Comment réussir une confiture sans se casser la tête?

Pour une saveur incomparable: Vous connaissez la maxime? Ce qui se mange bien se cuisine facilement et les ingrédients pour le faire se trouvent aisément. Hum, bon, j’ai peut-être un peu joué avec les concepts, mais tout ce que j’essaie de dire, c’est qu’il ne faut pas tenir mordicus à l’idée d’origine, mais se laisser guider par les saveurs du jardin et du marché. Dans mon cas, l’idée de départ était de faire une traditionnelle confiture de rhubarbe et de fraises. Très grosses, les fraises américaines du supermarché laissaient présager une triste saveur, alors j’ai cherché une solution de rechange, et ce sont les cerises qui m’ont interpellée. De retour avec les remplaçantes, force me fut de constater qu’il y avait proportionnellement bien plus de cerises que de tiges de rhubarbe mature (j’ai relocalisé mes plants dans un coin trop peu ensoleillé l’an dernier); du deux pour un. Tant pis, ce serait une confiture surtout aux cerises et à la rhubarbe. Avec de la vanille et du poivre long, parce que c’est plus moi, et que c’est plus bon.

Pour une belle gelée ferme: Il faut impérativement respecter la quantité de sucre prescrite dans la recette. C’est Vincent le canneux qui le dit, et croyez-moi, si Vincent le dit, c’est vrai. Le hic, c’est que je ne partais pas d’une recette précise, mais de plusieurs recettes de confitures de cerises et de confitures de fraise et de rhubarbe. J’en avais bien trouvé une qui mariait cerises et rhubarbe, mais elle demandait qu’on laisse macérer toute une nuit. J’avais une petite heure devant moi… Alors pour la quantité de sucre, j’ai fait un peu n’importe quoi (c’est-à-dire moins que dans la moyenne des recettes divisé par la racine carrée de cheveux coupés en quatre), et bien que la confiture soit un peu trop sucrée à mon goût, la texture est parfaite!

Pour une belle gelée ferme (bis): Les recettes exigeaient tantôt de laisser mijoter à feu doux, tantôt de porter à forte ébullition. J’ai changé trois ou quatre fois d’idée en cours de cuisson, me fiant tantôt à la science des uns ou aux expériences des autres. Le résultat est vraiment super.

Pour une bonne conservation et une jolie présentation: Il faut écumer les confitures, mais jamais en cours de cuisson: à la fin seulement! Oups! Moi qui avais fait comme j’ai toujours vu faire ma mère, j’avais déjà écumé la confiture quand j’ai lu cette recommandation chez l’incontournable Vincent. D’après ce que je lisais maintenant chez lui, j’avais enlevé les impuretés, mais aussi sans doute la pectine nécessaire à la bonne prise de la confiture. Qu’à cela ne tienne: j’ai tout remis dans le chaudron et j’ai ré-écumé à la toute fin.

Morale de l’histoire: Je ne sais trop si c’est grâce ou malgré les conseils glanés ici et là que j’ai réussi mes confitures. Chose certaine, j’en ai trois beaux pots au frigo, et je n’en suis pas peu fière!

Ingrédients

· 250 g de tiges de rhubarbe pelées
· 630 g de cerises équeutées et dénoyautées
· 700 g de sucre
· 1 petite gousse de poivre long concassée
· 1 gousse de vanille

Préparation

· Coupez la rhubarbe en morceaux de 2 cm, mettez le tout dans un bol, parsemez de sucre (environ 100 g) et mettez de côté dix minutes pour lui laisser rendre un peu de son eau;
· Dans un autre bol, mélangez aussi du sucre (environ 200 g) avec les cerises, mélangez bien et réservez;
· Coupez la gousse de vanille en deux sur son long, retirez les graines à la pointe d’un couteau et réservez;
· Versez la rhubarbe et son eau sucrée dans une grande casserole, ajoutez le reste du sucre, les graines et les gousses de vanille, et faites fondre à feu doux une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que la rhubarbe ait ramolli;
· Ajoutez les cerises et le poivre long concassé et laissez cuire une quinzaine de minutes, tantôt en laissant mijoter à feu doux, tantôt en poussant le cuisson à forte écume, selon que vous décidez de croire les uns ou les autres
· Quand les cerises sont transparentes et que la gelée prend sur une assiette refroidie, c’est prêt! Écumez la confiture, retirez les deux demi-gousses de vanille et versez-la dans des pots stérilisés.

