Discussion entre quatre convives s’alimentant un peu tardivement dans un sympathique resto hier soir:
– Ce bouillon a reçu plus que la dose de sel qui aurait suffit à mettre en valeur ses composés aromatiques et sapides…
– Oh! Admirez comme les réactions de Maillard ont donné une jolie coloration à ces saucisses!
– Mais les pilons de poulet ont cuit si longuement que les protéines entièrement déliées ont laissé fuir l’eau…
– À moins que ce ne soit la dissolution du collagène?
– Euh, je ne sais plus, là…

La maxime voulant que ventre affamé n’ait point d’oreille s’avère une fois de plus: manifestement, nous en avions manqué des petits bouts alors que nous sortions d’une conférence donnée par un passionnant scientifique pour qui les casseroles sont des lieux inépuisables d’expérimentation: Hervé This.

C’est sur le site de Chef Simon que j’ai vu pour la première fois s’agencer sous mes yeux les mots «gastronomie moléculaire». Son site avait alors su éveiller ma curiosité sur le sujet sans toutefois que je prenne vraiment le temps d’investiguer cette mystérieuse science. Mieux vaut tard que jamais: c’est finalement le mois dernier que je me suis enfin lancée dans l’aventure en me procurant Casseroles et éprouvettes, de Hervé This, l’un des pères fondateurs de la gastronomie moléculaire. Depuis, j’écume l’un après l’autre ses fascinants bouquins, qui sont en train de changer ma manière de cuisiner.

Quand j’ai appris à Indicatif présent que le grand scientifique à toque lui-même donnait quelques conférences à Montréal cette semaine, j’ai évidemment décidé d’assister à celles de McGill, car il n’y avait malheureusement plus de place à l’ITHQ (merci au Pas très humble sans qui ma décision aurait été bien difficile à actualiser, car le lieu de la conférence à McGill était secret aussi bien gardé que ceux de la casserole ;-)) Je me suis donc retrouvée hier à mon premier séminaire de chimie depuis le secondaire…

Je n’essaierai pas de vous relater ici la conférence car, bien que saisissant certains principes de base, j’en arriverais certainement à lancer quelque grossièreté en parlant de fonte alors qu’il y aurait eu dissolution ;-) Ce que je peux vous dire à tout le moins, c’est que la découverte des principes qui régissent le monde de la cuisson des aliments a un important impact dans ma cuisine. Non pas que je réussis mieux mes plats: mais maitenant, quand je les rate, j’ai la capacité d’émettre des hypothèses, qui me donnent envie de rééditer l’expérience pour voir si j’ai eu raison!

Et quant au repas chargé après la conférence de repaître nos ventres affamés, je vous rassure: nous ne l’avons pas ainsi analysé, ayant retenu des leçons reçues que la cuisine était à la fois technique, art et amour: plus que toute réaction chimique, cette dernière qualité a des manières mystérieuses de transformer les mets. Reçus avec générosité et hospitalité, nous ne pouvions que bien manger…