Il y a longtemps que je ne vous ai pas achalés avec mes bons petits plats en cocotte Römertopf, non? Je continue d’en cuisiner, bien sûr… mais les petites variantes que je fais à mes classiques ne méritent pas que je m’étende en long et en large dans un nouveau billet. Sauf peut-être celle-ci: la sauce dans laquelle la viande a cuit longuement est à base de vermouth rouge et de pâte de piment doux (très salée, une spécialité portugaise qu’on trouve dans les épiceries fines si on est A) chanceux B) tenace C) bien plogué ou D) toutes ces réponses).

Comme d’habitude, vous pouvez adapter la recette pour une cuisson dans un autre type de marmite ou cocotte: il faudra peut-être un peu plus de liquide et une surveillance accrue…

Ingrédients

• 1 rôti de contre-filet gourmet de boeuf (environ 1,6 kg)
• 5-6 gousses d’ail pelées
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 oignon pelé et tranché grossièrement
• 6-8 tomates moyennes (grosseur Campari)
• 100 ml de pâte de piment doux (ou remplacez par du jus de légumes, des herbes salées et un peu de paprika)
• 75 ml de vermouth rouge (Cinzano ou autre)

Préparation

• Mettre la cocotte de terre cuite à tremper une trentaine de minutes dans l’eau et ne pas préchauffer le four.
• Piquer le rôti et y insérer les gousses d’ail. Badigeonner toute la surface de la viande avec la moutarde. Saisir dans l’huile à feu élevé, de tous les côtés.
• Disposer les tranches d’oignon pour former un lit au fond de la cocotte, et y déposer le rôti. Placer des tomates (inutile de les peler) tout autour. Verser la pâte de piment doux et le vermouth sur le rôti.
• Couvrir la cocotte et mettre au four. Allumer à 325° F (convection) et laisser cuire environ 3h30, en tournant le rôti 4 fois (pour que chaque côté ait l’occasion de boire un peu du bon bouillon). Arroser si la viande fait mine de s’assécher. C’est prêt quand la viande se défait à la fourchette.
• Servir de belles tranches et chapeauter d’une ou deux tomates. Dégraisser le bouillon et en offrir un généreux coulis…

Quelles sont les épices qui parfument vos souvenirs d’enfance? Moi, en fermant les yeux, j’ai des effluves de clou de girofle, de cannelle, de poivre (pré-moulu, bien sûr) et de paprika… peut-être aussi de poudre de cari jaune, mais beaucoup plus tard… et ça se résume à peu près à cela. Mais quand je fouille dans mes souvenirs plus récents… ouf! Difficile d’arrêter mon choix sur une seule: les saveurs de partout nous sont largement accessibles, la route des épices ayant enfin trouvé son chemin jusqu’au Québec. Vous voulez du poivre, ma p’tite madame? Bien sûr, mais lequel? À queue, long, de Sichuan… on en a beaucoup de variétés! Bref, on s’est ouvert aux saveurs du monde, et pas à peu près…

Mais on a beau être branchés sur les saveurs d’ailleurs, on connaît étonnamment peu celles qui caractérisent nos forêts. Car oui, au-delà du sirop d’érable, le Québec est riche de saveurs indigènes et méconnues. Et bonne nouvelle: à défaut de savoir les reconnaître et de les cueillir soi-même, on peut maintenant se les procurer en petits pots de la compagnie d’Origina – Être boréal. Quand j’ai entendu parler d’eux pour la première fois, il y a quelques mois, j’ai longuement savouré la description de chacune de leurs épices sur leur site… mais j’ai laissé passer Noël… Et enfin, en janvier, j’ai rempli mon panier et je me suis gâtée! Depuis, je m’amuse à épicer mes plats avec leurs épices boréales.

Voici donc une première recette poivrée à l’aulne crispée (alnus viridis — un produit commercialisé par d’Origina sous le nom de poivre des dunes): c’est un poulet entier cuit en cocotte, parfumé avec cette saveur forestière plutôt amère, mais adoucie avec du sirop d’érable et la touche fruitée d’une pomme glissée dans la volaille. Je l’ai cuisinée en cocotte de terre cuite, mais on pourrait aussi cuire ce poulet dans un autre type de cocotte, ou même à la rôtissoire, en adaptant la cuisson et en arrosant souvent en cours de cuisson.

Ingrédients

• 1 poulet entier bio
• 1 pomme pelée
• 2 c. à table de sirop d’érable
• 1/2 c. à table de miso
• 5 chatons de poivre des dunes (alnus viridis) concassés au mortier
• 1 oignon, pelé et tranché en quartiers
• 5 gousses d’ail, pelées
• 50 ml de bouillon de poulet

Préparation

• Ne pas pré-chauffer le four et mettre la cocotte de terre cuite à tremper dans l’eau une vingtaine de minutes, puis égoutter.
• Parsemer le fond de la cocotte de morceaux d’oignon et d’ail — ils forment une rôtissoire naturelle — puis déposer la volaille et y insérer la pomme pelée.
• Délayer le miso avec le sirop d’érable et ajouter le poivre des dunes, en mélangeant bien, et badigeonner le poulet de ce mélange.
• Ajouter le bouillon au fond, couvrir et mettre au four encore froid.
• Allumer le four à 300° F, et cuire environ 3h30, en arrosant de temps à autre. Pour que la peau soit bien croustillante, cesser l’arrosage vers la fin de la cuisson; on peut aussi retirer le couvercle pendant les 10 dernières minutes.
• Détailler en portions individuelles, napper de sauce dégraissée et décorer d’une gousse d’ail.

