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Ragoût de boeuf au paprika fumé (style goulash)

Martine Gingras

Voici une recette de ragoût qui emprunte au goulash hongrois (un ragoût de viande parfumé au paprika), mais surtout, au souvenir de mes débuts à la cuisine. C’est l’Encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît qui m’a tout appris. J’ai fait et refait nombre de ses recettes (j’affectionnais tout particulièrement son ragoût de boeuf hongrois), respectant chaque directive, n’osant pas dévier d’un poil de la liste des ingrédients, craignant les conséquences désastreuses.

Puis j’ai pris de l’assurance. Je me suis mise à faire des liens entre les recettes, à comprendre les grands principes qui régissaient les directives (par exemple, même quand on cuisine un plat mijoté, on commence idéalement par faire griller les ingrédients à feu vif dans un corps gras pour que se dégagent pleinement les saveurs, ce que j’ai su beaucoup plus tard qu’on appelait les «réactions de Maillard»)… J’ai décollé peu à peu mon nez du livre de recettes, pour appliquer les principes aux ingrédients que j’avais sous la main, pour mêler les saveurs à ma manière.

Il m’arrive quand même parfois de faire un voyage dans le temps, de revenir à mon grand classique, et de cuisiner «à la Jehane». C’est ce que j’ai fait hier, avec ce ragoût:

ragout_hongrois.jpg

En fait, je n’ai pas vraiment cuisiné le sien, mais bien le souvenir que j’avais de la recette, sans même ouvrir son Encyclopédie de la cuisine.

Le résultat était encore meilleur que dans mon souvenir. Non pas que j’aie la prétention d’avoir dépassé le maître, mais ces dernières années, de nouveaux produits ont fait leur apparition sur le marché québécois, notamment le pimentòn (paprika fumé) et la crème fraîche (alors que la recette originale utilisait le paprika et la crème sure, qui étaient tout ce qu’on pouvait trouver ici). Ces petits détails font toute la différence, comme nos papilles ont pu en témoigner hier!

Recette

Ingrédients

· 6 tranches de bacon coupées en dés
· 600 g de cubes de boeuf à ragoût
· 6 c. à table de farine
· 1 c. à thé de thym
· 2 c. à table d’huile d’olive
· 1 oignon blanc pelé et émincé
· 1 rabiole ou navet pelé et coupé en gros cubes
· 2 branches de céleri, tranchées larges
· 4 carottes pelées et coupées en gros morceaux
· Pimentòn épicé (j’en ai mis environ 1 c. à table, et c’était très épicé… mais délicieux! Réduisez la quantité au goût, ou utilisez du paprika fumé doux)
· 750 ml de bouillon de poulet ou de boeuf non salé
· 2 pommes de terre pelées et coupées en gros cubes
· 3 c. à table de crème fraîche

Préparation

· Mélangez farine et thym, puis enfarinez les cubes de boeuf et réservez;
· Dans une grande marmite, faites dorer les morceaux de bacon, puis ajoutez les cubes de boeuf et faites-les griller à feu vif de tous les côtés (en ajoutant de l’huile d’olive, au besoin);
· Ajoutez l’oignon, les morceaux de rabiole, de céleri et de carotte et faites dorer encore deux minutes, puis parsemez de pimentòn, versez 500 ml de bouillon de poulet et mélangez;
· Laissez mijoter à couvert pendant une heure, à feu très doux, en mélangeant de temps en temps ;
· Après une heure de cuisson, incorporez les pommes de terre, couvrez et poursuivez la cuisson encore une heure, en mélangeant aux 15 minutes (ajoutez du bouillon au besoin, si la sauce épaissit trop et que les ingrédients font mine de coller au fond);
· Juste avant de servir, incorporez la crème fraîche, chauffez rapidement et servez sans tarder.

Aussi, vérification faite dans l’Encyclopédie de la cuisine ce matin, le ragoût de boeuf hongrois de Jehane comporte du vin rouge, mais ni bouillon, ni légumes, ni enfarinage des cubes de viande… C’est finalement une sorte d’hybride de toutes ses recettes de ragoût, avec un fort penchant pour la version hongroise, que j’ai cuisinée!

Commentaires

  1. Pour ma part, je me suis fait offrir en cadeau le livre 200 recettes faibles en glucides pour la mijoteuse de Dana Carpender Noël dernier en accompagnement avec une toute nouvelle mijoteuse. Par contre, j’ai la fâcheuse habitude de tomber en amour avec mes premières tentatives, je cuisine donc à outrance les mêmes 3 repas au fil des mois, n’osant pas essayer rien de nouveau.

