Choucroute
Alors que nous passions devant le comptoir du saucissier William J. Walter au Marché 440 lundi, j’ai été prise d’une envie irrésistible de faire ma première choucroute maison. D’abord timidement, j’ai demandé à la dame au comptoir si c’était bien avec des saucisses fumées qu’il fallait la cuisiner. «Définitivement! Mais pas celles-ci, qui est au fromage… prenez plutôt cette Knackwurst, une ou deux Wiener, la William et deux Weisswurst!»
Je ne pouvais mieux tomber: c’était elle, la «choucroutière» en chef de la place, et elle allait me refiler quelques trucs:
· Elle m’a appris qu’il fallait retirer l’enveloppe du Kolbassa (ne rigolez pas… c’est la première fois que j’utilisais ce gros saucisson, et j’aurais fort bien pu la laisser!)
· Elle m’a invitée à remplacer le simple bacon par du «fumé double», au goût encore plus savoureux
· Enfin, elle m’a suggéré de mettre des pommes de terre dans la marmite pour qu’elles cuisent dans la choucroute plutôt qu’être servies à part.
J’ai donc pris les saucisses recommandées, le bacon fumé double, la recette de la dame… «et un kilo de choucroute», me dit-elle en conclusion. «Noooon! Je veux tout faire moi-même, à partir des choux frais!» Air dubitatif de la dame: «Ah oui? Bon sang, vous vous en donnez du mal… si vous trouvez ça trop compliqué, n’hésitez pas à revenir prendre la nôtre, elle est excellente!» Tout en payant, je pensais intérieurement que ça ne pourrait être si compliqué… sans doute quelques heures de macération, une longue cuisson dans le vin, et hop! Une bonne choucroute!
Au retour, la lecture de mon Larousse gastronomique m’a confirmé que de faire la choucroute à partir du chou n’était pas du tout compliqué: c’était toutefois trrrrrès long! La macération dans le vin ne prend pas que quelques heures, mais plutôt trois semaines! Bref, mes saucisses auraient eu le temps de dépérir si je n’avais finalement acheté deux belles cannes de choucroute au supermarché hier, pour enfin popoter ma «choucroute de Rosemère» qui, à quelques ajouts près et variations dans les quantités, est très proche de la recette que m’a fournie la dame de William J. Walter. Que voulez-vous: on ne change pas la perfection :)
Ingrédients
(pour 5-6 personnes)
· 1 gros oignon émincé
· 250 g. de bacon fumé double
· 250 g. de kolbassa dont vous aurez retiré l’enveloppe et coupé en morceaux
· 1 kilo de choucroute (ou deux choux, du sel, du vin et trois semaines de préparation ;-))
· 1 L. (env.) de bouillon de poulet
· 1 tasse de vin blanc
· 1 pomme à cuire pelée et coupée en dés
· 15 baies de genièvre
· 15 graines de coriandre (une idée glanée sur le Web hier)
· 400 g. de jambon fumé coupé en dés
· 1 c. à thé de cassonnade (un ajout personnel, car je trouvais le tout trop vinaigré)
· 1 c. à table de jus de citron
· 4 pommes de terre pelées et coupées en gros cubes
· 7 saucisses fumées
· Poivre
Préparation
· Égouttez la choucroute;
· Dans une grande marmite, mettez un peu d’huile et faites suer l’oignon, le kolbassa et le bacon à feu doux;
· Ajoutez la choucroute, la pomme, les baies de genièvre, les graines de coriandre, le vin blanc, puis versez de bouillon jusqu’à ce qu’il atteigne à peu près la même hauteur que la choucroute, sans la couvrir (il m’en a fallu environ 1 litre);
· Couvrez et laissez mijoter 1h15;
· Ajoutez les cubes de pommes de terre, les dés de jambon, le jus de citron, la cassonade, mélangez et laissez cuire encore une demi-heure;
· Ajoutez les saucisses entières, poivrez et poursuivez la cuisson encore une demi-heure;
· Servez lorsque les pommes de terre sont bien cuites.
