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16 commentaires

Ketchup vert aux pommes et aux épices

Ketchup vert aux pommes et aux épices
Martine Gingras

Les premiers gels m’ont prise de court, ce week-end, alors qu’il restait encore plein de fruits verts sur mes plants de tomates… Ils semblaient avoir plutôt bien supporté la chute du mercure, mais je n’ai pas pris de risque: j’ai profité de la belle journée de samedi pour tout cueillir.

J’ai divisé les tomates en deux grands bacs: dans l’un, celles dont le mûrissement était assez avancé pour qu’on puisse espérer les manger fraîches, et dans l’autre, les «vertes et les pas mûres»…

tomates_vertes_recolte

Les vertes, je les cuisine de bien des manières — mijotées, grillées, frites, gratinées — mais comme ma mère et ma grand-mère, je finis toujours par revenir au ketchup vert. La cuvée 2009 est grandement inspirée de ma recette d’il y a quelques années, à quelques exceptions près:

– Après avoir fouiné ici et là pour comparer d’autres recettes, je ne comprends vraiment pas comment j’en suis arrivée à n’utiliser qu’une part de sucre pour deux de vinaigre… Partout, c’est au moins moitié-moitié, voire même deux parts de sucre pour une de vinaigre chez le Ri-Canneux! Cette fois, comme je mets des pommes (qui ajoutent un peu de sucre), j’y suis allée pour du moitié-moitié, et vous savez quoi? Je trouve ça encore un brin vinaigré… comment ai-je pu y mettre si peu de sucre auparavant, et en arrivée à un résultat mangeable? C’est un grand mystère.

– Ce n’est pas que la saison des tomates vertes: les plants de coriandre sont remplis de jolies billes vertes, tellement plus savoureuses fraîches que lorsqu’on les utilise séchées! J’en ai mis deux bonnes cuillerées à table dans la préparation… La longue cuisson les a ramollies, et on a droit à une véritable explosion de saveur chaque fois que la dent a le bonheur d’en rencontrer une!

ketchup_vert_2009

Recette

Ingrédients

  • 26 tasses de tomates vertes, tranchées mince
  • 6-7 c. à table de sel
  • 4 oignons rouges, pelés et émincés
  • 2 poivrons jaunes, en petits dés
  • 5 pommes, pelées et coupées en dés
  • 2 c. à thé de curcuma
  • 15 clous de girofle, concassés
  • 2 c. à table graines de coriandre, (j’ai utilisé la coriandre fraîche montée en graine… on pourrait en prendre de la séchée, entière ou concassée)
  • 1 c. à table graines de moutarde
  • 1 c. à table de cannelle
  • 5 tasses de vinaigre de cidre (je vous mets la recette telle que je l’ai cuisinée… mais la prochaine fois, j’essaierais avec une tasse de moins de vinaigre, pour améliorer la texture et la saveur)
  • 5 tasses de sucre
  • 1 c. à table gingembre frais, râpé

Préparation

  • S’assurer d’avoir sous la main suffisamment de bocaux et de couvercles stérilisés… en ajouter un par acquis de conscience (et encore, il en manquera quand même un en bout de ligne! La mathématique culinaire a de ces secrets insondables… )
  • Dans une grande marmite, déposer les tranches de tomates par couches successives en salant chacune, couvrir et laisser dégorger toute la nuit;
  • Le lendemain, verser les tomates dans une passoire et les laisser égoutter au moins 3h;
  • Mettre tous les ingrédients (attention, le sel, c’était seulement pour dégorger… on n’en ajoute pas!) edans une grande marmite et porter lentement à ébullition;
  • Laisser mijoter environ 2h, en brassant de temps en temps;
  • Goûter et prolonger le temps de cuisson, si nécessaire… ici, il a fallu une demi-heure de plus pour une texture moins liquide et un goût… à mon goût! Un peu moins de vinaigre, la prochaine fois?
  • Verser le mélange dans les bocaux stérilisés, nettoyer le haut du col pour éviter que des dépôts empêchent la fermeture hermétique, déposer le couvercle, puis visser le contour jusqu’au point de résistance, sans forcer;
  • Déposer les pots dans une grande marmite d’eau bouillante (l’eau doit recouvrir les pots d’au moins 4 centimètres) et laisser bouillir (j’ai suivi les directives de stérilisation de l’ami Vincent: 15 minutes pour les petits pots de 250 ml et moins, 25 minutes pour 500 ml et plus);
  • Retirer les pots de la marmite sans les pencher, puis déposez-les sur un linge. Lorsque les couvercles font «kllllock», c’est réussi! Il n’y a plus qu’à laisser refroidir complètement et à ranger ou à offrir! Si certains couvercles n’ont pas «kllllocké», conservez-les au frigo pour une utilisation au cours des prochaines semaines (ou alors recommencez la procédure avec de nouveaux couvercles)…

Commentaires

  1. Sylvielle

    Miam! Intéressante recette, ragoûtantes photos. Est-ce que tu mets tes épices dans une mousseline ou directement dans la marmite?

