Il y a longtemps que je ne vous ai pas achalés avec mes bons petits plats en cocotte Römertopf, non? Je continue d’en cuisiner, bien sûr… mais les petites variantes que je fais à mes classiques ne méritent pas que je m’étende en long et en large dans un nouveau billet. Sauf peut-être celle-ci: la sauce dans laquelle la viande a cuit longuement est à base de vermouth rouge et de pâte de piment doux (très salée, une spécialité portugaise qu’on trouve dans les épiceries fines si on est A) chanceux B) tenace C) bien plogué ou D) toutes ces réponses).

Comme d’habitude, vous pouvez adapter la recette pour une cuisson dans un autre type de marmite ou cocotte: il faudra peut-être un peu plus de liquide et une surveillance accrue…

Ingrédients

• 1 rôti de contre-filet gourmet de boeuf (environ 1,6 kg)
• 5-6 gousses d’ail pelées
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 oignon pelé et tranché grossièrement
• 6-8 tomates moyennes (grosseur Campari)
• 100 ml de pâte de piment doux (ou remplacez par du jus de légumes, des herbes salées et un peu de paprika)
• 75 ml de vermouth rouge (Cinzano ou autre)

Préparation

• Mettre la cocotte de terre cuite à tremper une trentaine de minutes dans l’eau et ne pas préchauffer le four.
• Piquer le rôti et y insérer les gousses d’ail. Badigeonner toute la surface de la viande avec la moutarde. Saisir dans l’huile à feu élevé, de tous les côtés.
• Disposer les tranches d’oignon pour former un lit au fond de la cocotte, et y déposer le rôti. Placer des tomates (inutile de les peler) tout autour. Verser la pâte de piment doux et le vermouth sur le rôti.
• Couvrir la cocotte et mettre au four. Allumer à 325° F (convection) et laisser cuire environ 3h30, en tournant le rôti 4 fois (pour que chaque côté ait l’occasion de boire un peu du bon bouillon). Arroser si la viande fait mine de s’assécher. C’est prêt quand la viande se défait à la fourchette.
• Servir de belles tranches et chapeauter d’une ou deux tomates. Dégraisser le bouillon et en offrir un généreux coulis…

Avec un plat de terre cuite dans ses armoires et du temps pour cuisiner, on peut oser les coupes économiques: il suffit de cuire longuement la viande à feu pas trop élevé, et chaque fois, magie: elle ressort tendre et fondante.

Je suis une adepte du rôti de bas de palette cuit ainsi (vous trouverez plusieurs recettes sur les Banlieusardises), mais j’ai succombé au bas prix d’un rôti de côtes croisées à l’épicerie. C’était ma première expérience avec cette pièce, et je l’ai cuisinée comme je le fais avec mon rôti de bas de palette (en suivant à ce chapitre les conseils glanés sur le site de l’émission L’Épicerie).

Conclusion: c’est un peu plus sec (je m’y attendais suite à ma lecture), car il y a moins de gras persillé dans la viande. Par contre, le coup d’oeil dans l’assiette est beaucoup plus réussi, car on peut couper ce rôti en belles tranches, alors qu’il faut faut la composer avec des morceaux informes si on utilise le rôti de palette. À considérer selon vos besoins: le rôti de bas de palette pour la saveur, et celui de côtes croisées pour le look!

Ingrédients

• 1 beau rôti de côtes croisées
• 2 c. à table d’épices à grillades (je testais celles des Sœurs en vrac à l’orange et à la coriandre, mais prenez ce que vous avez sous la main)
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 tasse de bouillon de poulet ou de bœuf
• 1 oignon rouge, pelé et tranché en rondelles
• 2 oranges pelées et tranchées

Préparation

• Si vous utilisez une cocotte de terre cuite (style Römertopf, c’est mon cas), ne pré-chauffez pas le four et mettez-là à pré-tremper une vingtaine de minutes avant les opérations
• Frotter les côtés du rôti avec les épices à grillades. Le saisir de tous les côtés dans l’huile d’olive, à feu moyen-élevé.
• Tapisser le fond de la cocotte de tranches d’oranges et d’oignons (réservez-en quelques unes). Poser le rôti dessus, puis ajouter les tranches restantes.
• Déglacer la poêle avec le bouillon, puis verser sur le rôti. Couvrir.
• Enfourner à 325° F et laisser cuire 3h30, en tournant la viande une fois et en arrosant souvent. Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur du rôti. N’hésitez pas à goûter pour tester la tendreté!
• Pour servir, trancher le rôti, verser un peu de sauce et décorer d’une tranche d’orange.

