Je sais que vous êtes nombreux à arriver sur les Banlieusardises en quête d’une sauce rosée. Si, si, ne faites pas semblant, ne regardez pas derrière vous: c’est Google qui me l’a dit!

Ça tombe bien: j’ai revisité cette semaine ce classique éternel, en laissant entières de jolies tomates cerise et en y mettant aussi du bacon. J’ai utilisé ma bonne sauce pour napper des hauts de cuisse de poulet, mais rien ne vous empêche de la verser généreusement sur de bonnes pâtes ou une autre belle pièce de viande: des escalopes de porc ou de veau s’en accommoderaient très bien aussi!

Ingrédients

• 250 g de bacon
• 6 hauts de cuisse de poulet désossés
• 400 g (une petite boîte) de tomates cerises, avec leur jus
• 1/2 tasse de crème 15% (pour cuisson)
• 1 1/3 tasse de parmesan frais râpé (non tassé)
• 1 pincée de thym
• 1 pincée d’origan
• Piment de Sainte-Béatrix (au goût)

Préparation

• Couper le bacon en 4 (mais pas les cheveux, hein!) et le faire dorer à la poêle. Retirer l’excédent d’huile et réserver le bacon sur un papier essuie-tout.
• Dans le fond de gras restant, faire griller les hauts de cuisse de poulet, complètement dépliés, des deux côtés, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Réserver au chaud.
• Pour faire la sauce, verser la crème et le parmesan dans la poêle et mélanger bien. Ajouter les tomates cerise, leur jus et les fines herbes et laisser épaissir.
• Servir deux hauts de cuisse par personne, napper de sauce et parsemer de piment de Sainte-Béatrix.

Ingrédients

• 1 tasse de petites crevettes nordiques (déjà cuites et décortiquées)
• 10 tomates cerise coupées en 2
• 1/4 tasse d’olives noires tranchées
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrasée
• Flocons de piment de Sainte-Béatrix (au goût

Préparation

• Mélanger les crevettes, les tomates, les olives, l’huile et l’ail, ajouter du piment au goût et servir.

Inutile de saler — les crevettes et les olives noires le sont déjà — et d’assaisonner — on veut bien goûter le piment de Sainte-Béatrix. On ne fait pas plus simple, vraiment!

Je ne vous ai pas trop parlé de mes tomates cet été, et c’est loin d’être par modestie! C’est que la saison a été pourrie. J’ai eu beau chouchouter mes plants plus que de coutume, l’amour ne sauve pas tout. Il leur faut aussi de l’eau et du soleil…

Vous me direz qu’elles n’ont pu manquer d’eau. De fait, avec la saison qu’on a eue, c’est à peine si j’ai utilisé le tuyau suintant que j’avais pris la peine de faire serpenter au potager. Mais trop, c’est comme pas assez: les tomates aiment un arrosage régulier, pas d’être constamment détrempées!

L’humidité a favorisé la propagation d’une maladie fongique à tous mes plants. Dans la plupart des cas, seules les feuilles ont été affectées, mais j’ai deux plants de la variété Noire de Crimée qui se sont entièrement désséchés. Hasard ou variété plus fragile?

Et pour le soleil, là, je ne vous apprendrai rien en disant qu’il a été trop rare. J’évalue que mes récoltes ont deux bonnes semaines de retard! Et dans la culture potagère, il ne faut pas croire que tout vient à point à qui sait attendre: quelques unes viendront à point, oui, mais la saison douce étant bien courte, qui sait attendre se retrouve surtout avec bien des pots de ketchup vert!

Je ronchonne un peu, car c’est toujours décevant d’avoir tant travaillé pour récolter si peu. Mais quand même, ces jours-ci, j’en cueille abondamment, des belles tomates! Voici ce que j’ai ramené hier:

Vous aimeriez connaître le nom des variétés que vous voyez? J’ai créé un album sur Flickr, dans lequel j’ai annoté les photos. En survolant l’image avec le curseur, vous saurez de quelle tomate il s’agit.

