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22 commentaires

Pilons de poulet grillés à la portugaise

Pilons de poulet grillés à la portugaise
Martine Gingras

Savoureux, salé, grillé à point: le poulet portugais a un petit goût de «revenez-y». J’ai travaillé pendant plusieurs années à côté de Chez Doval, un classique à Montréal. Et maintenant qu’un comptoir de grillades pour emporter a ouvert près de chez nous, on doit retenir le volant de la voiture à quatre mains pour ne pas qu’il tourne par-là trop souvent!

Vous me connaissez: j’ai eu envie d’en cuisiner chez moi… même s’il nous manque l’ingrédient de base: le barbecue au charbon de bois! Le nôtre est au gaz… Quand même, je me suis lancée et j’ai écumé le Web à la recherche d’une bonne recette. La plupart se ressemblent: moitié huile, moitié vin blanc, paprika, gros sel, ail, sauce piri-piri. J’ai bien aimé la variante dénichée sur le site Des kiwis et des hommes (triste, quand même, que les recettes publiées ne soient pas associées au nom du chef sur le site de l’émission): beaucoup d’eau dans la marinade. J’ai présumé que c’était pour immerger un peu plus la volaille et j’ai retenu l’idée, tout en faisant quelques variantes bien à moi…

Recette

Ingrédients

  • 2 tasses d’eau
  • 1 tasse de vermouth rose ou rouge (ou de porto)
  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 10 tiges de ciboulette à l’ail ciselées (ou 2-3 gousses d’ail pressées)
  • 3 c. à soupe de paprika fumé, doux
  • 3-4 tiges de thym frais
  • 1/4 tasse gros sel
  • 12 pilons de poulet

Préparation

  • Mélanger ensemble l’eau, le vermouth, l’huile, le paprika, le sel et la ciboulette dans un grand plat.
  • Pratiquer des incisions sur chaque pilon (pour l’aider à boire la marinade) et les plonger dans le mélange. Réfrigérer au moins 3h, en tournant les pilons à quelques reprises.
  • Cuire sur le barbecue environ 30-40 minutes, à feu doux, en arrosant souvent les pilons avec la marinade.

Résultat? Allez, pour l’équilibre des saveurs, on se donne une note parfaite. Pour la cuisson, toutefois, on va devoir perfectionner la technique, le défi étant d’obtenir une viande tendre, qui se défait toute seule, sans carboniser complètement la peau.

On avait d’abord pensé les cuire à couvert, de manière indirecte (le feu ouvert d’un côté, et les pilons posés sur la grille où le feu est fermé), mais ça aurait pris trop de temps, et les ventres criaient famine… En les posant sur la grille au-dessus du feu, c’était soudain trop rapide. Quand même, nos pièces étaient cuites, mais pas aussi tendres qu’on les aurait voulues. Et puis bon, le barbecue au gaz est pratique, mais on se prend à rêver de la même recette cuite sur charbon de bois… :-P

Évidemment, on va en refaire et améliorer la technique de cuisson. D’ici là, un appel aux «pros» du poulet cuit sur charbon de bois: vos conseils sont les bienvenus!

Pour ceux qui ont envie d’explorer les restos portugais dans la métropole, Marie-Claude Lortie en a fait la tournée il y a quelques mois, alors que le Portugal était à l’honneur au festival Montréal en lumière).

Commentaires

  1. Jean-François Boulard

    Mon secret pour des ailes de poulet ou des pilons réussis: un feu très doux (le niveau minimum sur mon BBQ). Une cuisson de 30 à 40 min. Il est toujours plus facile de faire dorer par la suite au niveau que l’on désire que de regretter d’voir trop fait griller. On obtient ainsi des morceaux de poulet bien cuits, dorés à notre goût et bien juteux.

    Bon BBQ!

    • Merci, Jean-François! Aussi plusieurs trucs intéressants reçus sur la page Facebook des Banlieusardises, notamment un qui a soutiré un truc à un comptoir portugais: on arrose fréquemment tout au long de la cuisson avec de l’EAU!

