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Le mercredi 7 décembre 2005
- 16:17
En prévision des réceptions du temps des Fêtes, j'ai voulu refaire de délicieux magrets de canard séchés aux épices que j'avais préparés l'an dernier. Mon doux m'a donc rapporté deux beaux gros magrets du périgord, que j'ai mis à macérer dans une saumure de sel et de fructose au frigo. Mais après les 36h de macération, il m'est venu une idée: et si, plutôt que de laisser la viande sécher au réfrigérateur pendant deux longues semaines, je la tranchais tout de suite pour la faire sécher au déshydrateur?
Aussitôt pensé, aussitôt fait, ou plutôt, à moitié fait: j'ai quand même mis un des magrets à sécher au frigo, et n'ai imposé le déshydrateur qu'au second...
Comme les étages de mon déshydrateur sont peu distants les uns des autres, il n'était pas possible de faire sécher le magret entier, ce qui aurait sans doute donner un résultat s'approchant d'un lent séchage au frigo. En tranchant tout de suite le magret, le résultat prévisible était que les tranches seraient plus sèches. Par ailleurs, je doute que cette méthode passerait le test de l'innocuité alimentaire, le centre des tranches n'ayant pas été en contact avec du sel (qui normalement empêche la prolifération bactérienne pendant les stades initiaux du séchage d'une viande au déshydrateur). Alors, impatients de ce monde, faites la recette à vos risques et périls! Tout ce que je peux vous dire, c'est que le résultat est bien bon, et qu'il aide à patienter d'ici à ce que le temps fasse son oeuvre avec le magret laissé à sécher au frigo ;-)
Ingrédients
1 beau magret de canard
Kirsch
Gros sel
Fructose (ou sucre)
... et un brin d'impatience!
Préparation
Badigeonnez le magret de kirsch;
Couvrez le fond d'un petit moule à pain d'un mélange de 1/3 fructose et de 2/3 sel au fond;
Posez le magret, puis couvrez-le du même mélange 1/3 fructose et 2/3 sel;
Couvrez d'un papier cellophane et réfrigérez pendant 36h;
Coupez le magret en tranches minces et disposez-les sur les étages du déshydrateur;
Laissez déshydrater environ 3h30, ou jusqu'à ce que les tranches vous semblent à point;
Réfrigérez les tranches de magret séchée et dégustez aussi souvent que possible, quitte à ce qu'il n'en reste déjà plus après 24h (oui, j'avais très, très, très envie de magrets séchés, bon!)
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commentaires reçus:
 Par Tarzile, le jeudi 8 décembre 2005
à 8:45:
Je trouve l'idée bonne.
Tarzile
Par pimpim, le jeudi 8 décembre 2005
à 13:57:
j'ai bien envie d'en refaire moi aussi. Par quel alcool peut-on remplacer le kirsch qui ne remporte pas tous les suffrages chez nous ? du genièvre ? çà vient de me sortir comme tout à coup !!! qu'en penses-tu Martine ?
Par Martine la banlieusarde, le vendredi 9 décembre 2005
à 10:10:
pimpim, en effet, le genièvre ou tout autre alcool fort serait aussi parfait! L'alcool sert ici moins à arômatiser qu'à tuer les bactéries, action qui sera complétée par la saumure ensuite :)
Par pimpim, le vendredi 9 décembre 2005
à 14:40:
bien bien bien, je vais aller chasser le magret ce Week-end alors !
Par Martine la banlieusarde, le jeudi 22 décembre 2005
à 6:27:
Finalement, je n'ai pas vu passer les jours... j'ai pensé à goûter seulement hier à mon second magret, qui avait eu le temps de devenir presqu'aussi sec que celui passé par le déshydrateur... pfff :(
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