    Je pense établir la résolution de faire au moins un nouveau repas tiré d’un livre ou d’un site internet par mois. Ton ragoût de boeuf au paprika fumé (style goulash) est le met que je désigne pour amorcer ma nouvelle pratique! C’est à suivre…

  2. Humm ! Çà réchauffe le coeur jusqu’aux orteils cette belle assiette :)

  3. Cette recette semble délicieuse et je vais certainement la faire.
    J’ai la chance d’avoir une amie Hongroise et elle m’a offert 250g de paprika hongrois. Je ne peux plus m’en passer. Il est excellent. Si jamais tu es intéressée à t’en procurer, c’est le Paprikaorlemeny de la compagnie Hazi Arany. On peut le trouver à la petite épicerie hongroise dont je ne me souviens plus du nom, située sur St-Laurent juste à côté de La Vieille Europe.

  4. Bonjour toi, voici une bien belle recette hivernale, je l’essaierai mais avec du piment d’Espelette… Qu’en penses-tu? J’en profite pour t’inviter à visiter mon récent blogue puisque j’y ai publié hier une de tes superbes recettes… Continue d’être une source d’inspiration vivante! Margau ou Marie pour les intimes.

  5. J’aime tellement ces plats d’hiver bien réconfortants! :-)

  6. C’est un très beau plat qui me rapelle les réconfortants repas d’hiver de mon enfance, j’arrive presque à en sentir le parfum ;)

  7. Je vois qu’on est plusieurs à avoir un gros faible pour les plats réconfortants ;-)

    Souimi, justement, j’ai vidé ma boîte de pimentòn! Je vais essayé de faire un «croche» vers La vieille Europe pour acquérir ton Paprikaorlemeny…

    Marie, je suis une fan du piment d’Espelette, mais je l’utilise uniquement pour relever subtilement les plats. Dans ce cas-ci, j’ai peur que tu le dépenses en pure perte: en quantité égale, le ragoût sera trop piquant et nettement moins savoureux. C’est vraiment le goût de fumé du pimentòn qui fait la magie ici…

  8. biscornu

    Deux mots: A – yoye!

    Je me pinçais en te lisant! Autrement dit, je capotait ben raide, s’tie!

    Je te jure, la page goulash de mon exemplaire de Jehane est archie maculée!

    Tu sais, on a pas eu une enfance facile chez nous…

    Mon père, un cadre supérieurement interressé par les sports de groupes, ne nous lachaient pas le ponpon avec l’entraînement post scolaire: « si vous voulez jouer dans les grandes ligues, faut pas se reposer sur votre talent, faut le… le… entéka, le pratiquer, s’tie ».

    Ce que voyant, ou pas, je ne saurais le dire, ma mère s’est mise à travailler au centre-ville. Du coup, la responsabilité de faire à bouffer pour la famille m’échut. J’avais 12 ans et un budget de 5$ par jour, mais pas tous les jours.

    Mon premier livre de référence fut celui de Pol Martin, dont la fixation sur les champignons me parut suspecte, à prime abord. Je ne rompipa tous les liens avec sa méthode dans la mesure où ils les coupaient à l’écran sans les regarder, ce qui en jetait pas mal aux matantes à l’écoute, dont j’était, par défaut.

    Et puis, vint le Nöel 75, de yousque ma mouman a reçut (c’est juste si c’est pas de moi) l’exemplaire revampée de « Ze Encyclopédie »!

    Clisse, après des tentatives audacieuses du côté des bananes flambées (le fun qu’on a eu, avec mon frérot, à éteindre le feu dans la hotte!) je suis tombé sur la recette de base de l’humanité: « Le-ragoût-avec-des-cubes-de-viande-pas-trop-tendres, -aromatisés-fort-passe-que-bon,-on-a-pas-toujours-eu- des-frigidaires! » Et j’ai nommé, la Goulash! (Ou le stew, ou la fricassée, ou le chiard, anyway c’est toute le même principe!)

    Ça a changé ma vie! (Et celle de mon vieux père aussi, qui s’est vu servir du riz pour la première fois à 51 ans avec quoi? De la goulash, bien sûr!!!)

    Pas plus tard que la semaine passée, j’avais des oies sauvages marinées qu’on voulait se faire à l’indienne, tu sais, en curry, à la cocotte, why not, le kit-o-complet, la farine de lentilles pis le garam machin-là.

    Ben, cré lé, cré lé pas, à la fin, j’ai tchécké dans le livre pour être ben sûr qui demandaient pas de rajouter, je sais pas moé, même pas un tit demiart de crême sûre?! :)

  9. mercier ruth

    c’est tout simplement magique ta recette un grand merci…… quelle plaisir de voir des etoiles dans les yeux de mes invités.
    salutations ruth

  10. Helsea

    Hello from Paris, France.
    Me rappelant avec émotion la Goulash de ma mère, j’ai eu envie vendredi d’en préparer une.
    Allez hop, un petit tour sur le net et également dans une des bibles française de l’art culinaire avec « Je sais cuisiner » de Ginette Mathiot. Au final pas une recette qui se ressemble.
    J’ai optez pour la votre – il faut dire que la photo est tellemnt alléchante – et la franc succès auprès de ma femme d’origine hongroise.
    Il faut juste que je demande à mon boucher une viande plus tendre et moins nerveuse.
    Merci