Et qui sait? À force de leur faire une place dans mes casseroles, peut-être que mes petites, quand elles fermeront un jour les yeux en pensant aux épices de leur enfance, auront quelques effluves de nos forêts qui leur remonteront à la tête!

Le dimanche, j’aime bien préparer des plats qui vont être utiles toute la semaine: les incontournables lasagnes, la sauce à spaghetti, un bon ragoût… mais aussi parfois un rôti! On en mange un peu le soir même, mais c’est surtout le lendemain qu’on apprécie l’avoir sous la main: une fois réfrigéré, on peut facilement le couper en tranches fines pour des sandwiches géniaux…

Sans compter qu’on obtient du même coup une délicieuse graisse de rôti, parfaite pour calmer la fringale de minuit… ou celle de 5h du matin (si, si, quelqu’une chez nous a vidé le pot ce matin au saut du lit… on ne dira pas qui…)

Habituellement, je le pique d’ail, mais ma réserve était à sec. En cuisine, les problèmes se transforment souvent en opportunité d’innover: j’ai attrapé une pomme — c’est la saison où il en traîne toujours quelques unes sur le comptoir — que j’ai tranchée et dont j’ai utilisé les morceaux pour piquer le porc! Résultat: une chair ultra-savoureuse et bien juteuse, qui goûte bon l’automne…

Ingrédients

• 2 kg de longe de porc, bardée et ficelée
• 1 pomme, pelée et tranchée
• 2 c. à table moutarde de Dijon
• 1 branche de romarin
• 5-6 piments de la Jamaïque, écrasés
• 10 graines de coriandre, écrasées
• 1 oignon blanc, pelé et tranché
• 100 ml bouillon de poulet
• 1-2 c. à table de compote de pomme par personne

Préparation

• Si on utilise une cocotte de céramique: faire tremper 20 minutes dans l’eau froide et ne pas pré-chauffer le four
• Pratiquer de profondes incisions et insérer des tranches de pomme sur toute la longueur de la pièce de porc;
• Mettre les tranches d’oignon au fond de la cocotte, puis déposer la longe de porc par-dessus;
• Badigeonner de moutarde, parsemer de coriandre et de piment de la Jamaïque (vous pourriez aussi y mettre du gingembre, un peu de cannelle, des clous de girofle), verser le bouillon et déposer une branche de romarin et couvrir la cocotte;
• Cuire au four à 325° F environ 4h, en arrosant quelques fois en cours de cuisson;
• Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante avant de couper en tranches minces et servir avec un peu de compote de pommes réchauffée.

Note: Avec ce temps de cuisson, vous n’obtiendrez pas un rôti à chair rosée… comme mon objectif est surtout de l’utiliser en sandwiches, je le préfère plus cuit. De toute façon, cuit en cocotte, il reste tendre et juteux…

Depuis que j’ai cuisiné un premier poulet grillé en cocotte de terre cuite, il n’y a plus d’autres manières de le cuire chez moi: la cuisson lente rend la chair tendre et goûteuse, et en cessant d’arroser une demi-heure avant la fin de la cuisson, on a même droit à une peau bien croustillante. Je cuisine ainsi le poulet, mais aussi le canard et la dinde.

Ce n’est toutefois pas de volaille, mais plutôt d’ail que je veux vous parler aujourd’hui… Adepte de l’ail grillé au four dont on tartine un bout de pain, j’ai pensé faire d’une pierre, deux coups, en ajoutant vers la fin de la cuisson une gousse dans la cocotte où cuisait une volaille.

Rien de révolutionnaire: il faut juste penser à glisser la gousse au bon moment, et prévoir un temps de cuisson un peu plus long (environ 50-60 minutes pour obtenir une texture aussi fondante que celle obtenue à découvert, au four, en 40 minutes.

Ingrédients

• 1 beau gros bulbe d’ail entier
• Fines herbes (en mélange, ou simplement du thym, romarin, origan, au goût)
• Paprika fumé (pimenton)
• Huile d’olive

Préparation

• Retirez environ 1 cm du bout du bulbe d’ail, parsemez de fines herbes et de paprika fumé, puis versez un filet d’huile d’olive;
• Environ 1h avant la fin de la cuisson d’un plat cuit lentement en cocotte de terre cuite (je cuisine la plupart du temps à 350° F), ajoutez la gousse ainsi préparée dans le plat.