  2. Laurent

    Ma propre recette de poulet « portuguais »(restée secrète jusqu’à maintenant)

    – Préparer le poulet en crapaudine. Retirer le moindre excès de gras.

    – Laisser le poulet de 12 à 24h dans une saumure faite de 50% d’eau et 50% de jus de citron (RealLemon, vraiment pas cher), avec 1 cuillière à soupe de sel par tasse de liquide.

    – Une fois saumuré, éponger, insérer 2 broches (d’une cuisse à l’aile opposée) pour tenir le poulet bien à plat.

    – Faire cuire au bbq à très basse intensité, en commençant côté peau vers le haut. Ça peut prendre jusqu’à 45 minutes par côté s’il s’agit d’un gros poulet bio.

    – Quand la peau est bien croustillante partout, on peut maintenant ajouter la sauce et la faire coller chaque côté en laissant encore sur la grille quelque temps.

    Ma sauce (développée après de multiples versions) :

    – 4 à 5 moitiés de poivrons rouge marinés (style Deli, Mrs. Whyte’s)
    – 3 à 4 gousses d’ail
    – 1 cuillière à soupe de Dijon
    – 2 à 3 cuillière à soupe de ketchup
    – sauce Piri-Piri au goût

    Je commence par mettre les poivrons en purée au robot et je les égoute dans une passoire. Ensuite, tout retourne dans le robot pour obtenir une purée lisse.

    À chaque fois, mes invités sont subjugués, mais j’ai fait beaucoup d’essais et erreurs avant d’en arriver à ce résultat.

    Autre point, je fais cuire mon poulet sur le charbon de bois, dans un bbq avec grille ajustable. Je sais pas ce que ça donne avec le gaz… :)

    • Laurent, c’est un honneur d’accueillir la publication de la recette secrète! C’est alléchant tout plein… je suis sûre que tu vas faire des adeptes :-)

  3. Très intéressant cette recette ! Parfaite pour une cuisson à la plancha ;)

  4. MIAM, moi qui adore les grillades portugaises (dont les côtelettes de porc très aillées !) Merci !

    Beaucoup d’eau das la marinade… est-ce ce que le king du bbq (STEVEN RAICHLEN) appelle « en saumure » ?

    • Une saumure, c’est de l’eau très salée :-) Alors j’imagine que oui (mais je n’ai jamais eu l’occasion de regarder ou lire le King…)

  5. Lya

    Essaie la cuisson indirecte… :)

    • Hui, comme je l’écrivais, c’était ce qu’on avait prévu faire, mais on s’est éternisé au parc… il a fallu y aller sur le mode direct…

  6. johanne

    T’as pas mis de Piri-Piri ? Faut que tu mettes du Piri-Piri! Moi je fais la marinade plus épaisse et j’en glisse sous la peau. Une variante facile, tu marine ton poulet dans de la salsa du commerce ( tu peux y ajouter du piri-piri )et tu en mets aussi sous la peau avant de faire griller.Mais le poulet de Doval est vraiment un incontournable !Pour que le poulet se détache de l’os la température interne doit être de 82 C au moins.

    • Pas de Piri-piri pour l’instant chez nous: les cocottes font la fine bouche quand c’est épicé. C’est pourquoi j’ai plutôt misé sur le pimenton. J’ai tartiné mes miens de pilons au Sambal Olek ;-)

  7. Bon ben… j’dis ça comme ça… mais notre barbecue est au charbon de bois, nous! :-)

    (L’étrange chose c’est justement que ça n’a pas été facile à trouver! Que d’énormes trucs chers au gaz partout dans les magasins cette année-là (ok, et des moins chers et des moins gros, j’imagine…), et rare était le petit barbecue qui attendait ses briquettes! J’y tenais… je l’ai eu! Mais ça a été long, loin et compliqué! Évidemment que cette année mon Rona local en offre un hyper mignon et… bleu. Hmpf.)

