J’ai longtemps été de type «sauce»: sur la viande, le poisson ou les légumes, il fallait que ça coule de partout, autant dans l’assiette que sur les doigts, à la fin du repas, qui lissaient le fond des casseroles à la recherche d’une dernière goutte…

Mais depuis quelques temps, mes sauces chaudes me laissent froide. J’ai envie de fraîcheur! Je suis passé en mode gremolata, pesto… en mode garniture, quoi! Une simple cuillerée de persil frais haché me comble de bonheur.

En voici quand même une plus élaborée, que j’ai servie sur des pavés de saumon sauvage hier soir. En accompagnement: un couscous exotique invitant les dattes, la coriandre, les tomates et les amandes grillées dans la semoule. Quelque chose qui ressemblait vaguement à celui-là.

Ingrédients

Pour la garniture:
• 1/2 c. à table d’huile d’olive
• 2 c. à table de câpres
• 1 échalote française pelée et hachée
• 2 c. à table d’amandes effilées grillées
• 4 c. à table d’olives noires tranchées

Pour le saumon:

• 4 pavés de saumon sauvage
• 2 c. à table de Mycryo (c’est du beurre de cacao réduit en une poudre fine, qui remplace l’huile végétale pour la cuisson)
• 1/4 c. à thé d’aneth séché
• 1/4 c. à thé de poudre d’ail
• 1/2 c. à thé de ciboulette séchée hachée

Préparation

• Préparer d’abord la garniture. Dans un petit bol allant au micro-ondes, verser l’huile d’olive et les câpres bien égouttées. Mélanger, couvrir et mettre au micro-ondes 2-3 minutes, où jusqu’à ce que les câpres soient grillées et croustillantes. Ajouter les olives, l’échalote et les amandes. Réserver.
• Mélanger le Mycryo, l’aneth, la poudre d’ail et la ciboulette dans une assiette creuse. En enduire les morceaux de saumon.
• Griller les pavés de saumon à la poêle, des deux côtés, jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés; la chair doit rester fondante, pas desséchée. Servir sans tarder, en parsemant chaque pièce de la garniture préparée.

La recette utilisée: celle du saumon confit à l’érable que j’avais publiée il y a deux ans (c’est aussi celle que vous trouverez dans mon livre).

Je vous le dis tout de suite: dans mon cœur, la truite nageait avec une longueur d’avance. C’est un produit de pêche locale, et un choix généralement recommandé pour remplacer le saumon de l’Atlantique (qui se retrouve sur les listes rouges de Greenpeace et autres). Et avouez: truite confite, ça sonne bien en titi!

J’ai cuisiné tout ça il y a deux jours, offrant aux deux poissons des armes égales: le même mélange teriyaki, la même coupe, le même temps de séchage.

Le résultat? À l’oeil, déjà, on voyait que la truite serait un peu plus sèche. Ça s’est confirmé en bouche: la chair était beaucoup moins fondante que la version au saumon. Sans doute parce que celui-ci est beaucoup plus gras…

Et côté saveur, encore là, le saumon remporte la manche: non seulement il était plus goûteux, mais il y avait dans la version truite un petit arrière-goût qui jurait avec ma marinade teriyaki.

Est-ce à dire que j’abandonne l’idée de refaire déshydrater la truite? Que non. Mais je testerai d’autres types d’assaisonnement que le teriyaki — vos idées sont bienvenues — et je mettrai un peu d’huile, en espérant ainsi éviter que la chair ne se dessèche.

Car je le redis: truite confite, ça sonne juste trop bien

J’adore le mélange sucré-salé, aussi mange-t-on souvent des plats teriyaki à ma table: du poulet teriyaki, du saumon confit teriyaki, et même des huîtres crues teriyaki! Il y a quelques millénaires, j’ai déjà publié une recette de darnes de saumon teriyaki, mais à revoir cette vieille photo, je me dis qu’un tel délice méritait mieux Voici donc le saumon teriyaki revisité…

Ingrédients

• 1 gros filet de saumon entier, nettoyé et coupé en pavés de 6-7 cm de largeur
• 1/4 tasse de sauce tamari
• 1/8 tasse de saké
• 2 c. à table de cassonade
• 15 gouttes d’huile de sésame
• 10 grains de poivre de Sichuan concassés
• 1 c. à table d’huile de pépins de raisins

Préparation

• Mélanger la sauce tamari, le saké, la cassonade, l’huile de sésame et le poivre.
• Jeter les pavés dans la mar… inade (s’cusez-là, j’ai pas pu m’en empêcher)… Laisser mariner 30-40 minutes. Éponger sur un essuie-tout.
• Pré-chauffer une poêle antiadhésive, verser l’huile et faire dorer le saumon des deux côtés, jusqu’au degré de cuisson désirée.

Une note à propos de mon plat à marinade: J’utilise un plat au fond nervuré (un «Intelli-frais» ou «FridgeSmart» de Tupperware, pour ne pas le nommer)… À l’origine, j’ai acheté un ensemble pour préserver plus longtemps la fraîcheur des légumes et fines herbes, mais à dire vrai, je prends rarement le temps d’y transférer mes aliments. Cela dit, je le trouve bien pratique pour permettre à une plus grande surface de viande de tremper dans la marinade!

On connaissait les planches de cèdre, pour cuire les aliments au barbecue en leur donnant une délicieuse saveur. Une intrigante variante nous a fait de l’oeil dans la circulaire cette semaine: des feuilles de cèdre (ou d’érable, au choix), pour cuire les aliments en papillotes. Pas de doute: il fallait qu’on essaie ça!

