Escalopes de veau de Charlevoix à la sauge
Ayant récemment suivi un cours de cuisine à l’Académie culinaire, un de nos amis nous a conviés à souper l’autre soir. En arrivant, surprise! Il y avait-là quatre chefs plutôt qu’un seul, d’autres amis s’étant pointés à son appartement entre-temps. L’abondance de main-d’oeuvre à la cuisine m’a permis de me consacrer pleinement à la documentation photographique de ce repas mémorable…
Mise à jour: À la demande générale (les photos en ayant alléché plus d’un), le Chef Sylvain m’a finalement transmis sa recette, que voici…
Ingrédients (pous 4 personnes)
· 4 escalopes de veau de Charlevoix (non applaties)
· Jambon autrichien tranché moyen/mince
· 8 feuilles de sauge, plus pour garniture
· 70 g de beurre
· 2 à 3 c. à table d’huile d’olive
· 250 ml de vin Marsala
· Farine de blé tamisée bio
· Poivre, sel de mer
Préparation
· Placez une ou deux tranches de jambon autrichien de facon à couvrir les escalopes. Placez 2 à 3 feuilles de Sauge sur le jambon. Fixez ensuite le tout à l’aide de piques olives comme si vous le feriez avec une aiguille à coudre. (Ne pas rouler les escalopes, on ne fait pas ici des paupiettes). Poivrez au moulin et farinez chacunes des escalopes assemblées.
· Faite chauffer les 2/3 du beurre et l’huile d’olive dans une grande poele en fonte à feu moyen/élevé. Déposez les escalopes dedans et saisissez 2 à 4 minutes par coté selon l’épaisseur de la viande. Le coté jambon doit etre un peu doré et le veau encore rosé. Réservez au chaud.
· Déglacer au Marsala et faite réduire de moitié. (Le résultat donne un bouillon quant même assez fin) Lier avec le beurre restant et saler au sel de mer sans etre trop timide.
· Disposez les escalopes dans un plat de service et napper de la sauce. Garnissez de sauge fraîche.
Contrairement aux Italiens qui aiment la viande assez cuite, je préfère les escalopes de Veau encore rosées. Le jambon autrichien a un gout qui convient particulièrement bien à cette recette, je le trouve à le charcuterie du Marché Atwater. Mais vous pous pouvez y aller avec du jambon Italien. Préférez les grandes escalopes de veau aux Piccata de veau tranchées très mince avec lesquelles on fera plutot des excellentes Piccata Citron.
Avec ce plat, on a le choix entre un vin blanc ou rouge. Pour le blanc on peut choisir un vin avec du caractère comme par exemple un grave ou un bon Anselmi Italien. Si vous préférez le rouge, allez-y pour un vin bien vivant comme un chianti ou un Tempranillo Espagnol.
En accompagnement, nous avons eu droit au fenouil braisé des Chefs Simon et Marc, dont la recette est fournie sur le site de l’Académie culinaire.
Hmmmm… avis à tous, je suis toujours disponibles pour servir de cobaye photographe pour de tels festins!
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Mais où est donc la recette???!!!! Quelle déception… je ne la trouve pas!
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Bonjour Marie-Claire! Quand je classe un item dans la rubrique « menus », c’est que je me contente de présenter un repas qu’on m’a servi, mais dont je ne connais pas la recette. Je vais signaler aux zamis qu’elle a alléchée mes visiteurs et qui sait? Peut-être viendront-ils pallier à ce manque? ;-)
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J’ai eu le même réflexe que Marie Claire…Merci pour l’espoir que tu nous permets d’entretenir en attendant que tes zamis répondront à ton signal et viendront pallier ce que tu qualifies de « manque »…Mais qui pourrait s’avérer d’une haute stratégie ,au plan des communications, (y parait que tu t’y connais ), histoire de faire languir ton auditoire!!! . Bravo
C’est vraiment alléchant. -
Pour me donner la peine de planifier des communications stratégiques autour d’une recette, il faudrait que j’y ait un sérieux avantage… bien honnêtement, il ne s’agissait que de partager mon plaisir à photographier un repas, mais tant mieux si je vous ai mis en appétit ;-)
Je vois les zamis cet après-midi et je pourrai ainsi demander la recette du saltimboca… quant au fenouil braisé, je crois que mon ami a suivi à la lettre la recette de l’Académie culinaire, que je ne diffuserai donc pas ici, par respect du droit d’auteur. Mais après quelques recherches, je vous l’ai trouvée par là-bas:
http://www.academieculinaire.com/demi-glace/finocchi_brasati.html:-)
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C’était une taquinerie stratégique qui a fonctionné…l’avantage étant le mien!et celui des autres qui en profiteront!
Pour les photos, je dois te dire que une fois le mesage du 20 mars envoyé, j’ai réalisé que j’aurais pu souligner ce travail de pro qui émaille tes présentations et qui a la vertu de nous accrocher .
Merci pour la recherche. Tu es rusée!
Bon dimanche . -
Je crois bien avoir trouvé une recette semblable sur le site de sympatico, à l’adresse suivante:
http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_6/veau/saltimboca.htm
Bravo Martine pour ton site! -
Bravo Martine pour ton blog que j’ai découvert il y a peu de temps. Les photos de ce « post » sont superbes et elles mettent vraiment en appétit.
Pascale (blog « c’est moi qui l’ai fait!) -
Merci, Pascale, de ton petit mot! Je viens d’aller visiter ton site… dis donc, on a définitivement bien des intérêts en commun! Beau choix de nom, j’adooooore! :)
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Martine .
Yé!Ce que Marie Claire sera heureuse et les autres itou.On ne résiste pas à une demande générale comme ça.Merci donc.
Pascale, ton site figure maintenant dans la liste des favoris. C’est la fête de la biodiversité gastronomique! -
Demandez et vous recevrez… c’est donc vrai ça!!!! Merci pour les recettes!
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:-)))))
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je cuisine tres rarement comme je suis seule et dans un endroit ou il est difficile de se procurer des produits de qualite… mais j’adore passer par ici et me gaver de photos allechantes… super site!
Vous aimez le blogue? Il y a maintenant le livre, publié en 2010 chez Trécarré!
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