Tenez-vous le pour dit: le basilic thaï rend heureux. On en met un peu pour relever un sauté, et soudain, ça goûte le bonheur. Les visages s’illuminent. On sourit béatement.

Tout comme la coriandre fraîche, c’est une herbe qui perd de l’intérêt à la cuisson: le basilic thaï est à son meilleur quand on le savoure bien frais. On peut l’incorporer en fin de cuisson, ou alors on en parsème les plats avant le service. Pour le repas d’hier, j’ai fait les deux: et hop, un peu dans la poêle, et encore un peu pour décorer. Et en manger!

Ingrédients

• 10-12 fines escalopes de porc (j’ai acheté celles de la marque du Breton, sans antibiotiques; on pourrait aussi prendre un filet, coupé en tranches qu’on écrase ensuite avec le plat du couteau)
• 3 c. à table de sauce soya
• 2 c. à thé de cassonade
• Nouilles aux oeufs pour chow mein (environ 2 tasses)
• Huile de pépins de raisin
• 4 carottes pelées et tranchées minces, en biseau
• 15-20 feuilles de basilic thaï
• 2 c. à table de ciboulette fraîche, hachée
• 150 ml de bouillon de poulet
• 1/2 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
• Huile de sésame grillé (au goût)

Préparation

• Dissoudre la cassonade dans la sauce soya, ajoutez les escalopes et laissez mariner une demi-heure au frais.
• Faire bouillir les nouilles en suivant les instructions sur l’emballage, égoutter bien et faire revenir dans un peu d’huile pendant 5-6 minutes pour les rendre croustillante; réserver.
• Égoutter les escalopes (conservez la marinade), ajouter un peu d’huile dans la poêle et faire dorer des deux côtés (mieux vaut en faire cuire seulement 5-6 à la fois dans une grande poêle, sans quoi la viande va bouillir au lieu de dorer), et réserver.
• Faire revenir les carottes une minute, puis ajouter la ciboulette, le bouillon, la fécule délayée et la marinade des escalopes et cuire pour attendrir légèrement les carottes (laissez-leur quand même un peu de croquant, hein!)
• Remettre les nouilles et les escalopes dans la poêle, parsemer de basilic thaï et parfumer d’un peu d’huile de sésame grillé. Mélanger et servir, avec quelques feuilles de basilic thaï pour décorer.

Ceci est la 496ième recette publiée sur les Banlieusardises… Plus que 3 avant la 500ième!

Le contenu du frigo a décidé de ce que j’allais cuisiner hier: carottes, bok choy, panais, tofu… eh oui, encore un «sauté asiatique» au menu! Je dis «encore», mais habituellement, mon doux dirait plutôt «pas encore». Car c’est vrai que du sauté, il en a soupé (c’est le cas de le dire…) Mais hier, il ne s’en plaignait pas. Ni la fois d’avant où j’en ai cuisiné.

Depuis Noël, mes sautés ne sont plus les mêmes. Depuis Noël, chaque repas «sauté» est un investissement dans l’avenir. Car à Noël, j’ai reçu un super wok en fonte, qui a remplacé la poêle antiadhésive (et probablement cancérigène) sur mes ronds et dans mon coeur! Bon, d’accord, ce remplacement ne s’est pas fait instantanément: la première rencontre a même été plutôt désastreuse. Conformément aux instructions du fabricant, j’avais «préparé» mon wok en l’enduisant d’huile et en le faisant chauffer. Résultat: tout a collé au fond, et dans un accès de rage, j’ai transversé tout le contenu du wok dans ma vieille poêle antiadhésive, pour une dernière fois.

Sachant que les pros du sauté ne jurent que par la poêle en fonte, je n’ai pas blâmé mon outil, mais plutôt ma méconnaissance de son bon usage. Et j’ai lu, lu, et lu encore pour savoir comment mieux l’utiliser. J’ai ainsi appris qu’un seul traitement à l’huile était nettement insuffisant, et qu’il fallait le faire, le laisser refroidir, le refaire, et ainsi de suite, tant qu’on n’obtient pas une surface antiadhésive. Imaginez: on devrait pouvoir y faire cuire une omelette sans qu’elle colle! Dans un texte savoureux, j’ai aussi appris que mon wok allait se bonifier au fil du temps, emmagasinant les saveurs des mets que je vais y préparer. Ce texte est d’ailleurs fascinant, et m’a fait conclure que cuisiner au wok était non pas une technique, mais un art. Je ne le maîtrise pas encore, mais je me maîtrise beaucoup mieux lorsque le sauté colle un peu, car je sais que c’est l’histoire de mes apprentissages qui s’accroche à mon merveilleux outil…