    • Je ne fais pas dans la dentelle (hi hi… mousseline… dentelle… suis-je drôle!) À même la marmite! Il faut toutefois bien moudre les clous…

  2. Ah ha! Moi qui n’aime pas le ketchup vert, tu viens me parler de coriandre! Là, je suis toute mêlée! J’ai acheté (pas le choix, je me suis prise trop tard au printemps pour en trouver) de la coriandre pour ma salsa verde (j’y reviendrai dans un billet), et depuis j’ai envie de plnger les mains dans ce qui reste au frigo pour pouvoir jouir de l’odeur de la coriandre en tout temps. Tiens, la coriandre me fait le même effet que Manu Chao: impossible de ne pas sourire sans arrêt!

  3. Merci beaucoup de souligner que les billes vertes de coriandre sont franchement meilleures que leurs cousines séchées. Nous, pas de gel, mais les tomates sont en hibernation. Elles gardent leur teint vert.

  4. rae

    Cette année, point de tomate verte ou si peu. C’est l’année du ketchup aux fruits (Mmm)! Habituellement je cuisine aussi le ketchup vert de ma grand-maman, mais l’an dernier, j’ai réalisé que je n’appréciais pas trop les tomates en tranches; des « guirlandes de tomates ». Je crois que je ferai entorse à la recette ancestrale-toujours-faite-de-cette-façon et ferai des dés. Suis-je la seule traître?

    • Il faut bien que quelqu’un ose faire les choses différemment pour que ses enfants se rappellent que « le ketchup de maman, il n’était pas comme les autres! » Crois-moi: ta transgression deviendra tradition dans 10 ans…

  5. Grande-Dame

    Ton jardin est vraiment magnifique. Je ne me lasse pas de m’en étonner.

    • Tu sais quoi? Ce matin, une dame passait à la maison… voyant le potager, elle me lance: « ooooh, vous avez un beau jardin de fleurs! » Comme quoi j’ai plutôt bien réussi mon aménagement de potager, cette année: même vidé de son principal attrait — les 30 plants de tomates — il y a de quoi se rincer l’oeil. Très, très, très fière, la fille :)

  6. Wow ! Encore une fois où je suis jalouse de ne pas avoir de jardin… Un jour j’en aurai un, et je ferai cette recette… à moins qu’on puisse trouver des tomates vertes au marché? J’en ai vu des vertes en fait, mais je crois que ce ne sont qu’une variété… genre tomate mûre mais verte. Je vais magasiner pour en trouver, on ne sait jamais !

  7. il doit être bon en version vert!

  8. À Catherine l’obsessive : oui, tu peux en trouver des vertes pas mûres au marché. S’ils n’en ont pas, demande-leur. Ils se feront un plaisir de t’en préparer un panier…

    Et Martine, une fois de plus, tu m’as mis l’eau à la bouche. Ce week-end, j’assassine mes plants tout plein de tomates vertes et fais ce ketchup. Merci. xx

  9. Jocelyne

    Bonjour,

    Pour répondre aux interrogations sur le ketchup vert voici la recette de ma belle-maman qui est le meilleur jamais mangé et qui fait le bonheur de tous depuis des années.

    24 à 30 tomates vertes selon la grosseur ou un peu plus
    5-6 pommes tranchées minces
    3 oignons en dés
    1/2 tasse de sel

    Tremper 4 heures couvert avec une assiette et une ou deux boîtes de conserve par-dessus pour faire dégeorger.

    Egoutter et bien rincer. Goûter pommes et oignon. Il ne faut pas goûter le sel. Rincer à fond.

    Mettre dans une casserole en acier inox. avec

    1 1/2 tasses de vinaigre ( pas à la moitié des tomates)
    2 tasses de sucre
    1 tasse de cassonade pâle (c’est le secret deu ketchup)
    Épices à marinade dans un coton fromage.

    Cuire à feu doux 1 heure environ. Stéréliser 15 minutes.

  10. Joëlle

    Merci pour cette recette ,elle est excellente et très appréciée par tous …..c’est la 2° année que j’en fais, on ne change pas une équipe qui gagne ……:-)

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