Sur une belle table de tapas, j’aime faire une place à une vaste palette de saveurs: des plats plus ou moins relevés, plus ou moins amers, plus ou moins vinaigrés… Nos doigts grappillent dans la palette et nos palais se font toiles sur lesquels chacun crée l’oeuvre qui lui plaira vraiment.

Parfois, quand j’ai moins de temps pour cuisiner, j’avoue: on ouvre une boîte pour compléter la palette et que la table soit plus complète. Sardines, moules fumées ou, un jour, LA découverte: des moules en escabèche, dénichée par mon doux il y a quelques mois dans une épicerie fine, et puis qu’on a eu le malheur de retrouver aussi à l’épicerie du coin. Le malheur? Eh oui: je n’aime pas du tout m’habituer à acheter des choses toutes faites! Et vraiment, je vous le dis: on y prend l’habitude, de ces moules à l’escabèche.

Alors vous me connaissez: j’ai cherché à les refaire, à ma manière.

D’abord, qu’est-ce que l’escabèche? C’est une sauce méditerranéenne vinaigrée dont on réalise, en fouinant sur le Web, qu’il existe autant de versions que de cuisiniers. Mais peu importe la variante, il y a quelques points communs: c’est une marinade vinaigrée, versée chaude sur les poissons, les mollusques ou les légumes; le plat est réfrigéré et servi après un temps de macération.

Une fois que j’ai à peu près compris le principe, j’ai concocté une recette à mon goût, en me basant sur ce dont je me souvenais de la saveur de celles qu’on a achetées toutes faites, mais sans pour autant vouloir l’imiter parfaitement: le but étant de cuisiner quelque chose de bon. Et ça l’était! Voici donc ma version de la sauce escabèche, utilisée ici pour rehausser non pas seulement des moules, mais un joli mélange de fruits de mer et de légumes.

On pourrait bien sûr utiliser des mollusques frais pour cuisiner cette recette, mais ceux que j’avais sous la main étaient surgelés. C’est tellement pratique: soit on les réfrigère la veille pour les laisser décongeler, ou on plonge l’emballage une trentaine de minutes avant de cuisiner, et hop! On y va!

Ingrédients

• 4 c. à table d’huile d’olive
• 340 g de fruits de mer mélangés (j’ai acheté un mélange surgelé de pieuvre, calmars, moules, seiche, palourdes, crevettes), dégelés
• 1 poivron jaune, épépiné et coupé en petits dés
• 2 céleris, tranchés minces
• 3 oignons verts, tranchés minces
• 3 gousses d’ail, émincées
• 75 ml de vermouth
• 50 ml de vinaigre de vin blanc (aromatisé ou non)
• 75 ml de fumet de crabe ou de homard (ou autre bouillon)
• 3 c. à table de concentré de tomates
• 1 c. à table de miel
• Poivre et sel (au goût)

Préparation

• Rincer les fruits de mer dégelés, les égoutter et les assécher en les posant sur un linge propre.
• Chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle chauffée à feu moyen-élevé et faire sauter les fruits de mer, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et commencent à dorer. Les réserver dans un plat à part.
• Ajouter le rester de l’huile dans la poêle et faire dorer le poivron et le céleri, puis ajouter l’oignon vert et l’ail et poursuivre la cuisson 30 secondes.
• Verser le vermouth et le vinaigre et laisser réduire une minute. Ajouter le fumet et y délayer le concentré de tomates et le miel. Réduire le feu et laisser mijoter 5-6 minutes, ou jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Saler, poivrer et verser sur le mélange de fruits de mer. Ajouter un filet d’huile d’olive si vous prévoyez être du type sauce décadente (j’en suis, je le recommande).
• Réfrigérer au moins 3h, ou toute une nuit. Si on arrive à attendre 24h avant de déguster, ce sera encore meilleur!

Le canard séché est un péché mignon hors de prix lorsqu’on l’achète déjà préparé: une vingt-trentaine de petites tranches déjà préparées coûtent environ le prix d’un magret complet. Mais c’est un luxe finalement pas si tant pire pour le budget lorsqu’on le prépare soi-même! On ne le dégustera toutefois pas sur un coup de tête, puisque les magrets doivent d’abord passer 36h dans un mélange sel/sucre, puis une dizaine de jours à sécher (étape que j’ai déjà voulu accélérer en usant de mon génie et de mon déshydrateur, mais ce n’était franchement pas aussi bon).

Tant qu’à avoir les mains dedans, je prépare systématiquement deux magrets plutôt que juste un. Une fois une quinzaine de jours passés depuis le début des opérations, il ne reste généralement plus rien.