    • Ouais, je connais: j’ai l’habitude de magasiner à l’avance les trucs qui deviennent mainstream deux ans plus tard ;-)

  8. Bonjour Martine,

    Je suis française et suis tombée sur ton site par hasard en (re)cherchant la recette des savons par refonte. Et sur quoi je tombe: le paradis!

    Je tente moi même de créer mon blog, mais entre mes études, mon boulot, mes préparations… je ne trouve pas souvent le temps d’écrire toutes mes recettes.

    Grâce à toi je vais pouvoir enfin faire mon propre shampoing, mes boules de bains effervescentes, je vais me remettre au savon ça c’est sur, et je vais pouvoir tester plein de nouvelles recettes de cuisine (pas bien compliquée d’après ce que j’ai vu en plus). Me reste plus qu’a inviter mes amis pour partager tout celà.

    Merci beaucoup pour ce site superbe.

    PS: aurais-tu une recette pour un démélant maison sans rinçage?

  9. Salut,

    Génial la recette. Merci. Voici une autre idée de recette de BBQ de poulet. Je suis d’origine iranienne et c’est la recette de poulet BBQ persan de ma mère :

    Marinade :
    – 2 gros oignions blancs coupés
    – yoghourt nature (500 ml)
    – Jus de lime (une tasse)
    – Safran (assez généreusement pour parfumer et colorer la marinade et les morceaux de poulet)
    – Sel et poivre
    – 2 kgs de poulet (pilons, cuisses ou bien poitrine)

    Laisser les morceaux mariner 24h.

    • Drôle de hasard: j’ai justement du poulet qui marine au frigo depuis hier, dans un mélange citron-lime, oignon et basilic au citron… je prépare un genre de poulet yassa pour ce soir! Mais je vais certainement essayer un jour ce poulet BBQ persan, qui est alléchant comme tout!

  10. Merci de ta recette, j’en cherchais une justement, car en effet, le poulet portuguais est très savoureux.

    Puisque plusieurs proposent leurs propre recette de poulet BBQ ici, en voilà une autre, simple mais originale: poulet en crapaudine, au citron!

    http://anecdotesdecuisine.com/blog5.php/2010/06/26/pouletcrapaudinecitron

    (il y a des photos)

    La peau du poulet est particulièrement délirante, et la volaille très bonne.

    De le faire ainsi a aussi un autre avantage: le poulet n’est pas sec et fait ainsi d’excellents restes!

    Joël

  11. Jardinière

    Bonjour!
    Merci pour cette merveilleuse recette!
    On l’a essayée, et c’est vraiment un succès. Cette recette deviendra une tradition du bbq par chez nous! En plus, on a retenu la méthode décrite sur le site des kiwis: à deux reprises, durant la cuisson, nous avons carrément retiré les pilons pour les tremper au complet dans la marinade!
    Merci mille fois pour toutes tes recettes si savoureuses. J’ai hâte à ton livre!

  12. Oh! Super! Je vais l’essayer assurément!

    J’ai habité à côté de la rotisserie portugaise Romados (DeBullion/Rachel). On en mangeais au moins une ou deux fois semaine. Le poulet et les patisseries portugaises aux oeufs… J’en salive!

  13. Lucie

    Bonjour,

    Juste une idée comme ça… pourquoi ne pas profiter au maximum de cette fabuleuse marinade et faire mijoter doucement le poulet dedans pour un petit 10 min. pour ensuite finaliser la cuisson au BBQ pour faire croustiller le tout. Moi, je vais l’essayer c’est certain!

  14. Amyah

    … je n’ai pas de BBQ… au four? À combien de ° et pendant combien de temps? ou en casserole sur la cuisinière??? Je ne mange pas de viande mais j’ai des invités qui adorent le poulet alors… cela leur ferait plaisir, je crois, d’avoir ce poulet dans leurs assiettes :) Suggestions svp?

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