J’hésite. Quand on n’a qu’une poignée de haricots noyés dans une sauce tomatée, est-ce que le plat peut encore s’appeler des haricots à la niçoise? Devrais-je parler plutôt d’une sauce niçoise aux haricots? Bah, peu importe. Ce qui compte, c’est que c’était bon. Comment faire autrement, avec de bons ingrédients?

Les haricots venaient du jardin — d’où leur rareté: la marmotte est passée avant moi. Et les tomates… ne sont en fait qu’UNE tomate: la méga-Opalka dont je vous parlais il y a quelques jours. Avec aussi un oignon rouge, des fines herbes du potager et un peu de piment de Sainte-Béatrix, on tenait-là une réussite assurée.

Ingrédients

• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 oignon rouge, émincé
• 15 haricots (ou plus, si votre marmotte est plus magnanime que la mienne)
• 1 giga-méga-grosse tomate géante (ou quelques grosses — choisissez des variétés charnues: opalka, italienne, coeur de boeuf, etc.), épépinée et coupée en morceaux
• 1 c. à table de fines herbes fraîches (j’ai mis sauge, romarin et thym, mais les variations sont permises, et même encouragées)
• 1 c. à thé de piment de Sainte-Béatrix

Préparation

• Dans l’huile chauffée à feu moyen, faire tomber l’oignon, puis ajouter les haricots et poursuivre la cuisson deux minutes;
• Ajouter les tomates, les herbes et le piment et laisser mijoter, à découvert, une dizaine de minutes (les haricots doivent être cuits, mais encore croquants).

C’est un monstre. Je l’ai aperçu pour la première fois il y a quelques semaines — comment le rater? — sur un plant de tomates Opalka. Le fruit, particulièrement imposant, faisait au moins deux fois la dimension de ses congénères.

Déjà, la tomate Opalka «normale» surprend: c’est une variété des Andes, qui ressemble à un poivron plus qu’à une tomate. Le fruit est charnu, pauvre en graines, mais riche de promesses quand on pense à toutes les déclinaisons de tomates farcies pour lesquelles on pourrait l’utiliser… alors comment résister à celle-ci?

Opalka mutante? Ou encore tomates siamoises? Je penche pour la dernière possibilité: on dirait vraiment le résultat de deux tomates qui se seraient soudées en poussant collées, collées, collées.

Mais juste au cas où l’hypothèse de la mutation serait la bonne… je vais quand même récolter ses graines et essayer d’en ressemer l’an prochain. On verra bien!

Chaque année, je dois faire des fouilles archéologiques dans mes billets, mes photos et même mes statuts Facebook pour retracer mes notes de culture de l’année précédente (variétés cultivées, dates auxquelles j’ai acclimaté les plants, distance entre les piquets…) Voici donc un billet qui a un objectif purement égocentrique: tout réunir pour me faciliter la tâche l’an prochain! Si si ça peut aussi être utile à d’autres de voir comment je procède, tant mieux.

Nombre de variétés cultivées: 16. Voici la liste, avec un lien vers une fiche détaillée que j’ai rédigée pour quelques unes d’entre elles: Verte zébrée, Petit moineau, Petite pomme blanche, Géant vert, Green grape, Garden Peach, Noire de Crimée, Ildi, Tiger-like, Polish Pastel, Cerise noire, Italienne noire, Banana legs, Opalka, Noire de Tula et D’Iberville.

Date des semis intérieurs: 22 mars. Je n’ai toutefois pas noté quand j’ai fait le repiquage…

Acclimatation: À partir du 20 mai, je les ai acclimatés progressivement aux conditions extérieures. D’abord une, deux, trois heures à l’ombre, puis j’ai ajouté des heures au soleil, toujours progressivement, pour ne pas brûler les feuilles. À la fin mai, les plants ont fait leur premier dodo à l’extérieur. Même si on n’annonçait pas de risque de gel nocturne, quand le mercure descendait en bas de 5°C ou qu’il y avait de grands vents, je les plaçais sous le carport pour les protéger. Le dimanche 31 mai, les conditions extérieures semblaient idéales pour les planter au potager… mais pas ma condition physique! Un torticolis m’a obligée à attendre un peu, jusqu’à hier après-midi.