Voilà comment on réussit une bonne confiture sans se casser la tête. D’accord, elle est trop sucrée… mais la texture est si belle qu’on peut tout lui pardonner!

Encore des huîtres au menu d’hier! Outre les Malpèques et les Raspberry Point, une nouveauté à table: les huîtres Portage. Nul besoin d’écrire leur nom sur de petits bouts de papier pour les reconnaître dans l’assiette: c’étaient les plus grosses et les plus belles! Par contre, côté saveur, je les ai trouvées moins goûteuses. Encore une fois, la Raspberry Point demeure LA favorite chez nous… mais peut-être pas pour longtemps: la semaine prochaine, je me promets de goûter la Salt Lake, qui pourrait bien la détrôner, selon mon poissonnier! C’est à suivre.

Revenons-en au souper d’hier. Pour les assaisonnements, plutôt que de varier les ingrédients, j’ai décidé d’y aller de variations sur un seul thème: le poivre.

J’avais sous la main du poivre long (qui possède un arôme riche et épicé), du poivre cubebe (très arômatique aussi, mais plus piquant), du poivre vert (doux et parfumé) et du poivre rose (qui est en fait une baie, et qui ajoute une touche sucrée).

J’ai moulu chaque poivre au pilon et au mortier, puis les ai présentés dans une même assiette, dans laquelle nous pigions à loisir. Aussi sur la table: des morceaux de citron et du parmesan. Rien de plus pour une fois, et c’était bien suffisant: en limitant les ingrédients, nous avons pu vraiment savourer le goût unique de chacun des poivres.

Les bons mélanges de la soirée pour chacun des poivres:

· Poivre cubebe, citron et parmesan (riche mariage des trois saveurs)
· Poivre long et citron (fantasmagorique)
· Poivre vert, citron et parmesan (savoureux)
· Poivre rose et parmesan (un mélange légèrement sucré-salé, parfait pour relever les huîtres)

Mioum… J’en remangerais bien encore ce soir!

La petite histoire de ce plat fait par le poivre, maintenant… L’heure du souper était arrivée en moins de temps qu’il n’en faut pour dire «petit poulet grillé… Non pas le mien, grillé aux épices, mais celui du boucher, déjà tout assaisonné, cuit et prêt à manger. Pour l’accompagner, une demande spéciale de mon doux: il avait bougrement envie d’une salade de carottes. Je ne suis pas très portée là-dessus, mais on ne refuse pas la demande spéciale d’un homme qui vous amène souper dans un des meilleurs restos des environs le lendemain pour célébrer votre anniversaire (si, si, on retourne Derrière les fagots ce soir, pour la seconde année consécutive… doit-on déjà parler d’une tradition?)

Alors soit, une salade de carottes… toute simple, mais pas ordinaire pour autant! Elle réunissait carottes (il va sans dire), poires, huile de noisettes et poivre long dans un même plat. Ce n’était pas l’accompagnement idéal pour un p’tit poulet BBQ, mais c’était si bon que personne ne s’en est plaint… surtout pas le responsable de la demande spéciale!

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 3 carottes pelées et coupées en juliennes d’environ 3×3
· 1 poire pelée et coupée en petits cubes
· 1 c. à thé de jus de citron
· 1-2 c. à thé d’huile de noisettes
· 1 petit poivre long concassé au pilon et mortier
· 1 pincée de fleur de sel de l’Himalaya (ou autre fleur de sel)

Préparation

· Versez le jus de citron sur les cubes de poire fraîchement coupés pour en prévenir l’oxydation;
· Mélangez ensemble les juliennes de carottes et la poire, versez un filet d’huile de noisettes (au goût), parsemez du poivre long concassé et de la fleur de sel, mélangez et servez!