Le dimanche, j’aime bien préparer des plats qui vont être utiles toute la semaine: les incontournables lasagnes, la sauce à spaghetti, un bon ragoût… mais aussi parfois un rôti! On en mange un peu le soir même, mais c’est surtout le lendemain qu’on apprécie l’avoir sous la main: une fois réfrigéré, on peut facilement le couper en tranches fines pour des sandwiches géniaux…

Sans compter qu’on obtient du même coup une délicieuse graisse de rôti, parfaite pour calmer la fringale de minuit… ou celle de 5h du matin (si, si, quelqu’une chez nous a vidé le pot ce matin au saut du lit… on ne dira pas qui…)

Habituellement, je le pique d’ail, mais ma réserve était à sec. En cuisine, les problèmes se transforment souvent en opportunité d’innover: j’ai attrapé une pomme — c’est la saison où il en traîne toujours quelques unes sur le comptoir — que j’ai tranchée et dont j’ai utilisé les morceaux pour piquer le porc! Résultat: une chair ultra-savoureuse et bien juteuse, qui goûte bon l’automne…

Ingrédients

• 2 kg de longe de porc, bardée et ficelée
• 1 pomme, pelée et tranchée
• 2 c. à table moutarde de Dijon
• 1 branche de romarin
• 5-6 piments de la Jamaïque, écrasés
• 10 graines de coriandre, écrasées
• 1 oignon blanc, pelé et tranché
• 100 ml bouillon de poulet
• 1-2 c. à table de compote de pomme par personne

Préparation

• Si on utilise une cocotte de céramique: faire tremper 20 minutes dans l’eau froide et ne pas pré-chauffer le four
• Pratiquer de profondes incisions et insérer des tranches de pomme sur toute la longueur de la pièce de porc;
• Mettre les tranches d’oignon au fond de la cocotte, puis déposer la longe de porc par-dessus;
• Badigeonner de moutarde, parsemer de coriandre et de piment de la Jamaïque (vous pourriez aussi y mettre du gingembre, un peu de cannelle, des clous de girofle), verser le bouillon et déposer une branche de romarin et couvrir la cocotte;
• Cuire au four à 325° F environ 4h, en arrosant quelques fois en cours de cuisson;
• Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante avant de couper en tranches minces et servir avec un peu de compote de pommes réchauffée.

Note: Avec ce temps de cuisson, vous n’obtiendrez pas un rôti à chair rosée… comme mon objectif est surtout de l’utiliser en sandwiches, je le préfère plus cuit. De toute façon, cuit en cocotte, il reste tendre et juteux…

Je cuisine si souvent avec ma cocotte de terre cuite ces jours-ci qu’elle n’a même plus le temps de retourner se percher au haut de son armoire entre les utilisations! Dernière expérimentation en lice: ce rôti de bas de palette tartiné de pâte miso et mijoté longuement dans un mélange de jus d’orange et de bouillon de canard… C’était plus bon que beau, mais qui s’en plaindra?

Ingrédients

(pour 3-4 personnes)
· 800 g de rôti désossé de bas de palette de boeuf
· 1½ c. à table de pâte miso
· 2 c. à table de gras de canard
· 150 ml de jus d’orange
· 100 ml de bouillon de canard (ou autre volaille)
· 1 c. à table de gingembre râpé finement
· 1 oignon coupé en gros morceaux

Préparation

· Ne pré-chauffez PAS le four (car la cocotte ne doit subir aucun changement thermique brusque);
· Faites tremper la cocotte pendant 30 minutes dans l’eau (ce trempage systématique permet à la terre cuite de se gorger d’eau, qu’elle libèrera sous forme de vapeur à la chaleur du four, ce qui donne une cuisson réussie à tout coup);
· Tartinez le rôti de bas de palette de pâte miso, puis faites-le dorer dans le gras de canard à feu vif;
· Déposez la moitié des morceaux d’oignon au fond de la cocotte, puis le rôti bien doré, puis le reste des oignons;
· Mélangez ensemble le jus d’orange, le bouillon de canard et le gingembre, puis versez sur le rôti;
· Couvrez la cocotte et mettez-la au four, à 325 F, pendant 2h30 à 3h, en retournant la viande quelques fois pour éviter que le dessus ne grille trop alors que le dessous ne fait que bouillir.

Je vous disais récemment que cette année, j’avais envie d’expérimenter avec mes tomates vertes autrement qu’en refaisant du ketchup vert. Justement, hier, alors que je me demandais comment apprêter un rôti de palette de veau que je comptais cuire en cocotte de terre cuite, mes belles tomates vertes me sont revenues en tête: il y avait bien quelque chose à faire avec, non?