Préparation du potager: J’essaie de faire un peu de rotation des cultures, mais avec trois bacs dont deux sont quasiment remplis de tomates, c’est mathématiquement impossible: il y en a toujours un où les tomates sont cultivées deux années de suite (voir mon billet la rotation des cultures à grand coup de pelle). J’ai amendé le sol avec du fumier de vache et de mouton. Puis j’ai fait zigzaguer un tuyau suintant dans le potager (il procure un arrosage régulier et en douceur, à la base des plants… je ne m’en passerais plus!)

Plantation: C’était hier, le 3 juin. J’avais 84 plants, j’en ai conservé 32 et je distribue le reste aux parents, voisins et amis. J’ai d’abord soigneusement nettoyé mes tuteurs de bambou pour ne pas propager les maladies de l’an dernier aux plants de l’année. J’ai ensuite planté les tuteurs en quinconce, laissant de 66 à 70 cm entre chacun (on pourrait attendre que les plants soient un peu plus grands pour placer les tuteurs, mais les mettre maintenant protège les petits plants quand on tire par mégarde sur le tuyau suitant!) Puis j’ai creusé un trou à la base de chaque tuteur et installé le plant à 45 degrés, et remblayé jusqu’aux premières feuilles (pour favoriser l’enracinement sur une plus grande surface de tige). J’ai arrosé copieusement à la base.

Et que ça pousse, maintenant!

Je vous dirais bien que c’est une variante de la sauce bolognaise, mais j’en connais qui vont me lancer des tomates (et comme on les utilise en boîte dans cette recette, ça va faire mal!) En effet, la recette de la bolognaise a été enregistrée par l’Accademia Italiana della Cucina, qui a prescrit la liste exacte des ingrédients qu’elle doit contenir, soit du boeuf, de la pancetta, des oignons, des carottes, du céleri, de la pâte de tomate, du bouillon de boeuf, du vin et du lait. Sans pancetta, avec des olives, plein de tomates et, comble de la folie, des patates sucrées, on est loin de la tradition. Appelons-la donc une sauce tomate à la viande à ma manière…

Comme les olives noires sont déjà salées, je n’ajoute pas de sel dans la recette; je préfère laisser tout le monde piger dans le pot de fleur de sel, jamais très loin sur la table…

Cette sauce est parfaite pour servir sur des pâtes (ici sur des fusillis Bistro trois couleurs, un franc succès auprès des petits et grands enfants). On pourrait aussi l’utiliser dans une lasagne ou bien même sur des frites, avec du fromage en grains: c’est ce qu’on appelle au Québec une poutine italienne!

Ingrédients

• 2 c. à table d’huile d’olive
• 2 branches de céleri, en tranches minces (facultatif: j’ai oublié d’en mettre hier!)
• 1 oignon rouge émincé
• 600 g de bison haché (du boeuf ou du veau feraient aussi bien l’affaire)
• 2 gousses d’ail émincées
• 1/4 c. à thé de thym
• 1/4 c. à thé d’origan
• 1/2 c. à thé de romarin
• 1200 ml (1 1/2 boîte de tomates en dés)
• 156 ml (1 boîte) de pâte de tomates
• 1 tasse de bouillon de poulet
• 1 patate sucrée pelée et râpée finement
• 300 ml d’olives noires tranchées et égouttées

Préparation

• Dans une grande casserole chauffée à feu moyen-élevé, versez l’huile d’olive et faites dorer les oignons et le céleri, puis ajoutez la viande et faites-la revenir une dizaine de minutes, en défaisant bien les morceaux à la spatule;
• Ajoutez l’ail et les épices et poursuivez la cuisson une minute;
• Ajoutez le reste des ingrédients, baissez à feu doux et laissez mijoter au moins une heure (le plus, le mieux!) à couvert, en mélangeant de temps en temps.