Pour servir, mettez une bonne portion de choucroute dans chaque assiette, coupez les saucisses fumées en deux et mettez une ou deux demi-saucisse dans chaque assiette.
J’ai su entre les branches qu’une amie faisait une choucroute merveilleuse… je vais essayer de la convaincre de venir partager sa recette pour le plus grand bonheur de tous ;-)
Mots-clés
Charcuteries
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Bonjour Martine et tous,
Merci Martine de partager cette superbe recette! Voici qq idées pour tous :
– la choucroute et le choux sont toujours meilleurs réchauffés, car le choux prend l’odeur de la viande encore davantage. En Alsace, on s’en fait souvent un peu plus rien que pour avoir le plasir d’en manger de la réchauffée le lendemain ;-)
– même en Alsace je ne connais personne qui fasse le choux soi-même. C’est vrai que c’est long… Au passage, celle de la boucherie du marché Jean Talon à Montréal est excellente. Toujours vérifier qu’il y a des baies de genièvre dedans, ça donne un goût spécial et ça vous garantit qu’elle est faite dans les règles de l’art. Encore au passage, le choux (choucroute) se marie merveilleusement bien avec du poisson, notamment de la truite
– un ingrédient très important dans la choucroute est la poitrine fumée ; on en trouve sur St Laurent dans les commerces tenus par des gens de l’Est ou sur Laurier (là où est le Fromentier). Je conseillerais donc d’en mettre des gros morceaux plutôt que des dés de jambon.Voici les ingrédients por 6 personnes(mêmes choses à faire en gros que dans la tienne) :
1,8 kg de choucroute (choux)
600 gr de poitrine fumée
600 gr de poitrine salée
2 jambonneaux salés
2 petires queus de porc (!!!!)
2 oigons, 2 échalotes(francaises)
1/2 l de vin blanc d’Alsace
3 paires de knack ou autres types de saucisse à base de porc.Épices :
Coriandre, genièvre, poivre blanc, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 3 gousses d’ail écraséesCochon, non ?
Bonne cuisine à tousPS : pour rétablir la vérité, tes amis t’ont parlé d’une excellente choucroute mangée chez moi, mais ce n’était pas moi qui l’avait faite ;-)) Comme quoi…
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Salut Martine, bonjour à tous,
Je suis l’ami en question qui cuisine cette choucroute « merveilleuse ». Je ne sais pas si elle est si merveilleuse que ça (mes convives jugeront mieux que moi), mais une chose est sûre: il s’agit de la seule choucroute Alsace-Québec de l’Occident. À la tradition alsacienne, j’ai ajouté quelques éléments nord-américains: je remplace la graisse d’oie des recettes alsaciennes par du gras de bacon, si je ne trouve pas de poitrine fumée j’utilise la viande du même bacon, je laisse tomber le cervelas pour mettre davantage de saucisses à frire, je laisse faire les échalottes françaises pour leur préférer les gros oignons jaunes à 2$ la livre. Un truc pour éviter que ce soit trop gras: blanchir toute la viande avant de mettre la choucroute au four (l’opération enlève une partie du gras, le sel ainsi que les produits de conservation qui auraient été ajoutés; la choucroute est plus croustillante). Un autre élément nord-américain: des portions monstrueuses (les restes se congèlent très bien).
Martine, tu as oublié un élément: l’alcool! Il faut servir la choucroute avec un vin blanc sec alsacien de type Riesling. Les bons Riesling sont assez chers. Attention aux Rielsling à 12-15$ des SAQ Express, ils sont parfois trop fruités. Pour éviter de gâcher le repas de choucroute avec un vin cheap, il vaut mieux boire de la bière blonde allemande, il y en a d’excellentes dans les SAQ.