L’emballage nous montre de belles papillotes aux légumes et au fromage de chèvre, avec des asperges joliment grillées… Pour les miennes, j’ai retenu l’idée des asperges, que j’ai parsemées de dés de saumon et de fromage. J’ai relevé l’ensemble avec un mélange à base de lime, huile d’olive et fines herbes du jardin (ciboulette et shiso pourpre).

Le résultat était savoureux: le goût du cèdre sur le barbecue, c’est incomparable! Mais pour que les asperges soient à point, le saumon a trop cuit et sa texture était un peu sèche. Mieux vaudrait utiliser un poisson blanc (cabillaud, aiglefin, colin), qui ne se desséchera pas à la cuisson. De toute façon, on ne se fera pas prier pour essayer des variantes au cours de l’été…

Ingrédients

(pour 4 papillotes)

• Jus de 2 limes
• Jus de 1/2 citron
• 1 c. à thé de miel
• 2 c. à table d’huile d’olive
• 2 c. à thé de moutarde de Dijon
• 1 c. à table de ciboulette hachée
• 3 feuilles de shiso pourpre haché (ou encore un mélange de menthe et basilic)
• 1 filet de saumon coho, sans la peau et coupé en dés moyens
• 1 botte d’asperges (le bout cassé)
• 2 mini-babybels Gouda coupés en 4 (ça fait de jolies demi-lunes!)
• 4 feuilles de cèdre

Préparation

• Tremper les papillotes dans de l’eau pendant 20 minutes et égouttez.
• Mélanger les jus de lime et de citron, l’huile d’olive, la moutarde, le miel et les fines herbes, versez sur les asperges et le saumon et laissez mariner au frais pendant le temps de trempage des papillotes.
• Pré-chauffer le gril à feu moyen.
• Disposer quelques asperges au centre de chaque feuille de cèdre. Parsemer de dés de saumon et de fromage. Refermer les feuilles et attacher avec une ficelle (elle est incluse dans l’emballage).
• Mettre les papilotes farcies sur le gril préchauffé. Laisser cuire à couvert environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que les asperges soient cuites, mais encore croquantes.

Papillotes de cèdre (ou d’érable), Compliments Sensations vendues en paquet de 6, 4,79$ chez IGA.

Pas gros. Non. ÉNORME, qu’il était, le filet de saumon pêché hier chez le poissonnier! Et d’une épaisseur telle qu’il aurait été bien difficile de le cuire correctement, sans sur-cuire la partie la plus mince. Qu’à cela ne tienne, n’avais-je pas déjà résolu le problème il y a quelques mois? Attendez que je fouine un peu… aaaah, voilà: le saumon cru-cuit!

Le principe est simple: en prélevant une épaisseur de chair dans la partie la plus épaisse, on crée un beau pavé d’épaisseur uniforme. Quant à la partie prélevée, suffit de la couper en petits cubes et d’en faire un ceviche dont on nappera le pavé!

Ingrédients

(pour 2 personnes)
· 1 c. à table d’huile d’olive
· 2 pavés de saumon d’environ 350g chacun (je vous avais bien dit qu’il était ÉNORME mon poisson! Honnêtement, avec 200g par personnes, ça suffira amplement )
· Jus d’un citron
· 1 c. à thé de moutarde de Dijon
· 1 c. à table de coriandre fraîche
· 1 tomate épépinée coupée en petits cubes
· Fleur de sel et poivre (au goût)

Préparation

· Posez les pavés de saumon sur une planche et, avec le couteau tenu à l’horizontale, coupez la partie charnue du poisson pour obtenir des pièces plates;
· Découpez les parties retirées en petits cubes et laissez-les macérer au réfrigérateur dans le jus de citron pendant au moins 20 minutes (alors que vous préparez le reste);
· Saupoudrez le côté chair des pavés de poivre;
· Dans une poêle chauffée à feu moyen, versez l’huile, posez les pavés, chair vers la poêle, et assaisonnez la peau de poivre et de sel;
· Quand la chair est dorée, retournez les pavés et laissez cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante (cela ira vite, sous l’effet du sel qui l’assèche) et posez sur une assiette chaude;
· Égouttez les cubes de saumon pour retirer l’excédent de jus de citron et incorporez la moutarde, la coriandre, les tomates et une pincée de fleur de sel, et déposez ce petit ceviche sur les pavés de saumon cuits.

Je mange souvent le gravlax en le substituant au saumon fumé dans le traditionnel bagel au fromage à la crème… Hier, pour faire changement, je me suis inspirée d’assortiments de toasts vus dans un livre de cuisine scandinave pour servir mon gravlax d’une nouvelle manière. Résultat? Tout simple et délicieux! Si vous n’avez pas de gravlax, ce sera aussi très bon avec du hareng mariné ou du saumon fumé.

Ingrédients

· Pain « dreikornbrot » (tranches de pain très compact qu’on achète emballé sous vide)
· crème sure
· Gravad lax tranché mince
· Ketchup maison
· Moutarde au miel
· Poivre (au goût)

Préparation

· Vous pouvez faire griller le pain quelques minutes pour le rendre croustillant, mais ce n’est pas essentiel (moi, je le préfère ainsi!)
· Coupez chaque tranche de pain en deux et badigeonnez chacun de crème sure;
· Déposez une belle tranche de gravlax sur chacune;
· Mettez un peu de ketchup maison ou de moutarde au miel sur chacune, poivrez et servez.

Avec une simple petite salade de frisée rouge, voilà un bon petit repas vite fait pour les soirs de semaine!

Ingrédients

Préparation

Le saumon gravelax est délicieux lorsqu’on le relève de quelques gouttes de jus de citron, de câpres et d’oignons vert. Comme le saumon fumé, on peut aussi l’utiliser sur des bagels au fromage à la crème. Miam!