Vous vous souvenez du beau temps qu’on a eu lundi? J’ai fermé l’ordinateur plus tôt qu’à l’habitude, suis allée chercher ma grande à la garderie, et ensemble, on s’est lancées dans les premiers semis au potager. Car oui, dès la fin avril, il est déjà temps de penser semis extérieurs dans la région montréalaise…

C’est toujours rigolo de faire des semis avec ma grande… Les rangs d’oignons, très peu pour elle: les «amis semis» doivent rester en groupe. Elle sème des petits paquets de graines en bordure du potager, pendant que je dirige les opérations au centre, en espaçant plus que la normale: je me garde de la place pour repiquer les «amis semis»…

Mon potager n’a peut-être pas la dimension de celui des Obama, mais en matière de choix, il n’a vraiment rien à lui envier. Car chez nous, il y aura des betteraves, na na nè-reuh Et pas n’importe lesquelles: tant qu’à cultiver soi-même, autant explorer des variétés moins communes que celles vendues au supermarché. J’opte donc encore pour la betterave Chioggia, une variété dont la coupe révèle des cercles concentriques rouges sur une chair blanche… c’est magnifique!

Les autres semis faits ce lundi: des laitues (lolla rossa, little gem), de la moutarde pourpre, des radis (scarlet globe, daikon), de la bette à carde (kaleidoscope), du navet (early snowball)…

Je viens aussi de repiquer les semis intérieurs de tomates, mais je manquais de place pour tout garder… plutôt que d’envoyer les extras au compost, j’ai décidé de faire un test: j’ai laissé ma grande mettre deux plants de Petit moineau directement au potager, sans acclimatation, ni soins particulier. S’ils survivent, on verra comment ils se comparent à ceux que j’aurai continué de chouchouter au sous-sol pendant quelques semaines…

Quoi de mieux qu’une recette de poisson pour vous accueillir ici le premier avril? Mais n’allez pas la prendre à la blague: c’est une vrai, une bonne recette, cuisinée hier soir.

Ça faisait des mois que je n’avais pas mis les pieds au Marché 440, et c’est avec grand plaisir que j’ai retrouvé les étalages de la poissonnerie Gidney’s, où j’ai toujours fait de belles prises par le passé. La pêche a été bonne encore hier: j’en suis revenue avec du red snapper (un poisson que j’adore, mais que je n’achète jamais parce qu’on le trouve généralement entier… quelle belle surprise de découvrir des filets dans l’étalage), du tilapia (pour mes cocottes, car le red snapper a trop d’arêtes), des calmars (pour un autre soir) et des oeufs de poisson volant (pour le plaisir).

Au retour, j’ai cherché des manières d’apprêter les filets. Je suis tombée sur une recette d’Epicurious, Red Snapper, Veracruz style: les filets y étaient cuits au four, en sauce aux tomates, raisins, olives et câpres. J’ai retenu la technique, mais pas la sauce, composant plutôt une salsa fruitée avec de la mangue que j’avais au congélateur.

Ingrédients

(pour 4 à 6 personnes)

• 4 à 6 filets de poisson (on avait hier du red snapper et du tilapia, mais d’autres poissons blancs conviendraient aussi parfaitement)

Pour la salsa:

• 2 c. à table d’huile d’olive
• 1 poivron rouge coupé en dés
• 3 échalotes françaises émincées
• 1 gousse d’ail émincée
• 400 ml (1/2 boîte) de tomates broyées additionnées de pâte de tomate (sinon, ajoutez 1-2 c. à table de pâte de tomate à des tomates broyées)
• 250 g de mangue en morceaux (fraîche ou légèrement décongelée, selon ce que vous avez sous la main)
• 1 1/2 c. à table de gingembre frais râpé
• 5-6 grains de poivre à queue (cubèbe) moulu
• Sel
• Sambal olek (facultatif si vous avez des enfants… vous pouvez aussi le mettre sur la table pour que chacun en incorpore au goût, directement dans l’assiette… c’est ce qu’on fait ici!)
• Coriandre fraîche (au goût)

