Gigot d’agneau caramélisé à l’érable

22 mars 2008 | Martine Gingras

On pourrait croire à une cuisse de poulet… mais c’est que je suis mal arrivée à rendre en photo la dimension de cet énorme gigot raccourci. Alors oui, imaginez une cuisse de poulet, mais en version Pierrafeu!

Comme c’était la … Suite

Galettes de viande au risotto (dites «porc-épic»!)

4 décembre 2007 | Martine Gingras

Tempête sur ma ville. La neige s’accumule à une vitesse telle que ni l’huile de bras, ni la valse des déneigeuses n’en viennent à bout. On était dûs pour faire LA grosse épicerie de la semaine, mais on ne fera pas exprès de se frotter aux gens trop pressés qui roulent en fous malgré les conditions routières. De toute façon, de la nourriture, même quand il n’y en a plus, il y en a encore. Non pas que j’aie le pouvoir de multiplier les pains: mon miracle à moi tient à quelques ingrédients sauve-la-vie que j’ai presque toujours sous la main: des cannages, des viandes, crustacés et légumes surgelés, des pâtes, du riz, des oeufs, des pommes de terre, des oignons, du fromage en quantité, sans compter une armoire bien garnie en herbes, épices et huiles de toutes sortes.

Hier, quand j’ai plongé le bras jusqu’au fond du congélateur magique, c’est du bison haché qui est ressorti. Parfait, soirée galettes de viande, ai-je décrété! Le hic, c’est qu’il n’y en avait que 300 g, ce qui est bien peu pour nourrir un papa qui a pelleté, une grande fille qui a joué dans la neige et une maman allaitante… Souvent, j’incorpore de la chapelure à mes galettes (je préfère la texture ainsi obtenue à celle de la viande seule), mais il n’y en avait plus dans les armoires. J’ai donc pensé utiliser plutôt un reste de risotto de l’avant-veille pour étirer la viande. C’était miraculeux: il y avait soudain deux fois plus de galettes à mettre dans les assiettes!

J’étais bien fière de dévoiler mon «miracle»… jusqu’à ce que mon doux m’apprenne que sa maman avait le même pouvoir de multiplication de la viande hachée, quand il était petit, et que cette idée géniale d’y incorporer du riz avait même un nom: des «boulettes porc-épic»! Les miennes étant aplaties, allons-y donc pour des galettes porc-épic.

Voici donc la recette miraculeuse qui vous permettra de faire face à la prochaine tempête de neige.
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Ragoût de boeuf au paprika fumé (style goulash)

26 février 2007 | Martine Gingras

Voici une recette de ragoût qui emprunte au goulash hongrois (un ragoût de viande parfumé au paprika), mais surtout, au souvenir de mes débuts à la cuisine. C’est l’Encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît qui m’a tout appris. J’ai fait et refait nombre de ses recettes (j’affectionnais tout particulièrement son ragoût de boeuf hongrois), respectant chaque directive, n’osant pas dévier d’un poil de la liste des ingrédients, craignant les conséquences désastreuses.

Puis j’ai pris de l’assurance. Je me suis mise à faire des liens entre les recettes, à comprendre les grands principes qui régissaient les directives (par exemple, même quand on cuisine un plat mijoté, on commence idéalement par faire griller les ingrédients à feu vif dans un corps gras pour que se dégagent pleinement les saveurs, ce que j’ai su beaucoup plus tard qu’on appelait les «réactions de Maillard»)… J’ai décollé peu à peu mon nez du livre de recettes, pour appliquer les principes aux ingrédients que j’avais sous la main, pour mêler les saveurs à ma manière.

Il m’arrive quand même parfois de faire un voyage dans le temps, de revenir à mon grand classique, et de cuisiner «à la Jehane». C’est ce que j’ai fait hier, avec ce ragoût:

En fait, je n’ai pas vraiment cuisiné le sien, mais bien le souvenir que j’avais de la recette, sans même ouvrir son Encyclopédie de la cuisine.

