfument vos souvenirs d’enfance? Moi, en fermant les yeux, j’ai des effluves de clou de girofle, de cannelle, de poivre (pré-moulu, bien sûr) et de paprika… peut-être aussi de poudre de cari jaune, mais beaucoup plus tard… et ça se résume à peu près à cela. Mais quand je fouille dans mes souvenirs plus récents… ouf! Difficile d’arrêter mon choix sur une seule: les saveurs de partout nous sont largement accessibles, la route des épices ayant enfin trouvé son chemin jusqu’au Québec. Vous voulez du poivre, ma p’tite madame? Bien sûr, mais lequel? À queue, long, de Sichuan… on en a beaucoup de variétés! Bref, on s’est ouvert aux saveurs du monde, et pas à peu près…

Mais on a beau être branchés sur les saveurs d’ailleurs, on connaît étonnamment peu celles qui caractérisent nos forêts. Car oui, au-delà du sirop d’érable, le Québec est riche de saveurs indigènes et méconnues. Et bonne nouvelle: à défaut de savoir les reconnaître et de les cueillir soi-même, on peut maintenant se les procurer en petits pots de la compagnie d’Origina – Être boréal. Quand j’ai entendu parler d’eux pour la première fois, il y a quelques mois, j’ai longuement savouré la description de chacune de leurs épices sur leur site… mais j’ai laissé passer Noël… Et enfin, en janvier, j’ai rempli mon panier et je me suis gâtée! Depuis, je m’amuse à épicer mes plats avec leurs épices boréales.

Voici donc une première recette poivrée à l’aulne crispée (alnus viridis — un produit commercialisé par d’Origina sous le nom de poivre des dunes): c’est un poulet entier cuit en cocotte, parfumé avec cette saveur forestière plutôt amère, mais adoucie avec du sirop d’érable et la touche fruitée d’une pomme glissée dans la volaille. Je l’ai cuisinée en cocotte de terre cuite, mais on pourrait aussi cuire ce poulet dans un autre type de cocotte, ou même à la rôtissoire, en adaptant la cuisson et en arrosant souvent en cours de cuisson.

Ingrédients

• 1 poulet entier bio
• 1 pomme pelée
• 2 c. à table de sirop d’érable
• 1/2 c. à table de miso
• 5 chatons de poivre des dunes (alnus viridis) concassés au mortier
• 1 oignon, pelé et tranché en quartiers
• 5 gousses d’ail, pelées
• 50 ml de bouillon de poulet

Préparation

• Ne pas pré-chauffer le four et mettre la cocotte de terre cuite à tremper dans l’eau une vingtaine de minutes, puis égoutter.
• Parsemer le fond de la cocotte de morceaux d’oignon et d’ail — ils forment une rôtissoire naturelle — puis déposer la volaille et y insérer la pomme pelée.
• Délayer le miso avec le sirop d’érable et ajouter le poivre des dunes, en mélangeant bien, et badigeonner le poulet de ce mélange.
• Ajouter le bouillon au fond, couvrir et mettre au four encore froid.
• Allumer le four à 300° F, et cuire environ 3h30, en arrosant de temps à autre. Pour que la peau soit bien croustillante, cesser l’arrosage vers la fin de la cuisson; on peut aussi retirer le couvercle pendant les 10 dernières minutes.
• Détailler en portions individuelles, napper de sauce dégraissée et décorer d’une gousse d’ail.

Et qui sait? À force de leur faire une place dans mes casseroles, peut-être que mes petites, quand elles fermeront un jour les yeux en pensant aux épices de leur enfance, auront quelques effluves de nos forêts qui leur remonteront à la tête!