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20 commentaires

Truite confite contre saumon confit

Truite confite contre saumon confit
Martine Gingras

En voyant de belles truites arc-en-ciel du Québec chez le poissonnier, j’ai eu envie de renouveler mon concept de saumon confit (un classique chez nous, tranché mince, mariné dans une sauce teriyaki maison puis séché de longues heures au déshydrateur). J’ai aussi décidé d’acheter aussi du saumon pour faire un test comparatif. On est hors saison pour le saumon du Pacifique, alors c’est avec le saumon Atlantique qu’a été réalisé le test.

La recette utilisée: celle du saumon confit à l’érable que j’avais publiée il y a deux ans (c’est aussi celle que vous trouverez dans mon livre).

Je vous le dis tout de suite: dans mon cœur, la truite nageait avec une longueur d’avance. C’est un produit de pêche locale, et un choix généralement recommandé pour remplacer le saumon de l’Atlantique (qui se retrouve sur les listes rouges de Greenpeace et autres). Et avouez: truite confite, ça sonne bien en titi!

J’ai cuisiné tout ça il y a deux jours, offrant aux deux poissons des armes égales: le même mélange teriyaki, la même coupe, le même temps de séchage.

Le résultat? À l’oeil, déjà, on voyait que la truite serait un peu plus sèche. Ça s’est confirmé en bouche: la chair était beaucoup moins fondante que la version au saumon. Sans doute parce que celui-ci est beaucoup plus gras…

Et côté saveur, encore là, le saumon remporte la manche: non seulement il était plus goûteux, mais il y avait dans la version truite un petit arrière-goût qui jurait avec ma marinade teriyaki.

Est-ce à dire que j’abandonne l’idée de refaire déshydrater la truite? Que non. Mais je testerai d’autres types d’assaisonnement que le teriyaki — vos idées sont bienvenues — et je mettrai un peu d’huile, en espérant ainsi éviter que la chair ne se dessèche.

Car je le redis: truite confite, ça sonne juste trop bien ;-)

Commentaires

  1. Oui, ça sonne magique! :-)

    Mais tu sais, moi j’ai eu un échec total avec ton saumon dans mon super déshydrateur. Pas mangeable. Quel gaspillage! (Aussi j’ai pas osé réessayer, mais je repense encore souvent à la petite bouchée du tien que j’ai eu la chance de goûter!)

    • C’est donc bien étrange! C’est quoi au juste, ce super déshydrateur maléfique?

    • liette

      J’ai aussi l’excalibur. A quelle température l’aviez-vous mis? Haute ou basse? Ça me fait l’impression que ça a trop déshydraté, non?

  2. Euh… l’Excalibur… le meilleur! (Mais c’est peut-être justement ça: j’ai tant de choix de réglages (température) que j’ai dû choisir… le pire!)

  3. Maat

    Moi aussi j’ai été déçu du saumon que j’ai essayé… Il était trop raide, pas assez tendre pour la texture presque transparente qu’il avait acquis lors de la déshydratation. Je m’attendais plus à un « bonbon » à la sortie. Par contre, je n’ai rien gaspillé. J’ai trouvé un ami qui a adoré!

    Mais je reste toujours avec votre même recette de jerky de boeuf qui fait des ravages ici! Peu importe la quantité que je fais, 24 heures plus tard, il ne reste rien! Et de fois en fois, je perfectionne ma recette avec de nouveaux ingrédients, je change les quantités, plus ou moins épicé… Je devrais faire la même chose avec le saumon! Ouep ouep ouep… Je vais me risquer encore une fois!

    • Maat, si jamais vous tentez le coup de nouveau, variez la coupe: maintenant, je le tranche en forme de frite, et la chair sèche un peu moins. C’est plus « bonbonesque », peut-être que ça vous plairait ;-)

      • Maat

        Ah bin oui! Je viens de voir la forme un peu plus « bâtonnet »… C’est noté! Ça et l’huile pour empêcher de dessécher…

  4. Dans mon cas, je prends toute la faute (la prochaine fois, faire un PETIT essai, c’est bien évident! du moins… après coup!), hein! Quand on pense avoir un bonbon et qu’on obtient une semelle de botte… ben… si ça venait d’une inconnue, d’accord, je dirais qu’elle a tout faux (voyons donc, ça peut pas être moua!). Mais là, quand j’ai vu des mes yeux vu du bonbon de saumon… C’est plus dur de me conter des histoires! :-)

  5. Mmm ça semble succulent tout de même! Et j’avoue, truite confite, c’est tellement agréable à dire, ça se doit d’être bon!