Préparation

• Pré-chauffez le four à 400° F;
• Dans une poêle, faites suer à feu moyen-doux les dés de poivrons quelques minutes, ajouter l’échalote, puis l’ail, en mélangeant, jusqu’à ce que que tout ce beau monde soit bien fondant;
• Ajoutez les tomates broyées, la pâte de tomate, les morceaux de mangue, le gingembre et le poivre, et laissez mijoter, à feu doux, pendant 5-6 minutes (on veut que les saveurs se mélangent un peu, mais pas que la mangue vire en purée) et salez (au goût);

• Versez la moitié de la sauce dans un grand plat allant au four;
• Disposez les filets de poisson sur le lit de sauce, puis versez le reste sur le dessus;

• Mettez à cuire dans le four pré-chauffé pendant 10 minutes, puis à «broil» encore 5 minutes, ou jusqu’à ce que la salsa commence à griller;
• Parsemez (ou pas) de coriandre fraîche et servez!

Si je vous dis que je me suis laissée inspirer par une recette de Martin Picard, patron du resto Au pied de cochon, tirée du décadent livre du même nom, vous aurez tout de suite sa célébrissime poutine au foie gras en tête. Eh non. Ma mienne de poutine, je l’aime all-dressed. Mais le foie gras, les rares fois où je décide de m’en payer, j’aime autant le savourer dans sa plus simple expression, avec de la fleur de sel et un bout de pain. Cela dit, si l’idée vous allèche, allez faire un tour du côté de chez Tarzile, qui a déjà coiffé une poutine de foie gras et donne sa version de la recette!

Revenons au livre du chef Picard, que j’ai décidé de feuilleter hier alors que j’étais pourtant pressée de cuisiner. Il regorge de recettes plus décadentes les unes que les autres: tarte de boudin au foie gras, ragoût de boulettes aux pattes de cochon, sans compter les incontournables oreilles de crisse et les bines… pas exactement le genre de recettes qu’on peut cuisiner à la sauvette, hmmm? Et pourtant, entre les pages dégoulinantes de foie gras, une petite tarte délicate et simplissime m’a attirée.

Ça s’appelle une tarte, et c’est effectivement une pâte brisée qui sert de base, mais au lieu de la mettre dans un moule à tarte et la remplir, on la laisse à plat et on la garnit, à la manière d’une pizza.

Le sieur cochonnesque y met béchamel refroidie et moutarde avant d’y déposer fromage et tomates tranchées… mais faute de temps pour cuisiner la béchamel (et encore plus de la laisser refroidir), j’ai simplement tartiné ma pâte d’un reste de sauce pour pâtes du commerce (sshhhhh, une honte, je sais, mais la faim justifie les moyens…)

Ingrédients

(pour 3 petites tartes)
· 1 boule de pâte brisée divisée en 3 (si vous prenez ma recette, mettez-y un peu de thym plutôt que des épices)
· 6 c. à table de sauce pour pâtes (ou encore de la béchamel froide et de la moutarde de Dijon, pour la version originale)
· 120 g de cheddar moyen râpé (lui utilisait plutôt du gruyère)
· 3-4 tomates moyennes en tranches minces
· Huile d’olive
· Fleur de sel
· Poivre

Préparation

· Pré-chauffez le four à 400° F;
· Si vous avez le temps, réfrigérez la pâte brisée au moins deux heures… comme vous le devinez, c’était hors de question ici hier! Puis abaissez les boules à 3 mm et découpez des cercles de 15 cm de diamètre (ne sortez pas la règle: déposez l’abaisse au fond d’un moule à tarte et suivez le cercle du fond… bingo!)
· Tartinez chaque cercle d’un peu de sauce pour pâtes, répartissez le fromage équitablement (y’a rien comme une tarte pour se plaindre d’être négligée ), de même que les tranches de tomates;
· Cuire une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et le dessus, un peu grillé;
· Parsemez de fleur de sel, poivrez et versez un filet d’huile d’olive.

Le tout prend une trentaine de minutes à réaliser, cuisson incluse, en autant qu’on utilise le robot pour faire la pâte. À refaire à la béchamel un soir où on n’aura pas l’air d’un Jack Bauer déjouant le chrono au fourneau…