Le résultat était encore meilleur que dans mon souvenir. Non pas que j’aie la prétention d’avoir dépassé le maître, mais ces dernières années, de nouveaux produits ont fait leur apparition sur le marché québécois, notamment le pimentòn (paprika fumé) et la crème fraîche (alors que la recette originale utilisait le paprika et la crème sure, qui étaient tout ce qu’on pouvait trouver ici). Ces petits détails font toute la différence, comme nos papilles ont pu en témoigner hier!
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Cretons maison, au porc et aux légumes

19 décembre 2006 | Martine Gingras

Ces derniers temps, j’ai revisité quelques classiques en y ajoutant un peu du mien… mais dans le cas des cretons (que j’ai déjà apprêtés à l’orange), j’ai décidé de faire l’inverse: re-traditionnaliser ma recette.

Exit, donc, le jus d’orange. … Suite

Hot hamburger steak 2.0

23 novembre 2006 | Martine Gingras

Je cuisine au doigt, au nez et à l’oeil, avec les produits frais du marché autant que mes fonds de frigo. Je consulte rarement les recettes et, conséquemment, je ne connais que peu les classiques, les plats qui exigent qu’on suive une procédure pas à pas, ou qu’on suive un ordre. Vous savez, Thérèse qui n’arrive jamais à se souvenir de l’ordre des ingrédients du pâté chinois? Steak, blé d’inde, patates… Ça pourrait être moi!

Et pourtant, il m’arrive de mettre un pied dans les traditions, celles d’ici, et celles d’ailleurs. D’où la tourtière. D’où le cassoulet. D’où la choucroute. D’où le poulet yassa. D’où le pad thaï. D’où les bonbons aux patates. D’où le… hot hamburger?

Presque, mais pas tout à fait! Pour ceux qui ne connaissent pas, le hot hamburger, c’est comme le hot chicken, mais avec du boeuf. Pour ceux qui ne connaissent pas le hot chicken, c’est une sorte de sandwich en sauce: du pain, du poulet, de la sauce barbecue, et des petits pois.

Mais regardez bien la photo… ne trouvez-vous pas qu’il y manque quelque chose? Il n’y a pas de pain! Argh! Les traditions n’admettent pas les manques, alors on ne peut plus parler d’un hot hamburger.

S’agirait-il donc plutôt d’un hamburger steak? Encore une fois, pour ceux qui ne connaissent pas cet autre classique, c’est une boulette de viande nappée de sauce. Ah, mais non, la présence des petits pois du hot hamburger bloque le droit à l’appellation du hamburger steak! On n’a pas sorti le bois de l’auberge…

Hot hamburger steak, alors? Hmmm, ça pourrait, mais je crois que j’ai trouvé mieux: hot hamburger steak 2.0. Ben quoi? Tant qu’à ne pas faire l’unanimité pour l’appellation et risquer de lancer un débat malgré moi, je vous propose d’y aller franchement! Michel, Laurent, ne venez pas me reprocher de mettre du 2.0 à toutes les sauces: je n’en ai mis qu’à une seule, bon.

Pour la sauce, j’ai récupéré un reste de fondue chinoise cuisinée cette semaine. Comme les repas de fondue durent et durent, le bouillon est réduit, donc très goûteux. Même si vous n’avez pas envie d’un hot hamburger steak, l’idée de réutiliser ainsi le bouillon de fondue vous servira peut-être…
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Rôti d’épaule d’agneau à la moutarde et aux herbes du jardin

20 novembre 2006 | Martine Gingras

Le ménage du terrain est fait, et bien fait, mais il reste quand même au potager quelques fines herbes encore vertes. À cette période de l’année, c’est une chose plutôt rare; mais a-t-on besoin de redire à quel point ce mois de novembre est exceptionnellement doux? Il est SURTOUT PLUVIEUX, ronchonneront certains. Mais ne les écoutons pas: il leur manque un potager pour voir le beau côté des choses. Et le beau côté, chez moi, il se manifeste dans des petites pousses de romarin et de sauge:

Normalement, dès les premiers coups de froid, les herbes flétrissent, sèchent ou noircissent, sauf quelques unes qui résistent bien au froid. Mais la température exceptionnelle de novembre les fait durer encore et encore, ce qui m’a permis de cuisiner hier un repas mémorable. Amenez-en, des jours de pluie: avec des soupers comme celui-là, on peut en prendre encore quelques uns!
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