La veille, j’avais enfin goûté au ketchup de tomates vertes et aux pommes que m’avais laissé France, une lectrice devenue amie qui est passée me voir juste avant de partir vivre son aventure unique en Inde il y a quelques mois. C’était vraiment, très, très bon! J’ai donc repris l’idée du mélange de pommes et de tomates vertes dans ce plat.

J’ai gardé à souper une amie qui passait dans le coin, en la prévenant: je ne sais pas trop ce que ça va donner, mes drôles d’idées, ce soir! Mais ne vous fiez pas aux photos: il est difficile de rendre appétissant en image un plat cuisiné de ce type, mais le résultat était absolument délicieux!

Ingrédients

(pour 3 personnes)
· 1 généreuse pièce de rôti de palette de veau avec l’os
· 2 c. à table d’huile d’olive
· 3 tomates vertes de grosseur moyenne, en tranches
· 2 pommes à cuire de grosseur moyenne, pelées et coupées en dés
· Romarin frais
· 1 tasse de bouillon de boeuf (de mon côté, j’ai récupéré un reste de bouillon de fondue chinoise au miso de la veille, que j’ai dilué dans un peu d’eau)
· 3-4 grains de piment de la Jamaïque concassé (facultatif: seulement si votre bouillon n’est pas déjà assaisonné)

Préparation

· Faites tremper la cocotte de terre cuite dans de l’eau froide pendant 20 minutes et ne pré-chauffez PAS le four;
· Placez ensuite la moitié des tranches de tomates vertes et la moitié des dés de pommes au fond et parsemez de romarin frais;
· Versez l’huile dans une poêle chauffée à feu vif, saisissez rapidement le rôti de palette des deux côtés jusqu’à l’obtention d’une belle coloration puis déposez-le sur les tomates et les pommes;
· Parsemez le veau de romarin, de piment de la Jamaïque, puis distribuez le reste des tomates et des dés de pommes par-dessus
· Versez le bouillon, couvrez, posez sur la grille du four resté froid;
· Mettez à cuire à 350 F pendant 2h30 à 3h, en tournant la viande une fois et en l’arrosant au besoin.

Le résultat est un repas réconfortant bien de saison: avec les tomates vertes, les pommes et le romarin, ce veau goûte vraiment l’automne québécois! Ce sera certainement à réessayer après une grosse journée passée à râteler les feuilles…

Surtout, n’allez pas jeter le mélange de tomates vertes, de pommes et de bouillon s’il en reste au fond du plat à la fin du repas! Versez-le plutôt dans un petit moule, laissez refroidir à température pièce (la gelée prend mieux en refroidissant lentement que d’un coup), puis réfrigérez. Le lendemain, vous aurez une belle gelée de rôti au goût incomparable à tartiner sur des bouts de baguette!

Après deux repas cuisinés (c’est un bien grand mot) avec, je dois avouer que ce diable porte très bien son nom: c’est un véritable cordon bleu qui, moyennant une intervention minime de l’humain, mitonne des repas sublimes! Dans ce cas-ci, ladite intervention n’était pas mienne, mais plutôt celle de mon doux…

Ingrédients

· 1 belle grosse pièce de palette de veau de grain
· 2 oignons pelés et coupés en rondelles
· 10 carottes nettoyées et coupées en tronçons de 1 po
· 12 tomates italiennes pelées et coupées en quartiers
· Sauce Worcestershire
· 1 c. à table d’herbes salées
· 2 gousses d’ail émincées

Préparation

· Ne pré-chauffez PAS le four;
· Faites tremper le diable pendant 30 minutes dans l’eau (si c’est votre première utilisation, suivez les instructions du fabricant); ce trempage systématique permet à la terre cuite de se gorger d’eau, qu’elle libèrera sous forme de vapeur à la chaleur du four, ce qui donne une cuisson réussie à tout coup!
· Déposez les rondelles d’oignon au fond du diable, quelques quartiers de tomates, ainsi que ¼ de c. à table d’herbes salées et la moitié de l’ail;
· Badigeonnez la palette de veau de sauce Worcestershire puis déposez-la sur les oignons et tomates;
· Saupoudrez du reste des herbes salées, mettez les carottes et le reste de l’ail et de tomates séchées;
· Mettez le couvercle sur le plat de terre cuite et déposez celui-ci au four froid;
· Chauffez le four à 390 F (200 C) et laissez cuire sans plus vous en soucier;
· Après deux heures de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande, qui doit se défaire aisément à la fourchette;
· Au besoin, tournez la palette et poursuivez la cuisson jusqu’à 1h de plus (c’est ce que nous avons fait… et c’était parfait!)