Bon gros gras agricole,
Jean-Sébastien -
La choucroute, c’erst comme le couscous, chacun a sa recette. Moi je profite de mes séjours en Franche-Comté pour rapporter des saucisses de Morteau, de la palette de porc, du jambon de montagne, et mes petits-enfants adorent la vraie purée de pommes de terre avec la viande de la choucroute car le chou lui-même ils n’y tiennent pas plus que cela. Bonjour à tous.
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salut rigolot ta choucroute. Ce n’est aps allemand , ce n’est pas alsacien , c’est …. original . On s’attend presque à y voir ahoutée de la mélasse ou du sirop d’érable .. hihi . Bon on sait bien que la gastronomie est une invention européenne!!
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Au cas où tu y tiendrais toujours, voici la technique ainsi qu’une recette que Martin Dion avait donnée à l’émission l’Été, c’est péché. Il paraît qu’elle est délectable. Son avertissement : il faut être prêt à endurer l’odeur du chou fermenté dans toute la maison pendant un mois à un mois et demi !!! Personnellement, je préfère encore la choucroute de chez William J. Walter !
LA CHOUCROUTE MARTIN DION
Ingrédients:
· Environ 10 gros choux.
Couper les choux en quatre, retirer le trognon et tailler en fines lanières.Méthode:
Peser le chou. Pour chaque 2 kg de choux que vous déposez dans un contenant de 5 gallons, ajoutez 3 c. à table de gros sel.
Bien mélanger avec les mains. Bien tasser, écraser, jusqu’à ce que le sel fasse sortir le jus du chou.
Continuer en mesurant toujours 2 kg pour 3 c. table de gros sel, jusqu’à ce que le chou remplisse le seau à environ 10 centimètres du bord.
Placer sur le chou une assiette d’un diamètre un peu plus petit que celui du seau.
Ajouter un poids sur l’assiette pour maintenir le chou dans la saumure (utiliser un ou deux pots remplis d’eau).
Recouvrir d’une grande serviette.
Entreposer à une température de 13 à 18 degrés, la fermentation peut prendre de 5 à 6 semaines.
Vérifier la choucroute 2 à 3 fois par semaine; enlever l’écume qui peut se former à la surface. La fermentation est terminée dès que le bouillonnement cesse.
On peut ensuite conserver la choucroute au frigo plusieurs mois ou la mettre en conserve selon les méthodes de stérilisation connues.CHOUCROUTE À L’ALSACIENNE
Ingrédients :
1,5 kg choucroute blanche
2 oignons
1 gousse d’ail
10 baies de genièvre
1 feuille de laurier
100 g de graisse d’oie
1 verre de vin blanc d’Alsace
1/4 de litre de bouillon de poulet
sel et poivre
Pour la garniture :
1 palette de porc fumée
6 saucisses Viennoises, Knackwurst
400 g de lard fumé
1 petit jambonneau
250 g de saucisse blanche grillée
250 g de carré de porc salé
10 pommes de terrePréparation :
Rincer 2 fois la choucroute.
Faire fondre la graisse, revenir doucement les oignons, ajouter la choucroute, bien mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients.
Laisser mijoter doucement pendant une heure et demie.
Pendant ce temps, faites frémir la palette de porc dans l’eau bouillante une heure. Réserver.
Ajouter le lard fumé à la choucroute. Cuire une heure.
Ajouter la palette et le jambonneau. Cuire doucement une demie-heure.
Faire cuire les pommes de terre dans l’eau.
Griller les saucisses.
Dresser votre plat de service : choucroute, viandes coupées en morceaux, pommes de terre autour.
Servir des petits cornichons et du bon vin (riesling ou Pinot blanc). -
la choucroute alsacienne avec une palette fumèeet des grosses saucisses genre morteaux et les pommes-de-terre cuite avec la peau dans le jus de choucroute 1/2 avant servir avec une bonne biere c’est idèal et cuite au vin blanc, surtout bien blanchir le choucroute dans l’eau bouillante, c’est beaucoup plus digeste, c’est une vosgienne qui vous parle
bon appètit
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