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Le jeudi 30 octobre 2003
- 7:33
Discussion entre quatre convives s'alimentant un peu tardivement dans un sympathique resto hier soir:
- Ce bouillon a reçu plus que la dose de sel qui aurait suffit à mettre en valeur ses composés aromatiques et sapides...
- Oh! Admirez comme les réactions de Maillard ont donné une jolie coloration à ces saucisses!
- Mais les pilons de poulet ont cuit si longuement que les protéines entièrement déliées ont laissé fuir l'eau...
- À moins que ce ne soit la dissolution du collagène?
- Euh, je ne sais plus, là...
 La maxime voulant que ventre affamé n'ait point d'oreille s'avère une fois de plus: manifestement, nous en avions manqué des petits bouts alors que nous sortions d'une conférence donnée par un passionnant scientifique pour qui les casseroles sont des lieux inépuisables d'expérimentation: Hervé This.
C'est sur le site de Chef Simon que j'ai vu pour la première fois s'agencer sous mes yeux les mots «gastronomie moléculaire». Son site avait alors su éveiller ma curiosité sur le sujet sans toutefois que je prenne vraiment le temps d'investiguer cette mystérieuse science. Mieux vaut tard que jamais: c'est finalement le mois dernier que je me suis enfin lancée dans l'aventure en me procurant Casseroles et éprouvettes, de Hervé This, l'un des pères fondateurs de la gastronomie moléculaire. Depuis, j'écume l'un après l'autre ses fascinants bouquins, qui sont en train de changer ma manière de cuisiner.
Quand j'ai appris à Indicatif présent que le grand scientifique à toque lui-même donnait quelques conférences à Montréal cette semaine, j'ai évidemment décidé d'assister à celles de McGill, car il n'y avait malheureusement plus de place à l'ITHQ (merci au Pas très humble sans qui ma décision aurait été bien difficile à actualiser, car le lieu de la conférence à McGill était secret aussi bien gardé que ceux de la casserole ;-)) Je me suis donc retrouvée hier à mon premier séminaire de chimie depuis le secondaire...
Je n'essaierai pas de vous relater ici la conférence car, bien que saisissant certains principes de base, j'en arriverais certainement à lancer quelque grossièreté en parlant de fonte alors qu'il y aurait eu dissolution ;-) Ce que je peux vous dire à tout le moins, c'est que la découverte des principes qui régissent le monde de la cuisson des aliments a un important impact dans ma cuisine. Non pas que je réussis mieux mes plats: mais maitenant, quand je les rate, j'ai la capacité d'émettre des hypothèses, qui me donnent envie de rééditer l'expérience pour voir si j'ai eu raison!
Et quant au repas chargé après la conférence de repaître nos ventres affamés, je vous rassure: nous ne l'avons pas ainsi analysé, ayant retenu des leçons reçues que la cuisine était à la fois technique, art et amour: plus que toute réaction chimique, cette dernière qualité a des manières mystérieuses de transformer les mets. Reçus avec générosité et hospitalité, nous ne pouvions que bien manger...
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commentaires reçus:
 Par Épicurienne, le jeudi 30 octobre 2003
à 23:04:
Quelle coincidence! Ma soeur me parle de la visite de M. This depuis des semaines!
Elle travaille au Centre de recherche de l'ITHQ tout en faisant sa maîtrise en sciences et technologies des aliments à l'Université Laval. J'ai donc l'habitude des commentaires scientifiques pour expliquer la réaction moléculaire associée au dégonflage d'une frittata, par exemple. :-))
Elle a la responsabilité de conduire Hervé This et sa famille pour leur expédition dans la vieille capitale. C'est elle qui doit présenter l'illustre conférencier à l'Université Laval.
Oui, je l'avoue, je suis pas mal fière de ma petite soeur! :-)
À l'heure où j'écris ces lignes, j'attends impatiemment qu'elle rentre chez moi pour me raconter les longues discussions qu'ils ont pu avoir pendant le trajet Montréal-Québec. J'ai aussi hâte qu'elle me décrive leur souper au Laurie Raphaël. http://www.laurieraphael.com
Bon, j'ai fini de péter de la broue! Au fait, qu'est qui fait que notre salive a une bonne consistance pour faire des bulles ? Est-ce plus difficille de péter de la broue s'il y a une chaleur trop intense ? ;-)
Par Martine la banlieusarde, le vendredi 31 octobre 2003
à 7:02:
Eh ben dites donc, très chèèèère! Je vois que la curiosité culinaire est une tradition familiale par chez vous!
Si tu as l'occasion d'assister à l'une de ses conférences à Québec, n'hésite pas un instant: c'est un excellent vulgarisateur, à la fois plein d'esprit et d'humour!
Par steph, le samedi 1 novembre 2003
à 21:26:
Hervé This est à la cuisine (moléculaire) ce que André Brahic est à l'astrophysique...mais ça n'engage que moi!
Les lecteurs de "Pour La Science" (édition française de Scientific American) peuvent y lire chaque mois un article d'Hervé This.
http://www.pourlascience.com
:))
Par Steph, le mercredi 5 novembre 2003
à 18:41:
C'est soudain revenu à mon petit cerveau la nuit dernière. Il y a 2 ou 3 ans Hervé This faisait une petite émission chimico-culinaire sur une chaine qui s'appelait LA CINQUIEME (aujourd'hui rebaptisée France 5).
J'ai rerouvé les archives de ses émissions :
http://www.france5.fr/education/svt/selection/archive.cfm?ldd=true&discipline=SVT&datearchive=21/12/2002
On y redécouvre les recettes de ses expériences, les commentaires explicatifs ...
Pour les curieux uniquement ;-]
Bonne nuit !
Par Épicurienne, le mercredi 5 novembre 2003
à 23:35:
Wow! Quelle belle découverte!
Merci Steph!
Par steph, le mercredi 7 janvier 2004
à 18:07:
Il y a peu de temps (décembre 2003) une emission sur ARTE (chaine franco allemande) traitait de 4 grands chefs cuisiniers (un francais, un allemand , un espagnol et un asiatique).
http://www.arte-tv.com/dossier/dossier.jsp?node=502803&lang=fr
Durant le reportage sur le cuisinier francais Pierre Gagnaire , celui-ci a fait mention d'une recette qui a fait tilt dans ma tête : " La chantilly de foie gras Hervé This"...
Finalement c'est sur le site web de Pierre Gagnaire que l'on apprend que Hervé This lui fait tester des expériences chimico-culinaires.
Les recettes et divers articles de leur collaboration sont disponibles à cet URL :
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm
Bonne lecture :)
Par Steph, le mardi 1 juin 2004
à 19:29:
Jeudi 27 mai 2004 sur France2, Hervé THIS nous montrait comment avoir des oeufs à la neige encore plus aériens simplement en rajoutant un peu d'eau !!! (sans en préciser la quantité).
Reste dons à tester ça ;)
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