  6. gilles viali

    Bonjour, bien que classée comme « poisson gras », la truite l’est nettement moins que le saumon, me semble-t-il. Et les filets sont plus minces… d’où peut-être votre déconvenue.
    La truite, en outre, a nettement plus le goût « poisson » que le saumon. J’essayerai votre recette en changeant un peu la sauce.

  7. Françoise

    Bonjour,
    J’ai goûté au restaurant une sublime truite (des Pyrénées …) semi-confite, avec miel, épices, citron, ce qui m’a incitée à acheter un déshydrateur. J’ai alors essayé votre recette de saumon, n’ayant pu trouver de truite, et c’était très bon aussi (un peu plus gras peut-être). Dès que j’ai l’occasion, je ré-essaye avec de la truite, mais en déshydratant moins longtemps, et avec un enrobage miel-épices ! Moi aussi je trouve que « truite confite » c’est joli : et je suis sûre que ça peut être bon : j’y ai déjà goûté. Tenez nous au courant de la suite de l’expérience … et encore merci pour la recette de saumon, que tout le monde chez moi a beaucoup apprécié.

  8. Chibi Sylphe

    Ah Martine, ta recette de saumon confit m’a gagné il y a longtemps. Le seul problème c’est que ça donne l’odeur du poisson a toute la maison et mon chum n’est pas capable (Vieux Bandit peut probablement me seconder, le connaissant). Alors mon plan pour l’été prochain, envoyer le déshydrateur dehors!

    Pour la truite, il n’y a pas moyen d’utiliser tes citrons confits pour l’occasion?

    • Françoise

      Bonjour,
      Le deshydrateur est parti au garage pour le poisson (mais attention au chat !). Au contraire, pour tous les fruits séchés, ça donne une super bonne odeur à toute la maison. Je vais de ce pas essayer de deshydrater des kakis.

  9. Chibi Sylphe… je connais ton homme? Voilà qui m’intrigue… (J’ai le ecrveau en gruyère, faut pas s’en faire)

  10. Chibi Sylphe

    Héhé, Hélène Senior, la petite qui se cache derrière le pseudo Chibi, c’est Hélène Junior! :D

  11. Ahhhh! Salut ma belle! :-)

  12. Bichonne

    Martine, depuis le temps que ta recette de saumon me fait envie… Le four ne va certainement pas assez bas pour réussir à faire tout ça au four ??? Un déshydrateur, je ne l’utiliserais probablement que pour ça et je dois avouer qu’en terme d’outils de cuisine, ma chambre froide et mes armoires commencent à être à boutte de me voir arriver avec du nouveau stock. ;) À moins que j’essaie d’en trouver un dans mon entourage, mais je n’ai pas grand espoir !!

  13. Bichonne

    Finalement, je viens d’allumer sur les tomates séchées. Juste pour ça, ça vaudrait le coût finalement. Un cheap fait la job ou si je suis mieux d’investir un peu plus ?

    • Les tomates séchées sortent un peu trop… sèches, justement! Pour ça, ce n’est pas l’idéal… remarque, le mien est un modèle bas de gamme (Nesco de base)…

      Peut-être que tu ferais d’excellentes tomates avec l’Excalibur de Vieux Bandit… mais tu raterais le saumon confit.

      On s’en sort pas! ;-)

  14. liette

    Je voyais votre commentaire au sujet du saumon au gingembre qui a collé sur la grille. J’ai un excalibur mais avec des feuilles de Tenflex, un truc anti-adhésif lavable. Donc, on peut mettre les tranches dessus pour le début de la déshydratation, et à mi-chemin les enlever.

    Pour l’échec de Vieux bandit, peut-être l’a-t-il mis à trop haute température. En tout cas, ça semble trop déshydraté. Perso, je n’ai jamais rien manqué là-dedans (mais je n’ai jamais fait de poisson-viande-volaille). Il faut surveiller un peu.

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