Sauf pendant le temps des Fêtes. Est-ce la faute à tous les autres succulents restes qu’il y avait au frigo? On n’arrivait pas à finir un magret de canard séché. Alors plutôt que de simplement le servir tranché, il a fallu que je renouvelle la présentation pour convaincre ma maisonnée d’en venir à bout. Je me suis donc lancée dans cette variation sur le thème du proscuitto-cantaloup, devenu un canard-melon pour les besoins de la cause:

C’est aussi simple à préparer que ça en a l’air, une fois qu’on a préparé le canard séché (ou qu’on s’est ruiné à l’épicerie…)

Ingrédients

· Fines tranches de magret de canard séché aux épices
· Melon miel (ou cantaloup, au goût)
· Réduction de vinaigre balsamique (ma belle-soeur m’en a offert qui est déjà préparée, de la marque Blaze… je ne l’utilise pas souvent, mais j’avoue que cette fois, j’étais bien heureuse de l’avoir sous la main)

Préparation

· Faites un joli motif zig-zaguant, pataphysiquant ou virevoltant dans une grande assiette avec la réduction de vinaigre balsamique;
· À l’aide d’une cuillère parisienne, prélevez des boules de melon miel ou découpez la chair en morceaux, et déposez-les délicatement dans l’assiette de présentation;
· Déposez une fine tranche de magret de canard séché (coupée en deux, si le magret est très large) sur les morceaux de melon et piquez d’un cure-dents.

J’ai presque honte d’avouer que, malgré cette recette et bien d’autres efforts, il reste *encore* du magret au frigo…

Non, ce n’est pas le titre d’une fable de Lafontaine, mais plutôt la suite des aventures de ma semaine d’anniversaire (dont l’histoire commence ici).

Mon amie DB, connue au doctorat conjoint en communication (que j’ai mis de côté depuis quelques années – le doctorat, pas l’amie), avait réservé mon mercredi midi pour un lunch au resto. Lequel? Tu verras, avait-elle répondu, entretenant le mystère, et promettant de passer me chercher au bureau en voiture, ce qui fut fait à l’heure dite. Direction Vieux-Montréal. Tiens donc. Je ne connais pas beaucoup les restos du Vieux, lui dis-je. Stationnement. Regard à gauche, à droite… puis nous nous dirigeons, Ô merveille, vers le mythique restaurant Chez l’épicier!

Nous nous frayons un chemin jusqu’au sous-sol, où m’attend une deuxième surprise de taille: CR, une autre bonne amie de l’époque du doctorat! Quel lunch mémorable, d’abord pour les discussions animées, où s’entremêlaient les nouvelles de untel et de tel autre, les photos des p’tits derniers, les réflexions sociologiques sur les reality shows, les recettes, les trucs de jardinage et les promesses de s’organiser des journées gastronomiques dans nos régions respectives cet été. Lunch mémorable aussi pour le repas… je recommande définitivement la tatin d’agneau du Québec, aubergines caramélisées et émulsion d’olive: astucieux mélange de saveurs, viande d’une tendreté parfaite, belle présentation… que demander de plus? Pour le dessert, nous avons partagé des crèmes brûlées plus originales les unes que les autres: lavande, grand marnier, citron et chocolat! Et quoi de mieux pour clore le tout qu’une discussion avec le chef proprio, Laurent Godbout? D’un naturel avenant et sympathique, il nous a brièvement parlé de son parcours, de ses livres à venir et de sa cuisine. Évidemment, nous lui avons chacune vanté les mérites de nos régions respectives (qui ne rêve pas que le Chef Godbout s’installe dans son quartier? )

Toute bonne chose ayant une fin, nous avons quitté le resto. La discussion s’est poursuivi aux Métiers d’Art du Marché Bonsecours, où l’on trouve les pagaies du gourmet, dont j’ai longuement vanté les mérites à mes deux amies.

Ensuite, longue discussion (encore! ah, ce que c’est que de réunir trois filles!) sur le parvis… Coup d’oeil vers la montre: inutile de retourner au bureau, autant assumer un après-midi buisonnier! Nous sommes entrées dans un magasin de matériel pour le vin. D’entrée de jeu, j’ai vu une grande jarre de grès sur une table du fond, déjà convaincue qu’il s’agissait de ce que je convoitais depuis déjà quelques mois: un vinaigrier! Récemment, des amis qui en possèdent un ne tarissaient pas de raconter la saveur incomparable des vinaigres qu’ils font eux-mêmes en recyclant tous leurs fonds de vins! En moins de deux, j’ai acquis le pot de grès. Le soir, avant même de cuisiner le souper, tout était en place pour qu’une «mère» de vinaigre commence à se développer… lentement… mais sûrement. Quel bonheur ce sera de créer mes propres vinaigres cet été, en y ajoutant non seulement de bons cidres de la région, mais aussi des fines herbes du jardin!

Décidément, c’était un bon, très bon… même un DÉLICIEUX anniversaire…