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Le vendredi 24 décembre 2004
- 7:12
 Comme mes magrets séchés du début décembre ont été consommés en moins de temps qu'il n'en faut pour crier canard, j'en ai vite refait d'autres pour leur laisser le temps de maturer jusqu'au temps des Fêtes.
Cette fois, j'ai décidé de me lancer dans quelques variations: j'ai commencé par badigeonner la viande d'alcool fort (j'ai choisi du kirsch), une étape suggérée pour éliminer toutes les bactéries (quoi que la macération dans la saumure suffit déjà sans doute amplement à cette tâche). J'ai modifié aussi la saumure: plutôt que de n'utiliser que du sel (bien sûr), j'ai opté pour un mélange sucré-salé. Et enfin, j'ai décidé d'utiliser des épices plutôt que des fines herbes pour arômatiser la viande.
Les deux versions sont délicieuses, mais mon doux préfère quand même celle-ci. Et vous? Vous le saurez après avoir essayé les deux! Mais je plaide non coupable à toute dépense inconsidérée en magrets dans votre foyer...
Ingrédients
2 beaux gros magrets de canard
Kirsch
Gros sel
Sucre
Piment de la Jamaïque concassé (ou clous de girofle)
Poivre à queue concassé (ou poivre noir)
Préparation
Badigeonnez les magrets de kirsch;
Couvrez le fond d'un petit moule à pain (capable de contenir les deux magrets) d'un mélange de 1/3 sucre et de 2/3 sel au fond;
Posez un magret, puis couvrez-le du même mélange 1/3 sucre et 2/3 sel;
Lorsque la chair du premier magret n'est plus visible, posez le second magret et couvrez du même mélange 1/3 sucre et 2/3 sel;
Couvrez d'un papier cellophane et réfrigérez pendant 36h;
Retirez les magrets de la saumure sucrée-salée et enlevez l'excédent de saumure avec un linge;
Parsemez la chair des deux magrets de piment de la Jamaïque et de poivre concassés, puis pressez les deux magrets chair contre chair et roulez-les dans un linge;
Laissez sécher de 10 à 15 jours au réfrigérateur.
Pour servir, il suffit de couper l'excédent de gras d'un magret et de couper des tranches très minces.
J'aime bien manger le magret séché tel quel, mais il est aussi délicieux avec un filet de vinaigre arômatisé, ou alors cet excellent confit de coing épicé que vous voyez poindre sur la photo. C'est une sorte de confiture normalement prévue pour accompagner les fromages (trouvée à la Fromagerie des Nations du Marché 440), mais que nous adorons avec le magret séché!
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Charcuteries
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