Ingrédients

(pour 3 personnes)
· 1 bloc de tofu extra-ferme coupé en petits cubes
· 10 grains de poivre de Sichuan concassés
· Huile de pépins de raisins
· 3 gousses d’ail émincées
· 2-3 carottes pelées et tranchées
· 2-3 panais pelés et tranchés
· 4 tiges de bok choy tranchées minces jusqu’à la feuille, et cette dernière coupée plus grossièrement (rapide à cuire, la feuille sera ajoutée en fin de cuisson, comme on le ferait pour des épinards)
· 1 tasse de bouillon de volaille
· Sauce soya foncée supérieure (au goût)
· 2-3 c. à table de auce hoisin
· 1 c. à table de gingembre râpé finement
· 1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon
· Nouilles au choix (j’ai servi des nouilles soba au sarrasin)

Préparation

· Dans un wok, faites sauter le tofu dans l’huile à feu vif avec le poivre de sichuan, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant sur toutes ses faces, puis réservez-le au chaud;
· Pendant ce temps, faites cuire les pâtes que vous avez choisies, égouttez-les et réservez;
· Ajoutez un peu d’huile dans le wok et faites dorer les légumes en les ajoutant un à un, dans l’ordre du temps de cuisson (d’abord les carottes, puis le panais, ensuite les morceaux de tige de bok choy)
· Versez le bouillon, les sauces et le gingembre; ajoutez la fécule de maïs délayée au besoin pour épaissir; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits, mais encore croustillants; incorporez alors les feuilles de bok choy et le tofu, mélangez bien et versez sur les nouilles cuites.

Les soirs où j’ouvre les armoires et le frigo en soupirant qu’il n’y a plus rien à cuisiner, mon doux rigole : « Je sens que ça va encore finir en sauté asiatique… » Car oui, même lorsqu’il n’y a plus rien à manger, on trouve facilement tout ce qu’il faut pour un bon sauté (ou stir-fry) : quelques restes de légumes qui traînent ici, des nouilles par-là et de quoi faire une sauce pour relever l’ensemble.

Le seul ingrédient particulier à prévoir lors de l’épicerie hebdomadaire, c’est un bloc de tofu ferme : contrairement aux viandes qu’il faut soit congeler, soit consommer rapidement après l’achat, le tofu se garde longtemps dans son emballage et constitue ainsi une façon simple de mettre des protéines au menu. Et, de grâce, mettez vos préjugés sur ce mal-aimé au rancart : en le faisant sauter à feu vif et en l’enrobant ensuite de sauce, vous obtiendrez des plaquettes croustillantes et savoureuses qui feront le plaisir de toute la maisonnée.

Ci-dessous, je vous propose deux variantes qui vous feront voyager un peu partout en Asie, selon les assaisonnements et les nouilles que vous choisirez!

Ingrédients de base
· Huile de pépins de raisin ou d’arachides
· Ail
· 1 bloc de tofu extra-ferme coupé en petits cubes ou en languettes
· Légumes au choix, selon ce qui traîne dans le frigo, le congélo ou les armoires : poivron doux, brocoli, chou-fleur, carottes, fèves de soja, pousses de bambou, petits pois, oignon vert, bok choi, pak choi, haricots jaunes, alouette!

Ingrédients de la variante au lait de coco et cari
Pour la sauce :
· 1 c. à thé de cari rouge ou vert
· 400 ml (1 bte) de lait de coco
· 1-2 c. à thé de miel
· Sauce de poisson nuoc màm (au goût)
· Fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide
Nouilles suggérées :
· Vermicelles de riz ou nouilles plates de riz

Préparation

· Nettoyez et coupez les légumes choisis : les brocolis et le chou-fleur en fleurettes, les carottes et l’oignon vert en biseau et les autres en morceaux de grosseur moyenne;
· Dans un wok, faites sauter le tofu dans l’huile à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant sur toutes ses faces, puis réservez-le au chaud;
· Pendant ce temps, faites cuire les pâtes que vous avez choisies, égouttez-les et réservez;
· Ajoutez un peu d’huile dans le wok et faites dorer les légumes en les ajoutant un à un, dans l’ordre du temps de cuisson (en terminant avec les légumes les plus tendres au lieu de tout mettre en même temps, on évite de se retrouver avec un sauté de légumes mous et sans vie!)
· Pour la première variante : versez le bouillon, le jus, les sauces et le gingembre; ajoutez la fécule de maïs délayée au besoin pour épaissir; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits, mais encore croustillants; remettez le tofu, incorporez les pâtes pour bien les napper de sauce et servez en décorant de quelques graines de sésame grillées.
· Pour la seconde variante : mélangez le cari rouge aux légumes et poursuivez la cuisson une minute (pour faire ressortir la saveur du cari), puis versez le lait de coco, le miel et de la sauce nuoc màm au goût; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits, mais encore croustillants; remettez le tofu, mélangez bien et versez sur les nouilles de riz.